일반적으로 현미는 벼에서 '왕겨'만을 제거한 것을 말합니다.
현미의 구조는 바깥쪽에서부터 과피,종피,호분층의 등겨층(5-6%)과 배(2-3%),
녹말층인 배젖 (92%)으로 이루어져 있습니다.
현미는 도감(줄어든 %)이 0%인 상태를 말하며, 5분도미는 도감이 4%, 7분도미는 6%,
백미의 경우 8%가 됩니다.
도정의 정도를 어느 정도로 할 것인가는 외관과 맛응 위주로 할 것인가 아니면
영양을 위주로 할 것인가에 따라 달라질 수 있습니다.
맛이나 색깔은 도정도가 높을 수록 좋으나 영양은 도정도가 높을 수록 떨어집니다.
즉 도정도가 높을 수록 단백질, 지방, 무기질, 비타민류 등이 적어지고
반대로 소화율이 높아지게 됩니다.
현미는 백미에 비해 저장성이 우수하고, 충해나 미생물의 해가 적으며 도정으로 인한 영양분
의 손실이 없으므로 백미에 비해 지방, 단백질, 비타민 B1,B2가 풍부합니다. 그러나 현미식
이 건강식으로 권장되고는 있지만 맛이나 외관상으로 좋지 못하고 영양분의 소화흡수가 잘 안
되며 쌀을 반나절이상 불린 후 밥을 지어야하는 불편함이 있고 압력밥솥을 이용할 경우 고온
으로 인한 비타민B의 파괴가 크므로 전체의 밥을 현미로 한다는 것은 사실상 힘든 일입니다.
그러므로, 현미의 영양을 원한다면 백미와의 혼식을 하거나 소화율과 시각적인 면과 입안에서
의 질감, 영양소 등의 모든 면을 고려한다면 백미보다 중요한 영양분을 비교적 많이 함유하
고 있고 소화율은 현미에 비해 높은 7분도미가 식용미로 합리적이라고 볼 수 있습니다.
--도정정도와 영양소 및 소화율--
도정도 |
수분(%) |
단백질(%) |
지방(%) |
탄수화물(%) |
무기질(%) |
비타민B1(ug/g) |
소화율(%) |
현미 |
13.25 |
7.63 |
2.33 |
75.73 |
1.60 |
5.35 |
93. |
5분도미 |
14.05 |
7.50 |
1.50 |
76.16 |
0.79 |
3.96 |
97.2 |
7분도미 |
14.06 |
7.27 |
1.32 |
76.64 |
0.71 |
3.06 |
97.7 |
백미 |
14.39 |
7.11 |
0.79 |
77.09 |
0.54 |
1.67 |
98.4 | 정영혜 |