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각종묵,곤약,천사채제조법과성분에대하여 | 낙서장

2005/09/06 05:54

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도토리묵 / 청포묵 / 노랑묵 / 메밀묵 / 콩묵 / 밤묵 / 칡묵 / 우무묵 / 올챙이묵 /

올방개묵 / 천사채 / 곤약

도토리묵

도토리(acorn) :

떡갈나무를 비롯한 졸참나무·물참나무·갈참나무·돌참나무 등 참나무과 열매의 총칭. 영명은 acorn 이다.견과로서 겉은 단단하고 매끄러운 과피가 있으며, 속에 조각으로 된 1개의 종자가 들어 있다. 모양은 공 모양, 달걀 모양, 타원 모양 등이며 크기도 여러가지이다. 하부 또는 중부까지 총포가 변형된 각두 또는 깍정이로 싸여 있다. 이 깍정이의 성질은 종류를 구별하는 데 유용하다. 아래쪽 또는 중간 정도까지 깍정이[穀斗]로 싸여 있는데, 이 깍정이는 총포(總苞)가 변형된 것으로 나무 종류에 따라 약간씩 다르다. 나무 위에 있을 때는 기부(基部)가 각두(殼斗;깍정이)에 싸여 있다. 열매껍질은 딱딱하며 윤기가 있지만 털에 덮여 있다. 단면은 둥글고 앞쪽 끝부분에는 꽃의 구조, 즉 3개의 암술대와 6장의 꽃뚜껑이 경화(硬化)되어 남아 있다. 저부(底部)에는 둥글고 큰 부 착점이 있다. 각두는 열매 기부의 1/3∼1/2을 싸고 있고 완숙된 열매는 떨어질 때, 또는 그 후에 각두와 분리된다.

각두 표면의 무늬는 종류에 따른 특징을 잘 나타내는데 크게 나누면 비늘조각 모양이 배열된 것(졸참나무속 졸참나무아속이나 돌 참나무)과, 동심원(同心圓) 모양의 테가 있는 것(졸참나무속 붉가시나무아속)이 있다. 상수리나무 열매를 상수리로, 졸참나무의 열매를 굴밤이라고 부르기도 한다. 열매의 내부에는 1실(室)이 있으며 보통 1개의 씨로 채워진다. 씨에는 배젖이 없고, 양분을 저장한 반구(半球) 모양의 큰 2장의 녹말이 들어 있는 떡잎이 합쳐져서 들어 있다. 돌참나무의 도토리는 떫은맛이 나지 않아 날것으로 먹을 수 있고, 갈참나무와 그 밖의 도토리는 타닌을 많이 함유하고 있어서 물에 담가 떫은맛을 뺀 다음 녹말을 채취한다. 예로부터 묵을 만들어 먹기도 하였으며, 과피가 단단해서 변형이 안되는 도토리는 장난감이나 장식품을 만드는 데 쓰며 껍데기가 두꺼운 것은 염주를 만드는 데에도 쓴다. 전세계적으로 고대의 거주지에서는 도토리가 발굴되기도 한다.

제조방법 :

도토리를 물에 불려 껍질을 없앤 다음 맺돌에 갈아 무명자루에 넣어 짠다. 그것을 앙금으로 가라앉힌 다음 물을 버리고 다시 새 물을 부어 잘 저으면서 끓이되, 펄펄 끓으면 조금씩 붓고 저으면서 계속 부어서 쑨다. 되게 엉기기 시작하면 맨 위를 반반하게 만들고 약한 불에 뜸을 들인다. 냉수를 부어 식히면 윤택이 나고 부드러운 묵이 된다. 도토리에는 떫은 맛을 내는 탄닌이라는 성분이 들어 있으므로 물에 여러 번 우려서 쑤어야 떫은 맛을 없앨 수 있다.

