스크랩 병어와 덕자병어, 덕대의 차이와 제철에 대해 바로알자![펌]

[86신민식]

 병어와 덕자병어, 덕대의 차이와 제철에 대해 바로알자!

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제가 어제 포스팅을 쉬었는데 이유가 있었습니다. 이 병어와 관련된 정확한 내용을 조사하기 위해 충분한 시간을 내기 위해서였어요.
왜냐하면 아직 우리나라 포털 검색으론 병어와 덕대에 대해 좀 더 명확하면서 쉽게 구분짓는 사진 자료도 부족할 뿐더러
대부분이 퍼온 기사이거나 네이버 키친정보에 의존하고 있습니다.
전에도 말씀드렸지만 네이버 키친정보와 심지어 제가 갖고 있는 생선도감 관련 글에서도 더러 부정확한 내용들이 있습니다.
그래서 양쪽 의견을 적절하게 수렴할 수 있는 기준이 있어야 하는데 아직까지 우리나라에선 전문 수산물 정보가 부족한게 사실입니다.
그렇다고 문헌이나 전문서적을 구하는것도 쉽지 않고 또 일반인들을 상대로 전달하기엔 어려운 내용들이 많구요.
그래서 저는 수산물 강국인 일본에선 어떻게 보고 있는지 일어 번역기를 이용해서 자료조사를 하는 편입니다.
생선에 대해 관심이 많으신 분들에겐 도움이 되겠지만 단순히 재미로 접근하시는 분들에겐 매우 골치아픈 글이 될 수도 있어요.
병어와 덕자병어, 그리고 덕대의 구분은 난이도로 따지자면 최상급에 속하기 때문입니다. ^^;

님의 수고러음에 감사드림니다

◐ 우리에게 친근한 생선, 병어 이야기

농어목 병어과인 병어(사진제공: 흙둔지님 http://blog.chosun.com/blog.screen?userId=ohsgoat)

병어는 우리나라 서해와 남해, 일본 중부 이남 그리고 동중국해, 인도양등에 서식합니다.
주로 암초와 모래질이 섞인 수심 10~20m 정도에서 자라며 빠른 조류를 헤엄치며 작은 갑각류와 갯지렁이류등을
먹는데 특히 젓새우를 좋아합니다.
해마다 5~6월엔 산란을 준비하면서 살이 오르고 알을 베는데요. 몸은 심하게 납작하고 얼굴은 찐다처럼 생긴 병어.
일본에서는 쇼와 천황의 궁중 요리를 할 때 병어로 자주 술 안주를 만들었다는 이야기가 있으며, 우리나라에선 옛부터
선조들이 즐겨 먹었던 생선으로 <신동국여지승람>에는 전라도 순천, 낙안, 보성, 광양, 흥양, 경기도 수원, 인천,
경상도 김해 지역에 토산물로 소개되어 있습니다. 특히 전라도 신안일대가 병어의 주산인데요.
조수간만의 차가 큰 서해에서 사니질(모래)와 갯벌로 이뤄진 환경에 주로 서식하고 있습니다.

고급 생선에 속하는 병어

병어가 서민들의 횟감? 천만의 말씀
주부님들은 잘 아시겠지만 병어 물가는 왠만한 가정집에선 허리가 휘어져서 선뜻 구입하기가 망설여지는데
죽은 병어도 손바닥보다 약간 큰거 한마리가 철따라 다르지만 약 4~5천원, 조금 큰건 만원을 훌쩍 넘기기도 합니다.
선도가 살아있을 때 먹을 수 있는 병어회는 가격이 생각보다 비싼 편은 아니지만 동네주변에선 맛보기 힘들고
병어회를 전문으로 하는 집이거나 산지의 횟집등에서 맛 볼 수 있는데요. 이 병어가 타 지역에선 "병치"라고 불리는데
"치"로 끝나는 애덜은 그물에 걸리자마자 바로 죽는 성질이 있습니다.
그래서 병어를 활어로 먹는다는건 어부나 낚시꾼이 아니고선 꿈도 못꿀일.
예전에 "낚시꾼이 손꼽는 가장 맛있는 생선회는?" 글에서도 잠깐 언급했지만 정말 맛있는 생선회를 손꼽으라면 일반인들에겐
다소 생소한 돌돔, 벤자리, 제주 다금바리(자바리), 붉바리와 능성어, 대형 민어등을 손꼽는데요. 여기에 하나 더 추가하자면
'낚시로 방금 잡은 병어'라고 합니다. 그런데 이 맛을 먹어보지 않으면 누가 알까요? ^^

