<p style="text-align: justify;"><span data-ke-size="size18">(3) </span><span data-ke-size="size18">함기포장, 진공포장과 가스 치환포장의 비교</span></p><p style="text-align: justify;">표3.9에 함기포장, 진공포장과 가스 치환포장의 비교를 하였다. 함기포장은 산소가 잔존하거나 포장재를 통해 산소가 들어가기 때문에 보존 중에 미생물이 증식하고, 산화가 진행되기 때문에 장기 저장은 어렵다. 고차단성 포장재에 진공 포장을 하면 산소가 차단되기 때문에 산화는 억제되는데, 수분이 많은 경우에는 미생물의 생육은 억제되지 않는 경우가 많다. 미생물을 억제하기 위해서는 식품의 수분(수분활성)을 낮게 하거나 이산화탄소로 가스 치환 포장을 할 필요가 있다.</p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;">표3.9 함기포장, 진공포장과 가스 치환 포장의 특성비교</p><div class="table-wrap"><table data-ke-type="table" data-ke-align="alignLeft" style="width: 100%;" border="1"><tbody><tr><td rowspan="2"><br><br></td><td style="text-align: center;" rowspan="2">함기포장</td><td style="text-align: center;" colspan="3">진공포장기를 이용하는 방식</td><td style="text-align: center;">가스 flash 방식</td></tr><tr><td style="text-align: center;">진공포장</td><td style="text-align: center;">질소치환</td><td style="text-align: center;">이산화탄소 치환</td><td style="text-align: center;">질소치환</td></tr><tr><td>산소차단 효과(PP, Ny, PET)</td><td style="text-align: center;">X</td><td style="text-align: center;">△</td><td style="text-align: center;">△</td><td style="text-align: center;">X</td><td style="text-align: center;">△</td></tr><tr><td>산소차단 효과(가스배리어 포장) (H/S량)</td><td style="text-align: center;">△~O</td><td style="text-align: center;">O</td><td style="text-align: center;">◎</td><td style="text-align: center;">◎<br>CO2 배리어<br>필요</td><td style="text-align: center;">O<br>가스치환율</td></tr><tr><td>호기성균, 곰팡이의 증식억제</td><td style="text-align: center;">X</td><td style="text-align: center;">△</td><td style="text-align: center;">△</td><td style="text-align: center;">◎</td><td style="text-align: center;">△</td></tr><tr><td>런닝 코스트</td><td style="text-align: center;">△</td><td style="text-align: center;">O</td><td style="text-align: center;">O다소 높음</td><td style="text-align: center;">O다소 높음</td><td style="text-align: center;">O</td></tr><tr><td>식품류 일반</td><td style="text-align: center;">진공포장 불가 식품 있음</td><td style="text-align: center;">변형 없는 식품</td><td style="text-align: center;">전식품</td><td style="text-align: center;">전식품</td><td style="text-align: center;">전식품<br>(비산 없는 것)</td></tr><tr><td>포장 재료</td><td>일반품</td><td colspan="4">가스차단성이 있는 연포장재</td></tr></tbody></table></div><p> </p><p style="text-align: justify;">가스 치환포장은 표3.10에 나타낸 것과 같이 크게 나눠 질소 치환 포장과 이산화탄소 혼합가스 치환포장이 있다.