스크랩 홍차 ...배우기/홍차 우리기

[-수선행]

홍차

홍차(紅茶)는 백차, 녹차, 우롱차보다 더 많이 발효된 차(Camellia Sinensis)의 일종이다.

따라서 향이 더 강하며, 카페인도 더 많이 함유하고 있다.

동양에서는 찻물의 빛이 붉기 때문에 홍차(紅茶, red tea)라고 부르지만, 서양에서는 찻잎의 검은 색깔 때문에

'black tea (흑차)'라고 부른다. 서양에서 'red tea'는 보통 남아프리카의 루이보스 차를 의미한다.

녹차가 그 향을 일년 내에 잃는 반면, 홍차는 수 년간 그 향이 보존된다. 따라서 홍차는 오래전부터 무역에 사용되었으며, 몽골, 티베트와 시베리아에서는 19세기까지도 홍차 잎을 압축한 덩어리가 화폐로서 사용되기도 했다.

 전통적으로 서양사회에 알려진 차는 홍차뿐이였으며, 녹차가 널리 퍼지고 있지만,

지금도 홍차는 서양에서 팔리는 차의 90퍼센트를 넘게 차지하고 있다.

홍차는 보통 그 산지마다의 뚜렷한 특색에 따라 다음과 같이 분류된다.

 중국 홍차

• 랍상 수숑 (또는 랍상 소총, 正山小種, Lapsang Souchong)
• 키먼 홍차 (또는 기문, 祁門, Keemun)

인도 및 스리랑카 홍차

• 아삼 홍차 (Assam)
• 실론 홍차 (Ceylon)
• 다르질링 홍차 (또는 다질링, Darjeeling)
• 닐기리 홍차 (Nilgiri)

 기타 홍차

• 베트남 홍차
• 네팔 홍차
• 티벳 홍차

 배합에 따른 분류

홍차는 찻잎의 배합 방법에 따라서 다음과 같이 분류되기도 한다.

• 스트레이트 티(Straight tea) - 단일 종류의 찻잎만을 사용한 것.
• 블렌드 티(Blended tea) - 두 종류 이상의 찻잎을 블렌드(배합)하여 제조한 것.
•  잉글리시 브렉퍼스트 티, 프린스 오브 웨일즈 등.
• 가향차(Flavoury or flavoured tea) - 향료, 딸기, 사과, 복숭아 등의 과일 또는 꽃잎같은 첨가물을 넣어 향을 낸 것. 대표적인 것에는 얼 그레이 홍차(베르가모트 오렌지의 껍질에서 추출한 기름이 첨가된 가향차)가 있다.

홍찻잎 더미

홍차는 여러가지로 등급이 매겨진다. 일반적으로 찻잎의 모양에 따른 등급과 가공 상태에 따른 등급을 조합하여

• 브로큰 페코(Broken Pekoe, B.P.)
• 브로큰 페코 수숑 (Broken Pekoe Souchong, B.P.S.)
• 브로큰 오렌지 페코 패닝(Broken Orange Pekoe Fannings, B.O.P.F.)

등으로 표시한다. 자세한 구분은 다음과 같다.

 찻잎의 가공 상태에 따른 등급

• 홀 리프(Whole leaf) - 통째의 찻잎.
• 브로큰(Broken) - 잘라진 찻잎.
• 패닝 및 더스트(Fannings/Dust) - 더 잘게 자른 찻잎(가루도 포함).

 찻잎의 모양에 따른 등급

• 오렌지 페코(Orange Pekoe, O.P.) - 길고 얇으며 털이 많이 달린 잎으로 작은 새싹이 붙어 있기도 한다.
• 플라워리 오렌지 페코(Flowery Orange Pekoe, F.O.P.) - 차나무 줄기 맨 위의 새 순이다.
• 채취 및 분류에 품이 더 들기 때문에 플라워리 오렌지 페코를 사용한 홍차는 값이 더 비싸다.
• 페코(Pekoe, Pek.) - 오렌지 페코보다 약간 작으며, 털도 덜 달려 있으며, 우려낸 수색이 더 엷다.
• 수숑(Souchong, Sou.) - 가장 굵고 단단한 둥근 잎으로 더 엷은 수색을 낸다.
• 페코 수숑(Peckoe Souchong, Pek. Sou.) - 수숑과 페코 사이의 찻잎.

