식초의 효능

[박상환]

식초의 효능


인류의 역사에서 주목할 만한 사건이나 발명으로는 3000년 전 보리로부터 발효시킨 맥주,
4000년 전의 메소포타미아 지방의 대홍수, 5000년 전에 수메리아 인이 발명한 바퀴와
이집트인이 발명한 쟁기 등을 들 수 있다. 그렇다면 식초는 언제부터 사용하였을까? 정확
하게는 알 수 없지만 1만년 전에도 이미 조미용이나 약용으로 사용되고 있었다고 한다.
식초는 보관하고 있던 술이 우연히 변화하여 만들어진 것으로서, 인류가 최초로 만든 조미료
라 할 수 있다. 이는 식초란 뜻의 영어가‘vinegar’로 불어의‘vinaigre’(비네그르)에서 유래
되었으며, vinaigre는 vin(와인)과 aigre(시다)의 합성어라는 사실에서도 알 수 있다. 술에서
식초로의 변화가 왜, 어떻게 일어났는지는 아무도 몰랐지만, 식초는 사람의 생활 속에 도입
되었고, 이것은 사람들에게 매우 중대한 사건이었다.
식초는 가장 일반적인 보존료였으며 치료제였다. 따라서 식초에 대해서는 매우 오래 전부터
언급되어 왔는데 클레오파트라가 진주를 식초에 녹여 마셨다는 이야기도 전해지며, 구약성서의
모세오경과 룻기에도 언급되어 있다. 이런 기록들을 보면 마시는 식초의 기원이 매우
오래 라고 할 수 있겠다.
국내에서는 언제부터 식초를 마시기 시작했는지는 알 수 없지만 여러 문헌을 볼 때 오래 전부터
민간 약으로 마셔 왔던 것으로 생각된다. 또한 최근 주정을 사용한 양조식초 외에 감식초 같은
건강 식초 시장이 크게 성장하고 있다. 건강 식초는 꿀과 함께 물에 희석하며 먹거나 약 30㎖
정도를 마시기도 하는데, 최근 건강 식초가 바로 마시기 어렵다는 점에 착안하여 이들 식초를
원료로 한 식초 음료들도 개발되어 바야흐로 마시는 식초 시대가 도래하였다고 하겠다.



유럽에서는 식초를 vinegar와 alegar로 구분한다. Vinegar는 과실을 원료로 하여 만든 과실초
로서 apple cider vinegar와 wine vinegar가 유명하며, alegar는 주로 곡물을 원료로 하는
것으로 malt alegar가 유명하다. 또한 이외에도 독특하게 herb를 이용한 herb vinegar도 사용
되고 있다. 일본은 쌀식초, 곡물식초, 과실초로 나누며 쌀식초는 흑초라 하여 일본인들이 건강
식초로 애용하고 있다.
우리나라는 식품공전에서 곡류, 과실류, 주류 등을 원료로 하여 발효시킨 양조식초와 빙초산
또는 초산을 음용수로 희석하여 만든 합성식초로 분류하고 있으며, 양조식초는 다시 원료에
따라 과실식초, 곡물식초, 주정식초로 구분하고 있다. 다만 과실식초중 감식초는 규격을 별도
규정하고 있다. 국내에서 시판되는 마시는 건강 식초로 가장 많이 알려진 것은 감식초이며
이외에도 포도식초, 매실식초, 솔식초등이 있다.


