오향 (五香)" 이란........

[度明]

"오향 (五香)" 이란 회향, 팔각, 계피, 정향, 산초 등 5가지 향신료를 말하며 오향이란 말이 들어가는 중국요리는 대부분 느끼하지 않은 특징을 지닌다. 5가지 향신료는 육류의 누린내와 잡냄새를 없애주는데, 쉽게 구할 수 있는 마늘, 생강, 파, 통후추로 대신하기도 한다.

① 정향:

                                                   

 세계적인 향료의 하나이자 향기 치료제로서 가장 널리 쓰이는 정향은 인도네시아 몰루카 제도가 원산지인 정향(학명 Eugenia caryophyllata)으로부터 나온다. 정향은 늘푸른큰키나무(교목)로 분홍 꽃이 피는데, 이 꽃이 바로 정향의 원료다. 꽃이 피기 바로 직전에 따서 햇볕에 또는 불을 지펴 말린다. 말린 꽃봉오리가 마치 못과 닮았다고 해서 정향이라는 이름이 붙었으며, 영어로는 클로브(clove) 역시 불어의 클루(clou, 못)에서 유래한다. 꽃을 딸 때는 주의를 요하는데, 일단 봉오리가 벌어지면 향신료로서의 가치가 없기 때문이다.

  정향은 고대부터 대표적인 묘약의 하나였다. 기원전 3세기 후한의 <한관의>라는 책에는 정향에 관한 기록이 나오는데, 궁중 관리들이 황제를 알현할 때 입 냄새를 없애기 위해 이것을 입에 품었으며, 이것을 '계설향'이라고 불렀다. 중세 아라비아에서는 이것을 먹으면 불로장생하고 백발을 막는다고 생각했다. 고대 이집트에는 서기 176년에 도입되며, 수백년 뒤에는 지중해 전 지역에 정향이 알려진다. 유럽에는 8세기경 도입되며, 몰루카제도를 강점한 포루투갈인들이 먼저 정향 무역을 독점했다. 이 때문에 몰루카는 '향료 섬(the Spice Islands)'라는 별명을 얻었다. 1605년 포루투갈로부터 몰루카제도를 접수한 네덜란드인들은 가격을 올리기 위해 이 섬에서만 정향을 생산하도록 막았다.

  1770년 모리셔스(Mauritius)의 프랑스인 총독은 몰루카로부터 어렵게 정향나무 씨앗을 훔쳐 동아프리카의의 농장에서 재배했다. 오늘날 동아프리카의 탄자니아의 잔지바르(Zanzibar) 섬과 펨바(Pemba) 섬은 세계 정향의 90%를 공급한다. 다른 상품작물과 마찬가지로, 정향나무는 숲의 파괴라는 환경문제를 야기시키고 있다. 이들 섬에서 정향나무 조림지가 늘어나자 천연림은 거의 파괴되었고, 지역 주민들은 땔감 부족으로 수입의 40 퍼센트를 연료를 사는 데 쓰고 있는 실정이다. 반면에 정향나무 원산지인 인도네시아는 최대 수입국이 되었다. 인도네시아가 가장 많은 정향을 소비하게 된 데는 그럴 만한 이유가 있다.   19세기 후반에 인도네시아인들은 담배와 정향을 혼합해 '크레텍(kretek)'이라는 정향담배를 최초로 생산했는데, 담배를 피울 때 바삭바삭하는 소리가 나므로 이 이름이 붙었다. 인도 네시아에서는 7만 명의 노동자가 이것의 생산에 종사할 정도로 크레텍의 수요는 엄청나다. 오늘날 인도네시아인들은 세계 정향의 절반을 연기로 날리고 있다.

