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1 의외의 반찬_바비큐 할 때 깻잎은 쌈 대신, 양파 깍두기는 김치 대신으로 즐기기 좋은 반찬이다.
2 최고의 시즈닝_바비큐에 있어서 소금, 후추는 누구나 아는 기본 시즈닝이면서 가장 중요한 시즈닝이기도 하다.
그 밖에도 녹차 가루나 바질 등의 허브 잎을 넣어 익혀 먹는 것도 좋고,
보다 색다른 맛을 원한다면 마늘, 버터 등을 넣어 익혀 먹는 것도 좋다.
바비큐 전, 좋은 고기를 준비하는 자세
바비큐라는 단어는 카리브 해안에 살던 이라와크 인디언이 쓰던 단어에서 유래했다.
원래 꼬챙이에 꿴 고기 조각을 요리하거나 약한 불에서 건조시키는 데 사용되는
생나무 받침대를 의미했는데 그 뜻이 변해 현재는 쇠고기・돼지고기 등을 통째로 불에 굽는 요리로 통칭되고 있는 것.
육즙을 고기 안으로 스며들게 하여 고기 본연의 맛을 즐기는 일명 ‘건조 요리’라고도 할 수 있는데,
미국에서는 4가구당 3가구꼴로 바비큐를 즐긴다는 통계가 있을 정도.
그렇다면 바비큐를 하는 데 가장 중요한 것은 무엇일까? 말할 것도 없이 바비큐의 메인은 고기다.
해외에서는 양고기나 닭고기 등도 함께 굽지만 국내에서는 돼지고기와 쇠고기를 빼놓고 바비큐를 이야기할 수 없다.
요리 연구가 김영빈은 고기를 주문하는 순간부터 까다롭고 꼼꼼해야 한다고 말한다.
“취향에 따라 지방이 있는 부위와 없는 부위를 고를 수 있겠지만 기본적으로 2cm 두께로 주문하는 것이 좋아요.
평소 먹는 것보다 조금 두툼하다 싶은 두께인데 그렇지 않으면 구울 때 육즙이 다 빠져나가 고기의 참맛을 느낄 수 없거든요.
또 스테이크로 즐길 것이 아니라면 처음부터 한입 크기로 잘라 달라고 주문하는 것이 좋아요.
그래야 고기를 태우지 않고 잘 구울 수 있어요.”
포일을 깔고 돼지고기 먼저 구울 것!
“처음에는 강한 불에 돼지고기 먼저 구워 먹는 편이 좋아요.
기름기 있는 고기를 먼저 먹으며 촉촉한 식감으로 입안을 즐겁게 하는 거죠.
단, 돼지고기에서 기름이 많이 나오니 불판에 포일을 깔고 구우세요.
그렇지 않으면 기름이 숯불에 떨어져 고기가 까맣게 타게 돼요. 불씨가 어느 정도 안정이 되면,
포일을 걷어내고 쇠고기를 구워 먹죠.”
채선이(주부)
굽기 전, 칼질이 중요
“어떤 재료를 굽느냐도 중요하지만 굽기 전에 꼭 알아두어야 할 것이 있어요.
바로 잔칼질이에요.
소시지 같은 경우 대부분 미리 잔칼질을 한 뒤 굽잖아요. 통삼겹살의 경우도 마찬가지예요.
정육점에서 길게 잘라온 다음 미리 잔칼질을 해놓았다 구우면 훨씬 맛있거든요.
육류나 해산물에 잔칼질을 할 때는 칼을 깨끗이 씻는 것도 잊지 마시고요.”
이호경(테팔 마케팅팀)
홈메이드로 준비한 바비큐 소스
진간장과 황설탕, 물엿과 물, 다진 양파와 붉은 고추, 저민 생강과 마늘, 고춧가루를 섞어 바비큐 소스를 만들어보세요.
처음에는 고기를 불에 직접 올려 어느 정도 익으면 포일을 깔고 소스를 발라가며 구우면 연기도 덜 나면서 색다른 바비큐 맛을 즐길 수 있어요.”
조혜선(요리 연구가)
고기 굽기의 기본, 레스팅
“고기를 아주 좋아하는 편은 아니에요. 하지만 고기에 관한 한 입맛이 까다로운 편이라 맛있게 구워야 하죠.