식초는 동서양을 막론하고 조리용과, 건강요법으로 널리 이용되어 왔다. 오히려 고대에는 약용
으로 더 이용되었다고 한다. 고대 앗시리아인의 의학 교과서에는 귀의 질병 치료에 대한 식초의
이용에 대해 기술되어 있고, 서양의학의 시초라고 일컬어지는 히포크라테스는 상처의 소독에
식초를 이용하였다. 동양에서도 중약대사전, 동의보감 등에 식초의 효능이 언급되어 있다. 국내
에서는 오래 전부터 동맥경화, 고혈압, 피로 회복에 탁월한 효과를 지니는 약으로 인식되어
왔으며, 얼마 전까지 만해도 연탄가스 중독 시 식초를 응급 처방으로 사용했던 것을 기억할 수 있다.
일반적으로 식초는 전통적으로 피로 회복, 주독 해소, 상처의 소독, 고혈압 등에 효과가 있는
것으로 알려져 왔다. 유럽에서는 식초의 강한 살균력을 이용하여, 상처의 소독, 식품의 보존
등에 이용되어 왔는데, 특히‘Great Plague of Europe’때에 페스트 오염을 막기 위해 사용되기도
하였다. 동양에서는 우리 나라를 비롯하여 중국과 일본에서 식초를 동맥경화, 고혈압, 혈행 촉진,
해독 등을 위해 사용하여 왔다. 中藥 大辭典에는 식초에 대하여 어혈을 제거해 주고, 혈액 생성을
도와주며, 해독 작용, 숙취 해소 등의 효능이 있다고 기술되어 있으며, 근육을 강하고 부드럽게
해주어 유연성을 높여주고, 급만성 간염의 치료에 대한 임상보고도 있다. 또한 鄕藥集成方에는
식초에 대하여 "식초는 어혈을 흩어지게 하고 음식을 소화시킨다. 또한 악독을 풀고 結氣를 흩어
지게 한다."고 설명하고 있다.
최근 식초에 대한 연구가 주로 일본과 유럽, 미국에서 진행되고 있는데, 식초가 식이성 섬유를
많이 함유하고 있어 암 예방에 효과가 있으며, 콜레스테롤 저하 효과가 있다고 USSurgeon
General에서 보고하였으며, 과실초가 알츠하이머 병에 효과가 있다는 보고도 있다. 또한 식초가
관절염과 류머티즘에도 효과가 있으며, 칼슘, 철, 붕소 결핍 해소에도 도움을 준다고 보고하고 있다.
일본에서는 과실초에 의한 피로회복효과, 면역력 증강 효과, 스트레스 해소 가능성에 대해 연구
보고 되었으며, 식초가 단백질 합성 능력 향상에도 도움을 준다는 연구도 보고되었다. 또한 소화
의과대학의 나까야마 사다오교수는 자신의 저서에서 식초가 피로회복, 피부미용, 고혈압 및 동맥
경화 예방에 효과가 있으며 특히 초는 Crab's cycle을 활성화하여 피로 회복에 도움을 준다고
설명하고 있다. 그리고 최근 NHK에서는 일본 구주 대학 승野武彦교수 연구결과를 인용하여
식초를 복용하면 피속의 노폐물을 제거하고 콜레스테롤등을 저하시켜, 혈류를 원활하게 하며
고혈압, 동맥경화 예방에 효과가 있다고 보도한 바 있다.
국내에서는 최근에 계명 대학교 김기진 교수 연구팀에서 감식초 및 감식초 함유 음료에 대한
연구를 수행하여 감식초 및 감식초 음료가 지방 대사를 활성화하여 체지방 감소에 도움을
준다고 보고하였다. 또한 혈액의 산소 운반 능력을 향상시키고 젖산의 생성을 억제해 피로
회복 효과가 뛰어나며, 숙취 해소 효과도 있다고 보고하였다. 이상의 연구 결과와 자료를 토대로
식초의 효능을 다음과 같이 정리 할 수 있을 것이다



체내에서



(1) 피로회복 및 질병예방
식초는 맛이 시기 때문에 보통 산성식품으로 생각하기 쉽지만, 인체에 흡수되어 분해되면 알칼리
작용을 하므로 완전한 알칼리성 식품이다. 따라서 음식을 조리할 때 식초를 적당량 섞어서 매일
섭취하는 것은 체액을 약알칼리로 유지시켜 건강을 증진시킨다.
(2) 식욕증진 및 소화흡수 증진
여름철 무더위로 입맛을 잃을 때 새콤한 맛의 식초를 첨가한 음식(예: 냉면)은 잃었던 식욕을
돋구어 주며, 체내 소화액의 분비도 촉진시켜 소화흡수를 도운다. 따라서 일상생활에서 식초를
적절히 애용하면 비싼 건강식품을 복용하는 것보다 훨씬 좋은 효과를 볼 수 있다.
(3) 피로회복
심한 근육 운동 후 피로회복에는 목욕물에 식초를 적당량 첨가하여 목욕을 하면 근육이 잘 풀리고,
피부와 머리카락이 윤기가 나며 피로가 쉽게 회복된다. 이는 신체조직에 축적된 젖산(피로감,
근육통 유발)을 빠르게 분해시켜 체내대사를 원활하게 하기 때문이며, 운동선수가 훈련중 식초를
섭취하는 것도 이 때문이다.



