베이킹 사전 (차-타)

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베이킹 사전 [차-타]

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Baking | 2007/05/03 (목) 14:37

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[차] -------------------------------------------------

차이나마블 
 당의 (딱딱하게 씌움)의 대표제품. 입자가 고른 설탕(백상당)센타를 온도를 가한 레보르빵에 넣고 회전시키면서 당액을 뿌려 크게 부풀린다. 시럽색을 바꿔서 뿌리면 여러가지 색층이 되며 시간이 지남에 따라 색이 변한다.

 
찹쌀 미수가루 
 찹쌀을 볶아 가루로 빻은 것.
 
 
천연 착색료 
 캔디의 결정화방지, 과자의 색(노르스름한 색), 제품의 건조 방지, 감미를 내는데 사용된다. 야채, 과일은 영양 성분이기도 한 색소를 갖고 있다. 이것이 천연 색소이다. 천연색소는 식물성과 동물성으로 나눌 수 있고 각각 수용성과 유용성이 있다. 천연색소는 착색력이 약해 퇴색하기 쉽다. 그러나 합성 착색과는 달리 일반적으로 안전성이 뛰어나다.
 
 
췌킹 
 비스킷의 표면의 (줄 파인곳)임. 다 구운 비스킷을 급냉하거나 구운 후 즉시 바람에 쬐면 이 상태가 된다.
 

초코칩 
 작고 둥글 납작한 모양으로 만든 초콜릿. 초코칩 머핀 등에 사용된다.
 

초콜릿 과자 
 초콜릿 생지가 60% 미만인 초콜릿 가공품.
 
 
초콜릿 시럽 
 파르페 등의 토핑이나 서양과자의 크림샌드에 코코아 맛을 낼 경우에 사용한다. 설탕, 물엿에 코코아와 카카오 매스를 넣어 조리고 물성 조정을 위해 씹는 물질을 첨가하는 경우도 있다.
 
 
초콜릿 
 초콜릿류의 표시에 관한 공정 경쟁 규격으로 규정되어 있는 초콜릿류에는 초콜릿, 준 초콜릿, 초콜릿 과자, 준 초콜릿 과자, 카카오 매스, 코코아 버터, 코코아 케익, 코코아 파우더 및 조정 코코아 파우더를 말한다.  종류로는 판 초콜릿, 쉘 초콜릿, 엔로바 초콜릿, 호로 초콜릿, 뿌리는 초콜릿, 스낵 초콜릿 등이 있다.
 
 
츠카 
 독일어로 설탕.
 
 
치즈 
 우유에 유산균과 렌네트(응고제)를 첨가해 베이스를 만들고 이것을 5~10℃ 온도로 숙성시킨다. 그 동안에 유산균 발효로 독특한 향과 맛을 낼 수 있다.
 
 
치즈 파우더 
 유백색의 호주산 치즈 분말. 천연치즈를 사용해 향이 강하다.
 
 

 
[카] -------------------------------------------------

 

카더먼(cardamom) 
 생강과의 식물로서 인도, 스리랑카 지역에서 생산되며 씨를 향신료로 사용한다. 맛이 있고 매우 기분 좋은 향이긴 하나 서양이나 우리나라에는 그다지 알려지지 않았다. 그러나 인도, 스리랑카, 이란 등의 아랍국가에서 많이 쓰이며 특히 아랍국가들에서는 커피(세계 커피 생산량의 60%를 아랍국가에서 수입함)에 타서 마시는 필수품이다.

 
카들 
 불어로 굳히는 일. 응고시킨다.
 
 
카라크칼바도스 
 베네쥬엘라 산의 카카오. 고소한 향기가 나고 최고급품 열매인  스위트 초콜릿의 이름.
 
 
카렌즈 
 입자가 작은 씨없는 포도를 건조시킨 것으로 말린 포도보다 입자가 작다.
 
 
카스타드 
 우유와 계란, 설탕을 끓인 후 가열한 것의 총칭.
 