고기를 굽는 데 가장 중요한 것은 레스팅(휴지)이에요.
고기를 직화에 구운 뒤 바로 먹지 않고 불이 직접 닿지 않으면서 온기가 남아 있는 구석 쪽에 잠시 올려두는 거죠.
그렇게 하면 고기 안에 있는 육즙이 고기 바깥쪽의 구워진 부분으로까지 분배되고, 겉의 온도와 속의 온도가 같아지면서 고루 익거든요.
그렇게 구운 고기를 채소에 싸 먹지 않고, 후춧가루도 필요 없이 신안 소금이나 게랑드 소금 등에 살짝 찍어 먹어요.”
이건호(포토그래퍼)
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1 비닐 팩을 이용한 시즈닝_칼집을 낸 오징어를 비닐 팩에 담은 뒤 소금과 허브를 넣고
적당히 섞어주면 간이 고르게 밴다.
그런 다음 아이스박스에 보관하다가
굽기 전에 꺼내서 구워 먹으면 훨씬 맛있다.
2 바비큐에 필요한 기본 도구_집게는 기본 30cm 이상 되는 긴 것이 좋고,
가위 역시 가금류 등의 고기를 쉽게 자르고 다듬을 수 있는 항균 다용도 가위로 준비하는 것이 좋다.
그 밖에 뜨거운 고기를 그릴에서 꺼낼 때나 고기를 썰 때 칼과 함께 사용하는
바비큐용 포크도 준비해두면 보다 편리하게 바비큐를 즐길 수 있다.
고기와 곁들이면 좋은 사이드 메뉴
불판 위에 삼겹살을 구울 때 곁들이는 재료는 버섯이나 마늘, 양파가 전부지만 바비큐라면 이야기가 달라진다. 직화로 굽는 재료는 그게 무엇이 되었든 기본적으로 맛있다.
물론 그 때문에 사람들이 바비큐에 열광하기도 하지만.
강원도 속초에 위치한 ‘바쏘’라는 펜션에서는 특별한 ‘바비큐 파티’를 제공하는데 파인애플과 바나나를 굽기도 하고,
고구마를 반 갈라 알맞은 크기로 자른 슬라이스 치즈를 얹어 굽거나,
반을 갈라 속을 파낸 단호박에 모차렐라 치즈를 넣어 굽기도 한다. 요리 연구가 조혜선씨는 “가래떡이야말로 숯불에 구워야 제 맛”이라고도 표현했다.
특별히 조리법이라고 할 게 없는 바비큐일지라 하더라도 각자 나름대로 자신의 취향에 맞게 구워 먹는 비장의 재료가 따로 있기 마련이다.
하지만 바비큐를 구울 때 곁들이는 재료가 중요한 이유는 따로 있다.
바비큐를 할 때 화학 물질을 첨가해 가공한 성형탄으로 피운 센 불에 오랫동안 조리할 경우 발암 물질이 다량 생성될 수 있는데
이때 불판에 마늘과 양파, 버섯 등을 함께 구우면 채소에 들어 있는 황화합물이 발암 물질의 생성을 어느 정도 억제해주기 때문.
바비큐한 고기를 신선한 채소나 과일과 함께 먹으면 발암 물질이 체외로 배출하거나 독성이 상쇄된다는 것도 미리 알아두면 좋다.
아이들을 위한 마시멜로 간식
“올해로 캠핑 경력 11년째인데요 캠핑에서 빼놓을 수 없는 것을 꼽는다면 뭐니 뭐니해도 숯불 바비큐죠.
캠핑 때마다 항상 화덕과 그릴을 가지고 다니는데, 용감하게 아빠를 따라나서는 아이들을 위해 마시멜로를 준비해 캠핑의 낭만을 즐겨요.
꼬치에 마시멜로 조각을 꽂아서 불에 살짝 익혀 먹으면 그것만큼 아이들을 즐겁게 하는 간식이 없거든요.”
김진학(‘레프트컴’ 대표)
더치 오븐에 끓이는 스튜
“감자나 고구마, 양파 등 일반적인 바비큐 채소 말고도 가지나 주키니호박 등 평소 에는 잘 구워 먹지 않는 채소도 의외로 맛있어요.
