스크랩 조미료에서 건강음료로 변신 중! 여름 건강 지킴이 식초

[복남이 엄마 춘희]

2008년 7

월호

조미료에서 건강음료로 변신 중! 여름 건강 지킴이 식초

음식에 맛과 향을 더하는 ‘조미료’ 정도로 쓰이는 식초가 건강음료로도 각광받고 있다. 몸속 활성산소를 없애고 노폐물을 배출시키며 나른한 몸을 상큼하게 깨워줘 웰빙 식재료로 떠오르고 있는 것. 식초에 관한 궁금증을 다 풀어보자.

01. 전 세계가 열광하는 ‘식초’ 건강

여름 대표 음식 냉면에 식초를 뿌려 먹는 것은 새콤하게 입맛을 돋우는 것 이상의 뜻이 있다. 냉면 속 녹말 성분이 체내 대사 과정에서 유산으로 바뀌고, 유산이 쌓이면 몸이 피곤해지는데 식초의 유기산이 유산을 분해하여 축적되는 것을 막아주는 것. 이처럼 식초는 노화와 질병을 일으키는 활성산소를 파괴하는 60여 종의 유기산이 함유되어 있는 천연 항산화 식품이다. 또한 식초의 구연산이 칼슘과 결합했을 때 칼슘 흡수율을 높여주고 장의 연동운동을 활발하게 해 변비를 예방해주므로 특히 여성에게 좋은 식품이다. 식초의 신맛은 입맛을 돌게 하는 효과가 있어 위액 분비를 촉진하고 소화기 신경을 자극해 음식의 소화, 흡수율을 높인다. 조리할 때도 식초, 소금, 간장 순으로 양념하면 신맛 때문에 소금을 적게 넣게 되므로 나트륨 섭취량을 조절할 수 있다.

세계가 함께 즐기는 식초
미국의 대표적인 장수촌인 버몬트주는 사과, 벌꿀, 식초가 유명하다. 이곳 사람들은 쉽게 구할 수 있는 사과로 직접 만든 식초를 음료처럼 즐긴다. ‘버몬트 드링크’라 불리는 이것은 직접 만든 사과식초 2큰술, 꿀 2큰술, 물 1½컵을 섞어 마시는 것이다. 일본의 가고시마도 장수지역으로 유명한데 현미를 1년 정도 발효시켜 만든 흑초는 조미료로도 사용되지만 마시는 건강음료로 더 사랑받고 있다. 한 번에 10ml 정도의 흑초를 입맛에 따라 5~10배의 물에 희석하여 하루 세 번 식사중이나 식후, 목욕 후에 즐겨 마신다. 포도를 나무통에 발효시켜 만든 발사믹식초로 유명한 이탈리아 모데나지역 사람들은 저녁식사 후 발사믹식초를 한 잔씩 마시기도 한다.

제대로 알고 마셔야 건강해진다
우리나라에는 2~3년 전부터 식초를 희석하여 마시기 좋게 만든 식초음료들이 다양하게 선보이고 있다. 식초는 크게 주정식초(시판되는 조리용 양조식초), 곡류식초(쌀, 현미로 만든 식초), 과일식초(사과, 포도, 감 등으로 만든 식초)로 나뉜다. 물에 희석해서 마시는 식초는 산도가 4~5%인 곡류식초, 과일식초. 주정식초와 2배·3배식초는 산도가 6~20%로 높아 위벽에 자극을 줄 수 있으므로 조미료 용도로만 사용한다. 식초음료를 처음 마시기 시작한 사람들을 위해 시중에는 물에 타 먹는 용도의 식초들이 판매되고 있는데, 신맛을 줄이기 위해 올리고당, 과당을 첨가했기 때문에 비만이거나 당뇨가 있는 사람들은 주의해서 마신다.

tip 쓰임새 많은 식초 한 방울
1 차가운 물에 식초와 설탕을 약간 풀어 시든 채소를 담가두면 채소가 다시 파릇파릇 싱싱해진다.
2 라면을 끓일 때 식초를 약간 넣으면 면발이 쫄깃해진다.
3 달걀을 푼 뒤 식초를 한두 방울 넣어 지단을 부치면 찢어지지 않고 고르게 잘 익는다.
4 먹고 남은 햄은 단면에 식초를 살짝 바르면 신선하게 보관할 수 있다.
5 석쇠에 식초를 살짝 바르고 생선을 구우면 눌어붙지 않고 맛있게 잘 익는다.