 
카스타드 크림 
 밀가루, 계란, 우유, 설탕 등을 서서히 가열해 끓어 오르게 하지 않고 크림 상태로 끓인 크림. 생크림을 넣은 것도 있다.
 
 
카제인 
 단백질의 일종으로 우유에 많이 들어있다.
 
 
카카오 니브 
 맥유.  카카오 열매를 볶아 깬 후 쉘과 재임을 제외한 나머지로 마지막 공정에서 카카오스, 코코아 버터가 된다.
 

카카오 매스(카카오 리카) 
 카카오 니브를 깨서 걸쭉한 페이스트 모양의 것. 스위트 초콜릿은 카카오 매스를 40~50%, 밀크 초콜릿은 7~13%를 배합한다. 카카오 매스에는 코코아 버터가 50~55% 들어있다.
 
 
카카오 마타 
 카카오 열매의 맥유에서 전지방을 뺀 것을 말한다. 즉 카카오 매스의 카카오 마타는 45%가 된다. 색, 쓴맛의 기준이 된다.
 
 
카카오 버터 
 카카오 니브에 들어있는 유지분으로 카카오 특유의 방향이 있으며 색은 염황색을 띄고 있다. 산패가 일어나지 않아 여러 날 보관하는 유지로 상온에서 고체로, 굳은 유지이지만 입에 넣으면 금방 녹는다. 초콜릿을 구성하는 주요 조성분의 하나이다.
 
 
카카오 빈즈 
 카카오 열매.  카카오 나무(학명 테오브로마카카오)의 종자를 발효 건조 공정을 거쳐 초콜릿 제조회사로 보내진다.
 
 
카카오 쉘 
 카카오 열매의 껍질.
 
 
카카오 재임 
 카카오 열매의 씨눈임. 초콜릿의 기본원료가 되는 카카오 매스는 카카오 니브(맥유)로 카카오 열매의 재임(씨눈)이나 하스크(껍질)은 제외된다.
 

카카오 포드 
 카카오 과실. 꽃이 피고 져서 약 6개월이면 익은 과실이 되며 10~30cm의 럭비볼 모양의 카카오 포드가 된다. 안에는 20~40개의 씨앗이 선 모양의 섬유에 쌓여 있는데 카카오 빈(콩)이라고 불린다.
 
 
칸디렌 
 혼당 등을 모형분(스타치박스)에 흘리게 한 과자. 또는 과실에 설탕을 결정화시킨 것.
 
 
칼로리 
 식물 성분은 몸의 성장이나 구성 성분을 보급하는 외에 대부분은 체내에서 산화 연소해 열을 발하고 이 에너지로 생명을 유지하며 운동을 한다. 이 에너지의 크기를 나타내는 단위를 칼로리라 한다. 1kcal란 14.5℃의 물 1000g를 15.5℃ 까지 올리는데 필요한 열량이다.
식물성분 중 열량을 발하는 것은 탄수화물, 지방, 단백질이고 체내에서 발생하는 열량은 각각 1g당 탄수화물 4kcal, 지방 9kcal, 단백질 4kcal이 되며 식품 칼로리 계산은 이 숫자가 사용된다. 초콜릿의 칼로리는 대개 500kcal/100g이다.
 
 
칼바도스 
 프랑스 칼바도스에서 만들어지는 애플브랜디. 알콜분 45%가 보통으로 특수한 것은 54% 것도 있다.
 
 
캐러웨이(caraway)  
 갈색이며 반달 모양인 종자는 쿠민, 아니스와 비슷한 방향을 갖고 있어서 케이크, 비스킷, 캔디 등에 향료로 사용한다. 잎은 파슬리와 같은 맛을 갖고 있으므로 보통의 야채처럼 날로 먹거나 다져서 샐러드, 수프에 넣는다.
 
