갑오징어와 조개의 맑은 콩나물 냉채

[물안개]

▷ 갑오징어와 조개의 맑은 콩나물 냉채

* 열량: 198kcal * 조리시간: 30분
* 난이도: 중 * 가격대: 1만원 이하

* 재료: 미니 냉동 갑오징어 1팩,조개살 ½컵 분량,콩나물 1됫박 분량, 팽이버섯 1봉지, 깨소금 약간, 미더덕 ½컵 분량, 양파 ½개, 청양고추 1개, 맛술 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 다진 마늘 1큰술, 얼음 적당량 ,고추냉이 드레싱(고추냉이분 2큰술, 간장 ½큰술, 화이트 와인식초 1큰술, 참기름 1큰술, 양파 ⅓개, 맛술 2큰술, 레몬즙·설탕·소금·후춧가루·참기름 적당량)

* 조리법
1. 콩나물은 머리와 꼬리를 다듬은 후 냄비에 콩나물 분량의 2배의 물을 잡아 미더덕, 마늘, 송송 썬 청양고추를 넣고 뚜껑을 닫아 한소끔 끓인다
2. 콩나물이 아삭하게 익으면 불을 끄고 소금, 후춧가루로 간을 한 다음 콩나물은 건져내고 물과 미더덕만 식혀 냉장고에 보관한다
3. 갑오징어는 해동해서 끓는 물에 데치고, 조개는 해감한 후에 끓는 물에 삶아 살만 발라내어 찬물에 식혀둔다. 팽이버섯은 결대로 찢고, 양파는 채썬다.
4. 고추냉이분을 미지근한 물 1큰술로 갠 후 간장, 화이트 와인식초, 참기름, 양파, 맛술, 레몬즙, 설탕, 소금, 후춧가루, 참기름을 약간 넣고 푸드 프로세서(또는 믹서)에 곱게 갈아 낸다.
5. 3에 고추냉이 드레싱을 조금 뿌려 버무려 간을 한다.
6. 그릇에 얼음을 담고 콩나물을 수북이 올린 후 2의 육수를 자작하게 붓는다. 이 위에 5를 올린 후 육수에 미더덕과 깨소금을 함께 올려 낸다.

▷ 닭가슴살과 봄배추의 다이어트 시금치 냉채

* 열량: 210kcal * 조리시간: 30분
* 난이도: 중 * 가격대: 1만원 이하

* 재료: 시금치 ⅓단,봄배추 ¼개, 양파 ½개, 계절 봄나물 약간, 다진 마늘 1작은술, 닭 육수 1컵, 닭가슴살 3쪽, 맛술 1큰술, 월계수잎 3장, 통후추 5알, 얼음 적당량 ,참깨 드레싱(참깨 간 것 4큰술, 참기름 2큰술, 꿀 1큰술, 굴소스 1큰술, 올리브 오일 2큰술, 설탕·후춧가루 약간씩)

* 조리법
1. 시금치는 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데친 다음, ½컵의 찬물과 함께 믹서에 곱게 갈고 체에 밭쳐 푸른 시금치 물만 받아 둔다
2. 1을 닭 육수 1컵과 섞어 소금과 후춧가루로 간을 한 다음 냉장고에 보관해 둔다.
3. 봄나물은 깨끗이 씻고 손질해서 먹기 좋게 뜯어 놓고, 봄배추는 결대로 가늘게 채썰어 준비한 후 참깨 드레싱 1큰술에 살짝 버무려 놓는다
4. 냄비에 닭가슴살과 월계수잎, 맛술, 통후추를 넣고 부드럽게 익을 때까지 삶는다. 삶은 닭가슴살을 체에 밭쳐 식힌 후 결대로 찢어 참깨 드레싱에 버무려 놓는다.
5. 그릇에 얼음을 넣고 2의 물을 부은 후 3을 얼음 위에 올리고 4를 다시 채소 위에 올린다. 고명 위에는 4에 쓴 월계수잎을 장식으로 올린다.

* Tip 닭 육수를 손쉽게 만들려면
닭 뼈를 사용하지 않고도 시판하는 치킨스톡이나 분말을 이용하면 된다.끓는 물 1리터에 치킨스톡 2큰술, 월계수잎 3장, 다진 마늘 2큰술, 양파 1개, 마른고추 3쪽, 통후추 8알을 넣은 후 한소끔 끓여 낸 후 냉장고에 차갑게 보관해서 사용한다.