 고급 등급

• S.F.T.G.F.O.P. - 다질링 홍차에서 사용되며 최상등급의 홍차를 뜻한다. (Super-Fine (or Fancy) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)
• T.G.F.O.P. - 찻잎 형태는 그대로 남아있고 많은 새싹 부분이 함유되어 있는 홍차 제품으로
• 아삼홍차의 최상등급의 홍차이다.(Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)
• F.T.G.F.O.P. - T.G.F.O.P.등급 중 최상의 것으로 만든 홍차를 뜻한다. (Fancy (or Fine) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)

 제조

홍차의 제조 과정을 나타낸 그림

• 위조(萎凋, withering) -

바람을 이용해 수확된 찻잎의 수분을 어느 정도 제거한다. 이 때, 실내에서 알맞는 온도와 습도를 유지해 건조시키는

자연 건조 방법과, 위조기를 이용해 공기를 직접 흘려 건조시키는 인공 건조 방법이 있다.

• 유념(柔捻, rolling) -

찻잎을 비벼 둥글거나 뾰족하게 말아 모양을 내는 단계이다. 찻잎의 모양을 변형하면, 표면의 세포와 조직이 파괴되어

 찻잎 내부의 성분이 산소에 노출되면서 산화발효가 촉진된다. 이 단계에서는 CTC 제법(Crush, Tear, Curl), 즉 부수고, 자르고, 모양을 내는 것을 기계를 통해 일체화 시킨 방법 또는 수작업 또는 기계로 행해지는 전통 제법(orthodox) 등의

여러 가지의 방법이 사용된다. CTC 제법은 중급 이하의 찻잎으로 더 나은 품질의 홍차를 만드는 데 효율적이고

효과적이다. 전통 제법은 고급 홍차의 제조에 주로 사용되고 있다.

• 산화발효(oxidation) -

적절한 수준의 온도와 습도를 유지하여 찻잎을 발효시킨다. 온도와 습도 등 발효 환경과 발효 시간을 정확히 제어하는

 것은 홍차의 맛과 향 등의 품질 결정하는 데 매우 중요하다.

유념 단계에서 원래의 초록 빛깔을 잃은 찻잎은 산화발효가 되면서 검붉은 빛을 띠게 된다.

• 건조(drying) -

 찻잎의 산화발효를 멈추고 유통을 위해 건조시키는 단계이다.

이 때 찻잎의 맛과 향의 변질을 막기 위해 고온 건조 방법을 사용한다.

• 등급 분류(grading) - 찻잎의 크기와 형태에 따라 등급이 매겨진다.
• 블렌딩(또는 배합, blending) -

 단일 종류의 찻잎으로만 되어 있지 않은 대부분의 브랜드 홍차들은, 여러 종류의 찻잎을 적절한 비율로 섞고

필요에 따라 향, 꽃잎 등의 다른 첨가물을 넣는 블렌딩 과정을 거쳐 출시된다.

 성분

아무것도 넣지 않은 홍차에는 탄수화물, 단백질, 나트륨 등의 영양 성분은 거의 들어 있지 않다.

 따라서 칼로리도 거의 없다. 단, 꽃잎, 허브, 과육 등이 첨가된 가향차의 경우에는 작은 양의 탄수화물이 포함되어 있다.

 카페인은 한 잔(100mL) 기준으로 약 20~100mg 정도가 들어 있다고 한다.

분류: 차

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출처"  다음 백과사전

1. 홍차를 끓이는 원칙물론 홍차는 마시는 사람 취향대로 끓입니다.
그러나 일반적으로 널리 인정받는 원칙을 알고 있는 것이 좋을 것입니다.

아직 이렇게 끓여 보신 일이 없으면 한 번 따라서 해 보십시오.

Golden Rule 은 다음과 같습니다
신선한 물을 끓입니다. 찻주전자와 찻잔은 미리 데워 놓고 펄펄 끓는 물을 넣습니다.
알맞은 양의 찻잎을 넣습니다. 차를 우리는 시간을 지킵니다.