02. 새콤달콤~ 입맛 돋우는 식초요리 8

1. 닭고기양상추비빔
필요한 재료
양상추 5장, 닭가슴살 200g, 콩나물 100g, 당근 30g, 소금·청주 약간씩, 오일발사믹소스(올리브오일 3큰술, 발사믹식초·레몬즙 1큰술씩, 꿀 1작은술, 소금·흰 후춧가루 약간씩)
이렇게 만드세요
1 양상추는 큼직하게 손으로 뜯어 얼음물에 담갔다 건져 물기를 뺀다.
2 닭가슴살은 소금과 청주를 넣은 끓는 물에 데쳐 식힌 후 결대로 찢는다.
3 당근은 곱게 채썰고 콩나물은 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
4 오일발사믹소스 재료를 한데 담아 고루 섞는다.
5 접시에 양상추를 깔고 닭가슴살, 당근, 콩나물을 섞어 올린 후 오일발사믹소스를 듬뿍 뿌린다.

2. 와인식초폭찹
필요한 재료
돼지고기(등심) 400g, 생로즈마리 10g, 소금·통후추 약간씩, 올리브오일 2큰술, 와인식초소스(레드 와인 ½컵, 허브식초 2큰술, 발사믹식초·레몬즙 1큰술씩, 흑설탕 3큰술)
이렇게 만드세요
1 잔 칼집을 넣은 돼지고기에 생로즈마리를 뜯어 올리고 소금, 곱게 빻은 통후추를 듬뿍 뿌린 다음 올리브오일을 끼얹어 손으로 토닥토닥 두드려 밑간한다.
2 냄비에 레드 와인, 발사믹식초, 허브식초, 레몬즙, 흑설탕을 넣고 반으로 졸아들 때까지 약한 불에서 은근하게 조린다.
3 뜨겁게 달군 팬에 돼지고기를 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
4 돼지고기가 거의 익으면 ②를 끼얹어 간이 배도록 잠깐 조린 후 접시에 담고 남은 소스를 끼얹어 낸다.

3. 발사믹에 조린 구운 동태살
필요한 재료
동태살 200g, 소금·흰 후춧가루 약간씩, 녹말가루·버터 2큰술씩, 발사믹양념(간장·발사믹식초·양파즙·마늘즙 1큰술씩, 맛술 2큰술, 레몬즙 1작은술)
이렇게 만드세요
1 동태살은 종이타월에 올려 물기를 뺀다.
2 접시에 동태살을 넓게 펼쳐 담고 소금, 흰 후춧가루, 녹말가루를 뿌려 밑간한다.
3 팬에 버터를 녹인 뒤 동태살을 노릇하게 익힌다.
4 팬에 발사믹양념 재료를 넣고 약한 불에 올려 끓으면 구운 동태살을 넣어 중간 불에서 조린다.

4. 토마토새싹샐러드
필요한 재료
칵테일새우 16마리, 양파·토마토 1개씩, 소금 약간, 새싹채소 100g, 올리브오일 1작은술, 허브식초(딜·로즈마리·타임 약간씩, 식초 1컵, 레몬 슬라이스 1조각, 꿀 1큰술)
이렇게 만드세요
1 냄비에 식초를 붓고 약한 불에서 끓여 식힌 후 밀폐용기에 담아 나머지 재료를 넣고 밀봉해 일주일 동안 삭혀 허브식초를 만든다.
2 칵테일새우는 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 식히고 양파는 링으로 썰어 찬물에 담가 매운맛을 뺀 후 올리브오일을 두른 팬에 살짝 볶는다.
3 토마토는 씻어서 8등분하고 새싹채소는 씻어 물기를 턴다.
4 접시에 볶은 양파, 칵테일새우, 토마토, 새싹채소를 담고 허브식초를 뿌려 낸다.