살살녹는 병어회(사진제공: 흙둔지님 http://blog.chosun.com/blog.screen?userId=ohsgoat)

그래서 병어회는 99% 이상이 활어가 아닌 선어상태로 내어옵니다.
병어는 보관만 잘한다면 1년 내내 먹을 수도 있는데요. 잔가시가 없으며 살은 선어회 특성상 부드럽고
뼈가 연해 뼈째 썰어 먹기도 하는데, 비린내가 나지 않으며 깻잎과 마늘, 그리고 된장에 곁을어 먹으면 그 맛이 천상이라 합니다.
회로 먹지 못할 경우 조림과 튀김, 찜으로 해먹습니다.
그런데 병어중에서도 덕자병어가 있다는데 어떤걸 말할까요?

◐ 덕자병어는 무엇인가? 병어와 덕자의 차이

덕자병어

덕자병어와 병어는 뭐가 다른가요?
사실 인터넷에 돌고 있는 생선의 명칭에 대해 상당수가 잘못된게 많답니다.
이 생선이란게 지역 방언도 가지각색이고 구전에 구전이 되면서 학계에서 정해놓은 명칭과는 별도로 떠돌기도 하는데
일반인들은 물론이고 심지어 수산업에 종사하시는 분들조차도 정확한 표준명과 종의 구분에 대해 확실하지 못한 상태에서
말을 하곤 합니다. 그래서 이 참에 정리를 해보게 되었는데요.

2.7Kg짜리 대형 병어 즉 덕자병어이다.(사진제공: 흙둔지님 http://blog.chosun.com/blog.screen?userId=ohsgoat)

덕자병어란?
크기가 약 30cm 이상의 대형 병어를 덕자병어라고 말합니다.
흔히 덕자병어를 덕대로 알고 계시지만 이는 사실이 아닙니다. 덕대에 대해선 아래 따로 설명드릴게요.
한때는 그물에 올라오는 병어와 덕자가 서로 다른 종으로 취급받기도 했다는데 실은 "같은 종"입니다.
왜 하필 명칭이 덕자인지는 모르지만 처음 덕자병어를 잡은 어부가 마땅히 지을 이름이 없자 동네 처녀의 이름으로 지었다는
이야기가 있는데 믿거나 말거나구요 ^^;

지방이 오를대로 오른 덕자병어의 뱃살회(사진제공: 흙둔지님 http://blog.chosun.com/blog.screen?userId=ohsgoat)

생선은 보통 크면 클 수록 지방이 많이 축적되어 감칠맛이 나며 가격도 배 이상 뛰는데
이중에서도 뱃살부위는 고소하다못대 배지근하다라는 표현을 쓰곤 합니다.
어떤 사람은 "우유에 설탕을 탄"이란 표현도 쓸 정도로 이 뱃살 부위는 몸의 근육중 지방이 가장 많이 모여있는 곳인데요.
씹으면 씹을수록 단맛이 받치면서 고소한 덕자의 뱃살(?) ㅋㅋㅋ
어때요? ^^

엄청난 크기의 덕자병어 조림(사진제공: 바람흔적님 http://blog.daum.net/damotoli/)

병어는 조림으로도 유명한데 커다란 냄비에 꽉 들어찬 덕자병어를 조리는데 4~5인분이 10만원 정도인데
그래도 아깝지 않을 정도로 별미로 쳐줍니다. 이 덕자가 아무때나 찾는다고 항상 있는건 아니기에 왠지 귀한거 같구요
크기도 커서 국물에 깊은 맛이 베이며 많은 양의 살덩이를 맛볼 수 있습니다.

◐ 병어의 제철은 여름? 겨울?

그런데 여기서 한가지!
병어의 제철은 정말 여름일까요. 겨울일까요? 여기에 대해서 저는 혼란이 있었습니다.

네이버 키친정보와 블로그 검색으로 알아본 병어의 제철

병어의 제철은 겨울이다? 여름이다?
네이버 키친정보와 인터넷 여기저기서 알아본 결과 대부분 병어의 제철을 6~8월 정도로 인식하고 있습니다.