                       
캐슈넛트                  
 열대성 상록수의 씨로 중남미, 인도, 탄자니아에서 생산된다. 구부러진 옥돌 모양을 한 흰 너트로 지방분 44%, 단백질 12%, 탄수화물 17%를 함유한다. 살짝 볶아 다른 너트와 믹스한 안주로 직접 먹는 경우가 많다.  또 제과 재료로도 사용되고 조금 날것 냄새가 나는 향이 있다.

캬라멜 
 설탕과 물엿, 유지, 연유를 넣어 조려 갈색이 된 것. 분류상, 세미 하드 캔디이다.
 
 
캬라멜 라이즈 
 설탕을 조려 누런 색으로 한 것.
 
 
커민 
 미나리과에 속하는 식물의 씨. 캐러웨이와 비슷한 향이 나는 향신료 중 하나이다. 냄새가 강해 치즈, 사워크라프트(독일식 김치)의 특수한 향기를 위해 쓰거나 또는 카레 가루에 향료로 쓴다. 또한 수프, 스튜에도 잘 어울린다.
 
 
커버링 
 초콜릿 제품으로 초콜릿을 씌우는 것.
 
 
커스터드 크림 
 인스턴트 커스터드 크림 참조.
 

커터 케익 
 스폰지 케익 보다 유지가 많은 배합으로 중후한 느낌의 케익. 파운드 케익이나 후르츠 케익의 총칭이다.
 
 
컬러링 
 착색하는 것.
 
 
케익 도너츠 
 베이킹 파우다 (팽창제)를 사용한 도너츠로 이스트 도너츠와 비교해 부드러움이 적다.
 

케이퍼(caper) 
 지중해, 스페인, 이탈리아 등이 원산지이며 그대로 사용하는 것보다 식초에 저장해 둔 것을 주로 사용하는데 소금에 절여 저장하기도 한다. 주로 샐러드나 소스, 파스타에 넣어 먹으며 참치, 연어 요리에도 잘 어울린다.
 
 
케익 믹스 
 밀가루에 베이킹 파우더 등을 미리 배합한 것을 프리믹스라 한다. 간단하게 에익 등을 굽는 밀가루. 말린 계란이나 코코아 파우더를 배합한 것 등 많다. 핫 케익 믹스, 스폰지 케익 믹스 등.
 
 
케제 
 독어로 치즈. 프랑스 어로는 푸로마쥬.
 
 
케제쿠펜 
 케젤테라고도 한다. 치즈 케익임.
 
 
케제게베크 
 치즈 쿠키.
 
 
케틀 
 KETTLE.  영어로는 남비, 솥, 물 끓이는 주전자, 물주전자 등을 가르킨다. 초콜릿 제조회사에서는 초콜릿을 녹이는 장치를 말한다. 온수 손잡이를 천천히 돌리는 거품기가 달려있는 용기.
케틀 템퍼: 이 장치로 녹인 초콜릿을 넣고 거품내면서 서서히 식혀 온도를 조절(템버링)한다.
 
 
코냑 
 프랑스, 코냑 마을의 포도주로 만든 증류주. 식후에 먹는 술로,  요리, 과자의 맛을 내고 과일 등에 뿌려서 사용한다.
 
 
코리엔더(coriander) 
 미나리과의 식물. 이것의 잎과 종자를 사용하며 이부분에 강한 방향 성분이 있다. 카레에 반드시 들어가며 종자에서 뽑은 방향유는 리큐르, 베르뭇의 풍미를 낸다. 그밖에 스펀지, 빵, 쿠키 등의 반죽에 섞고 캔디, 피클, 설탕절임에도 쓴다.
 
 
코르네 
 원추형의 조개 모양인 과자빵. 알맹이에 크림, 플라우어 페이스트 등이 들어 있다. 데니쉬, 파이 등 각 종류가 있다. 주로 코코아를 사용한 플라우어 페이스트가 많다.
 
 
코엥트로 
 프랑스의 코엥트로사가 만드는 오렌지술. 은은한 향과 부드러운 맛이 어우러진 반면 알코올 맛이 강렬한 점이 특징이다.
그대로 마시며, 제과에서 풍미를 내기 위한 원료로 사용한다.
 
