베이킹 사전(파-하)

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베이킹 사전 [파-하]

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Baking | 2007/05/03 (목) 14:52

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[파] -------------------------------------------------

 

파네토네 
 빵과 케익의 중간. 형태는 돔 형태로 드라이 후르츠를 많이 넣은 구이와 같은 이태리 빵.

파르페 
 아이스크림의 일종으로 설탕, 계란, 우유로 즙을 만들고 거품 내어 생크림과 합친 것.
 
 
파렛트나이프 
 제과용 기구로 생지를 평평하게 하거나 스폰지 케익의 표면에 크림을 바를 때 사용한다.
 
 
파머산 치즈 
 파르미지아노, 레자노를 의미함. 가루로 만들어 피자소스나 피자토핑 위에 직접 뿌려 사용한다. 이탈리아 북부 파머지방에서 1000년 전부터 만들어져 내려왔으며 1955년 제정된 "원산지 통제 호칭법"에 따라 이 지역 이외에서는 생산하지 못하게 되었다.
 
 
파먼드트 
 아몬드와 설탕 가루를 으깨 반죽한 것. 마지팬도 여기에 속한다.
 
 
파스타 
 이탈리아어. 밀가루로 만든 국수 종류를 모두 일컫는 말. 스파게티는 우리나라에 많이 알려진 파스타의 일종이다.
 
 
파슬리(parsley) 
 미나리과의 야채. 잎은 광택이 있고 짙은 초록색을 띤다. 그리고 비타민, 무기질이 풍부하다. 이것은 요리에 장식하거나 향을  낼 때 자주 쓴다. 특히 프랑스ㆍ이탈리아 요리 , 샐러드, 수프, 오븐요리에 알맞다. 그리고 야채 쿠키나 케이크를 만들 때 잘게 썰어 더하기도 한다.
 
 
파운드 케익 
 버터 케익의 일종으로 설탕, 계란, 밀가루, 버터를 각각 1파운드씩 혼합해 만든다고 해서 이 이름이 붙여졌다.
 
 
파이 
 밀가루와 유지가 주 원료로 팽창제를 사용하지 않는 것이 특징이다. 도우를 얇게 늘린 후 조각낸 버터를 뿌려 층층으로 해 베이킹 한다.
 
 
파이로스테이트 
 어떤 일정한 온도를 유지하는 방, 실내, 항온기. 빵의 발효 공정에 사용한다.

파이핑 
 주로 과자 제조회사에서 사용하는 경우가 많고 머시멜로우 종류로 파이핑 머시멜로우(압축 성형으로 커트한 머시 멜로우)라고도 한다.
 
 
파치멘트케이스 
 파피에라고도 한다. 종이에 발라서 상품의 기름이 스며들지 않도록 처리한 작은 종이접시. 봉봉 오 쇼콜라의 한 입자마다 깔려 있음.
 
 
파타 비스퀴 
 비스킷 종류.

파트 
 밀가루에 물 등을 넣어 반죽한 것. 베이킹하지 않는 점토 상태의 반제품.
 

파트 다망드 
 영어로는 Almond Paste. 아몬드와 설탕을 섞어서 롤러에 갈아 페이스트 상태로 만든 반죽의 총칭. 장식에 쓰이는 것 이외에 유럽에서 각 지방의 명과로 불리는 과자에 쓰거나 야채, 과실, 동물모양을 만들어 종교, 민속행사에 사용한다. 기본배합은 아몬드와 설탕이 1 : 2이고 용도에 따라 1 : 1.5까지 변화를 줄 수 있다.

파프미틴산 
 코코아 버터에 많이 들어있는 지방산의 하나로 오레인산,스테아린산과 같이 3성분 중 하나이다.

파프리카(paprika) 
 헝가리산 고추. 품질이 좋은 것은 별로 맵지도 않고 향이 뛰어나다. 색은 산뜻하고 밝으면서 붉은 빛을 띠며 주로 색깔을 이용한다. 이것은 케이크나 기타 식품에 장식용으로 쓴다.
 
 
파후 
 쌀, 밀, 옥수수 등의 가루를 반죽해 찐 후 풀로 만든 생지를 성형해 구워 부풀린 것. 초콜릿으로 만든 초코바가 유명하다.
 
 
팔각(star anise) 
 중국 요리할 때 많이 사용되는 향신료로  중국 목련 나무의 씨와 그 씨방이다. 돼지고기와 오리고기의 누린내를 없애주며 찜이나 조림요리에도 사용된다. 이태리요리에서는 돌체를 만드는데 주로 사용되며 장식용으로도 많이 사용된다

팜유 
 아브라 야자의 과일에서 채취한 기름으로 식용 경화유, 마아가린, 쇼트닝, 비누 등의 원료가 된다. NL계 (비라우린지)의 코팅 초콜릿에도 이 유지가 사용되는 일도 있다. * 팜핵유와는 성질이 다르므로 주의할 것.
 
 
패드블룸 
 초콜릿이나 코코아 파우더에 들어있는 코코아 버터의 결정이 갖춰지지 않으면 외관이 하얗고 광택이 없는 상태가 된다. 코코아 버터만이 아니라 다른 유지로도 이 현상이 일어나는 일도 있다. 따라서 코코아, 쿠벨츄르는 30℃ 이하로 보존해야 한다.
 