일본에서 병어의 제철은?
일본 사이트에서 알아본 병어의 제철도 7~8월로 우리나라와 크게 다르지 않음을 알 수 있습니다.
병어가 맛있는 계절이라면서 여름철이 되면 산란을 위해 세토나이카이에 들어와서 어획된다고 하며
병어를 가장 맛있게 먹는 방법과 함께 소개되고 있습니다.
그런데 병어의 제철을 겨울로 보는 경우도 있더라구요.

식용바닷물고기 도감과 일본 싸이트에서 병어의 제철은 겨울로 정의하고 있었다.

맨 위 바닷물고기 도감에선 겨울을 제철로 보고 있으며 일본의 일부 싸이트에서도 겨울에 비중을 두고 있습니다.
제가 판단하기에 병어의 제철이 여름이냐 겨울이냐는 그렇게 중요한 문제는 아닌거 같아요.
왜냐하면 병어는 1년 12달중 맛의 변화가 크지 않으며 원래 지방이 적고 담백한 흰살생선이라 부드러운 맛으로 먹는다는 이유도 있지만
초여름이 오면 병어가 알을 품어 인기가 있고 또 어획량이 많아지니 평소엔 비싼 병어의 가격이 내려가서이기도 합니다.

하지만 맛으로만 따지자면 겨울이 다른 시즌보다 비교적 지방이 많고 살이 맛있는데요.
제가 본 생선의 제철은 두가지의 의미로 보는데 어획이 많이 되는 시즌과 가장 맛있는 시즌은 별개의 문제로
첫째는 산란기 때 알베기를 잡기 위해 어획량이 증가되고 산지의 소비를 촉진시키기 위한 철을 제철이라고 하는 것과
생선의 지방 함량도가 높아져서 가장 맛이 좋을 때를 제철이라고 하는것은 엄연히 다르다는 것입니다.
그래서 병어의 제철은 여름과 겨울 둘다 맞는 이야기라고 잠정 결론을 내렸습니다.

◐ 병어와 덕대의 차이, 정말 햇갈려요.

농어목 병어과인 덕대

병어와 덕대는 똑같이 농어목 병어과로 병어의 영명과 일명은 Silver Fomfret, 마나가츠오 라고 불리우며
덕대의 영명과 일명은 Korean Pomfret, 코오라이마나가츠오 라고 불리웁니다.
이 덕대는 병어보다 더 고급어종으로 취급받고 있으며 한때 병어 20마리 살 돈으로 한마리를 살 수 있다고 하는데
요즘엔 병어 2~3마리 살 돈으로 덕대 한마리를 살 수 있습니다.
병어도 고급어종이지만 덕대는 한술 더 뜬다는건데요 먹어본 사람들의 말을 들어보면 하나같이 덕대의 살이 더 달콤하고
맛있다고 하니 그 맛이 궁금해집니다. ^^

왼쪽이 병어, 오른쪽이 덕대(그림 : 입질의 아내)

나중에 수산시장에서 덕대를 구입할 때 참고를 하시면 유용할거 같습니다.
위에서도 말했지만 덕대가 병어의 2~3배 이상의 값을 하기 때문인데요. 덕대로 알고 병어를 사는 일은 없어야 겠습니다.
병어와 덕대를 구분함에 있어서 가장 핵심포인트는 바로 1번 입니다.
물고기의 측선이 시작되는 부분에 물결지는 파도 무늬가 있는데 이것이 넓게 퍼져있으면 병어
한정되어 나타나 있다면 덕대입니다.
하지만 이 파도 무늬를 육안으로 식별하고 판단한다는게 어시장에 진열된 고기에서도 통용할 수 있는가에 대해선 갠적으론
의구심이 드는데요. 아래 사진을 보고 말씀드릴까 합니다.

1Kg가 넘는 중형 병어

1번의 파도무늬를 이 사진을 통해 알 수 있나요?
전 잘 모르겠습니다. 흔히 "병어는 비늘이 없는 고기"라고 하는데 그건 잘못된 정보구요.
비늘이 잘지만 있습니다. 지금 보시는 사진에서도 일부 비늘이 벗겨진 모습을 볼 수 있듯 병어의 신선도는 비늘이 얼마나
벗겨졌는가에 전적인 판단이 가능합니다. 그런데 측선이 시작되는 파도무늬이 비늘과 함께 파손이 되어 있다면 식별이 힘들 수 있습니다.

