*건강 의학(““아까워도 버려라”… 냉장고에 잘못 넣어둔 ‘위험한 음식’ 3가지”)8월8일*

[天 壽]

“아까워도 버려라”… 냉장고에 잘못 넣어둔 ‘위험한 음식’ 3가지
 

“아까워도 버려라”… 냉장고에 잘못 넣어둔 ‘위험한 음식’ 3가지
최소라 기자
입력 2026/08/05 06:00

보관 기간이나 방법에 따라 음식에 유해 물질이 생성될 수 있어 주의해야 한다. ​/사진=클립아트코리아


음식을 냉장고에 보관하면 오랫동안 안전하게 먹을 수 있다는 인식이 있다. 그러나 저온 보관도 만능은 아니다. 보관 기간이나 방법에 따라 유해 물질이 생성될 수 있어 주의해야 한다. 장기간 보관에 주의해야 하는 대표 식품과 안전하게 보관하는 방법에 대해 알아본다.

◇잘못 보관한 견과류, 1군 발암물질 발생 위험 
견과류는 지방 함량이 높아 공기와 빛, 습기에 오래 노출되면 쉽게 변질된다. 개봉 후 소분해 밀폐 용기에 담아 냉동 보관해야 하는 이유다. 냉동 보관하더라도 공기나 수분이 드나들 수 있게 밀폐 용기에 넣지 않거나, 해동했다가 냉동하는 일을 반복하면 품질이 떨어지고 곰팡이가 자랄 위험이 있다.

곰팡이가 생긴 견과류를 알아차리지 못하고 섭취하면 곰팡이 독소에 노출될 위험이 크다. 특히 땅콩, 아몬드 등에 발생하는 아스페르길루스속 곰팡이는 ‘아플라톡신’이라는 독소를 생성한다. 아플라톡신은 국제암연구소(IARC)가 1군 발암물질로 분류한 물질로, 장기간 섭취하면 간세포를 손상시켜 간암 발생 위험을 높이는 것으로 알려져 있다. 곰팡이가 핀 부분만 도려내도 독소가 남아 있을 수 있어 곰팡이가 발생했다면 통째로 버리는 것이 안전하다. 또한 쩐내가 난다면 지방이 산패됐을 가능성이 크다. 산패한 견과류는 영양가가 떨어질 뿐 아니라 과산화지질 등 산화 생성물이 늘어날 수 있으므로 섭취하지 않는 것이 좋다.

◇잼, 곰팡이 핀 부분 걷어내도 독소 남아 
잼은 냉장 보관하더라도 섭취 및 보관 과정에서 스푼 등을 통해 이물질이 유입되면 곰팡이가 쉽게 생긴다. 특히 수분 함량이 높아 표면에서만 곰팡이가 발견됐더라도 보이지 않는 곰팡이 균사와 대사산물이 안쪽까지 퍼져 있을 가능성이 높다. 이에 미국 농무부(USDA)도 곰팡이가 핀 잼과 젤리는 남은 부분까지 모두 폐기할 것을 권고하고 있다. 눈에 보이는 부분만 걷어내고 다시 섭취하지 않도록 주의해야 한다.

잼을 덜어 먹을 때는 타액이나 빵 부스러기 등 음식 잔여물이 내용물에 들어가지 않도록 관리해야 한다. 이물질이 들어가지 않았더라도 뚜껑을 제대로 닫지 않으면 공기 중 곰팡이 포자가 유입되거나 수분이 맺히기 쉬우므로 사용 후 즉시 밀봉해 냉장 보관하는 게 좋다. 개봉 후에는 제품에 표시된 보관법과 섭취 기간을 따르고, 곰팡이가 피기 전에 모두 섭취할 수 있도록 가급적 용량이 적은 제품을 구매하는 것도 방법이다.

◇들기름, 잘못 보관하면 유해 산화물 증가
들기름은 오메가3 지방산의 일종인 알파리놀렌산이 풍부한 식품이다. 알파리놀렌산은 다중불포화지방산으로 산소와 빛, 열에 노출되면 산화가 빠르게 진행된다. 개봉 후 뚜껑을 자주 열거나 투명한 용기에 담아 밝고 따뜻한 곳에 보관하면 산패 속도가 빨라질 수 있다.

들기름이 산화하면 먼저 과산화물과 과산화지질이 생성되고, 산화가 더 진행되면 알데하이드와 케톤 등 다양한 이차 산화물이 만들어진다. 과산화지질은 활성산소가 지방과 반응해 생성되는 산화물질로, 세포막과 DNA를 손상시키고 산화 스트레스와 만성 염증을 증가시키는 것으로 알려져 있다. 또한 산화가 진행된 식용유에서 생성되는 일부 알데하이드는 세포독성 및 유전독성을 유발할 가능성이 제기돼 있다. 들기름이 산화하면 특유의 고소한 향이 약해지고 쩐내나 페인트 냄새가 난다. 이러한 냄새가 나면 섭취를 피해야 한다.

들기름은 빛이 통하지 않는 작은 용기에 담아 뚜껑을 단단히 닫고 냉장 보관하는 게 좋다. 한 번에 큰 용량을 사기보다 짧은 기간 안에 먹을 수 있는 소용량 제품을 구입하는 것이 안전하다. 사용 후에는 용기 입구에 묻은 기름을 닦고 바로 뚜껑을 닫아 공기와의 접촉을 최소화한다. 또한 들기름처럼 다중불포화지방산이 풍부한 기름은 높은 온도에서 오래 가열하면 유해 화학물질이 생성될 수 있으므로 볶음이나 튀김보다는 무침이나 완성 요리에 곁들이는 방식이 권장된다.