미생물의 책 50 맹독을 만드는 보툴리누스균에 주의!

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50. 소비기한과 상미기한의 차이

슈퍼의 진열대로부터 상품을 고를 때에 대부분의 사람이 가격과 상미기한을 신경 쓴다. 그 중에는 소비기한이라고 적혀 있는 식품도 있다. 가공식품에는 어떤 것을 표시할지 정해져 있다.

부패가 쉬운 가공식품은 제조과정에 소정의 조건으로 가열 처리에 의해서 정해지는데, 열처리의 조건에 따라 살균과 멸균으로 나뉘어 진다. 식품 중에 존재하는 미생물을 거의 사멸시키는데 완전하지는 않기 때문에 시간의 경과에 의해 부패가 생기는 가능성이 있는 열처리가 살균이다. 종이팩의 우유 등이 그 예로, 이러한 상품에는 소비기한이라고 표시하는 것이 룰이다. 소비기한이 지난 식품은 부패가 시작될 가능성이 있기 때문에 아깝다고 먹는 것은 조금 위험한 도잔이다. 또한, 대부분에는 요냉장이라고 보존방법이 지정되어 있기 때문에 주의가 필요하다.

한편, 내열성 포자를 포함하여 미생물 모두를 완전히 사멸시키는 조건으로 열처리를 행하는 것이 멸균이다. 슈퍼에서 상온으로 쌓여 있는 레토르트 식품이나 통조림 등이 해당하고, 이러한 식품에는 상미기한이 표시되어 있다. 상미기한은 맛있게 먹기 위한 일단의 목표가 있고 조금 시간이 지나도 안전성에는 문제가 없다.

식품의 멸균조건을 정하는 데에 더욱 경계되어야 하는 것은 내열성 포자를 형성하기 위해 맹독성을 만드는 보툴리누스균이다. 과거에 몇 번인가 사람이 죽는 심각한 식중독이 발생했기 때문에 보툴리누스균을 확실히 전멸시키는 가열조건이 설정되어 있다. 가열에 필요한 시간은 온도에 따라 다르다. 100℃에는 5시간 이상 필요한데, 110℃라면 약 1시간 120℃라면 5분 전후로 된다. 설비나 식재의 성질에 따라 적절한 가열조건이 선택되어 지는데 식품 중의 비타민의 분해나 풍미의 변화를 최소한으로 억제하기 위해서는 고온에서 단시간의 열처리가 선호되는 경향이 있다.

요점 BOX
소비기한이 지난 식품은 부패가 시작되고 있는 가능성이 있다.
상미기한은 맛있게 먹기 위한 일단의 목표

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