약 600g짜리 소형 병어

둘다 같은 병어인데 단순히 몸체의 채색으로는 종의 구별이 힘들고 특징을 잡을 수 있어야 합니다.

덕대의 모습

측선이 시작되는 1번 부위에 파도 무늬가 어렴풋하게나마 보인다는걸 알 수 있지만 역시 흐릿하여 잘 모르겠습니다.
그렇다면 외형상 쉽게 구분할 수 있는 방법은 없을까?

덕대의 꼬리 지느러미에 해답이 있다.

꼬리 지느러미중 아랫꼬리가 윗 꼬리보다 더 길다는게 덕대의 특징입니다.

왼쪽이 병어, 오른쪽이 덕대(그림 : 입질의 아내)

다시 그림으로 돌아와서 보면 3번과 4번이 키포인트가 됩니다.
병어에 비해 덕대가 3번 지느러미가 더 깊숙하개 패여있다는 점과 꼬리 지느러미를 보면 아랫쪽이 윗쪽보다 더 길다는 점으로 판단가능하겠습니다.

참고로 덕대는 우리나라 서해와 남해, 동중국해에 제한적으로 서식을 하며 병어에 비해 개체수가 적은 편이고 가격은 병어보다 비싸며
산란은 여름철에, 살이 가장 맛있는 제철은 겨울로 병어와 동일합니다.
역시 흰살생선으로 신선한것은 깻잎에 마늘과 고추를 함께 싸서 된장에 찍어 먹고, 회로 먹지 못하는것은 조림과 찜, 구이등 다양하게
조리해서 먹을 수 있습니다.
일부 덕자병어를 드시고나서 덕대를 드셨다고 말씀하시는 분들이 계신데요. 정리를 해드리자면

덕자병어는 -> 30cm 이상 큰 병어를 가리키며
덕대는 병어와는 별개의 어종입니다.
덕자병어와 덕대는 다릅니다.

◐ 그 밖에 햇갈리기 쉬우면서 병어와 유사 어종에 대해서..

입질의 추억이 쓰는 자연산 이야기의 특징은 다른 싸이트에선 보기 드문 어종 소개가 있다는 점입니다. ^^
여러분들이 어시장에서 흔히 볼 수 있는 어종은 아니므로 재미로만 봐주시기 바래요.


1) 세멘시나 병어

우리가 아는 일반 병어완 달리 남방해역에 분포하는 병어로 아열대성 어종입니다.
주로 일본 남방해역과 남지나해, 동중국해에 분표하며 일본에서도 방언으로 일반 병어와 같이 취급하는 경우가 있다고 합니다.
하지만 모양새를 보면 지느러미 끝자락이 검정색으로 되어 있다는게 큰 특징.
주로 일본의 어시장에서 볼 수 있는 병어입니다.
여름과 겨울이 제철인 병어와는 달리 가을이 제철이며 수산시장에서 1Kg당 2000엔에 팔리는 비교적 고가의 생선이구요.
일본에선 미소(일본식 된장)를 살짝 발라 구워서 먹거나 무니엘(밀가루를 입혀 버터로 구운)로 해서 먹으면 그 맛이 일품이라고 합니다.




2) 병어돔

병어가문의 으뜸은 병어돔이다?
그건 아니구요 ^^; 돔자 붙는다고 무조건 고급어종은 아닙니다. 그리고 병어돔이 표준명인지는 확실히 모릅니다.
대게 사람들이 병어돔으로 부르고 있으며 시장과 횟집에서도 그렇게 통용되고 있습니다.
병어돔은 우리나라에서도 포구의 횟집등에서 종종 볼 수 있으며 회를 뜨게되면 혈합육이 빨간것이 마치 도미와도 닮았는데
숭어에 가까운 더 붉은 색을 띕니다. 다만 병어돔이라고해서 고급어종은 아니구요. 양식도 많이 이뤄지고 있으며
대부도에 유료 바다낚시터가 많은데 이곳에선 병어돔을 방류하여 낚시대상어종으로 사용합니다.




