스크랩 한우-소도체의 대분할 부분육 분할 및 발골

[가나 한우 마을]

  쇠고기 부분육 분할정형 및 골발은 식육이라는 상품으로서 부가가치를 창출하는 중요한 과정이다. 따라서 부분육 분할은 육질이 비슷한 근육들로 구성되어 상품으로서 품질 균일도를 최대로 살리는 분할이 중요하며, 식육시장에서 원할한 거래를 위해서 통일된 부분육 분할 및 정형요령에 의한 규격화가 요구된다.
  골발시는 각부분육의 근육이 손상되지 않도록 하며, 능률적인 작업이 이루어질 수 있도록 한다. 각 부분육별로 규정된 내용에 따라 근육을 절단하고 근막을 절개 분할 발골한다.

1. 소의 전도체

  소도체의 생산은 소를 실신시킨후 충분히 방혈시키고 진피에 연하여 피하지방과 근육조직이 묻어나지 않도록 박피한다. 특히 제 11흉추부터 제 3요추 등선부위의 피하지방이 손상되지 않도록 주의한다.
  두부는 후두골 하단과 제 1경추사이를 절단하고, 앞다리는 전완골과 앞발목뼈, 뒷다리는 하퇴골과 뒷발목뼈 사이 관절을 절개하여 절단해낸다. 다음으로 음경, 고환, 유방조직을 분리제거하고 복부의 정중선을 따라 복부를 절개한 후 가슴부위의 흉골접합부와 뒷다리의 복강방향 골반 접합부를 톱으로 절단하여 절개한다.
  항문 및 외음부는 주위조직에서 절개분리하여 직장에 부착시키고 내장을 분리 적출한다. 내장 적출시 장기의 손상에 의한 장내용물이 도체에 오염되지 않도록 세심한 주의를 한다. 신장 및 신지방은 도체에 남겨 생산하는 것을 원칙으로 하며, 필요에 따라 신지방의 일부를 분리제거할 수도 있다.
  전도체는 도축 직후 심부온도가 40℃ 이상으로 높아 도축작업과정에서 오염된 미생물 증식에 의한 품질저하를 막고 좋은 고기를 얻기 위하여 2분도체로 분할하고 수세하여 바로 냉각시킨다.

2. 반도체(2분도체, Beef Side)

  전도체의 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단한다. 꼬리는 우도체에 부착하고 신장, 신지방은 부착하는 것을 원칙으로 하며 경우에 따라 신지방의 일부를 정형하여 생산한다.

그림 1. 반도체(외측)

그림 2. 반도체(내측)

3. 4분도체 (Beef Quarter)

  쇠고기 2분도체에서 제 13흉추(등뼈)와 제 1요추(허리뼈)사이에서 2분체 분할 정중선에서 수직으로 절개 마지막 늑골(갈비뼈) 경계선을 따라 계속 절개하여 전 4분체(Beef Foreguarter)와 후사분체(Beef Hindqrarter)로 분할한다(그림 3).

그림 3. 전 4분체

그림 4. 후 4분체

4. 앞다리(Beeg Foreleg) 부위의 분할 및 발골

  소도체 앞다리의 목부위 방향에서 앞다리 근육을 덮고 있는 얇은 근육막을 분리하고, 견갑골(부채뼈) 끝의 연골부위끝 위치에서 활배로(갈비덧살) 위쪽에서 흉폭의 1/3지점까지 타원형으로 절개한 후(그림 5, 6), 전 4분체에서 앞다리 상완골(윗사골)을 둘러싸고 있는 근육들과 전 4분체 사이의 근막을 따라 흉추골쪽으로 절개하여 견갑골(부채뼈, 주걱뼈) 끝의 연골부위까지 계속 절개하면 분할된다.

그림 5. 앞다리 부위 분할	그림 6. 앞다리 부위 절개
그림 7. 사골의 발골
그림 8. 앞다리의 부채뼈 안쪽근육 절개	그림 9. 꾸리살과 부채뼈덧살 절개

  분리된 앞다리에서 앞다리 아랫사골(쪽사골)인 요골과 척골을 둘러싸고 있는 근육 즉 사태살을 분리 발골하고 앞다리 윗사골인 상완골을 분리 발골한다(그림 6).
  분리된 앞다리 안쪽으로 견갑골(부채뼈)을 덮고있는 근육을 견갑골(부채뼈)에서 분리하고, 분리된 앞다리 외측에 위치한 견갑골 극돌기를 중심으로 목부위 방향에 위치한 가시위로 즉 꾸리살과 극돌기 반대편에 위치한 부채뼈 덧살을 분리 발골한다.