효능 :

저 칼로리 알칼리성 건강식품이며 아콘산은 인체 내부의 중금속 및 여러 유해물질을 흡수,배출시키는 작용을 한다. 피로회복 및 숙취에 효과가 있고 소화기능을 촉진시키며 입맛을 돋구워 준다. 도토리는 장과 위를 강하게 하고 설사를 멈추며 강장 효과가 있다. 당뇨 및 암 등 성인병 예방에 효과가 있으며 잇몸염,인후두 염,화상등에 효과가 있다.도토리에는 탄수화물과 지방이 많아 옛날부터 식용해온 것으로 알려져 있는데, 전세계적으로 고대의 주 거지에서 도토리가 발견되고 있어 이를 뒷받침해준다. 1974년 서울 암사동에서 BC 5000년 것으로 보이는 신석기시대 주거지가 발 굴되었을 때, 이 주거지에서 탄화된 도토리알 20톨이 발견되어 우리나라에서도 오랜 옛날부터 식용한 것으로 추정된다. 그러나 벼가 도입되면서 도토리보다는 벼나 보리를 주식으로 쓰게 되었고 가뭄이 들었을 때 곡식 대신으로 먹거나 도토리묵 또는 도토리 빈대떡을 만들어 먹었던 것으로 여겨진다. 옛 말에 "도토리나무는 들판을 내다보고 열매를 맺는다"라는 것이 있다. 이는 가뭄 때문에 흉년이 들었을 때 참나무에서 열린 많은 도토리를 곡식 대신 먹었음을 가리키는 것으로, 우리나라에는 흉년을 대비한 구황식물로 첫번째는 도토리를, 그 다음으로 소나무를 삼았다는 기록이 있다.

도토리의 성분구성 :