식품의 조리시
(1) 세균번식 억제 (항균성)
식품의 부패를 유발시키는 세균의 번식을 억제(예:식초를 첨가한 김밥 및 초밥)하여 식품의 신선도를
향상시킨다. o-015대장균 등의 세균을 소독해 주며, 특히 감식초의 항균성이 매우 높다.
(2) 비타민의 보호
비타민 B군과 비타민 C는 알카리성에 약하기 때문에 식초를 첨가해서 조리한 음식의 경우 비타민
손실을 최소화 할 수 있다.
(3) 생선 비린내 제거
비린내가 심한 생선(예: 고등어, 꽁치 등)의 경우 조리하기 전에 식초를 한두방울 떨어뜨린 물에
씻은 후에 조리하면 비린내를 제거할 수 있으며, 부드럽고 담백한 맛을 느낄게 한다.
(4) 방사능 물질의 제거효과
식초로 희석한 물로 방사능의 먼지가 부착된 야채를 세척하면 방사능물질을 효과적으로 줄일 수
있어서, 환경물질의 오염으로부터 신체를 보호할 수 있다.
(5) 스테미나 효능
임신부가 시큼한 과실을 좋아하듯 식초는 다른 열량소를 빨리 칼로리로 내기 때문에 엣날부터
식초를 많이 먹는 사람중에 힘이 없는 사람이 없다고 했다. 따라서 에너지 소비가 많은 사람의
경우 식초를 첨가한 음식을 섭취함으로써 스테미나 효과를 기대할 수 있다.



일상생활에서
(1) 불면증, 딸국질, 구토
불면증 환자는 냉수에 식초를 조금 진하게 타서 자기 전에 마시면 쉽게 잠이 온다. 또 차멀미나
배 멀미하는 사람은 작은 잔으로 식초를 탄 냉수 한잔을 마시면 멀미가 예방된다. 또한 딸국질이
날 때 식초를 반 숟갈 정도 마시면 쉽게 그치며, 구토증은 식초에 소금을 타서 마신다.
(2) 무좀, 발냄새
무좀은 온수에 식초와 소금을 타서 그 물에 발을 씻으면 효과가 있으며, 땀이 밴 발에서 나는
지독한 냄새도 씻은 듯이 없어진다.
(3) 화상
불이나 끓는 물에 화상을 입었을 때는 즉시 식초를 탄 냉수에 상처를 씻어주면 통증도 사라지고,
부어 오르거나 물집이 생기지 않고 흉터도 생기지 않는다. 즉 피부 세포의 재생을 촉진시킨다.
(4) 코피
코피가 날때는 식초를 묻힌 솜으로 콧구멍을 막아주면 지혈이 되며, 연탄가스에 중독된 경우에도
이렇게 하면 빨리 회복된다. 아마도 산소의 흡입을 촉진시키는 역할을 하는 것으로 생각된다.



질병예방 및 치료시
(1) 동맥경화 및 고혈압의 예방
쌀을 주식으로 하는 동양사람에게 쌀속의 규산이 혈관벽에 침착되어서 동맥경화의 원인이 되는
경우가 있는데 식초의 복용은 뇨로 규산과 Na+의 배설을 촉진시키며, 또 알칼리성 식품으로
동맥경화와 고혈압에 효과가 있다.
※목덜미가 뻐근할 때 효과적
(2) 콜레스테롤치 저하 및 비만, 변비예방
식초의 새콤한 맛은 신선한 야채에 대한 식욕을 돋구며 이와 함께 지방의 섭취를 줄여 비만을
예방할 수 있다. 식초에 함유된 식이성 섬유는 변비치료에 효과적이며 또한 체내 콜레스테롤치를
저하시켜 지방대사와 관련된 질병의 발생을 감소시킨다.
* 국내 계명대학교 김기진 교수 연구팀
: 감식초 및 감식초 음료는 지방대사를 활성화하여 체지방 감소에 효과적이며, 또한 숙취해소
효과도 있는 것으로 보고
(3) 면역기능 향상 및 치매 예방
최근 일본에서 과실초를 대상으로 한 연구에서 식초는 체내 면역력 증가 효과가 보고되었으며,
이와 함께 치매를 야기시키는 '알츠하이머 병'에도 효과가 있는 것으로 보고되었다.



(← * 日本 韶華 醫科大學, 나까야마 사다오 교수)