한방 약술의 종류 126 - 포도주

[길동무(울산)]

1. 포조주 만들기

1.  잘 익은 포도를 선별한다.
-품종은 향이 좋고 당도가 높은 포도를 선택한다.
-켐벨-당도 14-15도, 마스캇 베리에이(머루포도)-17-19도, 뉴욕마스캇-19-20도, 청포도(세네카 17-19도)

2.  포도주가 되기 위해서는 당도가 24도가 되어야 하나 국내에서 생산되는 포도는 24도 정도의 포도가 생산되지 않기 때문에 설탕으로 당도를 맞춘다.
-포도의 당도에 따라 설탕의 양을 가감한다.
-당도가 24도 정도까지 되지 않으면 식초가 된다.
-당도계를 가지고 당도를 측정하면서 설탕을 가감하는 것이 좋다.
-포도의 당도에 따라 설탕의 비율을 맞추는 방법(당도계를 가지고 실험을 한 결과입니다. 우리가 일반적으로 알고있던 것과는 많은 차이가 있음을 알았습니다.)
-포도 10kg을 당도 1도 높이는데 백설탕 100g을 넣으면 됩니다.
ex)
-당도 15도의 포도 10kg을 24도에 맞추려면 당도 9도를 높여야 하니까 설탕은 포도 10kg에 900g이 필요합니다.
(시중의 켐벨 상품포도10kg=설탕900g이 필요합니다.혹시 모르니 한 100g 정도만 더 넣어도 되겠지요! 그럼 비율은 10:1정도)
ex)
-당도 17도의 머루포도 10kg을 24도에 맞추려면 당도 7도를 높여야 하니까 설탕은 포도 10kg에 700g이 필요합니다.
(머루포도 10kg=설탕700g이 필요합니다.)
ex)
-이도 저도 복잡하면 안전하게 일반포도10kg에 백설탕 1kg정도를 넣으면 될것 같습니다. 그러나 되도록 맞추어주는 것이 포도주 맛이 좋습니다.

3.  포도표면에 있는 과분이 효모이므로 씻지 않고 담아야 좋으나 꼭 씻어야 할 경우에는 씻고 난 후 물기가 완전히 빠진 다음 담는다. 그렇지만 정말 씻지 않는 것이 좋다.

4.  깨끗한 용기를 준비하되 유리나 항아리가 좋다 플라스틱은 좋지 않다.
-유리병이나 항아리는 신문지 같은 것에 불을 붙여서 내부를 소독한 후에 하면 좋다.

5.  처음에는 포도를 으깨어서 설탕이 녹도록 저어준다..

6.  설탕을 넣는 이유는 당도가 24도이상 되어야 좋은 포도주가 되기 때문에 당도를 맞추기 위해서 설탕을 넣는 것이다.
-그러므로 설탕의 양은 포도의 당도가 어느 정도인가에 따라서 정해진다.
-그러므로 좋은 포도주를 만들기 위해서는 당도가 높은 좋은 품질의 포도를 선택해야 한다.
-건강을 위해서 하는 것이므로 농약을 사용하지 않고 재배한 포도를 준비해야 좋다.
-간혹 설탕을 넣는 대신 소주를 부어서 하는 경우도 있으나 소주를 넣어 만든 포도주는 먹고 난 후에 머리가 아프고 개운치 않다고 합니다.

7.  포도와 설탕을 항아리에 담았으면 항아리를 밀폐시키지 말고 공기가 통하는 천이나 부직포 등으로 덮은후 고무줄로 묶어준다. 뚜껑을 덮어서 직사광선이 없는 적당한 곳에서 1차 발효를 시키는데 이 기간은 실온에서 약 30일 정도가 된다.(20도 내외의 온도)
-발효과정에서 물을 끓이는 것처럼 보글보글 공기방울이 생깁니다.
실내온도가 높으면 이 기간이 단축된다.
-발효과정에서 가스가 발생하며 항아리 윗부분에 곰팡이처럼 뜨는 것이 있는데 이것은 효모가 공기와 접촉하여 곰팡이 처럼 보이는데 이것은 곰팡이가 아니고 효모가 공이와 접촉하여 곰팡이 처럼 보이는 것이다 이것은 자주 손이 아닌 바가지 같은 것으로 눌러서 효모가 제 역할을 할수 있도록 침수 시켜주는 것이 좋다.
-외국의 포도주 생산 공장에서는 이것을 기계로 교반 시켜주는 장치로 주기로 교반 시켜준다고 합니다.

8.  약 30일이 지나면 고운 천을 준비해서 포도건더기를 걸러내고 난 다음 물만 2차 발효를 시킨다.

9.  2차 발효기간은 2달 - 3달 정도가 된다.
이 기간에도 역시 직사광선이 없는 서늘한 곳이 좋다.

10.  2차 발효가 끝나면 깨끗한 유리병에 담아 밀폐시켜서 서늘한 곳에 보관한다. 포도주와 포도즙은 오래될수록 더욱 맛이 좋다.