자세한 이유는 다음과 같습니다.
물 : 물은 공기(산소)가 많이 함유되어 있는 물이 좋습니다.
따라서 막 받은 신선한 물이 좋으며 받은 지 오래 된 물이나 너무 오랜동안 끓은 물,

한 번 끓은 후 식은 물 등은 좋지 않습니다.

또한 경도 (물에 포함된 칼슘, 마그네슘 등 광물질)가 높지 않은 것이 좋습니다.
따라서 미네랄 워터보다 수도물이 좋습니다.
미네랄 워터는 공기 함유량도 적고 경도가 높으므로 좋지 않습니다.

우리나라의 물은 서양의 물보다 경도가 낮은 편이므로 차를 끓이기 좋습니다.
서양에서는 물의 경도가 높아서 차가 잘 우러나오지 않으므로
찻잎을 좀 더 많이 넣는데 이를 기준으로 하면 맛이 지나치게 쓰거나 진할 수 있습니다.

온도 : 홍차는 섭씨 100 도의 펄펄 끓는 물로 우려야 합니다.
홍차는 녹차나 커피와는 달리 고온의 물이 필요합니다.
홍차의 향미의 주요 성분인 폴리페놀류는 물이 뜨거워야 잘 우러나오기 때문입니다.

따라서 물이 식지 않도록 하는 것이 중요합니다.
차를 우려내는 찻주전자는 미리 끓는 물을 붓든지 해서 덥혀놓으며

이 물을 버린 다음 다시 찻잎과 펄펄 끓는 물을 넣어서 차를 우려내며

그 동안 찻물이 식지 않도록 보온천 (티 코지, Tea Cozy) 으로 찻주전자를 감쌉니다.
티백(tea bag)을 찻잔에 놓고 우릴 때에는 찻잔을 미리 덥혀 놓고 끓는 물을 부은 후 접시로 덮어서 식지 않도록 하세요.

찻잎의 양 : 찻잔 하나 당 약 3 g 입니다. 차 수저에 가득 담으면 대략 이 정도가 됩니다.
여러 잔을 끓이는 경우 여기에 이른바 tea pot 몫의 한 숟갈을 더해줄 수도 있습니다.
일반적인 커피용 수저는 좀 작아서 한 잔 분의 찻잎을 뜨기에는 약간 모자랍니다.
따라서 약간 큰 수저를 홍차용 스푼으로 쓰시면 좋습니다.

차를 우리는 시간 : 차를 우리는 시간은 다음과 같이 하는 것이 권장됩니다.

일반적으로 3분이면 충분한 것 같습니다.
너무 짧으면 제대로 우러나오지 않고 너무 길면 떫은 맛이 강해집니다.

티백 (tea bag) : 1 - 1.5 분
가는 찻잎 : 3 분
큰 찻잎 : 4 - 5 분
또한 레몬 티는 짧게(1.5 - 2 분), 밀크 티는 길게(3분 이상) 합니다. 

Leaf tea 끓이기
홍차는 끓이는 사람의 손길에 따라 맛이 크게 달라집니다.
홍차가 맛없다고 생각하시거나 처음 홍차를 끓이시는 분은 아래 설명에 따라서 해 보십시오.
Leaf tea 는 쉽게 말해서 티백이 아닌 상자에 들어 있는 홍차를 말합니다.

준비물
차 (한 잔 당 약 3 g) 신선한 물 (한 잔 당 약 200 cc)
물을 끓이는 주전자 두 개
(하나는 차를 넣는 물을 끓이고 또 하나는 찻주전자를 덥히는 물을 끓입니다)
차를 우려내는 찻주전자 (가능하면 도자기 제품) 거르는 기구
찻잔, 차수저, 시계, 타월(또는 tea cozy) 옵션으로 설탕이나 우유

홍차 끓이기
주전자로 물을 끓입니다.
다른 주전자로 끓인 물을 찻주전자와 찻잔에 부어서 미리 덥혀놓습니다.
-찻주전자를 비운 후 찻잎을 넣고 즉시 펄펄 끓는 물을 붓습니다 약 2 - 4 분 간 우려냅니다.
그 동안 찻주전자가 식지 않도록 타월(또는 tea cozy) 로 싸서 보온합니다.
찻잔에 차를 따릅니다.
-스트레이트로 마시거나 취향에 따라 설탕, 우유 등을 넣습니다.
커피용 크림은 사용하지 않고 찬 우유를 씁니다.
레몬티는 처음에는 피하는 것이 좋습니다. 

