계란이 건강에 유익합니까?

[김상운]

계란이 건강에 유익합니까? 

“계란이 건강에 유익합니까? 건강을 위해서 얼마나 많은 달걀을 먹어야 합니까? 계란에는 얼마나 많은 양의 콜레스테롤이 들어 있습니까?” 대충 이러한 질문들이 달걀에 대해서 던져지고 있는 질문들이다.  

1850년대에 시골집의 뒷 마당에서 기르던 1마리의 암탉이 1년에 생산하는 달걀 숫자는 평균 15개이었다. 그러나 오늘날에는 현대 과학의 발달과 함께, 정선된 종자를 통해서 1년에 약 300개의 계란이 1마리의 암탉으로부터 쏟아져 나오고 있다. 세계적인 진기록들을 수록하고 있는 책인 알마넥에는 다음과 같은 기록이 실려 있다. “1980년, 미조리 주립대학의 농과대학 유전공학 연구소에서는 1마리의 암탉에서 1년 동안 371개의 계란을 생산해 내는 개가를 올렸는데, 이것은 하루에 약 1.02개의 계란을 생산했다는 이야기가 된다.”  

1800년대의 암탉과 1980년대의 암탉 사이에 어떤 변화가 생겼기에 이토록 커다란 생산량의 증가가 이루어졌는가? 한가지 분명한 사실은 암탉이 일년에 300개 이상의 계란을 생산하도록 창조되지는 않았다는 사실이다.  

계란 비지니스  

오늘날 닭과 계란 비지니스는 매우 커다란 비지니스로 성장하였다. 한꺼번에 수백만 개의 달걀들이 달걀 공장(?)으로부터 쏟아져 나오고 있다. 약 98%의 계란 시장이 거대한 회사들에 의해서 지배되고 있는데, 한 회사에서 4백만 마리 이상의 암탉을 소유하고 있기도 하다.

미국 펜실베니아 주의 란케스터에 있는 회사의 경우, 반경 50마일(80km)의 지역에 9백만 마리의 알낳는 닭을 소유하고 있다. 이 회사에서 가장 큰 규모의 양계장은 총 9개로 구성된 창고 스타일의 막사인데, 각각의 길이가 축구장 2배에 달하며, 각 막사에 30000마리의 암탉들이 들어 있다. 막사 안에는 가로, 세로가 각각 30cm/45cm 정도 되는 조그만 닭장에 각각 3-4마리의 닭들이 갇혀 있다. 모이를 주고, 물을 주며, 계란을 거두는 모든 일들이 기계에 의해서 자동화 되어 있다.  

1950년대 이후부터, 닭의 성장을 촉진하고, 계란의 생산성을 높이며, 닭의 껍질 색깔을 곱게 하고, 닭털을 풍부하게 만들기 위해서 비소 계통의 아르사닐산(arsanilic acid)을 닭의 사료에 섞기 시작했다. 오늘날에는 상업용 양계장에서 길러진 닭 중에서 약 90% 이상은 아르사닐산이나 아르손산(arsonic acid)이 첨가된 사료에 의해서 길러지고 있다. 비소는 사람에게 유해한 독성 물질로 분류되는 물질이다. 그러나 미국의 F.D.A.는 닭과 칠면조의 고기에 있어서는 0.5 파트(0.5 part/million)의 비소량을 허용하고 있으며, 계란에는 이것의 2배에 해당하는 양만큼 허용하고 있다.

달걀은 얼마나 안전한가요?

모든 계란에는 사람의 간이나 콩팥에 심각한 문제를 야기시키는 유황 물질이 함유되어 있다. 계란 흰자위를 구성하는 알부민에는 독성 단백질이 포함되어 있기 때문에, 계란을 섭취하였을 경우에 위장에서는 그것을 소화기키기 위해서 다른 음식물의 소화에 장애가 되는 산을 만들어 내게 된다.