5. 맥주삼겹배추초회
필요한 재료
대패삼겹살 300g, 알배추 100g, 부추 30g, 양파 ¼개, 청양고추·붉은고추 1개씩, 맥주 2컵, 참치액 1작은술, 초회양념(식초 3큰술, 고추장 1큰술, 물엿 2큰술, 간장·통깨 1작은술씩, 소금 약간)
이렇게 만드세요
1 삼겹살은 사방 4cm 크기로 썬 뒤 맥주와 참치액을 섞어 끓인 물에 하나씩 넣고 데친 다음 찬물에 헹궈 건진다.
2 알배추는 6cm 길이로 길게 세로로 찢고, 부추는 3cm 길이로 썰고 양파와 청양고추, 붉은고추는 아주 곱게 채썬다.
3 고추장에 식초를 넣어 묽은 농도가 되면 나머지 재료를 넣고 고루 섞어 초회양념을 만든다.
4 접시에 데친 삼겹살을 돌려 담고 손질한 야채를 담은 후 초회양념을 끼얹어 낸다.

6. 오이초절임
필요한 재료
햇오이 5개, 소금물(물 2컵, 소금 5큰술), 가다랭이포 3큰술, 다시마(5×5cm) 1장, 절임물(식초·설탕 ¼컵씩, 소금 1작은술, 물 1컵, 통후추 5알, 월계수잎 1장, 마른 홍고추 1개)
이렇게 만드세요
1 오이는 소금으로 문질러 씻은 뒤 3cm 길이로 썰어 항아리에 담고 끓인 소금물을 뜨거울 때 부어 무거운 것으로 눌러 하룻밤을 삭힌다.
2 노랗게 삭은 오이를 건져 물기를 닦고 어슷하게 썬 다음 채반에 펼쳐 담아 2시간 정도 말린다.
3 냄비에 물, 설탕, 소금, 통후추, 월계수잎, 마른 홍고추를 넣고 끓으면 식초를 붓고 불을 꺼 절임물을 만든다.
4 절임물에 다시마, 가다랭이포를 넣어 2분 정도 우린다.
5 밀폐용기에 오이를 차곡차곡 담고 ④를 부어 밀봉해서 10일 정도 삭힌 다음 먹는다.

7. 브로콜리다시마초무침
필요한 재료
쌈다시마 100g, 브로콜리 200g, 실파 3뿌리, 붉은고추 1개, 초양념장(식초 2큰술, 레몬즙·간장·꿀·맛술 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 통깨 약간)
이렇게 만드세요
1 쌈다시마는 찬물에 헹궈 소금기를 빼고 1시간 정도 찬물에 담가 짠맛을 없앤 다음 물기를 닦아 1×4cm크기로 썬다.
2 브로콜리는 작은 송이로 떼어 끓는 물에 소금을 넣고 파랗게 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
3 실파는 1cm 길이로 썰고 붉은고추는 반을 갈라 씨를 빼고 잘게 다진다.
4 초양념장 재료를 한데 담아 고루 섞은 다음 쌈다시마, 브로콜리, 실파, 붉은고추를 넣고 살살 버무린다.

8. 라유마늘초대구포생채
필요한 재료
마른 대구포(찢은 것) 150g, 송송 썬 실파 2큰술, 쌀뜨물 1컵, 라유마늘초소스(고추기름·채썬 마늘 2큰술씩, 참기름·깨소금 1작은술씩, 간장·청주 1큰술씩, 식초·물엿 3큰술씩, 소금 약간)
이렇게 만드세요
1 대구포는 쌀뜨물에 헹궈 건져 마른 가제에 올려 물기를 뺀다.
2 볼에 고추기름을 담고 채썬 마늘을 넣어 잠시 잰 후 나머지 재료를 넣고 잘 섞어 라유마늘초소스를 만든다.
3 ②에 ①의 대구포를 넣어 조물조물 무쳐 접시에 담은 뒤 실파를 듬뿍 올려 낸다.

출처 : 요리 | 이보은(쿡피아) 제품협찬 | 샘표(080-996-7777), 청정원(080-019-9119), CJ(02-726-8114), 폴라리스(www.kurozuya.co.kr)

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