수분	회분	단백질	탄수화물	식물성지방	탄닌
8.7%	2%	5.7%	65%	12%	6.6%

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청포묵
녹두 :
안두(安豆)·길두(吉豆)라고도 한다. 따뜻한 기후의 양토(壤土:모래와 점토가 알맞게 섞인 검은빛의 흙)에서 잘 자란다. 높이 30∼80cm이다. 줄기는 가늘고 세로로 난 맥이 있고 10여 개의 마디가 있으며 가지를 친다. 잎은 1쌍의 떡잎과 갓 생겨난 잎이 나온 뒤, 3개의 작은잎으로 된 겹잎이 나온다. 꽃은 노란색으로 8월에 피며 잎겨드랑이에 몇 개씩 모여나나 3∼4쌍만이 열매를 맺는다. 열매는 협과로 처음에는 녹색이지만 익 으면 검어지고 길고 거친 털로 덮인다. 길이 5∼6cm이고 한 꼬투리에 10∼15개의 종자가 들어 있다. 종자는 녹색인 것이 많으나 노란색, 녹색을 띤 갈색, 검은빛을 띤 갈색인 것도 있다. 건조에는 강하나 습기가 많은 상태에는 약하다. 토양은 양토가 좋으나 습기가 많지 않으면 척박한 토양에서도 자란다. 이어짓기[連作]를 하면 수확량이 크게 줄어들므로 3∼4년 동안 휴작하는 것이 좋 다. 형태는 팥과 비슷하며 종자를 식용하기 위해 재배한다. 콩이나 팥보다 생육기간이 짧으므로 보리를 수확한 뒤 씨를 뿌려도 된다. 봄녹두의 경우는 4월 중순에서 하순, 그루녹두는 6월 하순에서 7월중순에 씨를 뿌린다. 익으면 꼬투리가 벌어져 종자가 튀기 쉬우므로 익는대로 몇 번에 나누어서 수확한다. 품종을 나누지 않고 종자의 빛깔에 따라 노란색, 녹색을 띤 갈색, 검은빛을 띤 갈색 녹두로 구분하나 녹색녹두가 전체의 90%를 차지한다. 성분은 녹말 53∼54%, 단백질 25∼26%로 영양가가 높고 향미가 좋다
제조방법 :	1)	녹두를 맷돌에 1차로 한번 갈아 껍질을 벗긴다.
	2)	녹두를 물에 담구어 깨끗이 씻고 1~2시간 후에 껍질을 벗긴다.
	3)	껍질 벗긴 녹두를 맷돌에 2차로 간다.
	4)	광목을 이용한 자루로 2차례에 걸쳐 가라 앉힌다.
	5)	걸러낸 액체를 3~4시간 정도 가라앉힌다.
	6)	가라앉힌 액체를 웃물은 걸러내고 가마솥에 충분히 끓인다.
	7)	충분히 끓인 액체를 보자기를 깔아놓은 목판에 부어 물기를 제거한다.
	8)	24시간 정도 식힌 후 청포묵을 1판에 12개가 되도록 자른다.
효능 :
민간에서는 피부병을 치료하는 데 쓰며 해열·해독작용을 한다. 원산지는 인도로 추정하며 한국·중국·인도 등의 아시아지역에 주로 분포한다.
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노랑묵
녹두묵과 같은 방법으로 만드는데, 노란 빛깔을 내기 위해 치자물을 타서 만든 묵이다. 녹두 앙금을 끓는 물에 풀어 쑤다가 풀처럼 엉기기 시작할 때 치자물을 탄다.
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메밀묵
메밀 (buck wheat) :
쌍떡잎식물 마디풀목 마디풀과의 한해살이풀. 원산지 : 동부 아시아의 북부 및 중앙 아시아로 추정 서식장소 : 서늘하고 알맞게 비가 내리는 지역 크기 : 높이 60∼90cm 메밀은 각지에서 재배한다. 높이는 60∼90cm이고 줄기 속은 비어 있다. 뿌리는 천근성이나 원뿌리는 90∼120cm에 달하여 가뭄에 강하다. 잎은 원줄기 아래쪽 1∼3마디는 마주나지만 그 위의 마디에서는 어긋난다. 꽃은 백색이고 7∼10월에 무한꽃차례로 무리 지어 피며 꽃에는 꿀이 많아 벌꿀의 밀원이 되고 타가수정을 주로 한다. 수술은 8∼9개이며 암술은 1개이다. 메밀꽃은 같은 품종 이라도 암술이 길고 수술이 짧은 장주화(長柱花)와 암술이 짧고 수술이 긴 단주화가 거의 반반씩 생기는데 이것을 이형예현상(異型衲現象)이라고 한다. 열매는 성숙하면 갈색 또는 암갈색을 띠며 모양은 세모진다.  