그래서 그제 뒤적거려줄려고 뚜껑을 열었는데 부글부글거리고 오디를 몇개빼서 먹어보니까 시큼하더라구요 발효된거처럼 그래서 설탕을 위에 조금더 뿌려주고 뚜껑을 닫았어요.
아니면 제가한거 설탕이 처음에 부족해서 발효가되버린건가요 말이 뒤죽박죽인데 ...
오디 일반열매는 신맛이 안나고 굉장히 달잖아요.
우선 엑기스는 농도 차이를 이용하여 오디의 영양성분을 추출하는 방법을 말합니다.
엑기스의 당도가 65%이상 유지 될 때에만 잡내(알콜발효,초산-식초발효로 인한 술냄새 ,또는 쉰내)가 나지 않고 깔끔한 오디 고유의 맛을 즐길 수 있습니다.
인터넷에 검색해 보시면 1:1비율을 많이 얘기들 하는데 잘 모르시는 분들이 한 말이 인터넷을 타고 일반화 된 지식 같네요.
1:1비율에서도 농도차이는 크므로 엑기스는 되지만 당도를 65%이상 유지하기 어려워 도중에 발효(알콜발효 후 2차로 초산 발효가 진행 되는 경우가 많음)가 일어 날 수 있습니다.
술냄새 ,또는 시큼한 냄새가 날 수 있으니 설탕을 충분히 사용하시면 잡내가 없는 오디 고유의 맛과 향이 그대로 유지 됩니다.
오디와 설탕을 잘 버무려 넣으시고 맨 위에는 오디가 보이지 않을 만큼 설탕으로 덮어 주세요.
그리고 엑기스가 아래로 고이면서 비중차이 때문에 오디가 위로 뜨게 되는데 뜬 오디는 당도가 덜어져 발효가 될 수 있으므로 보자기에 넣어 눌러 주시거나,스텐레스 바구니,작은 옹기 뚜껑,깨끗한 돌멩이 같은 걸로 눌러 주시면 좋습니다.
용기의 입구는 초파리나 벌레가 못 들어 가도록 한지 또는 깨끗한 보자기로 감싼 후 끈이나 고무줄로 묶고 뚜껑을 닫아 직사광선이 들지 않는 곳이면 어디든 보관하시고 약 3개월 후 걸러시면 됩니다.
억지로 짜려면 힘드니까 바구니,보자기에 받쳐 2~3일 두시면 자연스레 흘러 내립니다.
엑기스도 당도만 65%이상 유지되면 상온에 보관하셔도 꿀처럼 전혀 변질 되지 않습니다.
혹 장기간 보관 하시다 보면 공기 중의 습기로 인해 엑기스 윗 표면이나 용기표면에 곰팡이 같은 것이 생기기도 하는데 기겁을 하며 아까운 것을 버리시는 분들도 있는데
인체에 해로운 곰팡이는 아니므로 살짝 걷어 내고 드시면 됩니다.
찌꺼기는 버리지 마시고 믹서기로 갈아서 우유나 요쿠르트 와 함께 드시면 좋습니다 .오디씨앗 속에는 불포화지방산이 87%나 함유 되어 있습니다.
잼을 만들면 어떨까요하고 문의 하시는 분들이 있는데 퍽퍽해서 별로 권하고 싶지는 않네요.
그리고 살짝 끓여서 드시면 오디차로 즐길 수 있습니다.
[출처] 건웅식품 - http://www.gwfood.kr/bbs/board.php?bo_table=free&wr_id=284
Q : 와인의 당분을 낮추는 방법?
화이트 와인이나 레드와인의 당분을 낮추는 방법에 대해서 궁금합니다.
학교 과제인데 당분을 낮춤으로써 와인의 칼로리를 낮추는 방법에 대해서 알아보는것인데, 물을 섞는다 이런 답변이 아니라 조금 과학적인 방법으로, 예를 들면 당분해효소나 효모를 첨가한다거나, 첨가한다면 자세하게 어떤 효소나 효모를 첨가해야하는지,
발효는 어떻게 시켜야하는지. 답변부탁드립니다.,
A :
의견을 달았더니 남의 답에 토달지 말고 직접 답변 작성을 하라는 항의가 들어와서 좀 자세히 써보겠습니다. 우선 칼로리 계산을 해보죠.
와인 성분의 대부분은 물과 알콜이고 얼마간의 잔류당분과 유기산등으로 이루어져 있습니다. 드라이 와인이라면 잔류당분(residual sugar)이 거의 없지만, 스위트 와인이라면 어느 정도의 잔류 당분이 남아있습니다. 일단 칼로리에 가장 주요 요소를 알콜과 당분이라고 보고 칼로리 계산을 해보겠습니다.
알콜 발효의 화학식은
C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2
포도당 -> 에탄올 + 이산화탄소
입니다. 포도당의 분자량은 180, 에탄올 분자량은 46(이것이 2개), 이산화탄소 분자량은 44(이것이 2개)입니다. 따라서 발효전과 발효후의 포도당대 에탄올 질량비를 보면
포도당:에탄올 = 180 : 46*2 = 180 : 92 = 1:0.513
이 됩니다. 1g의 당분이 발효되면 0.513g의 알콜이 만들어진다는거죠. 실제로는 92% 정도만 알콜로 전환되고 나머지는 글리세롤, 호박산등 부산물이 되므로 실제는 0.472g 정도의 알콜이 만들어집니다.
