한우암소전문점 귀빈
저희 귀빈에서는 양질의 재료만을 엄선하여 최고의 맛을 내기 위해 항상 최선을 다하고 있습니다.
항상 친절한 서비스와 최고의 맛으로 모시겠습니다.
※ 목심
목심에는 여러개의 다양한 근육이 모여있으며 안쪽에 발골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이
여러갈래로 갈라져 표면에 나타난다. 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋은 편임
*목심살
특징 : 근육결이 굵고 약간 단단하고 지방이 적다.목뼈 윕부분(1/3)은 비교적 부드러움
- 불고기 나머지 부분은 국거리로 이용한다.
육질 : 중
용도 : 불고기, 국거리
*제비추리살 신선한 한우의 특수부위
특징 : 비 운동근(단일근육) 근육결이 섬세하고 부드럽다.
육질 : 상
용도 : 구이용
*멍에살
특징 : 목심의 맨 바깥쪽 근육 근육의 결이 거칠고 질기며 지방이 거의 없다.
육질 : 보통
용도 : 국거리, 편육
※ 등심
순백색의 지방과 고기살이 절묘하게 어우러진 1등급 메뉴
비육이 잘된 소의 등심은 고기속에 대리석상의 지방이 박혀있어 풍미가 좋음.
표피쪽은 지방층과 비교적 두터운 피막이 있고 안쪽은 등뼈를 제거한 자국이 선명함
특징 : 결이 가늘고 퐁미가 좋으며 매우 부드럽다. marbling이 좋아 보기에도 좋다.
육질 : 최상
용도 : 스테이크용, 구이용, 전골
*등심덧살
특징 : 등심의 맨 바깥쪽 부위 꽃등심과 근육셜 방향이 다르다.
육질 : 상
용도 : 구이용, 불고기, 전골
*등심날개살
특징 : 등심의 중간부위 marbling이 좋아 flavour가 좋고 근육결이 가늘고 부드럽다.
꽃등심살 근육결 방향이 다르다.
육질 : 상
용도 : 구이용, 전골
※ 앞다리
안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타나며 안심과 유사한 쐐기형의 살뭉치가 달려 있다.
고기의 결이 곱고 힘줄이나 막이 많이 있어 부분적으로 약간 질긴곳도 있으나 불고기용으로 손색이 없음.
특징 : 전체적으로 운동근이 많이 뭉쳐있음. 지방이나 막이 많다.
육색이 짙다. 육질이 연한부위와 단단한 부위가 교차
*꾸리살
육질 : 중
용도 : 불고기
*갈비덧살
육질 : 상
용도 : 육회, 징기스칸요리
*부채뼛덧살
육질 : 중
용도 : 구이용, 불고기
*속앞다리살,앞다리살
육질 : 중
용도 : 불고기
※ 갈비
(갈비살)육즙이 살아있는 엄선된 메뉴
옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위 늑골은 13대이며 육질은 근육조직과
지방조직이 3중으로 형성되어 있으며 특이한 맛이 있음.
*고리마구리,상마구리,하마구리
특징 : 통갈비 상단 및 하단에 있는 부위 살코기가 적고 뼈가 많음, 갈비생산시 제거
육질 : 보통
용도 : 갈비탕
*안창살 색이 짙고 결이 굵은 편이며 부드럽고 특유의 향을 느끼실수 있음
특징 : 색깔이 짙고 근육질이 굵은편 비교적 부드럽고 희소가치가 높다.
육질 : 상
용도 : 구이용
*갈비
특징 : 막이 많고 근육이 비교적 거칠고 단단한 부위 지방교잡이 있어 맛이 짙고 풍미가 있다.
육질 : 상
용도 : 찜갈비, 불갈비, 양념갈비
※ 양지
앞가슴으로부터 복부 아래부분까지이며 지방과 근막이 많이 형성되어 있으며 차돌백이가 포함.
고소하고 담백한 메뉴
*차돌배기
특징 : 긴머리양지 하단으로 단백길지방조직
육질 : 상
용도 : 구이용, 육회
*긴머리양지,양지면
특징 : 양지의 앞부위, 근육결이 굵고 단단한 편 표면 및 근육사이에 다량의 지방괴 함유
육질 : 보통
용도 : 국거리, 편육, 장조림
*업진살
특징 : 양지의 뒤쪽부위 긴머리양지나 양지면에 비해 얇음 지방과 살코기가 교차하고 있어 풍미가 진함
육질 : 보통
용도 : 국거리
※ 채끝
단일근육으로 등심과 비슷한 모양에 스커트모양의 치맛살이 포함됨.
고기의 결이 곱고 비육이 잘된 소의 채끝은 고기속에 대리석상 지방이 박힌것도 있음
*채끝살
특징 : 별로 운동하지 않은 배최장근 지방이 적고 육질이 부드럽다.