  말린 꽃봉오리는 그대로 또는 가루 형태로 팔리는데, 디저트, 음료, 고기, 피클, 우스타 소스, 육즙에 사용된다. 정향은 향기가 좋을 뿐 아니라, 우리가 쓰는 향료 가운데 부패방지와 살균력이 가장 뛰어나다. 추출된 휘발성 정향유는 약제, 항균제(특히 치과용), 현미경 렌즈 세척제, 구충제, 양치질 약, 치약 연마제, 비누, 향수, 머릿기름으로 다양하게 이용된다. 일본에서는 일본도의 녹방지제로 이용되며, 특히 장과 간장의 묘약으로 알려져 있다. 이처럼 쓰임새가 많다 보니 지금까지 합성되기도 했지만, 오늘날에는 보건상의 이유로 다시 천연 정향기름으로 대체되고 있다.

  정향은 우리나라에서도 귀한 약재로써 오래 전부터 이용해 왔다. 정향은 알약, 가루약, 달임약으로 형태로 다양하게 이용되는데, <동의보감>에도 그 처방이 나와 있다. 비위가 허하고 배가 차고 아프며 게우거나 설사하고 입맛이 없을 때, 딸꾹질, 소화장애, 무릎과 허리가 시리고 아픈 데, 회충증 등에 쓴다.

② 회향:

유럽이 원산지인 두해살이풀이다. 중국을 거쳐 우리나라에 들어와 지금은 간혹 심

기도 하고 저절로 자라기도 한다. 줄기와 잎에 톡 쏘는 듯한 독특한 향기가 있다. 잎은 가는 실처럼 생겼고 여름철에 가지 끝에 노란색 꽃이 가지 끝에 우산처럼 모여서 피고 열매는 가을철에 익는다. 봄에 심으면 그 이듬해에 키가 1미터 넘게 자라서 열매가 달리며,  우리나라에서는 두해살이풀이지만 따뜻한 지방에서는  7~10년쯤 자라며 열매를  맺는다. 유럽에서는 회향을 딜(Dill)이라고 하고 중국에서는 시라라고 부른다.  그러나 딜과 시라는 회향과 매우 닮았지만 조금 다른 풀이다. 회향에는 소회향과 대회향이있다. 대회향은 목련과에 딸린 식물의 열매로 열대  아시아지방에서 자란다. 열매에 0.5퍼센트의 정유가 들어 있는데 이 정유를 뽑아 내어 치약이나 식료품의 향료로 쓰고 약으로는 그다지 쓰지 않는다. 그러므로 보통  회향이라면 소회향을 가리킨다. 소회 향에도 단맛이  나는것, 매운 맛이 나는 것등 여러 품종이 있다.

   회향은 그 열매를 향신료로 널리 쓴다. 열매는 길이  3~5밀리미터쯤 되는 타원 꼴인데 가볍고 달고 향기로운 냄새가 난다. 회향 열매에는 2~6퍼센트의 정유가 들어 있는데 정유에는 아비톨이 50~60퍼센트, 펜콘 10~20퍼센트, 아니스알데히드, 에스트라골 등이 들어 있다. 씨앗에는 이 밖에 기름 12~18퍼센트, 단백질이 20퍼센트쯤 들어 있다.  또 비타민 A와 아스코르빈산도 많이 들어 있다.

  회향의 단맛은 아네톨이라는 성분이다. 아네톨은 23도에서는  녹지만 20~21도에서는 결정성 덩어리가 되고 달며 향기가 있다. 회향은 수천 년 전부터 인류가 가장 귀하게 여긴 약초이자 향신료의 하나이다. 5천 년 전의 고대 이집트 무덤에서 발견된 파피루스에서 회향을 재배했다는 기록이 있고, 고대 이스라엘에서는 십일조의 대상으로 삼기도 했다.

   회향은 위를 튼튼하게 하고 소화를 돕는 효과가 뛰어나다. 또 단맛이 있고  향기가 좋아서 맛과 향을 좋게 하기 위해서 음식이나 약에 넣기도  한다. 빵이나 과자 같은 데에 몇  개씩 넣으면 맛과 향이 훨씬 좋아진다. 본디 회향이라는 이름은 썩은 간장이나 물고기에 이것을 넣으면 본래의 냄새대로  되돌아 간다고 하여 붙인 것이다. 그래서 식품의 향료와 냄새를 없애는 데 흔히 쓴다. 고대  유럽에서는 회향의 향기가 마녀의 주력을 내쫓는 신통력이 있다고  믿었다. 회향을 태워서 연기를 쏘이거나 말려서 문 위에 걸어 두면 마녀의 주술에 걸리리  않는 것으로 여겼다. 반대로 마녀도 주문을 외워서 마법을 걸 때 회향을 썼다고 한다.

