★ 맛있는 청국장을 바르게 제대로 만들어 먹는 법
청국장 좋다는 것은 모두 잘 알고 있습니다만
어떻게 만들어 먹어야 하는지는 잘 모르는 사람들이 많습니다.
위생적으로 냄새 없는 좋은 청국장 만드는 방법을 알려 드리오니 참고하시기 바람니다.
맛좋은 청국장 제조를 위해서
발효 시간을 최소화하고
청국장 균만을 추출해서 배양한 청국장 종균을 사용하고
과학적이고 위생적인 환경을 만들어 줘야 합니다.
♣ 우선 청국장 발효에 있어서 가장 중요한 3요소
1)온 도 : 40-45도 유지
2)청국장균 : 볏짚 보다는 믿을 수 있는 청국장 종균을 사용
3)청 결 : 잡균의 오염과 청국장균을 잡아먹는 "파지" 박테리아의 증식 근절
상기 사항만 잘 지키면 누구나 쉽고 양질의 청국장을 만들수 있습니다.
▣ 구체적 방법
★ 콩 준비
1) 노란 국산 메주콩을 사용하시는 게 좋습니다.
2) 콩을 잘 씻어 흙, 돌 등 이물질을 제거한다.
여름 12시간, 겨울 24시간 정도 물에 불린다.
3) 물에 불린 콩을 4-5시간 정도 일반 찜통에서 푸욱 찐다.
콩을 삶는 것 보다 찜통을 이용하여 찌는 것이 맛도 좋고 영양손실도 적습니다.
(압력솥에 삼발이를 놓고 찔 경우 : 압력솥 추가 달랑거리면 불을 줄이고 30분 정도 더 찌면 알맞음)
★ 청국장 종균 준비
시중에서 구입 할 수 있는 종균은 볏짚에서 추출한 양질의 청국장균을 순수하게 배양해서
분말이나 액상으로 만들어져 사용이 간편하고 옛 방법보다 위생적으로 청국장을 제조 할수 있으며
볏짚보다 수 백배 효과가 좋기 때문에 단기간에 빠른 발효가 이루어 집니다.
처음부터 청국장 종균의 활동이 왕성하여
잡균이 증식 할 수 없는 환경이 만들어 짐으로 발효시 냄새가 나지 않습니다.
4) 물을 잘 끓여서 40도 이하로 식힌다.
5) 발효시킬 때 쓰이는 용기도 끓는 물이나 스팀으로 3-4분 이상 소독한다.
(생콩 1kg에 소주컵으로 물 1컵 정도<4에서 준비한 물>의 양에 종균을 넣어 잘 희석 시킴)
종균 사용법은 구입시의 설명서 참조.
★ 발효 준비
6) 청국장 발효에 사용되는 모든 용기와 도구는 충분히 살균처리 해야 함.
(약품 살균은 금하고 끓는 물이나 스팀으로 살균)
7) 삶은 콩의 온도가 70-80도 일때 5)에서 준비한 종균 희석액을 골고루 뿌린다.
(청국장 종균은 포자상태로 되여 있어 고온에서도 사멸되지 않음)
※ 살균된 스프레이 통에 넣어 뿌려 주면 좋음
8) 가능한 빠른 작업으로 청국장 발효기나 발효통에 넣는다.
(잡균의 침투 최소화 하기 위함)
9) 발효의 적정온도는 40-45도. 온도가 지속적으로 유지 되어야 한다.
10) 정상적인 발효가 진행된 경우 15-18시간이면 완전 발효가 이루어 진다.
꺼내어 실온에서 2-3시간 식힌 다음
냉장고에서 하루정도 숙성 시키면 좋습니다.
11) 숙성 후 냉동실에 넣어 보관하고 요리 하루 전에 냉장실로 옮겨
자연 해동 한 다음 여리하면 맛이 좋습니다.
12) 분말로 할경우 : 10)의 과정까지 거친 다음 저온에서(20도 이하) 건조기간을 최소화 해서
건조 하여 분말로 한다.
* 발효기 사용시 : 발효기의 경우 발효기의 내부 청결과 소독이 매우 중요.
주요 부분이 프라스틱으로 되여 있어 스팀소독이 어렵기 때문에 사용 후
즉시 주방용 세제로 모든부분을 세척후 가능하면 락스로 잘 행군 다음
2-3일 충분히 말려서 사용.
* 전기히터나 전기담요/장판을 사용하는경우 : 보온을 위해 두꺼운 이불이나 담요로 덮어놓을 경우
이것을 재사용 할 때는 반드시 삶아서 사용 할 것.
따라서 너무 두꺼운 이불은 피하고 삶아서 사용 할 수 있을 정도의
담요나 천을 2-3겹 사용하시는게 좋다.
콩의 종류는
산지에 따라(국내산과 수입산) 영양적인 면에서는 큰 차이가 없다고 하는데
수입콩은 유통 기간의 변질을 막기 위한 보존제 처리가 되어 있어 피하는게 좋습니다.
콩은
백태라 불리는 메주콩, 콩나물콩에 청국장균이 가장 활발하게 증식이 되며
검은콩은 증식이 어려워 일반인들이 전통적인 방법으로는 성공적인 발효를 기대하기가 어렵다 합니다.
청국장은 오래 끓이면 그 성분이 많이 감소되므로
국이나 찌개를 푹 끓인다음 마지막에 넣어 잠시 끓여 먹는게 좋습니다.
청국장은 단백질이 풍부한 식품으로
비만, 변비, 미용등 우리몸에 아주 유익한 전통 발효식품입니다.
좋은 청국장 잘 띄워 즐거운 식탁으로 성직 가족 모두들 겅강하고 행복 하시기 바랍니다.