육질 : 최상
용도 : 스테이크용, 구이용, 전골
*치맛살
특징 : 채 끝에 붙어있는 얇은 근육 육질이 조금 단단하고 근육결이 굵고 거침
육질 : 보통
용도 : 국거리, 편육, 불고기
※ 안심
고기의 조직이 부드럽고 연하며 겉면에 지방과 얇은 근막형성
*안심살,토시살
특징 : 고기결이 가늘고 지방이 적으며 매우 부드럽다. 노출시 변식이 빨라 취급시 주의해야 한다.
육질 : 최상
용도 : 스테이크용, 구이용
※ 우둔
둥근모양의 살덩이로서 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연한편임.
비육이 잘된 소의 우둔은 로스구이나 주물럭 등심으로 이용할 수 있음
*방심살(우둔)
특징 : 외측전면에 지방이 부착되어 있고 안쪽은 지방이 적다.살코기가 많은부위 근육결이 섬세하고 부드럽고
맛이 있다.
육질 : 중
용도 : 불고기, 산적, 육회, 육포
*홍두깨살
특징 : 결이 거칠고 단단한 편이다. 고기모양이 상품화 하기 쉽다.
육질 : 중
용도 : 장조림
※ 설도
설깃,도가니살,보섭살로 구성되어 있음. 고기질은 우둔과 유사하며 보섭살은 채끝과
연결되는 부분으로 풍미가 좋아 스테이크로도 이용할 수 있음.
*설깃살
특징 : 근육의 결이 거칠고 단단하다.
육질 : 중
용도 : 산적, 편육, 불고기. 스테이크
*도가니살
특징 : 설도부위중 비교적 근육의 결이 가늘고 부드럽다.
육질 : 중
용도 : 육회, 불고기, 징기스칸요리
*중치살
특징 : 채끝에 이어지는 부위 육색이 선명하고 지방과 살코기의 비율이 적당
육질 : 상
용도 : 스테이크, 구이용, 전골
*삼각살
특징 : 중치살에 이어지는 삼각형 모양의 근육 살코기의 색깔이 짙고 부드러우며 맛이 좋다.
육질 : 중
용도 : 구이용, 불고기, 전골
*보섭살
특징 : 설깃살에 이어지는 보섭모양의 그육
육질 : 중
용도 : 구이용, 불고기
※ 사태
앞,뒷다리 상박부위로 근막이 발달되어 있음. 고기의 결이 고우며 풍미가 좋음.
사태부위에서 가장 큰 근육을 아롱사태라 하며 육회용으로 최적임.
*아롱사태
특징 : 뒷다리 아켈러스근에 연결된 단일근육 육회나 구이요리시 특유의 쫄깃한 맛
육질 : 보통
용도 : 육회, 구이용
*뭉치사태,뒷사태,앞사태
특징 : 운동량이 많아 육색이 짙다. 약불로 오래 삶는 요리에 적합
육질 : 보통
용도 : 찜, 국거리, 장조림, 편육
*살치살 육질이 부드럽고 단백한맛을 내는 1등급부위
*육사시미 싱싱한 고기를 느끼실 수 있는 천상의 맛
* 안 심 *
특 징
- 등심안쪽에 위치한 부위로서 가장 연하다.
- 고기결이 곱고 지방이 적어 담백하다.
- 쇠고기 중 양이 적은 부위로 귀하다. 고급
요리용도: 스테이크, 로스구이, 전골
* 등 심 *
특 징
- 갈비 위쪽에 붙은 살로 안심, 채끝과 함께 상급 고기이다.
- 육질이 곱고 연하며 지방 적당히 섞여있어 맛이 좋다.
- 결조직이 그물망 형태로 연하여 풍미로운 맛이 있다.
요리용도: 등심구이. 스테이크. 전골
* 채 끝 *
특 징
- 등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고있다.
- 육질이 연하고 지방이 적당이 섞여있다.
- 등심보다는 지방이 적고 살코기가 많다.
요리용도: 스테이크. 로스구이
* 목 심 *
특 징
등심보다 약간 질기다.
요리용도: 스테이크. 구이. 불고기
* 앞 다 리 *
특 징
설도, 사태와 비슷한 특징이 있다.
요리용도: 육회. 스튜. 탕. 장조림. 불고기
* 우 둔 *
특 징
지방이 적고 살코기가 많다.
요리용도: 산적. 장조림. 육포. 불고기
* 설 도 *
특 징
앞다리, 사태와 비슷한 특징이 있다.
요리용도: 산적. 장조림. 육포
* 양 지 *
특 징
- 목밑에서 가슴에 이르는 부위로 결합조직이 많아 육질은 질기다.
- 오랜시간에 걸쳐 끊이는 조리를 하면 맛이 매우 좋다.
- 국물맛이 좋고 육질이 치밀하다. 국거리
요리용도: 수튜. 분쇄육
* 사 태 *
특 징
- 다리오금에 붙은 고기로 결합조직이 많아 질긴 부위이다.
- 장시간 물에 넣어 가열하면 연해진다.
- 기름기가 없어 담백하면서도 깊은 맛이 난다.
요리용도: 육회. 탕. 스튜. 찜
* 갈 비 *
특 징
조금 질길 수도 있으나 맛이 좋다.
요리용도: 불갈비. 찜. 탕. 구이
부위별고기양 단위 : kg,(%)