계란에는 닭의 사료로부터 전달된 여러가지 화학 물질이 함유되어 있다. 계란을 얻기 위해서 기르는 닭에게는 보통보다 2배나 많은 양의 항생제가 사료에 섞여지며, 닭이 먹는 물에도 항생제를 용해시킨다. 그러나 닭이 계란을 생산하는 시기에는 항생제가 포함된 사료를 공급해서는 안되는데, 이러한 규칙이 정확하게 지켜진다고 할지라도, 계란에서 여전히 항생 물질이 발견된다.  

또한 여러가지 다른 약품들이 알낳는 닭에 사용될 수 있다. 항생제와 함께 신경안정제가 사료에 섞여지고 있는데, 신경안정제가 닭의 사료에 투입되는 이유는“닭을 진정시키고, 혈압과 심장의 박동을 낮추어 주며, 호흡숫자를 증가”시킴으로써 계란의 생산성을 높여주기 위해서 이다. 또한 닭의 움직임이 느려지고 축쳐지는 것을 막고, 사료값을 절약하기 위해서 사용되는 약품들도 계란에서 발견되고 있다.  

알을 많이 낳은 닭의 경우, 주기적으로 노란자위의 색깔과 비타민 함유량에 변화가 생기는데, 노란자위의 색깔이 흐리거나 탄력을 잃고 수분이 많으며 맛이 없을 경우, 노란 자위의 색깔을 진하게 만들기 위해서 사료에 합성 비타민과 같은 화학 약품을 닭에게 공급하게 된다. 또한 노란자위의 질과 색깔을 향상시키기 위해서, 항산화제를 사료와 함께 닭에게 투여하는데 이것 역시 계란에서 발견된다.

영양분을 골고루 섭취한 닭이 낳는 계란의 껍질은 잘 깨지지 않고 견고하다. 그러나 영양분을 제대로 섭취하지 못했거나 칼슘의 섭취량이 부족한 닭이 낳은 계란의 껍질은 매우 쉽게 깨어진다. 달걀의 껍질을 견고하고 잘 깨지지 않게 하기 위해서는 사료에 테레프탈산(terephthalic acid)과 항생제를 넣어야 하며, 닭에게 주는 물에 산성탄산염을 용해시키거나, 다른 화학물질을 투여해야 한다.

또는 계사 내에 탄산가스를 발산시켜서 계란의 껍질을 경화시키는 기술이 이용되고 있다. 탄산가스를 흡입한 닭은 껍질이 두꺼운 달걀을 낳게 된다. 지금까지 언급한 독성 화학물질들은 닭 자체 뿐만 아니라, 계란도 오염시키고 있다. 닭의 피를 뽑아서 검사해 보라. 얼마나 많은 종류의 항생제와 약품들이 검출되는지를 아는 사람들은 닭고기와 계란을 사람이 먹을 수 있는 식품으로 생각하지 않게 될 것이다.  

살모넬라균으로 오염된 달걀  

계란이 살모넬라균으로 오염되면, 그것은 심각한 문제를 일으킨다. 계란이 가지고 있는 가장 큰 문제는 박테리아, 특히 살모넬라균에 의한 전염이다. 미국에서, 계란에 의해서 야기된 질병이 1974년 7325건로부터 1986년 14,000건으로 크게 늘어났다.

오래 전에는 계란이 살모넬라균을 옮기는 주요 매체로 간주되지 않았지만, 오늘날에는 북미에서 계란에 의해서 야기되는 질병의 숫자가 크게 증가하고 있다.

과거에는, 닭이 살모넬라 균으로 감염되어 있는 동물의 배설물을 먹었을 경우에만, 그 닭이 낳은 계란이 살모넬라균으로 오염되는 것으로 생각되었다. 그러나 살모넬라균은 닭에게 잠행성으로 침입되기 때문에 그 경로를 추적하기가 몹시 어렵다. A급 달걀이 살모넬라균으로 오염되는 원인을 연구하기 위해서, 살모넬라균으로 오염된 달걀을 조사하였더니, 달걀의 노른자위와 흰자위에서 살모넬라균이 발견되었다.