</p><p style="text-align: justify;">전자의 질소 치환 포장은 주로 산소에서 일어나는 식품의 산화를 방지하기 위한 것이고, 유지의 산화방지, 카로티노이드나 클로로필, 안토시아닌 등의 천연 색소의 산화에 의한 변색방지, 아미노•카르보닐 반응에 의한 산화 갈변의 방지 등이 주된 대상인데, 비타민C 등의 영양성분의 산화방지도 있다. 아울러 향, 풍미의 유지나 산화에 의한 케이킹의 방지 등에도 효과가 있다. 게다가 식품 중에 해충의 알이나 유충이 있는 경우에는 이 방충에도 효과가 있다. 대표적인 사례로서는 가다랑어포나 스낵 식품의 풍미와 색조를 유지하기 위해 질소 가스 치환 포장이 이용되고 있다.</p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;">표3.10 질소 치환 포장과 이산화탄소 혼합가스 치환 포장의 응용 예</p><p><질소치환></p><div class="table-wrap"><table data-ke-type="table" data-ke-align="alignLeft" style="width: 100%;" border="1"><tbody><tr><td>가다랑어포</td><td>적미(赤味)유지, 풍미유지, 산화방지, 갈변방지</td></tr><tr><td>김, 건조미역</td><td>변색방지, 풍미유지, 방충</td></tr><tr><td>건조표고</td><td>풍미유지</td></tr><tr><td>녹차</td><td>비타민C의 산화방지, 변색방지, 풍미유지</td></tr><tr><td>커피, 코코아, 분말주스</td><td>산화방지, 향기유지</td></tr><tr><td>동결건조품</td><td>신화방지, 향기유지</td></tr><tr><td>유과자, 콩과자, 스낵류, 너트류</td><td>산화방지, 풍미유지</td></tr><tr><td>식용유, 분유, 튀김, 도너츠</td><td>산화방지</td></tr><tr><td>동결두부</td><td>산화방지, 갈변방지</td></tr><tr><td>곤약 정분(精粉)</td><td>점도 저하 방지</td></tr><tr><td>분말향료</td><td>고결방지, 향기유지</td></tr></tbody></table></div><p><이산화탄소, 혼합가스 치환></p><div class="table-wrap"><table data-ke-type="table" data-ke-align="alignLeft" style="width: 100%;" border="1"><tbody><tr><td>양과자, 화과자, 빵가루, 낫또, 절편</td><td>CO2<br>CO2 + EtOH</td><td>곰팡이 생육방지</td></tr><tr><td>치즈</td><td>CO2 + N2</td><td>곰팡이 억제(밀착 포장)</td></tr><tr><td>백미</td><td>CO2 + N2</td><td>식미유지</td></tr><tr><td>테린(terrin), 무니엘(meuniere), 샌드위치, 스시, 조리빵, 도시락</td><td>CO2 + N2</td><td>세균의 생육억제, 풍미유지(저온병용)</td></tr><tr><td>햄, 소시지</td><td>CO2<br>CO2 + N2</td><td>변색방지, 산화방지<br>세균의 생육억제(저온 하)</td></tr><tr><td>수산 냉동 식품</td><td>CO2<br>CO2 + N2</td><td>세균의 생육억제(저온 하)</td></tr><tr><td>생육(소매용)<br>생육(업무용)</td><td>CO2 + O2<br>CO2 + N2</td><td>세균의 생육억제(저온 하), 발색 유지<br>세균의 생육억제(저온 하), 육색소 유지</td></tr><tr><td>절단 생선</td><td>CO2 + N2</td><td>세균의 생육억제(저온 하), 육색소 유지</td></tr></tbody></table></div><p style="text-align: justify;">후자의 이산화탄소 혼합가스 치환 포장은 이산화탄소가 미생물에 대해서 생육억제의 효과를 갖고 있기 때문에 주로 세균이나 곰팡이 등의 미생물에 대하여 생육을 억제하기 위해 이용된다. 대상 식품으로서는 중간 수분 식품의 곰팡이 방지에 효과가 있고, 예전부터 반생과자류 등에 폭넓게 이용되었는데, 현재는 탈산소제 봉입 포장으로 대체되고 있다. 또한 적은 수분의 대다수의 절임류나 소시지 등의 축육가공품, 수산 냉동 제품 등의 상미기한의 연장의 목적으로 이용되고 있다. 특수한 사례로서는 회 등의 저온 배송 시에 이산화탄소 치환 포장을 행하고, 선도를 유지하여 소비기한의 연장을 모색하는 것에도 응용되고 있다.</p>
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