*기타사항
*포도의 당도가 포도주의 질을 결정합니다.
*외국의 유명한 포도주 생산지방은 포도자체의 당도가 23-25도 정도가 되는 포도로 포도주를 만들기 때문에 질 좋은 포도주가 생산되는 것입니다.
*포도주에 코르크 마게를 쓰는 이유는 2차 발효가 끝난 다음에도 계속해서 발효 과정이 진행되기 때문에 그런 것 같습니다.
*제조과정에서 포도즙이나 포도주에 결정체가 생기는데 이것은 포도에 있는 주석산이 결정으로 생긴것입니다. 버리는 것이 좋습니다.

2. 와인의 효능

캘리포니아 데비스 대학의 푸랑캘 박사는 레드와인을 농축시켜 알코올을 날려버리고 남은 농축물의 폴리페놀로 하여금 사람의 LDL에 -대한 항산화능을 비타민 E와 함께 비교 연구 한 바가 있다. 레드와인의 폴리페놀은 비타민E의 절반 농도에서 LDL의 산화를 방지 하였다. 최근 레드와인의 산화 억제 작용과 혈소판 응집 억제작용에 의한 혈전증의 위험 감소등에 관한 연구 보고서가 잇달아 나오고 있다.

레드와인은 여러 질병의 예방에도 효험이 있는 것으로 실험 조사 되었다.

모든 질병의 발생에는 활성 산소의 영향이 크다고 보고 있다. 최근 연구에 의하면 이 활성 산소는 생체에 장애를 주면서 각종 질병, 암, 노화의 원인이 된다고 한다. 비교적 오래된 와인이 맛과 향도 좋지만 활성산소의 제거 능력이 탁월한 것으로 나타나고 있다.

또 레드와인에는 안토시안닌(Anthocyanin)이 다량 함류 되어 있으며 항방사능 활성을 가지고 있으며 세포 분열 억제제가 나타내는 세포 독성을 감소 시킨다. 레드와인은 방사능 노출에서 기인하는 혈액 생성 장애에 치료 효과가 있으며, 건강체의 면역 시스템에 적당한 자극을 주고, 방사선 노출에 의한 면역 장애를 완화 시킨다고도 한다.

또한 레드 와인에는 리스베라트롤(resveratrol) 이라는 인체에 유용한 성분이 있다. 이 성분은 포도의 껍질에 함류 되어 있는 것으로 레드 와인에 많은 것으로 조사되었다. 이는 혈소판 응집 제어의 효능이 있다고 한다.

화이트 와인에는 칼륨, 칼슘,마그네슘등의 미네랄이 다량 함류 되어 있어 이뇨 작용이 좋다. 또 약 0.5%의 유기산이 함류 되어 있어 식욕 증진 효과가 있고 유기산의 섭취는 장내 세균군의 바란스를 조정하는 작용을 한다.

포도주를 마시는 사람은 비음주자에 비해 사망률이 낮고 와인의 섭취량이 많아지면 사망률이 낮아지는 것으로 조사결과 나타났다.

매일 3~5잔씩 마시는 사람은 사망률에 대한 위험도가 가장 낮아 약 40%가 저하 되었다.

폴리페놀 함량으로 보면 레드와인이 건강에 좋지만 화이트 와인에도 여러 효과가 있어 서로 우열을 논하기에는 의미가 없는 것 같다.


2. 포도주는 우유 다음으로 완벽한 식품이다.

아직 와인의 맛과 향, 극히 미세한 부분의 맛이 화학자들에게도 밝혀 지지 않았다.

매일 알맞은 양의 포도주를 마시는 것은 지적 기능을 자극하며 편암함과 행복감을 느끼게 하여주며 긴장을 이완하며 식욕을 자극하며 즐거움과 생동감을 주는 건강에 가장 유익한 술이라 할 수 있다.

포도주에는 아직 밝혀 지지 않은 포도주만의 깊은 내면세계가 있다.

우리는 절제된 마음으로 포도주와 벗하면 그만이다. 모든 술은 지나치면 해가 되며 적당하면 보약이 되는 것이다.

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심장병 예방에 효과적이라는 연구결과 발표와 함께, 단순한 한잔 술에서 건강식품으로 크게 각광받게 된 포도주. 연이어서 주름살 예방에도 좋고 암에도 좋다는 등 여러 가지 발표가 이어지고 있다. 포도주가 우리 몸에 이렇게 좋다는데, 과연 정말 약이 되게 먹는 법은 어떤 것일지 궁금하다.

음식 만들기나 피부관리 등에 응용할 수 있는 법도 함께 알아봤다.
적포도주, 백포도주, 로제(분홍색)의 세 가지 포도주 가운데서도 가장 우리 건강에 효과적인 것은 적포도주로 알려져 있다. 적포도주는 포도 껍질을 포도 원액과 함께 참나무통에서 숙성시켜 만든 술. 각종 비타민을 비롯하여 구리, 타우린, 리놀렌산 등 성인병 예방에 중요한 무기질 성분이 많이 들어 있기 때문이다. 이와 같은 비타민, 무기질 성분이 알코올과 화학적 조화를 이루며 각종 성인병 예방효과를 더욱 높이는 것.