3) 샛돔

최대 몸길이 30cm까지 자라는 샛돔은 동해와 남해, 서해 남부, 일본, 동중국해등에 분포하지만 엄밀히 말하면
제주도쪽인 남방해역에 분포합니다.
아가미 윗쪽부분에 흐릿한 검정반점이 있다는게 특징입니다.
저서성 어류로 대륙붕에 서식, 야간에는 표층으로 떠올라 이동하며 유어시기엔 해파리 아래에 모여 있으며
육식성 어류로 작은 어류, 갑각류, 해파리류, 요각류등을 먹고 사는데 몸안에 식도 주머니가 있어서 먹이를 위장에 보내기 직전
잠시 저장을 해둔다고 합니다.
제철은 가을이고 흰살생선으로 맛이 담백하지만 피부에 미끈거리는 점액이 있어 조림보다는 소금구이나 튀김에 적합하며
뼈와 내장을 발라낸 후 말려서 구워먹으면 맛이 좋다고 합니다.




4) 연어병치

병어와 유사어종으로 최대 1m 까지 자라는 대형종입니다.
일본에선 인기있는 바다낚시 대상어종이며 우리나라에선 동해안에 한정적으로 선상낚시를 이용하여
연어병치를 잡는데 그 손맛이 일품이라고 합니다.
원래는 제주도 이남에서만 볼 수 있었던 연어병치가 온난화의 영향으로 인해 동해에도 자주 출현하고 있구요.
한국의 동해와, 일본, 동중국해에 서식하며 일본의 수산시장과 우리나라의 동해안 포구, 그리고 노량진 수산시장에서도
볼 수 있습니다. 산란기는 겨울에서 봄에 이르며 그런 이유로 가을과 겨울에 맛이 좋은 생선입니다.



5) 새다래

몸길이 60cm 정도 크기로 자라는 새다래는 북동태평양, 북서태평양, 서부태평양의 따듯한 해역에 서식하는
열대성 어종이며 몸체는 병어처럼 심하게 납작합니다.
한국에선 제주이남, 일본의 남방해역의 수심 150~300m의 중층에서 유영하며 다랑어(참치)의 주낙에 의해
혼획되며 한국에선 새다래, 벤텐어, 타락치등 3종이 발견되고 있습니다.
은백색의 새다래는 사후직후 검정색으로 변하는 특징이 있구요.
일본의 한 지역에선 인기 낚시어종이나 대부분 저인망에 의해 어획이 되기 때문에 선도가 급격하게 내려간다는 단점이 있지만
낚시에 의해 어획된건 가격이 비쌉니다.
겨울이 제철로 이 시기에 새다래는 기름이 올라 농후한 맛이 있으며 줄을 서서 사려는 사람들이 많아 절품이 될 정도로
인기가 많습니다. 우리나라에선 거의 보기가 쉽지 않지만 일본에선 구이와 조림을 주로 해먹습니다.

마치며..
마지막으로 신선한 병어를 고르는 요령을 간략하게 소개해 드릴께요.
병어는 잔비늘이 있어 쉽게 떨어진답니다. 비늘이 많이 붙어 있는걸 고르시고 아가미가 선홍색을 띄며
몸체를 눌러봤을때 탄력이 좋아야 선도가 좋은 병어랍니다.
이 포스팅 하나로 병어와 덕자병어 그리고 덕대에 대한 구분과 개념에 대해 종지부를 찍었으면 하는 바램을 담아보며
이것으로 마치겠습니다. 긴글 읽어주셔서 감사합니다. ^^

[86신민식]

이번 산행에 독병어가 준비될 예정입니다.
지방마다 부르는 이름이 달라 헷갈리지만 아마도 덕자가 아닐까 생각합니다.
우리가 몰랐던 사실들을 알아볼 겸, 한번 읽어보시라고 스크랩해서 올렸습니다.^^

[80 김재열]

나는 막걸리만 사가면 되겠네...

[86신민식]

막걸리 사오시면 아니되옵니다.
조근수가 '천둥소리막걸리'를 한 박스 보내준답니다.
천둥소리 준비해 가겠습니다.

[팔오 정대선]

언젠가는맛볼 수 있겟지...천둥소리 기다려진다...