중국 북동부와 시베리아 등지에서 재배종과 형태가 거의 같은 야생종이 발견되어 이것이 재배종 메밀의 원형인 것으로 인정되고 있어, 원산지는 야생종이 발견된 지역인 바 이칼호(湖) ·중국 북동부·아무르강(江) 일대를 중심으로 한 동부 아시아의 북부 및 중앙 아시아로 추정되고 있다. 중국은 당나 라 때 처음 알려졌으며 송나라 때에는 널리 재배되었다. 한국도 원산지와 가까우므로 중국을 거쳐 오래 전부터 재배되었을 것으 로 추정된다. 메밀은 건조한 땅에서도 싹이 잘 트고 생육기간이 60∼100일로 짧으며 불량환경에 적응하는 힘이 특히 강하다. 서늘하고 알맞게 비가 내리는 지역에서 자라는데, 생육 초기에는 온화하고, 개화 성숙기에는 고온이 아니며 비가 적은 조건이 좋다. 그러나 생육 기간이 짧고 기후에 대한 적응력이 강하므로 북위 70 °까지 중점토를 제외한 어디에서나 재배할 수 있어 그 재배 범위가 매우 넓다. 종류에는 이른 씨뿌림(早播)에 적응하는 여름메밀, 늦은 씨뿌림(晩播)에 적응하는 가을메밀, 그리고 그 중간 성질을 가진 중간형으로 구별된다. 풋것은 베어 사료로 쓰며, 잎은 채소로도 이용된다. 종자의 열매는 메밀쌀을 만들어 밥을 지어 먹기도 하는데, 녹말작물이면서도 단백질 함량이 높고 비타민 B1 ·B2, 니코틴산 등을 함유하여 영양가와 밥맛이 좋다. 가루는 메밀묵이나 면을 만드는 원료가 되어 한국에서는 옛날부터 메밀묵과 냉면을 즐겨 먹었다. 섬유소 함량이 높고 루틴(rutin)이 들어 있어서 구충제나 혈압강하제로 쓰이는데, 이 루틴을 생산할 목적으로 재배하기도 한다.
제조방 법	1)	메밀을 깨끗이 씻어 불려 껍질을 제거한다.
	2)	맷돌에 갈아 앙금을 내어 풀을 쑤듯 끓인다
	3)	일정한 틀에 붓고 차게 식혀서 잘라내어 먹는다.
효능 :	1)	메밀에는 혈압을 내리게 하는 루틴(비타민 P)이라는 성분이 있어 고혈압 예방에 좋은 음식으로 혈압을 내리게 할 뿐만 아니라 혈관벽을 아주 튼튼하게 해주고 동맥경화, 폐출혈, 동상, 감기치료,구충에 효과가 뛰어나다.
	2)	메일은 쌀이나 밀가루 보다 아미노산이 풍부하다. 필수 아미노산인 트립토판, 트레오닌, 라이신 등이 타 곡류보다 많은 것은 물론이고, 비타민 B1, B2, 비타민 D, 인산 등도 많다. 메밀은 저칼로리 음식이므로 변비와 당뇨병, 고지혈증, 비만증 환자에게도 좋다
	3)	메밀의 성분은 전분의 함량이 많고, 단백질. 지방. 회분. 섬유. 비타민B1, B2, D등이다.
	4)	메밀은 고혈압과 변비를 치료해 뇌압과 안압을 조절함으로 머리를 맑게 하고 눈을 밝게 만든다.
	5)	메밀가루에는 배아가 뒤섞여 있어 아밀라제 말타제 등의 전분 분해 효소, 지방 분해효소, 단백질 분해효소, 산화효소 등이 많 으므로 가루 상태로 장기간 보관해 두면 효소가 분해되어 메밀 고유의 특성이 약해진다. 따라서 메밀은 그때그때 가루를 내서 먹어야 좋다. 이런 효소와 높은 칼로리 때문에 소화가 안 되고 신경을 많이 쓰는 지친 사람들에게 메밀 음식은 좋은 식품이다. 메밀은 무와 함께 먹어야 좋다고 한다.
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콩 묵
제조방법 :	1)	탈피 익힌 콩(또는 농축두유) 100g을 믹서에 넣고 물 500ml를 붓고 곱게 간다.
	2)	여기에 알긴산소다 5.7g(또는 한천,가라기난)을 넣고 균일하게 교반 혼합한다.
	3)	여기에 두부응고제 5g을 20ml의 물에 타서 넣은 후 계속교반한다(1분정도)
	4)	성형용기에 부어 20-30분간 방치한다.
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밤 묵
제조방법 :	1)	밤 껍질을 벗겨 물을 조금씩 부으면서 맷돌에 간 다음 고운체로 거른다.
	2)	가라앉은 녹말을 말려 녹말가루를 만든 다음, 물을 4배 넣어 걸쭉하게 끓여 묵을 쑨다
	3)	용기에 부어 굳힌다.
효능 :