 
코치닐 
 적색의 천연색소로 곤충을 원료로 하는 색소.
 
 
코코
  코코 야자의 열매. 코코넛.
 
 
코코넛 
 코코 야자 열매를 건조해 규격으로 자르거나 가루로 한 것임. 일반적으로 껍질 속에 있는 흰 배유부분을 추출해 말린 것을 말하낟. 조금 볶으면 좋은 향기가 나며 쿠키에 많이 사용된다.
 
 
코코스 
 코코넛.
 
 
코코스추레이크 
 코코아 버터는 카카오 특유의 향기가 있고 화이트 초콜릿에 사용하기에 이 향기가 방해를 하고 또 거의 황색을 띈 초콜릿이 되므로 탈취, 탈색, 정제공정을 거친 것을 사용한다.
 
 
코코아 
 카카오 가루. 카카오 빈을 볶아 빻은 뒤 카카오 버터 지방분을 뺀 나머지를 가루로 만든 것이다. 지방분을 제거했기 때문에 물에 잘 녹는다.
 
 
코코아밀 
 건조해서 잘게 자른 코코넛.
 

코코아 케익 
 카카오 니브를 알칼리 용액에 담가 건조 구운 후 가루로 만든다. 입자는 5~10μ(입도 분포가 많은 부분)과 부드러운 진짜 검은 페이스트 모양의 것이 된다. 이 알칼리 처리를 한 카카오 매스는 코코아 버터가 50~55% 포함되어 있고 이것을 버터프레스라 하는 기계로 짜면(코코아 버터 함량은 8~24% 각각 규정량의 지방을 남긴다) 둥근 원반 모양의 것이 된다.
 
 
코코아 파우더 
 코코아 케익을 분말로 해 파우더 플랜트로 미분화한 후 템퍼링→ 봉지에 넣는다→ 에이징→ 제품이 된다. 코코아 파우더에는 알카라이즈 코코아와 내추럴 코코아가 있고 알칼리 용액(주로 탄산칼륨용액)에 담그면 현독성이 좋아지고 색상은 PH를 높임에 따라 짙어진다. 지방함유량(코코아 버터 함량)을 나타냄.
 

코팅 
 초콜릿이나 폰당 등으로 씌우는 일.
 
 
코팅 초콜릿 
 케익이나 빵에 씌우는 초콜릿. 스위트, 세미스위트, 밀크, 화이트가 있고 각각 라우린계와 비라우린계가 있다. 모두 템퍼링을 필요로 하지 않고 사계절 온도에 적용시키기 위해 융점이 다른 종류가 있다.
 
 
콘그리츠 
 옥수수의 맥유 부위를 잘게 갈아 나눈 것으로 4~6 메시 정도의 것. 그대로 삶아 식탁에 내놓는 경우도 있다.
 
 
콘밀 
 옥수수의 맥유 부위 분말(10~60 메시)이다.
 
 
콘시럽 
 옥수수의 전분을 당화해 만든 물엿.
 
 
콘스타치 
 옥수수 전분. 원료 옥수수에서 약70% 콘스타치를 얻을 수 있다. 물엿이나 포도당의 원료 외에도 가루로 해 밀가루와 섞어 구이 등에도 사용된다.
 
 
콘췌 
 초콜릿 생지를 반죽하는 일. 롤레파이나로 미입자화한 초콜릿 원료에 녹인 코코아 버터를 넣어 페이스트 모양으로  만들어 반죽한다. 초콜릿의 수분을 빼고 탄닌, 폴리훼놀, 유기산 등을  공기와 중합 휘산시켜 전체 조직을 균질화함과 동시에 화학변화에 의해 정미나 맛을 숙성하는 공정이다.
 
 
콘칩 
 옥수수를 원료로 만든 스낵과자.
 