  회향의 정유 성분에는 진정작용 및 최면작용이 있다. 한밤중에  일어나 우는 아이에게 회향 씨를 달여서 먹이면 신통하게 울음을 그치고 잠을 자게 된다. 회향은 중추신경을 처음에는 약간 흥분시키다가 차츰 진정시킨다. 또 점막을 자극하여  위, 창자, 기관지 등 분비선에서 분비물이 많이 나오도록 한다. 가래를 없애는 약으로 쓰고  젖을 잘 나오게 하는 데도 쓴다.

  회향은 성질이 따뜻하고 기를 잘 통하게 하므로  찬 것을 내보내고 아픈 것을 멎게 하는데 효과가 있다. 입냄새를 없애고 동맥경화를 예방하며 잠을 잘 자게 한다. 신장과  방광을 따뜻하게 하므로 신장염이나 신부전증을  치료하는 데도 쓴다.  민간에서는 만성신부전증을 회향으로 고친 사례가  있다.

  회향의 약성에  대해 <동의학  사전>에는 이렇게 적혀  있다. “맛은 맵고 성질을 따뜻하다. 방광경, 신경, 위경, 심경, 소장경에 작용한다. 신과 위를 덥혀주고 입맛을 돋우며 기를 잘 통하게 하고 한사를 없애며 아픔을 멈춘다. 열매에는 아네톨을 주성분으로 하는 향기름이 있는데 이것이 적은 양에서는 중추신경을 흥분시키고 많은 양에서는 억제한다. 또한 열매는 위, 창자, 기관지의 내분비선의 선분비를 항진시키고 젖선의 분비도 세게 한다. 그 밖에 진경작용, 게움멎이 작용을 나타낸다.

  한산으로 고환이 붓고 아픈 데, 비위가 허하여 배가  아프고 불러오며 메스껍거나 게우고 입맛이 없는 데 주로 쓴다. 또한 허리가 시리고 아픈 데, 달거리 아픔, 음부가 찬 데도 쓰며 상기도질병, 장경련, 젖이 잘 나오지  않는 데도 쓴다. 그대로 또는  볶아서 하루 3~9그램을 달인 약, 알약, 가루약 형태로 먹는다. 열중에는 쓰지 않는다.

③ 팔각

흔히 한국요리를 얘기할 때 마늘냄새를 거론하듯, 중국요리 특유의 톡쏘는 냄새를 띄게 하는 대표적인 감초격 향신료로 꼽히고 있는 것이 팔각향이다. 바로 이 팔각향을 만드는 상록소교목인 스타 아니스(star anise; 붓순나무)가 조류독감 치료제의 핵심성분을 다량 함유하고 있는 것으로 알려지면서 부쩍 시선이 쏠리고 있다.

  중국과 베트남에서 향신료용으로 재배되고 있는 스타 아니스는 오늘날 치약과 비누 등의 위생용품에서부터 캔디, 과자, 향수, 담배에 이르기까지 다양한 용도로 사용되고 있다. 프랑스 특유의 알코올 음료인 파스티스(pastis)나 페르노드 리카르(Pernod Ricard), 아니스 술(Anisette) 등에도 쓰이고 있다.

  최근 새롭게 주목받기 시작한 스타 아니스의 함유성분은 조류독감 치료제로 스포트라이트가 집중되고 있는 스위스 제약기업 로슈社의 항바이러스제 '타미플루'(오셀타미비르)를 제조할 때 사용되는 쉬킴산(shikimic acid). 그러고 보면 스타 아니스는 이전에도 항암작용을 발휘할 수 있을 것임을 시사한 연구사례들이 발표되어 주목받아 왔던 것이 현실이다.