그림 10. 앞다리와 앞사태부위 분할

  발골작업이 완료된 앞다리에서 앞다리 주관절 (앞다리 굽이관절) 부위에서 같이 절개하여 앞다리부위와 앞사태부위를 분할한다.

5. 양지(Beef Brisket) 부위의 분할

  양지부위는 뒷다리하퇴부 복직근 얇은막을 따라 뒷다리 근육과 분할하고 (그림 11), 외특경정맥을 따라 목심부위와 분리절개 한후 복부의 외복사근과 복횡근을 마지막 늑골 끝과 복절개 선을 평행으로 절단하여 치마살과 분리한다. 그리고 계속해서 늑연골 및 흉골과 늑골(갈비뼈) 접합부위를 따라 갈비살과 분리 절개한다(그림 12).

그림 11. 뒷다리부위와 양지 부위 분할

그림 12. 양지부위 분리

6. 갈비(Beef Whole Ribs)부위 분할

  도체의 외측에서 마지막 흉추골(등뼈)의 배최장근(등최장근, 등심근) 절단면 복부방향 선단의 5㎝이내 지점에서 흉추와 평행이 되도록 일직선으로 그림 12에서와 같이 늑골이 닿도록 깊이 절개하여 등심 부위 근육을 분할하고, 특골(갈비뼈)을 흉추골(등뼈)와 접합부위 관절(늑추관절)에서 연결인대(늑횡인대, 늑골공통인대)를 분리하게 되면 갈비부위가 그림 13에서와 같이 도체에서 분할되어지게 된다. 갈비부위는 늑골(갈비뼈)이 포함된다.

그림 13. 등심부위와 갈비 부위의 분할

그림 14. 흉추(등뼈)와 갈비 부위분할

7. 등심부위(Beef Loin, Beef Rib)와 목심부위(Beef Chuck)의 분할 및 발골

  등심부위는 앞의 그림 13에서와 같이 배최장근 절단면선단 복부방향 약 5㎝정도 지점에서 시작 절개하여 갈비부위와 분할하고, 그림 15에서와 같이 마지막 흉추골(등뼈)과 제 1요추골 (허리뼈)사이에서 등심부위와 2분체 분할 정중선과 수직으로 절단 채끝부위와 분할하고 흉추(등뼈)에 살코기의 부착이 최소가 되도록 흉추(등뼈)을 골발한다. 계속해서 등심부위와 연결된 목심부위의 경추골(목뼈)을 그림 16에서와 같이 발골한다. 등심부위와 목심부위의 분할은 그림 17에서와 같이 제 1흉추골(등뼈)와 제 7경추골(목뼈)사이에서 흉추(등뼈)와 갈비부위 분할 2분체 분할 정중선과 수직되게 절단한다. 단, 멍에살은 목심부위에 부착한다.

      그림 15. 등심부위에서 흉추의 발골

그림 16. 목심부위에서 경추의

그림 17. 등심부위와 목심부위의 분할

8. 안심부위(Beef Tenderloin)분할 및 골발

  안심부위는 신지방을 분리해낸 후 그림 18에서와 같이 골반강 깊숙이에서 치골하부와 평행으로 안심머리를 절개한다. 그리고 그림 19에서와 같이 마지막 요추골(허리뼈)와 천골사이 관절부위를 절개하고 2분도체 분할 정중선과 수직되게 배최장근 시작근육 부위를 절단한 후, 치마살부위 내외복사근과 설도부위 융곤조의 접합부를 절개하면 후4분체에서 안심부위와 채끝부위가 뒷다리와 분리된다. 다음으로 안심부위를 채끝부위와 분리하게 되는데 요추(허리뼈)의 횡돌기에서 안심부위를 그림 20에서와 같이 절개분리한다. 그리고 마지막으로 그림 21에서와 같이 요추골(허리뼈)에서 안심부위를 분리한다.