동의 보감은 밤을 과일 중에서 가장 유익한 것이며, 기운을 돋우고 위장을 튼튼하게 하며 정력을 보강 해주고 사람의 양식이 되어 준다고 기록하고 있다. 밤을 꾸준히 먹으면 위장의 기능이 활발해져서 소화력이 왕성되며, 또 생식 기능이 높아지고 정력도 증강된다. 근육의 운동에도 활력이 생긴다. 속이 냉하고 자주 설사를 하는 사람은 밤을 구워서 먹으면 치료가 된다. 밤의 속껍질은 탄닌을 함유하고 있어 떫은 맛을 낸다. 이 때문에 설사를 멈추는 작용을 하는 것으로 보이는데, 이 속껍질은 미용 에도 활용할 수 있다. 속 껍질을 말려 가루로 낸 것을 꿀에 개어 얼굴에 바르면 주름살이 펴진다. 밤속의 당분은 체내에 들어와 경련을 진정시키는 작용을 하며 여러가지 식품과 어울려 영양소의 흡수를 도와주어 기운을 더해주고 허리와 다리의 근육활동을 도와주는 역할을 해준다.
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칡 묵
제조방법 :	1)	냄비에 물을 넣고 끓인다.
	2)	칡전분과 물을 같은 양으로 섞어서 풀어 1의 냄비보다 작은 스테인리스팬(물에 담갔다가 건져낸 것)에 넣은 다음 끓고 있는 1에 띄운다. 이렇게 하면 칡전분이 굳으면서 투명해진다
	3)	투명해졌을 때 네모판을 끓고 있는 물 속으로 가라앉혔다가 꺼낸다. 이것을 찬물에 식혀 떼어 낸 다음 잘게 잘라 소소에 찍어 먹는다.
효능 :
칡은 장미목 콩과 덩굴식물로, 뿌리는 갈근이라 하여, 한방 및 식용으로 많이 쓰인다. 갈근(칡뿌리)의 일반 성분으로 단백질,섬유,칼슘,지방,철분,당질,비타민등 다양한 성분이며, 오한이 나는 감기, 설사, 요통, 동맥경화, 해열, 갈환, 소갈, 가슴앓이, 숙취, 주독, 중풍, 위장병, 정력증진, 성인병과 당뇨, 고혈압 및 여성 피부미용에 좋다. 또한, 갈증을 해소 시키는 데도 효과가 있다. 숙취제거에 탁월한 효과가 있고, 발한, 해열완화제(갈근탕), 알코올 중독·주독해소, 위장장애·소화불량해소, 갈증해소, 이뇨작 용, 지혈제, 다이어트식품, 미용효과 등의 효능이 있다.
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우무묵
우뭇가사리 :
우뭇가사리는 암홍색이고 철사줄을 연하게 만든 것 같은 가는 가지가 촘촘이 갈라져 송이같은 모양을 이룬다. 체세포 틈 사이에는 10∼20%의 한천질이 함유되어 있어 그것을 삶은 즙은 뜨거울 동안에는 풀 모양의 졸(sol) 상태이지만 37∼35℃ 가량으로 냉각하면 응고하여 겔(gel)로 되는 특성을 지니고 있으므로 이것으로 한천을 만든다.
제조방법 :
우뭇가사리를 깨끗이 씻어 풀죽을 끓이듯이 중불에 끓인다. 농도가 진해지면 우뭇가사리를 건져내고 틀에 부어 식힌다.
효능 :
우뭇가사리는 위장병과 열병의 치료에도 사용되었으며, 면역기능을 높이는 데도 사용되고, 다이어트 식품으로 각광을 받고 있다.
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올챙이묵
제조방법 :	1)	옥수수(밀옥수수)알을 물에 담가 충분히 불려 맷돌에 간다.
	2)	고운 체 또는 자루에 담고 물을 계속 부으면서 짜서 녹말을 가라 앉힌다.
	3)	맑은 물을 따라내고 앙금과 녹말가루를 합한 것에 물을 5배 부어서 섞는다.
	4)	중불 위에 올려 계속 저으면서 묵을 쑨다.
	5)	주걱을 가운데에 세워 쓰러지지않을 정도가 되면 불을 끄고 구멍(지름 5mm)이 있는 틀에 쏟아 밑에 냉수를 받은 자배기에 대고 흔든다. 뜨거운 풀이 냉수에 떨어지면서 올챙이처럼 굳는 모양이 생긴다.
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올방개묵
올방개 :