도톰하게 슬라이스해 올리브 오일과 소금, 통후추로 간을 해서 먹으면 좋죠.
조금 더 정성을 들인다면 스튜도 좋은 메뉴예요.
캠핑을 떠나기 전 집에서 채소를 다듬어 손질한 뒤 캠핑용 더치 오븐에 넣고
큼직하게 썬 고기와 단단한 채소 순으로 익히는 거죠.
적당히 익었다 싶을 때 홀토마토와 물을 붓고 끓이다
중간 불에서 뚜껑을 덮고 끓이면 완성되는 메뉴로 나중에 다진 마늘과 소금, 후춧가루로 간을 하면 와인과 곁들이기에 더할 나위 없죠.
소요 시간이 30~40분 정도 걸리니 그동안 고기를 구워 먹으면서 천천히 메인 메뉴를 완성시키는 재미도 쏠쏠해요.”
이혜선(『살림이 좋아』저자)
그릴 위에서 구워 먹는 담백한 전복 맛
“가격이 비싼 편인 전복은 주로 회로 먹거나 죽을 쑤어 먹는 편이잖아요.
그런데 손가락 네 개 만한, 중간보다 작은 사이즈의 전복을 훈연으로 구워 먹었더니 의외로 맛이 괜찮더라고요.
깨끗하게 씻은 전복 내장까지 파낸 다음, 살만 따로 손질해 칼집을 넣은 뒤
전복 껍데기에 담아 그릴 주변에서 훈연으로 10분 정도 익히면 다른 밑간을 하지 않아도 그 자체로 전복의 맛을 느낄 수 있어요.”
이진모(카페 ‘아임캠퍼’대표)
해산물 굽는 노하우
“해산물을 육류와 함께 구우면 냄새가 섞이기 때문에 가급적이면 따로 굽는 것이 좋아요.
그중에서도 새우나 게 등의 갑각류는 껍질이 쉽게 타기 때문에 자주 뒤집어 가면서 구워야 하죠.
해산물은 육류에 비해 지방이 적기 때문에 그릴에 들러붙기 쉬워요.
따라서 달군 석쇠에 미리 식초 또는 올리브 오일을 발라주면 한결 굽기가 편하죠.
새우 등 해산물을 바비큐 할 때에는 화이트 와인과 레몬, 로즈메리나 타임 등을 적절히 사용하면 향긋한 풍미를 느낄 수 있어요.”
이광철(‘바베큐타운’ 대표)
[사진설명]
1_숯에 간편하게 불을 붙이도록 도와주는 차콜 스타터. 가격 미정・바베큐타운
2_닭을 통째로 굽거나 건더기 가득한 조림 요리 등에 사용하는 더치오븐SF(12인치). 콜맨
3_효율적으로 숯에 불을 붙여 주는 일렉트릭 비비큐 팬(건전지 사용). 1만3000원・콜맨
4_안전한 바비큐를 즐기기 위해 빼놓을 수 없는 그릴 가죽 장갑. 콜맨
완벽하게 숯을 다루는 방법에 대하여
숯에 불을 붙이기만 해도 이미 바비큐의 절반은 끝난 셈이다.
흔히 착화탄에 불을 붙인 다음 어느 정도 불길이 오르면 숯을 함께 넣고 점화를 시키는 것이 순서인데,
이 과정에서 얼마만큼의 시간을 소요하느냐에 따라 프로와 초보로 나뉜다.
화로대로는 알루미늄 포일, 더치 오븐, 기타 특수 제작된 오븐을 이용하거나
그냥 바로 직화 구이를 할 수 있지만 본격적인 바비큐를 즐기고 싶다면 바비큐 전문 용품인 바비큐 그릴을 사용하자.
대부분이 차콜(브리켓, 바비큐용 숯)을 이용하지만 취급과 연료의 편의성에 따라 부탄가스를 사용하는 제품도 있다.
이왕 구입하는 것이라면 바비큐 그릴은 뚜껑이 있고 열 조절 기능이 있어 훈제가 가능한 제품이 좋다.