 
콘파운드 초코 
 일본에서는 준 초콜릿을 말한다. 코코아 버터 대신에 식물성 유지를 사용한다. 모양이 초콜릿과 같다.
 

콘펙셔너리 
 과자공장, 단과자, 과자집.
 
 
콘푸라와 
 옥수수를 미세한 분말로 한 옥수수 가루. 이 가루는 스타치와는 달리 단백질과 전분, 유지, 회분 등의 효소를 포함하고 옥수수 특유의 색깔이나 향기가 있어 여러가지 기호품을 만들 수가 있다.
 
 
콘 푸레이크 
 푸레이크는 얇은 조각이란 뜻으로 옥수수를 물엿, 맥아, 식염, 향료를 첨가해 회전식 쿠커로 쪄서 반 건조해 가소성을 가지게 한후 롤로 압축한 후 수분 3%가 될 때까지 건조해서 구우면 콘푸레크 독특한 맛을 가질 수 있다. 우유나 설탕을 쳐서 먹는 방법으로 잘 알려져  있다. 또한 아이스크림의 토핑 등 용도는 넓다.
 
 
콘휘즈리 
 서양과자의 분류용어. 기본원료나 제법에 의해 3가지로 구별되는 것 중 하나로 과일과자, 초콜릿의 센타 등 대개 쿠킹으로 만드는 과자를 말함.
 
 
콩단백 
 20년 정도 전부터 식품 전반에 사용되어진 탈지콩. 최근 콩 특유의 냄새를 없애는 등 개선되고 있다. 콩에는 16~20% 기름이 함유되어 있다. 추출법으로 뽑아낸다. 식용으로 정제한 것을 콩식용유라 하고 또한 정제량을 높인 것이 사라다 유이다.
 
 
쿠네텐 
 반죽하는 일.
 
 
쿠벨추르 
 불어. 과자용어로는 커버(씌운다)용의 고급 초콜릿. 커버하기 위해서는 유동성이 높은 것이 필요하기 때문에 지방 함량은 비교적 높다. 대개 지방 함유량 36% 이상을 쿠벨추르라 한다.
 

쿠엔 산 
 과일에 많은 유기물로 특히 감귤류 과일에 많다. 주석산과 같이 산미료로 사용된다.

 
쿠키 
 어원은 네덜란드 어의 koek (쿠크)로 과자의 의미. 미국으로 건너간 네덜란드 인이 손으로 만들어 구운 과자를 쿠키라고 부른 것이 시초. 보통 비스킷에 비해 지방분이 많은 것이 특징. 밀가루,우유, 계란, 설탕, 향료 등이 원료. 미국 쿠키를 영국에서는 비스킷이라 부른다.
 
 
큐죠
  제과용어로 제조 공정 후의 부스러기(파손품).
 

크라프트콘 믹스 
 7가지 곡물(귀리, 다크 호밀가루, 보리, 콩, 밀, 해바라기씨, 아마인씨)을 넣어 만든 프리믹스로 영향이 풍부하다. 설탕이 전혀 들어 있지 않고 사워종과 몰트가 함유되어 있어 고소한 맛이 난다.
 

크라무 
 과자 안이란 뜻. 빵인 경우는 빵의 내부. 초콜릿 제품에 사용하는 유제품 원료로 가열 처리한 것을 나타내는 경우가 있다.
 
 
크래커 
 밀가루을 주원료로 한 달지 않은 구이로 이스트와 중조를 병용해 팽창시킨 것이 일반적이다.

크러스트 
 빵의 외피나 파이의 밀가루와 유지가 밀집되어 층과 같이 되어있는 부분.
 
 
크럿샤 
 너트 등을 부수는 기계임. 연유를 가열해 캬라멜 풍의 맛이 나는 유제품도 있다.
 
 
크런치 
 오도독 오도독, 북북, 으드득 으드득 등 깨물어 깨는 소리. 너트와 같이 고온에 조린 크로컨트나 전병, 쿠키 등을 말한다.
 