연못가에서 자라는 벼목 사초과의 여러해살이풀로써 땅속줄기가 옆으로 벋으면서 끝에 지름 5∼8mm의 덩이줄기가 달리고 골풀같 이 잎이 없는 원줄기가 모여난다. 원줄기는 둥글며 속이 비어 있고 격막이 있어 마디처럼 보이며 밑에 적갈색의 잎집이 있다. 꽃 줄기는 높이 40∼90cm이고 끝에 원뿔형의 꽃이삭이 발달한다. 꽃은 7∼10월에 연한 황녹색으로 핀다. 꽃이 비늘조각 겨드랑이에 1개씩 달리고 화피갈래조각은 바늘같이 생기며 5∼7개이다. 열매는 수과(瘦果)로 달걀을 거꾸로 세운 모양이고 부푼 렌즈형이며 황갈색이다. 암술대는 수과 길이의 4∼5배이고 끝이 2∼3개로 갈라진다. 덩이줄기를 식용한다. 한국 ·일본에 분포한다.
제조방법 :
괴경(덩이줄기)을 잘 씻어 갈아 낸다. 앙금을 내어 풀 쑤듯 저어주며 중불에 끓인다. 차게 식혀서 먹는다.
효능 :
향기가 있으며, 달고 담백한 풍미가 있어 식용으로는 찌거나, 구워서 먹으며, 약용으로는 황달(黃疸) ,건위(健胃) ,해열(解熱) ,이요(利尿) , 통경(通經) ,어혈(瘀血) 등의 효용이 있다 한다.
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천사채
성분비율 :
다시마 89.7% + 알긴산나트륨10% + 식염 0.3%
효능 :
다시마, 우뭇가사리 등으로 만든 반투명의 가는 국수. 특별한 맛은 없으나, 꼬들꼬들 씹히는 맛으로 많이 먹는다. 살짝 데쳐서 또는 날로 무침을 만들어 먹는다. 다시마와 알긴산나트륨, 우뭇가사리, 수분을 원료로 하는, 섬유질이 풍부하고 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등 미네랄이 풍부하다. 다시마의 끈적끈적한 성분인 알긴산은 담즙산과 결합하여 불필요한 지방의 흡수를 낮추고 몸밖으로 배출하여 인체내 필요없는 잉여지방을 제거하여 비만을 억제한다. 양질의 섬유질(알긴산)로 노폐물이 장내에 머무르는 시간을 짧게 하고, 장의 활동을 원활히 하여 변비완화, 숙변해소 등 대장기 능 개선에 효과를 볼 수 있고, 불필요한 지방과 콜레스테롤, 중금속, 유해물질 흡수를 방해하여 신속히 몸밖으로 배출시킨다. 다시마는 인체에 꼭 필요한 미량 영양소 공급에 최고 식품이고, 우유, 멸치의 칼슘도 25%만 흡수되지만, 다시마에 있는 다량의 칼슘은 혈액으로 흡수율이 귤껍질의 1.6배, 의료용 탄살칼슘의 3배나 되어 다른 어떤 식품보다 흡수가 잘된다. 또한, 강력한 조혈작용으로 세포 신진대사를 활발히 하므로 피부노화를 억제하고 혈액을 좋게 하여 피부를 매끄럽게 하는 효과가 있다.
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곤약
원료:
곤약제조의 원료인 구약감자는 1970년대 이전까지는 구황식량차원에서 사용되었으나 최근에는 기호식품,내지 건강미용식품 차원으로 활용되고 있다. 원산지는 인도이나 중국과 한국을 거쳐 일본으로 전파되었는데 일본에서는 곤약이 식생활의 필수품이 되었다. 곤약의 주생산국은 중국과 일본이며 두 나라는 자국수요를 충족시키지 못할 정도의 곤약의 식용이 대단하다. 한 편 우리나라는 몇 몇 가공업체가 원료를 수입하여 산발적으로 계속 수출하고 있다.
성분비율 :
수분 93.3% 탄수화물(식섬유)2.3%,단백질0.06%,회분 0.36%(칼슘0.12%),알칼리도5.1
제조공정 :
원료-세척-세단- 파쇄- 가수여과- 여액방치(30분)-석회수-자비-정분-정제-혼합(정분3.6%+해조분0.3%+온수(섭씨60도)98%)-성형-응고(4시간)-숙성-절단-포장-살균-판/실곤약
효능 :
식섬유는 저열량식품으로 포만감을 유지하여 다이어트용으로 식용하여 비만해결에 도움이 되며 정장작용을 촉진하고 칼슘원으로 혈압저하,콜레스테롤 제거,유해물의 흡착 제거 효과 그리고 당뇨병, 위암,대장암,뇌출혈,고지혈증 등의 사전예방에 크게 기여할 것으로 생각된다. 출처: 한국두부연구소

[황소낙지]

우와 ! 시골에 있을때 도토라묵, 우뭇가사리묵은 만들어 먹었는데 다른묵 만드는법 처음이라 놀랍군요!

[선의산]

좋은 게시물이네요. 스크랩 해갈게요~^^