‘바베큐타운’의 이광철 대표는 바비큐란 숯 위에서 직접 요리는 직화 구이보다 그릴 뚜껑을 덮고 훈연으로 익히는 간접구이가 더 맛있다고 말한다.
대부분 바비큐 하면 직화 구이로 요리하기 쉬운데 직화 구이는 재료들을 굽는 데 힘이 들고 연기가 많이 나는 것이 가장 큰 단점.
반면에 간접구이는 시간이 30분 이상 소요되지만 음식이 타는 것을 방지할 수 있고 기름으로 인한 연기 발생 없이 열이 고루 순환되어
모든 재료에 편리하게 구워 먹을 수 있다고. 간접구이는 한쪽 또는 양쪽에 차콜을,
중앙에는 기름받이를 둔 다음 그 위의 석쇠에 메인 재료를 올려놓고 뚜껑을 덮어 요리하는 것이다.
고기 잡내를 없애주는 우드 칩
“얼마나 빠른 시간 내에 가스 토치를 이용해 착화탄에 불을 붙인 뒤 차콜에 그 불씨를 옮기느냐가 관건이에요. 저는 한 번에 부탄가스 한 통을 다 쓸 정도로 화력이 좋은 토치를 사용하죠.
불을 얼마나 빨리 붙이느냐가 그날 바비큐의 성공 여부를 가름하니까요.
차콜은 킹스포드 브랜드 제품을 즐겨 사용하는데 코스트코에서 10.4kg짜리 2팩에 2만원대에 판매해요.
1시간~1시간 30분가량 높은 온도가 유지되기 때문에 고기 등을 오랜 시간에 걸쳐 맛있게 구울 수 있죠.
중간에 참나무나 대추나무 등의 우드 칩을 숯에 같이 넣고 구우면 고기에 향이 배어 바비큐를 더욱 맛있게 먹을 수 있어요."
이진모(카페 ‘아임캠퍼’ 대표)
숯에 불을 잘 붙이는 방법
“바비큐 준비 과정 중 차콜에 불 붙이는 일이 가장 힘든데, 그럴 땐 차콜 스타터를 이용해보세요.
힘들이지 않으면서도 고상하게 숯불을 피울 수 있답니다.
강도 높은 스테인리스로 만들어진 차콜 스타터는 원통형과 사각형(접이식)으로 나눌 수 있는데 둘 중 어느 제품이어도 상관은 없어요.
밑에는 숯이 빠져나가지 못하도록 망이 설치되어 있어 그 안에 차콜을 넣고 불 붙은 착화탄이나 토치를 사용해 차콜에 불을 쉽게 붙기도록 도와주죠.
혹은 차콜스타터 그대로 야외용 스토브(일명 부르스타)에 올려놓고 불을 붙여도 좋아요. 5분 정도 지나면 바로 바비큐에 사용할 수 있는 상태의 숯이 탄생되죠.”
효원아빠’(네이버 블로거)
숯에 불을 붙이는 데 필요한 보조 기구
“이미 차콜에 불이 붙은 상태에서 보다 화력을 세게 하려면 파워 송풍기를 사용하는 것도 방법이에요.
건전지 동력으로 바람을 일으켜 숯에 불을 붙여주는 바비큐용 제품이죠.
장작이나 숯에 불을 붙일 때 힘들게 부채질을 하지 않아도 돼 편하고 1만원대로 가격도 저렴하고 불 피우는 시간도 단축할 수 있어요.”
임경미(프리랜서)
숯불에서 구워 먹어야 제 맛!
“메인 재료가 적당히 구워지고 불길이 어느 정도 안정되면 각종 채소를 포일에 싸서 숯불 안에 박아두어야 하는데요,
이때 감자나 고구마 이외에도 버터 바른 옥수수도 함께 구워 먹으면 맛있고,
밤도 미리 준비해서 숯불에 넣어두면 설익어도 군밤 그 자체로 맛있더라고요. 관건은 타이밍인데 자주 살펴보면서 적당한 때에 꺼내야 태우지 않고 맛있게 먹을 수 있어요.”
정용철(회사원)
기획 / 이미정 기자 사진 / 문덕관(studio lamp) 요리_김영빈(수랏간)