 
크레이프 (크레페) 
 프랑스 풍의 구이. 계란, 밀가루, 우유, 설탕으로 만든 재료로 구운 얇은 구이.
 
 
크레임샨티 
 생크림을 거품낸 것.
 
 
크렘 파티시에르 
 커스터드 크림의 불어. 최근에는 직접 만들기도 하지만 인스턴트 커스터드 크림 분말에 우유 또는 물을 섞어 사용하기도 한다.
 
 
크로와상 
 버터, 설탕, 계란을 다량 함유한 초생달 모양의 빵. 사각 사각한 입맛으로 프랑스에서는 아침에 크로와상과 카페오레(크림이 들어있는 커피)를 함께 먹는 경우가 많다.
 

크로칸트 
 설탕을 조려 노르스름한 색으로 차게 하면 바삭 바삭하게 된다.
 
 
클로로필 
 식물의 잎에 있는 녹색 색소.
 
 
크리밍 성 
 고형 유지가 교반에 의해 내부에 공기를 품는 성질. 유지량에 비해서 많은 공기를 품는 유지일수록 크리밍 성이 크다고 한다.
 
 
크림 치즈 
 우유에 크림을 넣어 만들어서 햐얗고 부드러운 맛과 가벼운 산미가 특징이다. 냉장보존이므로 과자를 만들 때는 그밖의 재료와 잘 섞이도록 실온에 놓았다가 부드럽게 풀어서 사용하는 것이 좋다. 향신료나 허브와 섞어 안주로도 만들 수 있고 요리에도 많이 사용된다.
 
 
키르슈 
 체리의 독일어명. 잘 익은 체리의 과즙을 발효 증류시켜 만든 브랜디.

 
키르슈원사 
 가열한 새크란보의 과즙을 발효시켜 증류해서 만든 브랜디. 서양과자 재료로 많이 사용된다.
 
 

 
[타] -------------------------------------------------

 

타라곤(tarragon) 
 유럽이 원산지인 다년생 정원초로 잎이 길고 얇다. 말릴 경우 향이 줄어들기 때문에 신선한 상태로 쓰는 것이 가장 좋다. 식초나 오일에 담아 허브식초나 오일을 만들기도 한다. 어떤 종류의 음식과도 그 향이 잘 어울린다.
 
 
타르트 
 과일을 넣은 파이. 원형 파트다이에 과일 크림 등을 납작하게 깐 것임. 사용되는 파트는 파이나 샤브레 등 여러가지 있다.

 
타르트렛트 
 한입으로 먹을 수있는 작은 타르트.
 
 
타부라쥬 
 프랑스 어로 템퍼링.
 
 
타임(thyme) 
 '사향초'라고 하며 향료 및 약용 식물로 오랜 역사를 지녔으며 톡 쏘는 듯한 자극성 짙은 풍미로 요리에 깊은 맛을 더해준다. 생선요리나 육류 요리의 비린내 제거에 좋은 타임의 향은 채소, 육류, 어패류 등 어느 것에나 잘 어울린다. 건조시키면 향이 더욱 짙어지고 열을 가해도 향은 변하지 않는다. 또한 타임차는 옛날부터 약효가 뛰어나 불면증에 시달리는 사람들이 음료로 먹으면 효과가 있는 것으로 알려져 있다.  방부, 살균력을 지니고 있기 때문에 햄, 소시지, 케첩, 피클 등 저장 식품의 보존제로도 쓰이며 스튜, 수프, 토마토 소스 등 오랜 시간 조리하는 요리에 주로 쓰인다.
 

탄산 암모니아 
 팽창제의 일종. 열에 의해 가스가 발생한다. 식품 안에서 가스가 발생해 생지를 부풀린다. 식품에 가스가 남으면 불쾌한 악취가 나므로 충분이 열을 기화시키는 것이 필요하다.
 