연구원들이 살모넬라균으로 오염된 달걀을 낳는 닭을 잡아서 해부해 본 결과, 닭의 알집(난소)에 살모넬라균이 번식하고 기생함으로써 염증을 일으키고 있는 사실을 발견하게 되었다. 그리하여 연구원들은 닭의 알집에서 살모넬라균이 기생하고, 번식함으로써, 알집에서 달걀의 껍질이 형성되기도 전에 살모넬라균이 노란자위와 흰자위로 전염된다는 결론을 내리게 되었다.

오늘날의 닭은 이전보다 더 많은 달걀을 생산하고 있지만, 이전과는 전혀 다른 달걀을 생산하고 있다. 오늘날 식품점에 나와 있는 달걀의 대부분은 대규모의 양계 공장에서 생산된 것들인데, 이러한 달걀들은 오래 전에 닭들이 앞뜰과 뒷뜰에서 자유롭게 뛰놀면서 생산하던 달걀에 비해서 노른자위가 작고 탄력성이 없으며, 흰자위가 크고, 전체적으로 약하며 힘이 없고, 고소한 맛이 부족하다.

닭 뿐만 아니라, 오늘날 가정의 식탁에 올라오는 여러가지 가축들이 각종 질병에 시달리고 있다. 닭이 질병에 시달리고 있다는 것은 계란이 오염되어 있다는 사실을 의미한다.

식사, 알러지, 그리고 계란

영국의 권위있는 의학전문지인 Lancet지에 다음과 같은 글이 기재되었다: “알러지를 일으키는 음식인 우유와 계란을 먹이지 않을 경우, 생후 1년 동안 천식과 알러지로 고통당하는 예가 매우 낮은 것으로 나타났다.”

58쌍의 산모와 아기에게 우유, 계란, 생선이 포함되지 않은 식사를 공급하였고, 다른 62쌍의 산모와 아기에게는 그러한 것들이 포함된 식사를 공급하는 실험을 하였다. 12달이 지난 후, 두 그룹을 비교하였더니, 우유와 계란과 생선을 먹지 않은 어머니와 아기 그룹의 천식과 알러지 발생률이 다른 그룹에 비해서 현저하게(50% 이하) 낮은 것으로 나타났다.  

때가 되었습니다!  

계란 껍질이 깨지지 않고 오래가도록 하기 위해서, 상업용으로 생산되는 달걀은 모종의 기름이나 기름 용해제(oil solvent)에 담갔다가 빼거나, 스프레이로 기름을 껍질에 뿌린다. 이렇게 처리된 달걀은 비록 오래되었을 지라도, 외관상으로는 신선한 것과 별 차이가 없기 때문에 소비자 입장에서는 구별하기가 힘들다. 시장에 나가기 전에 2주정도는 대형 냉장실에 보관되었다가 나가게 되기 때문에, 소비자가 암탉이 갓낳은 신선한 달걀을 얻기가 매우 어렵다.  

오늘날, 현대 과학자들은 계란이 심장 질환을 일으키고, 심장마비를 유발시킨다는 사실을 경고하고 있다. 또한 의학자들과 양심적인 영양학자들 역시 계란이 콜레스테롤 수치를 증가시킨다는 사실을 말하고 있다.

계란이 사람에게 건강하고 안전한 식품으로 취급될 수 있을까? 오늘날, 많은 사람들이 달걀을 먹지 않기로 선택하는데에는 과학적이고 합리적인 이유가 있다는 사실을 이해해야 한다. 그대와 그대 가정의 건강을 위해서, 달걀을 먹지 않기로 결심할 때가 되었다. 환경의 오염과 인간의 이기적인 상업술의 발전으로 인하여, 이제 달걀을 더 이상 안전한 식품으로 사용할 수 없는 때가 되었다.