발효전의 포도 과즙 원액에는 약 220g/L의 당분이 들어있습니다. 약 17g/L의 당분이 발효되면 1% 알콜 도수가 되므로 이것이 완전발효되어 잔류당분없이 드라이 와인을 만든다면 13% 도수의 와인이 되는 것입니다. (와인에 따라 도수는 오르내리지만 13%가 드라이 와인의 표준적인 도수입니다.)
포도원액 1리터에 들어있는 220g의 당분이 발효되면 알콜은 220 * 0.472 = 103.84g의 알콜이 생깁니다. (이것이 1리터 용액에 용해되어있으면 부피로는 1%. 즉 1도짜리 술이 됩니다.) 포도당은 1g당 약 4kcal의 열량을 지닙니다. 에탄올은 1g당 약 7.1kcal 이고요. 따라서 포도 원액 1리터 안에 들어있는 당분 220g의 열량은 4*220 = 880kcal 이 되고, 이것이 완전히 알콜로 발효된 이후 알콜 103.84g의 열량은 103.84 * 7.1 = 737.3kcal 의 열량을 지닙니다. 리터당 143kcal 정도의 차이가 나죠.
보셨듯 발효 이후에는 원료의 열량 함량이 줄어듭니다. 이것은 당연하다고 볼 수 있습니다. 알콜 발효과정에서는 열이 발생하며, 효모가 이 과정에서 생명활동에 필요한 에너지를 얻게 되므로 결과물의 에너지 함량은 다소 줄어들어 있겠지요.
포도주는 이미 상당량의 당분이 알콜로 전환된 이후입니다. 유럽 표준에서는 스위트 와인의 기준이 되는 잔류 당도를 45g/L 이상으로 정하고 있습니다. 이 당분의 칼로리는 180kcal. 이것을 추가로 발효시켜 알콜로 바꿔봐야 150kcal 로 줄어드므로 고작 30kcal 밖에는 차이가 나지 않습니다. 포도주 한 병의 용량은 3/4 리터(750cc)이므로, 스위트 와인 한 병의 잔류 당분을 추가 발효시켜 봐야 칼로리 차이는 22.5kcal 에 불과합니다.
포도당은 체내에서 흡수된 뒤 에너지원으로 사용되며 (이때 포도당이 소비되면 이산화탄소와 물이 나옵니다.) 남는 것은 글리코겐으로 전환되어 근육에 저장되고, 그래도 남는 것은 지방으로 전환되어 저장됩니다.
반면 알콜은 흡수된 뒤 간에서 분해되어 아세트알데히드로 바뀌고(이것이 숙취의 원인물질입니다.) 그 뒤에 초산으로 바뀐 뒤 이산화탄소와 물로 바뀌죠. 아세트알데히드가 초산으로 바뀌는 과정에서 지방 합성을 자극하는 물질이 대량으로 분비되어 알콜을 마신 뒤에는 간에 지방이 증가한다고 합니다. (그래서 술을 많이 먹으면 지방간이 됩니다.) 또 알콜 자체는 고농축 에너지원이지만, 글리코겐 합성에는 기여하지 못며 근육이 이를 에너지원으로 활용하지는 못합니다.
말하자면 술과 함께 안주를 먹으면 안주는 모두 뱃살로 가게 됩니다.
결론짓자면, 잔류 당분이 있는 와인에 효모를 추가 투입하여 완전히 발효시켜 당분을 알콜로 전환시키는 경우, 와인의 성분이 갖게 되는 화학적인 칼로리 양은 (발효과정에서 에너지가 방출되므로) 다소 줄어듭니다. 하지만 줄어드는 칼로리의 양은 미미한 편이며, 당분 자체보다는 알콜이 지방 합성에 크게 관여한다는 점, 알콜은 숙취 및 온갖 건강상의 악영향을 주는 물질이므로, 건강에 미치는 측면을 고려한다면 오히려 역효과라고 생각됩니다.
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와인에서 당분을 물리적으로 분리해 내는 것은 보통 방법으로는 불가능하지만, 역삼투 기법을 사용한다면 가능성은 있을 것 같습니다.
역삼투 기법은 수확기에 비가 내린 해에 원료인 포도 과즙을 농축하기 위해 실제로 와인 생산자들이 사용하는 방법입니다. 물의 분자량은 18로 상당히 작습니다. 삼투막의 공극 크기가 물분자보다 조금 큰 것을 쓰게 되면 포도 과즙에서 물만 제거하여 (다른 주요 성분은 모두 물분자보다 크므로 삼투막을 통과하지 못합니다.) 과즙을 농축하는 것입니다.
이 방법을 응용하여 삼투막의 공극 크기를 포도당보다 조금 작은 것을 써서 완성된 와인을 걸러낸다면, 물과 에탄올을 포함한 작은 분자량의 성분은 삼투막을 빠져나가고 당분은 빠져나가지 못하므로 와인에서 당분을 걸러낼 수 있을 것입니다. 다만 포도당과 분자 크기가 비슷하거나 큰 물질은 포도당과 함께 걸러지게 됩니다. 분자량이 큰 플라보노이드, 안토시아닌, 카데킨등 폴리페놀류 성분도 삼투막을 통과 못하므로, 걸러진 결과물은 더 이상 와인이라고 부르기에는 힘든 음료가 될 가능성이 높다는 것이 문제일 겁니다. (업자들이 쓰는 방식은 당분을 거르는 것이 아니라 물만 뽑아내는 방식이므로 오히려 품질이 향상되겠지만, 이건 그 역방법이라 할 수 있는 것이니까요.) 또 역삼투는 전문적인 장비가 필요하므로 개인 수준에서 적용하기에는 무리가 있습니다.