  프랑스 마르세이유에 소재한 파스티스 메이커 리카르社의 알베르 엘그리시 홍보이사는 "파스티스를 제조할 때 스타 아니스에서 추출된 에센셜 오일 성분인 아네톨(anethol)을 감초, 세이지, 라벤더 등의 허브성분들과 1,000분의 2 비율로 혼합하고 있다"고 말했다. '타미플루'의 경우 제조과정에서 스타 아니스의 목질 부위에서 추출된 쉬킴산을 사용하는 것으로 알고 있다고 엘그리시 이사는 덧붙였다.

  실제로 '타미플루' 10캡슐을 제조하기 위해서는 13g(0.46온스)의 스타 아니스를 필요로 하는 것으로 알려져 있다. 그러나 쉬킴산은 ㎏당 가격이 200~250달러, 파운드당 90~113달러에 이를 정도로 가격이 만만치 않은 수준이라는 지적이다. 게다가 순도를 높이는데 g당 50달러 정도의 추가적인 비용부담이 필요한 탓에 1온스당 가격은 1,555달러에 달한다는 것이 한 인도 제약기업의 설명이다.

  한편 스타 아니스는 베트남 수프와 중국식 돼지고기요리 등의 용도로 30,000톤 정도가 매년 세계 각국에서 사용되고 있다는 것이 전문가들의 추정이다. 이 중 중국은 한해 1,000톤의 아네톨을 수출하고 있다. 프랑스 리카르社의 경우 한해 160톤의 아네톨을 사용하고 있다. 이쯤 되면 중국요리가 우리나라의 김치 못지않은 조류독감 예방용도로 각광받는 날이 올는지도 모를 일이다.

  팔각은 목련과 상록수의 열매를 말한다. 이 열매를 건조한 후 분말형태로 만든 후 향신료로 이용한다. 이름은 단단한 껍질로 싸인 꼬투리 여덟 개가 마치 별처럼 붙어있는 모양에서 유래되었다. 중국에서는 3000년 전부터 이용해 온 향신료로 현재도 전세계 생산량의 80%가 중국에서 재배되고 있다. 오리나 돼지고기를 이용한 요리 중 찜이나 조림처럼 오래 조리하는 요리에 첨가하면 주재료의 나쁜 냄새를 제거하면서 독특한 향으로 요리의 맛을 살리는 역할을 한다. 중국의 유명한 오향분은 스타 아니스, 펜넬, 클로브, 중국 후추, 중국 카시아 및 진피를 혼합한 혼합 향신료이다. 유럽에는 16세기말 이탈리아의 선원에 의해 전해져 주로 당시 최고급 향신료였던 아니스의 대용으로 쓰였다. 현재 이탈리아, 프랑스, 터키에서는 스타 아니스의 정유를 파스티스 등 리큐어에 향신료로 쓰고 있다. 이 외에 아름다운 모 양을 살려서 포푸리나 장식품으로도 이용하고 있다.

  이뇨작용과 식욕증진 작용과 복부 팽만감이나 구역질을 완화하는 작용이 있다. 중국에서는 요통, 변비, 방광염의 치료에 생약으로 쓰며, 산통이나 급성 류머티스의 통증을 완화할 때에도 쓰고 있다. 또 기침약의 맛을 낼 때도 쓴다. 단 일본팔각(재팬니즈 아니스)에는 독성이 있기 때문에 팔각과 혼동하지 않도록 주의해야 한다. 원산지는 말레이반도이고, 주산지는 중국, 베트남, 인도 등이다.

④ 산초 :