티백 (tea bag) 홍차 끓이기
간편하게 즐길 수 있는 티백 (tea bag)은

인스턴트 커피처럼 녹아나오는 성분을 굳힌 것이 아니라

찻잎을 잘 우러나오도록 가공한 다음 종이나 나일론 등으로 만든 주머니 안에 넣은 것입니다.

따라서 leaf tea 보다 우리는 시간이 짧으며 한 잔 당 찻잎의 양도 적습니다.

티백 넣는 방법
찻주전자에 티백을 넣어도 되지만 간편하게 찻잔만으로 만드는 경우가 많으므로 이를 소개하겠습니다.

신선한 물을 끓입니다. 찻잔은 미리 덥혀놓습니다.
찻잔에 티백을 넣고 펄펄 끓는 물을 붓습니다. 약 40 - 90 초간 차를 우립니다.
그 동안 식지 않도록 작은 접시나 찻잔받침을 덮어놓습니다.
티백을 2,3 번 가볍게 흔들고 꺼냅니다. 찻물을 짜내지는 마십시오. 

밀크티와 레몬티
우리나라에서는 미국의 영향을 받아서 홍차 하면 의례 레몬티를 연상하지만

전세계적으로는 밀크티를 마시는 사람이 훨씬 더 많습니다. 우유 반 물 반 타서 마시는 나라도 있습니다.

밀크티 : 우유가 차의 떫은 맛을 중화시키므로 우리는 시간을 다소 길게 합니다.

커피용 크림 등보다는 보통 우유가 좋습니다.
우유는 덥히지 않고 10 cc (차수저 약 4 수저 분량) 정도 넣습니다.
( 밀크티에 꿀을 넣어 갠블렉티로 즐기면 감기에 좋습니다~)

레몬티 : 차의 떫은 맛이 덜 나오도록 조금 빨리 우립니다.
마시기 전에 얇게 썬 레몬 조각을 넣고 한 번 저은 후 곧바로 집어내어 다른 접시에 놓습니다.
계속 놓아 두면 떫어지고 색도 나빠지며 레몬티는 레몬 맛이 아닌 향을 즐기는 것이기 때문입니다.
레몬을 찻잔 가장자리에 문지르기만 해도 즐길 수 있습니다.
레몬을 넣으면 화학적인 작용으로 홍차의 색은 다소 옅어집니다.
손님맞이로 레몬 티를 내놓을 때에는 레몬 조각을 꺼낸 후
놓을 수 있도록 별도로 작은 접시를 마련하는 것이 보기 좋습니다. 

아이스티
아이스티는 1904년 센트루이스에서 날씨가 하도 더워서 차에 얼음을 넣고 마신 것이 시초라고 합니다.
여름날의 더위를 시원하고 맑은 아이스티로 쫓아 보세요.
찻잎의 양은 같습니다.
찻주전자에 끓는 물을 절반만 붓습니다 (두 배로 진하게 합니다).
얼음을 넣은 유리잔에 단번에 부어서 재빨리 식힙니다 (빨리 식히지 않으면 흐려집니다). 

인도식 티 (차이)
우유가 듬뿍 들어간 인도식 차입니다.
우유냄비(milk pan) 에 물 한 컵(150 ml) 과 찻잎(2,3 수저)를 넣고 끓입니다.
물이 끓고 찻잎이 헤엄치면 우유 한 컵(200 ml) 를 가합니다.
끓어넘치지 않도록 조심하고 끓기 직전에 불을 끕니다.
스파이스 (생강, 시나몬, 정향나무 열매 등) 를 넣습니다. 거르면서 찻잔에 따릅니다. 

차를 따르기 전 찻 주전자를 가볍게 흔들어 주면
주전자 안에서 점핑 현상이 일어나 차맛이 좋아집니다.
찻잔에 따른 홍차를 스푼으로 저으면 찻잎의 미세한 가루가 떠올라 차맛을 떫게 하므로 주의 하세요