효능 1. 심장병 및 혈관질환을 예방한다
포도주에는 식물성 색소인 플라보노이드가 많이 들어 있다. 플라보노이드는 혈액순환을 방해하는 혈전 생성을 억제해 심장병과 동맥경화증을 예방해 주는 물질. 주로 과일이나 야채에 많이 함유되어 있다. 이 플라보노이드가 특히 포도주로 발효될 경우 심장병 예방효과가 두드러진다는 것.
효능 2. 항암, 치매 예방성분이 있다
적포도주에는 아주 독특한 산화 억제 물질이 들어 있다. 우리 몸은 신진대사 과정에서 치명적인 물질을 만들어내는데, 유전 인자에 손상을 일으켜 암을 유발하고 뇌세포를 파괴해 치매를 일으키는 성분이 바로 그것이다. 이 해로운 성분의 생성을 억제해 주는 것이 바로 적포도주에 들어 있는 산화억제제다.
효능 3. 복통, 설사를 예방해준다
포도주가 발효될 때 생기는 화합물 가운데는 복통을 일으키는 박테리아를 효과적으로 없애 주는 것이 있다. 뿐만 아니라 노화방지, 치매예방 등의 효과도 함께 보이는데 이는 프랑스의 뇌기능 연구자들의 통계로도 발표된 적이 있다. 매일 2∼5잔 이상의 포도주를 마셔왔던 할머니들은금주했던 할머니들보다 기억력, 학습력, 문제해결 능력 등의 검사에서 1.7배 정도 더 뛰어난 능력을 보였다는 것. 원인은 물론 포도주가 혈압이나 혈액순환에 작용해 뇌혈관의 질환이나 노화를 막아 주었기 때문으로 밝혀졌다.
효능 4. 소화를 돕고 식욕을 돋워준다
포도주의 알코올 함량은 약 9∼12% 정도로 다른 주류에 비해 도수가 약한 편. 알코올 도수가 높은 술은 그 자체로 위장에 부담이 되는 반면, 포도주는 적당히 위벽을 자극해 위산과 소화액의 분비를 도와 준다. 또 포도주 고유의 향기가 뇌의 식욕중추를 자극해 입맛이 돌게 해준다.

포도주를 먹는 또다른 방법은 여러 가지 요리에 이용하는 것. 음식을 익히는 동안 알코올 성분은 증발되므로 술을 싫어하는 사람이나 아이들이 먹기에도 좋다. 고기에 넣으면 누린내도 없어지고 요리의 풍미를 한결 더해 준다. 주로 조림이나 구이 등에 쓰이는 경우가 포도주의 약효는 100% 얻으면서, 음식맛도 더 좋게 해줘 일석이조. 뿐만 아니라 적포도주를 쓰면 음식 색도 더 먹음직스럽게 조절할 수 있다.

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예부터 술은 적당히 잘 마시면 약 중에서 가장 좋은 약이 되지만 지나치게 마시면 독약 중에서도 가장 무서운 독약이라고 했다.

술을 적당히 마시면 식욕과 소화력을 증진시키며 혈액순환을 좋게 하여 서양 사람들의 식사 때에는 으레 포도주가 나온다. 술이 스트레스를 해솟켜 주며, 혈액 속의 콜레스테롤을 HDL형태로 만들어서 동맥경화증을 예방 또는 치료하는 작용이 있다는 사실도 알료지고 있다.

술 가운데서 약도 되고 음식도 되는 것이 포도주이다. 다른 술들은 모두 곡식을 원료로 하기 때문에 산성 식품인데,포도주만은 과일즙을 원료로 하여 만든 것이기 때문에 알칼리성 식품이다. 딴 술은 식사와 같이 마시면 술맛도 없어지고 밥맛도 없어지기 때문에 주객들은 술을 마실 때에는 식사를 같이 하지 않는다.

그러나 포도주를 마시면서 식사를 하면 음식의 맛이 더욱 좋아지며 식욕이 발동해 식사를 많이 할 수 있게 된다.그런 작용은 포도주에 들어 있는 산과 탄닌이라는 성분 때문이다.

산미가 혀의 미각세포를 깨끗하게 해 맛에 예민하게 되고 위액 분비를 자극하며,탄닌은 혓바닥의 점액 단백질 계통의 음식찌꺼기 등을 응고시켜서 미각을 뚜럿하게 한다.

불고기를 먹을때 청주나 맥주를 마시면서 먹는 것보다 포도주를 마시면서 먹으면 양을 5할정도로 더 먹게 된다는 실험이 있었다.

포도주를 마시면 피로회복이 된다고 하는 것은 알칼리성 식품이 스트레스와긴장을 풀어 주기 때문인데 성경에서도 사람의 마음을 기쁘게 하는 포도주라고 씌어 있다.