   산초는 초피(제피) 나무와 생김새가 비슷하여 구분하가 매우 힘들다. 산초는 잎이나 열매 줄기를 깨물어서 조금 있다 쏘는 맛이 없는 것이 특징이며 산초 열매의 껍질을 천초라고도 한다. 향신료로는 덜 익은 파란 열매를 따서 쓰기도 하지만 약용은 열매가 익어 갈라질 무렵에 채취한다. 건위 정장. 구충 해독작용이 있으므로 소화불량,식체,위하수,위확장,구토,이질,설사, 기침, 회충구제 등에 쓰인다. 또한 매운 맛을 내는 성분 산시올(sanshol) 성분에는 국소 마취 작용이 있어 살충 효과까지 겸하며 생선 독에 중독  되었을 때는 해독제로 이용된다. 산초나무는 암수 한나무로서 어떤 나무에서도 열매가 달릴 수 있다. 꽃은 6월부 터 9월초까지 연녹색으로 산방형으로 개체에 따라 많은 차이가 나고 암꽃과 수꽃이 따로 피며 꽃잎은 5장, 암술머리는 3갈래로 나누어져 핀다. 열매는 초록빛이 도는 갈색이나 익으면 벌어져 검은색 씨들이 밖으로 나오며 성숙은 9월중순부터 10월하순 까지 이루어 진다. 산초나무가 열매를 만들 수 있는 횟수가 10년이라고 알려져 있고 10년이상이 되면 나무가 경제성이 없어지고 열매도 맺지 않음은 물론 더 이상의 년수가 되면 고사 한다고 알려져 있다. 산초유를 장기간 복용하면 해수(심한 기침)에 특효가 있다고 기록되어 있으며 구충작용과 살균작용이 탁월함은 물론 잎의 독특한 향기와 가을에 까맣게 익는 열매를 보기 위해 정원이나 공원에 심기도 한다. 이 나무는 반그늘진 곳에서 잘 자라고 추위에도 잘 견디나 뿌리는 깊게 내리지 않는다. 봄에 새 잎을 국에 넣어 먹기도 하며, 씨를 빻아서 민물고기국의 향미료로도 쓴다

  분디나무와 초피나무가 아주 비슷해서 알아보기 어렵다고 했는데, 쉽게 구별하는 방법이 있다. 잎이 나 있을 때는 그 잎을 따서 입에 넣어보면 된다. 분디는 분디만 가지고 있는 독특한 냄새가 날 뿐이지만, 초피는 맵고 톡 쏘는 맛이 난다. 그리고 열매가 맺었을 때는 그 열매를 맛보아도 그렇다. 만약 겨울이나 이른 봄이 되어 잎도 열매도 없을 때는 가지에 돋아나 있는 작은 가시를 살펴볼 일이다. 분디나무는 가시가 하나씩 어긋나 있지만, 초피나무는 두 개씩 마주 나 있다.

초피는 제피(경상도), 젠피(전라도), 조피(이북), 지피, 남추, 진초 등으로 불린다. 초피나무는 해발 1000m 아래 남쪽지방에 주로 많이 분포하고 중부내륙지방에서는 볼 수 없으나 해안을 따라서는 중부지방까지 올라온다. 향신료로 쓰이는 것이 초피나무이고 초피는 봄에 꽃이 피는데 잔 잎이 9-11개로 1~3cm크기의 잎가에 파상거치가 있고 잎 중앙부에 연한 황록색의 무늬가 있고 엽액 밑으로 굽은 가시가 대생 하고 있으며 잎이나 열매의 향기가 좋다. 초피나무는 톡 쏘는 매운 맛과 상쾌하고 시원한 맛 때문에 향신료로 이용하며 추어탕, 민물고기 요리에는 비린내 제거를 위해 초피가루가 필수적으로 들어간다.

초피는 음식의 맛을 나게하고 채소의 풋냄새와 민물고기.생선의 비린내.육류의 누린내 등 기타 잡냄새를 없애고 입맛을 개운하게 하여 소화작용을 돕고 각종 질병 을 예방치료하는 약효가 있어 한방과 민간약으로 많이 사용했다. 또한 식품첨가물로 사용하면 위와 같은 효과외에 산패방지 효과가 우수하여 김치에 넣으면 빨리 시지 않아 신선한 맛을 오래 즐길 수 있다.