 
탄산칼륨 
 코코아는 초콜릿과 달리 알카리 처리된다.  카카오 니브의 단계에서 탄산칼륨 용액에 담가 가열하면 색조는 짙어지고 코코아 독특한 향이 나며 물에 비해 현독성이 증가한다. 이것을 더치 코코아라 한다. 이 처리를 하지 않는 코코아를 내추럴 코코아라 한다.
 
 
탄산칼슘 
 강화제로 이용하는 무미,무취, 백색의 분말결정. 물,알콜에는 녹지 않고 산에 용해된다.
 
 
탄수화물 
 탄소(C), 수소(H), 산소(O)의 3원소로 되어 있으며 H와 O의 비율이 2:1로 되어 있는 것을 말한다. 전분, 당류 (단당류, 소당류, 다당류) 등이다.
 
 
탄닌 
 카카오 열매, 커피 열매 등에 함유되어 있는 성분. 쓴맛이 있고 물에 녹기 쉬워 단백질을 응고시키는 성질이 있음.
 
 
탈지 분유 
 우유에서 크림을 분리한 나머지를 농축 건조해 분말로 한 것임. 지방이나 지용성 영양분 이외는 우유의 영양소를 모두 함유하고 특히 단백질, 칼슘, 비타민을 풍부하게 함유한다. 요구르트, 아이스크림 이외에 초콜릿 등 과자 빵에도 많이 사용된다. 수분 5% 이하, 유고형분 95% 이상, 세균수 5만 이하.
 
 
터머릭(turmeric) 
 생강과 식물의 근경을 갈아서 건조시킨 가루. 인도 지방이 주산지로 현지에선 커리라고 불린다. 그리고 식용색소로서 과자에 이용한다. 한국이나 중국에서는 이것을 심황이라 하여 약제나 염료로 사용하기도 한다.
 
 
테오브로마 카카오 
 카카오 나무의 학명. 이 열매가 초콜릿의 원료인 카카오 열매. 페오브로마는 그리스 어로 (신의 음식)이란 뜻이다.
 

테로브로민 
 카카오 열매에 들어있는 알칼로이드의 일종. 카카오 니브 안에는 1~1.5% 정도 함유되어 있다.
 
 
테로로라이드 
 탈취, 탈향. 향을 없애는 버터.
 
 
텍스트린 
 전분보다 분자량이 적은 다당류로 전분을 희산이나 효소에 의해 가수분해할 때 중간 생성물이다. 물에 녹으며 강한 접착성을 보인다.
 
 
텐팡 
 비스킷이나 쿠키 등 구운 과자 등의 제조에 사용되는 철판, 쿠키용에는 형태가 조각되어 있는 것도 있다.

 
토리후 
 초콜릿 과자의 하나로 가나슈를 둥글게 해 센타로 한 것이 많다. 토류후라고도 쓴다.
 

토르테 
 비스퀴를 주로 한 두껍고 둥근 앙트르메.

 
토모다테 
 스폰지 케익을 만들 때 설탕과 계란을 처음부터 함께 넣어 거품을 내고 밀가루를 첨가하는 방법.

 
토코페롤 
 비타민E로 유지의 항 산화제로도 된다. 카카오 매스에도 포함되어있다.
 

토핑 
 과자, 빵, 아이스크림 등의 위에 얹기도 하고 부착시켜 장식하는 일.
 
 
트라간트껌 
 끈적임을 늘리는 제재로 유화제로 사용되는 다당류의 일종.
 
 
트란페 
 (담근다)라는 의미로 제과용어는 피복 작업임.
 
 
트리몰린 
 전화당. 자당이 가수분해하여 생기는 포도당과 과당이 동량인 혼합물이다. 흡습성이 있어서 고체 상품으로 부적합하여 꿀, 물엿과 같은 액체 상태로 이용한다. 단맛이 강해 케이크, 퐁당, 아이싱의 원료로 이용하고 케이크 표면의 색을 들이기에도 알맞다.

 
트리플색 
 오렌지를 원료로 하여 만든 리큐르.