그림 18. 안심머리부분의 절개	그림 19. 후4분체에서 안심 및 채끝 부위분할
그림 20. 요추골 횡돌기에서 안심부위 분리	그림 21. 요추골에서 안심부위 분할

9. 채끝부위(Beef Loin, Strip Loin) 분할 및 발골

  채끝부위의 분할은 안심부위 분할, 골발시 분할되어진 상태에서 그림 22에서와 같이 요추골(허리뼈)을 발골한다. 그리고 그림 23에서와 같이 채끝부위 중요근육인 배장근의 치마살 방향 경계선에서 3~5㎝ 복부방향 지점에서 2분도체 분할 정중선과 평행되게 절단하여 채끝부위와 치마살부위로 분할한다. 치마살은 치마양지라하여 양지부위에 포함시킨다.

그림 22. 채끝부위에서 요추 골의 발골	그림 23. 채끝부위와 치마살 부위의 분할

10. 우둔부위(Beef Rump)분할 및 발골

  우둔부위 분할은 2분도체 절단 뒷다리 안쪽 즉 골반강내 측에 노출된 천골, 미추골(꼬리뼈)과 잡골 및 좌골(골반뼈)을 그림 24와 같이 분할 발골하는데 천골과 미추골에서 3~4㎝ 두께로 근육조직을 부착시켜 분할한다.
  그리고 뒷다리 사태부위 근육이 감싸고 있는 하퇴골(아랫사골)을 그림 25에서와 같이 발골한 후 뒷다리안쪽 함몰부위 내전근과 광근사이에서 근막을 따라 절개하여 들어가면 대퇴골(윗사골)이 노출된다. 노출된 대퇴골(윗사골)을 그림 26에서와 같이 발골한 다음 홍두께살(반건양근)과 보섭살(대퇴이두근)사이의 근막을 따라 그림 27에서와 같이 절개 분할하면 뒷다리가 뒷사태부위를 포함한 우둔부위와 설도부위로 분할된다.
  우둔부위와 뒷사태부위의 분할은 뒷다리 무릎관절 즉 대퇴골(윗사골)과 하퇴골(아랫사골)사이의 관절 위치에서 근육막을 따라 그림 28에서와 같이 절개하면 우둔부위와 사태부위로 분할된다.

그림 24. 천골, 미추골(꼬리뼈), 장 골, 좌골(골반골)의 발골	그림 25. 하퇴골(아랫사골)의 발골
그림 26. 대퇴골(윗사골)의 발골시작	그림 27. 우둔부위와 설도 부위 분할
그림 28. 우둔부위에서 뒷사태부위   분할

11. 설도부위(Beef Round) 분할 및 발골

  설도부위는 양지부위분할 그림 11에서 같이 뒷다리에서 양지부위를 분할하고, 안심부위 분할 및 발골 그림 18, 그림 19에서와 같이 후4분체의 뒷다리에서 안심머리를 절개한 후, 채끝부위와 치마살을 분할한다. 이렇게하여 분할된 뒷다리에서 우둔부위 분할 및 골발요령에 의거 그림 24, 25, 26, 27에서와 같이 천골, 미추골(꼬리뼈), 장골, 좌골(골반골), 하퇴골(아랫사골), 대퇴골(윗사골)을 골발하고 그림 28에서와 같이 뒷사태 부위를 포함한 우둔부위를 분할해 내면 설도부위가 분할되어진다.

12. 사태부위 (Beef Shank)

  사태부위는 앞다리의 요골과 척골(쪽사골)을 감싸고 있는 근육의 앞사태와 뒷다리의 하퇴골(아랫사골)을 감싸고 있는 뒷사태가 있는데, 앞사태는 앞다리부위 분할 및 발골의 그림 7에서와 같이 앞다리 요골과 척골(쪽사골)을 발골하고 그림 10에서와 같이 앞다리부위와 앞사태부위를 분할한다. 뒷사태부위는 우둔부위분할 및 발골의 그림 28에서와 같이 뒷다리 하퇴골(아랫사골)을 발골한 후 그림 24에서와 같이 우둔부위에서 뒷사태부위를 대퇴골(윗사골)과 하퇴골(아랫사골)사이의 관절위치에서 근육막을 따라 절개 분할한다.