어류-대구과(1)-대구, 대서양대구

[무정묵향]

대구科 Gadidae

◎ 대구 : Gadus macrocephalus Tilesius – 태평양대구

1. 방  언 : 대구어, 大口(탄어:呑魚), 대기, 대두어, 보령대구(작은 것:통영), 곤이대구

2. 외국명 : (영) Cod, Pacific cod, True cod, (일) Madara, (프) Morue du Pacifigue, (독) Pazifischer, (스) Bacalao del Pacífico, (러) Tikhookeanskaya treska

3. 형  태 : 최대 전장 100Cm이나 대개 50Cm 정도.  몸은 앞쪽이 두툼하고 뒤쪽으로 갈수록 측편된다.  눈은 크며, 머리의 등쪽 가까이에 위치한다.  입은 커서 위턱의 뒤끝은 눈 앞가장자리를 지난다.  위턱이 아래턱보다 돌출되어 있으며, 아래턱 앞끝에는 1개의 긴 수염이 있다.  등지느러미는 3개, 뒷지느러미는 2개로 잘 분리되어 있고 제1뒷지느러미의 기부는 제2등지느러미의 기부보다 뒤쪽에 위치한다.  배지느러미는 비교적 작고 가장 앞쪽에 위치하며, 꼬리지느러미는 수직형이다.  몸은 둥근 비늘로 덮여있다.  등쪽은 회갈색을 띠며, 복부는 백색이다.  등쪽에 수 십 개의 불규칙한 흑갈색 무늬가 산재한다.  등지느러미와 가슴지느러미는 황색을 띠며, 배,뒷,꼬리지느러미는 검지만 가장자리는 희다.  대형 명태를 대구로 착각하기 쉬운데 대구는 위턱이 돌출하고 아래턱에 긴 수염이 있어 쉽게 구별할 수 있다.

4. 설  명 : 대서양대구의 재고량이 감소되기 시작하면서 베링해에서 어획되는 태평양대구와 태평양명태(walleye pollock)가 대서양대구 시장 영역으로 유입되었다.  태평양 대구의 어획량은 1982년에서 90년 사이에 5배이상 증가하였다.  미국, 러시아, 일본 및 캐나다에 의한 91년도 북양에서의 총어획량은 420,000M/T이며, 94년도에는 조금 감소한 385,000M/T으로 예상된다.  미국, 캐나다 및 일본 선박의 어획량은 상대적으로 안정 수준을 유지하고 있는 반면 러시아는 생산량을 늘여 태평양대구의 주공급자로 부상될 것이다.  러시아의 1991년 총어획량은 107,000M/T이었으나 94년에는 160,000M/T의 어획이 예상되며, 국가의 산업 기반 향상을 위해서라도 국제 시장에 더 많은 어획량을 공급하게 될 것이다.  태평양대구는 대서양대구와 비슷한 육질로 희고 단단하며, 가열하면 쉽게 박편상으로 박리된다.  태평양대구는 대서양대구보다 작아서 평균 2-5Kg(4-11Lbs) 정도이다.  체색은 엷은 갈색 또는 녹색이며, 복부는 백색 또는 회백색이다.  태평양대구는 북태평양 동서연안에서 어획되며, 동부해안에서는 멀리 남쪽으로 오래곤주와 서부해안에서는 한국에 이르기까지 분포한다.  역사적으로 어획량의 대부분은 연중 조업되는 트롤에 의해 어획되었지만 오늘날에는 알래스카 대구 어획량의 약 50%정도가 연승(longline) 또는 pots에 의해 어획되며, 조업은 자역 자원 관리 계획에 따른다.  태평양대구는 “true cod(참대구)”로 불리며, 메뉴판이나 소매사장에서도 같은 이름으로 표시된다.  “Cod”라는 이름이 붙어 있으면서 대구과에 속하지 않는 인기 어종으로는 쥐노래미류(lingcod[greenling]), 은대구(blackcod[sablefish]) 및 rockcod(rockfish)가 있으며, 이들은 다른 科에 속하지만 그들 고유의 좋은 향미를 갖는 어종이다.  우측 대구 사진 아래는 건제품, 육편(肉片), 대구알, 대구 곤이(이리)임.

5. 생  태 : 수심 45 – 450m의 한랭한 깊은 바다에 서식하지만 150m 내외에 많다.  적서 수온은 5-12℃이다.  겨울철(12-2월) 산란기가 되면 연안의 얕은 바다로 회유하며 북쪽으로 향할수록 서식하는 깊이가 얕아져 간다.  최소 성숙 체장은 약 40Cm(3세어)이고 포란수는 150-640만개이다.  먹이는 어류가 주를 이루며, 두족류, 갑각류 등을 가리지 않고 먹는 포식성 어류이다.

6. 분  포 : 한국, 일본, 오오슈우, 오호츠크해, 베링해, 미국 오리건주 외해.  주생산국은 미국, 러시아, 캐나다, 일본, 한국 등이며, 소비지는 북미주, 유럽, 남미, 아프리카, 카리브연안국 등이다.