  초피는 잎이나 열매 줄기를 깨물어서 조금 있다 쏘는 맛이 있는 것은 초피이다. 초피(제피;남쪽지방에 분포하고 중부내륙에서는 보기 힘듬) 가지는 마주나기 때문에쉽게 구별할 수 있으며 꽃은 봄에 피우기 때문에 더욱 산초와는 구별된다. 초피나무는 가지에 달리는 가시가 마주나고 잎가장자리의 톱니수가 3~5개 정도로 산초보다 적고 꽃잎이 없으며 또한 열매가 붉은빛이 도는 갈색으로 익는점에서 산초나무와 다르다. 산초나무는 운향과에 속하는 낙엽관목으로 높이가 3-4m에 달하고 줄기와 가지에 탁엽이 변해서 된 가시가 불규칙하게 나 있고 잎은 13~21개 정도의 잔잎으로 이루어진 겹잎형태로 이루어져 있으며 잎에서 특유의 향기가 나고 잎가장자리에는 톱니형태의 돌기가 10개쯤 있다.

⑤ 계피: 계수나무의 뿌리 ·줄기 ·가지 등의 껍질을 벗겨서 말리거나, 껍질을 벗기지 않고 건조시킨 가느다란 가지[桂枝]를 말한다. 계피는 방향성(芳香性)의 건위제(健胃劑)로서 그 분말을 다른 산제(散劑)와 배합하여 식욕 증진제로 사용한다. 한방에서는 땀이 나게 하고 식은땀을 거두게 하는 이 약재를 계지탕 ·갈근탕(칡뿌리탕)에 배합하며, 특히 감기를 포함한 소화기와 순환기 질환 ·급성열병 ·노인병 등에 첨가하여 사용한다.

  계피는 성질이 따뜻하고 독이 없는 약제이다.계피의 주성분은 계피유라고 하는 정유(Essential oil)로 Cinnamic aldehyde, Camphene, Cineol, Linalool, Eugenol 등이다. 이들 성분의 주요 기능은 위장의 점막을 자극하여 분비를 왕성하게 하고 위장의 경련성 통증을 억제하고 위장관의 운동을 촉진하 가스를 배출하고 흡수를 좋게하기도 한다. 또 계피는 신경을 흥분시켜서 혈액순환을 촉진시키고 몸을 따뜻하게 하며 장내의 이상발효를 억제하는 방부효과도 있다.이런 위장관 및 혈액에 관한 작용으로 휘발성 건위약, 몸이 찬 사람, 심장쇠약에 의한 부종, 만성병으로 체질이 허약하고 기혈이 부족한 사람, 허리와 무릎이 쑤시고 결리며, 관절이 시릴때, 냉통이 있거나 몸이차고 월경복통이 있는 여성, 뱃속이 차고 아프며 대변이 묽어지고 구토를 하고, 장에서 소리가 나는 설사 등에 이용된다.

   계피의 Cinnamic aldehyde는 지속적인 말초혈관 확장작용(혈압강하) 및 혈소판 응집억제작용도 있으며 기타 발한작용, 진토작용 등도 있다. 감기, 진통, 진경을 위해서 많이 사용된다. 계피는 허약하고 열이 부족한 사람이 먹는 것이므로 열이 있거나 몸에 열이 많은 사람은 사용하지 않도록 하고 가을이나 겨울에 먹는 것이 더욱 좋다. 계수나무의 부위 중 계지는 특히 심장을 강하게 하는 작용이 있고 혈액순환을 촉진하므로 심장이 약한 사람이 상식을 하면 좋다. 계피는 주로 차로하여 마신다. 뱃속이 냉할 때 계피를 달이거나 가루로하여, 가을이나 겨울의 복통에 좋다. 오한이 있고 손발이 차거나 뱃속이 찰때, 허리 등이 쑤시거나 여성의 허한성 월경통에 계피죽을 쑤어서 먹으면 좋다. 계피(2～3g)를 진하게 달여서 즙을 짜둔다. 쌀죽을 쑤다가 죽이 익을 무렵 계피의 즙이나 계피가루1～2g을 넣고 끓 인다. 흑설탕이나 꿀을 가미해서 먹는다. 계피죽은 3～5일 동안 아침 저녁으로 따뜻하게 해서 먹는다. 성기능을 왕성하게 하고 위를 따뜻하게 해주며 오한을 없애주며, 어혈을 풀고 통증을 멈추게 한다.