▷ 토마토와 새우의 랑데부 비트 냉채

* 열량: 210kcal * 조리시간: 30분
* 난이도: 중 * 가격대: 1만원 이하

* 재료: 방울토마토 4개,칵테일 새우 1컵, 비트 1개분, 양파 ½개, 셀러리 1대, 블랙 올리브 3알, 모둠 쌈채소 적당량, 동치미 육수 1컵 분량, 얼음 적당량, 물 1컵, 흰설탕 1큰술, 포도 드레싱(레드와인 발사믹 식초 2큰술, 흰설탕 1큰술, 레몬즙 1큰술, 포도씨 오일 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩)

* 조리법
1. 비트는 껍질을 벗기고 채썰어 물 1컵과 설탕 1큰술을 섞어 냄비에서 한소끔 끓여 낸다. 이것을 체에 밭쳐 빨간 비트물만 받아 냉장고에 차게 식혀 둔다.
2. 토마토는 껍질을 벗겨 반으로 썰고, 칵테일 새우는 살짝 데쳐낸 후 찬물에 식혀 준비한다. 양파는 얇게 썰고, 셀러리는 송송 채썰어 포도 드레싱을 뿌려 모두 버무려 둔다.
3. 쌈채소는 흐르는 물에 깨끗이 씻은 다음 손으로 먹기 좋은 크기로 뜯어 준비한다.
4. 그릇에 얼음을 넣고 육수와 비트 주스를 섞은 후 3의 채소를 얼음 위에 올리고 다시 2의 재료를 채소 위에 올린다. 육수 위에는 얇게 썬 블랙 올리브를 띄워 낸다.

* Tip 집에 동치미 국물이 없을때에는
시판용 동치미 냉면 육수를 사용해도 좋다. 고명으로 올리가는 토마토와 새우 위에 장식 채소를 올리면 한결 멋스럽다.

▷ 게살과 오이의 프레시 겨자 냉채

* 열량: 230kcal * 조리시간: 30분
* 난이도: 하 * 가격대: 1만원 이하

* 재료: 게살(또는 크래미) 1컵 분량,오이·양파 ½개씩, 고추기름 1큰술, 모둠 쌈채소 적당량, 찬 양지 육수 2컵, 대추·잣·건포도 약간씩, 얼음 적당량 ,겨자 드레싱(시판용 겨자소스 2큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술, 올리브 오일 1큰술, 흑임자 ½큰술, 소금·후춧가루 약간씩) ,간장 드레싱(간장 1큰술, 감식초 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕·후춧가루·참기름 적당량)

* 조리법
1. 게살은 결대로 뜯고, 오이와 양파는 가늘게 채썰어 겨자 드레싱 절반과 고추기름 1큰술을 넣어 버무려 준비한다
2. 대추는 돌려깎기해서 씨를 빼내 준비하고, 잣은 고깔을 떼어내어 설탕물에 재워 둔다.
3. 모둠 채소는 깨끗이 씻어 손질한 뒤 손으로 뜯어 간장 드레싱으로 버무린다.
4. 그릇에 얼음을 넣고 육수와 남은 겨자 드레싱을 넣어 풀어 낸 후, 채소를 얹고 그 위에 1의 고명을 올린 후 주변에 준비한 2를 뿌려 낸다

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알면 보이는 정신우의 비법 재료들

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1. 감식초
일반 식초의 산도가 6%인 데 비해 감식초는 3%로, 신맛이 덜하다. 정신우식 활용법은 감식초와 레몬즙을 1:1로 섞어서 식초 대신 쓰는 것.
포도씨 오일
포도씨 오일은 채종유와 함께 지방 함유가 낮아서 그만. 독특한 냄새가 없어 샐러드에 사용하면 좋다.

2. 월계수잎
요리의 향을 내는 데 즐겨 사용하는 식재료. 하지만 월계수잎은 반드시 10장 이하만 넣어야 한다고. 그렇지 않으면 요리 자체의 향이 바뀐다. 고기 재울 때 한두 장 넣거나, 육수 낼 때, 볶음 요리할 때 모두 사용할 수 있다. 장식 효과도 있는 아이템.

3. 팔각
팔각은 재래 시장에서 구입할 수 있다. 구강을 시원하게 하는 효과가 있고 누린내도 잡아주어 동파육 같은 고기 요리에 흔히 넣는다. 손님에게 내는 물수건 안에 팔각을 하나 넣어 두면 손을 닦을 때 은은한 향이 풍겨 다들 좋아한다고.

4. 화이트 & 레드와인 발사믹 비네가
화이트 발사믹은 겉절이 등 끓이지 않는 요리에 넣으면 좋고, 비교적 산뜻한 맛을 낸다. 레드와인 발사믹은 화이트 발사믹에 비해 포도 맛이 강하고 신맛도 있는 편이다. 때문에 불을 사용하는 요리나 소스를 만들 때 넣으면 맛을 살려준다.

5. 비트
보통 사용법을 몰라서 활용을 못하는 재료. 그의 비트 활용법은 색 내기에 이용한다는 것. 냄비에 물, 설탕을 넣고 끓인 다음 붉게 우려낸 물을 이용해 소스나 주스의 색 내기에 쓴다. 식용 색소나 체리가루 등의 합성 색소에 비해 색도 예쁘고, 몸에도 좋다.





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