7. 취  급 : 선어는 0℃, 냉동품은 -30℃에서 통상 보관한다.  냄동품의 품질유지기한은 제품의 형태와 보관 온도에 따라 다르지만 대개 -20℃에서는 2개월, -26℃에서는 6개월 정도이다.

8. 비  고 : 대구류는 대서양산이나 태평양산이나 선충류의 기생충이 있으며 fillet 가공시 이들을 제거(candling)한다.  이들 기생충은 -18℃에서 24시간이면 사멸되며, 선어의 경우도 조리시 중심 온도가 60℃이상이 되면 사멸된다.

   ※ 대구의 異名 : 보렁대구(치어), 도령대구(전장 1자 내외), 느릉이(2관 이상 가장 큰 것), 알쟁이대구(알을 가진 것), 곤이대구(곤이를 가진 흰 것), 약대구(알을 가진 대구로 소금에 절여 말린 것), 에미(배를 타고 소금에 저려 말린 것), 열작(배를 타고 그대로 말린 것), 통대구(내장을 빼내고 그대로 말린 것 : 경남 거제, 진해만 연안)

   ※ 식성 : 탐식성으로 어류(고등어, 청어, 정어리, 돔발상어, 까치상어, 기또라치, 명태, 새치 등), 갑각류, 유충류 등을 먹는다.  때로는 돌자갈이나 자기 새끼를 잡아먹는 수도 있다.

   ◎ 대구 : Gadus morhua – 대서양대구

1. 외국명 : (영) Cod, Atlantic cod, Codling(영), (일) Taiseiyodara, Dara, (프) Morue, (독) Kabeljau, (스) Bacalao, (러) Treska

2. 형  태 : 최대 전장 120Cm.  성어는 50Kg까지 자라지만 평균 4 – 20Kg 정도의 것이 많다. 대구과의 모든 어종은 가슴지느러미 앞쪽(어떤 것은 목 바로 아래)에 배지느러미가 있으며, 대부분이 아래턱 밑에 작은 수염이 있다.  Haddock의 옆줄이 짙은 색인데 비해 대서양대구는 엷고 아가미 근처에는 반점상 무늬(“thumbprint” mark)가 있다.  꼬리지느러미는 몸통쪽으로 약하게 패여 있으나 haddock과 명태는 깊게 패여 있으며, 체색은 배쪽으로 갈수록 희어지고 모래색의 등에는 녹갈색 반점이 있다.

3. 설  명 : 서방 유럽국가에서 가장 잘 알려진 어류는 대구과에 속하는 대구이다.  이 과에는 세계적으로 중요한 상업적 가치가 높은 명태류, 민대구류(hake), cusk(모오캐류), whiting 및 haddock 등이 포함된다.  전세계적으로 대구의 어획량은 수년간 감소되어왔다.  미국에서 어획한 대서양대구 어획량은 1980년에 50,000M/T이상이었지만 12년뒤인 1992년에는 28,000M/T이하로 감소되었다.  이에 따라 가격은 6배로 급등하였다.  캐나다, 노르웨이, 아이슬란드 및 기타 북대서양 연안국들도 어획량 감소와 어가 상승으로 곤혹스러워하고 있다.  육질은 단단하고 희며, 향기롭고 가열하면 쉽게 부서진다.  대서양대구는 다른 대구과 어종과 비교할 때 기준이 되는 어종으로 hake와 whiting은 조직감이 다소 약하고, 태평양대구는 지방 함량이 낮으며, haddock은 향미가 다소 약하다.  대서양대구는 50Kg(110Lbs)까지 자라지만 평균은 4.5-20.3Kg(10-45Lb)정도이다.  크기가 작은 것(1Kg이하)을 “scrod”라 부르는데 이 용어는 haddock, 명태 및 다른 저서어에도 공통적으로 사용된다.  대서양대구는 세게적으로 다양하게 가공된다.  염장대구, 건대구 및 “bacalao(염도를 낮춘 염장대구)”는 지중해, 카리브해안국 및 아프리카에서 인기가 있다.  캐나다와 노르웨이는 염장대구 최대 생산국이다.  동결 block과 IQF fillet 및 기타 가공품이 트롤 선상 또는 조업 수역에서 떨어져 있는 공모선에서 가공된다.

4. 주산지 : 자연산 – 캐나다, 아이슬란드, 노르웨이, 러시아, 미국

5. 소비지 : 미국, 일본, 한국, 노르웨이, 영국, 독일, 캐나다, 동남아시아

6. 제  품 : 냉장(whole, gutted head-on or head-off; fillets; loins, steaks, tongues, cheeks, roes, liver), 냉동(whole, gutted head-on or head-off; fillets; fillet and minced blocks; roe, liver), 가공품(훈제품 – fillets, pieces, steaks; roe, liver, 건제품 – fillets or whole fish, 염장품 – split fish or fillets, tongues; roe, liver)