 
패저링 
 크림을 커피 등 따뜻한 음료에 넣으면 액 표면에 얇은 피막이 생긴다. 이것을 패저링이라 한다.
 
 
패지 
 소프트 캔디의 하나로 보통 캬라멜보다 설탕 결정량이 많고 뽀송뽀송한 조직이 있어 부드럽다. 초콜릿 센타로도 이용된다.
 
 
팬닝 
 성형 반죽을 틀에 채우거나, 철판에 나열하는 작업.

팬시초코 
 판 초콜릿과 다른 여러 형태. 맛 입자를 넣은 초콜릿을 말함.

팽창제 
 식품 첨가물의 일종. 주로 구운 과자나 빵을 부풀리는데 사용된다.
암모니아(탄산 암모니움, 염화 암모니움), 중조(탄산수소나트륨, 중탄산나트륨), 베이킹 파우더, 이스버터 등이 있다.
 
 
페이스트 
 점성이 있는 유동성 물질. 단 물엿이나 과즙 농축물 등은 페이스라고는 하지 않는다. 현독성 물질로 점성 유동 물질을 말한다. 초콜릿 페이스트, 프라와 페이스트, 피너츠 페이스트 등.
 
 
페스트리 
 케익이나 파이의 총칭. 밀가루를 물이나 계란으로 반죽한 가루 반죽 생지인 과자의 총칭.
 
 
페파민트 
 서양의 박하유. 멘틀 향이 주성분이다. 캔디나 껌에 사용된다.
 

페하(PH) 
 PH 7이 중성으로 PH 7.0 이상을 알칼리성, 이하는 산성이다. 카카오 매스는 대개 5.5 정도, 코코아N도 같다. 일반적인 코코아의 PH는 대개 7.0 부근, 블랙 코코아는 8.4 정도이다.
 
 
펙틴 
 겔화제의 일종으로 과일이나 야채의 세포막 안에 들어있는 산성의 다당류. 특히 감귤류의 과즙에 많이 들어있다. 겔화에는 물, 설탕에 산이 필요하고 비교적 당도가 높은 것으로도 젤리가 된다. 이와 같은 성질의 펙틴을 H,M (하이메트키시) 펙틴이라 한다.
또한 겔화에 칼슘이온이 필요한 L,M (로메트키시) 펙틴이 있다. 이것에는 시판된 불투명한 페이스트 모양에 우유를 부어 먹는 디저트가 있다.
 
 
펜넬 (fennel) 
 회향
 
 
포도당 
 전분이나 설탕을 분해하면 얻어지는 당으로 설탕과는 다른 산뜻한 감미가 돈다. 산 분해 물엿에 많이 있다. 정제 포도당 결정 포도당 (물을 함유하나 물은 없다)이 있다.
 
 
포도주 
 포도나 포도즙을 발효시켜 만든 과실주. 단맛은 포도당이다. 포도주는 적 포도주, 백 포도주, 분홍빛에 뱅 로제가 있다.
적 포도주는 육류와 함께 잘 어울리고, 백 포도주는 생선류와 함께 잘 어울린다. 뱅 로제는 육류, 생선에 다 잘 어울린다.
 
 
포도산 구균 식중독 
 세균성 식중독이고 독소형에 속한다. 독소가 퍼진 음식물을 먹으면 2∼3시간 만에 발병, 두통, 복통, 설사 증세가 난다. 치사율은 낮다. 열에는 약하지만, 독소는 열에 강해 가열한 식품이라도 식중독을 일으킬 수 있다. 또한 피부 표면에 들러붙어 종기나, 전염병을 일으키므로 손가락이 화농된 사람이 조리해서는 안 된다.
 
 
포르메 
 모양을 만드는 일.
 

포로 초콜릿 
 몰드에 끼워 만든 초콜릿으로 안은 비어있는 것이 대부분이다.

포와르 
 이스타엑이나 동물의 모양을 한 입체형 초콜릿.

포에이 
 치즈를 만들 때 우유에 산이나 응고제를 넣어 굳힌 것을 카아드라고  한다.  카아드에서 카세 (단백질)이나 지방을 뺀 나머지이다. 유당, 가소성 단백질, 무기질이 성분으로 이것을 분말로 한다. 우유 대신 비스킷, 초콜릿 등에 사용된다.
 
 
폼프 
 빙과.
 
 
퐁당 
 10 : 2의 설탕과 물을 115℃ 까지 가열, 40℃로 급냉시켜 치대준다. 이미 설탕의 농도는 과포화상태이므로 치대는 작업만으로 결정이 희뿌연 상태가 되는데 이것이 퐁당이다. 각종 양과자의 윗면처리, 아이싱 등 그 용도가 광범위하다. 일본에서는 혼당이라고  부른다.
 
 
푸딩
 
 우유와 계란으로 만든 찐 과자. 최근에는 구운 푸딩이 있다.

푸로렛트 
 계란 흰자나 젤라틴에 물을 넣어 부풀리고 설탕, 물엿을 조린 시럽을 빨리 휘저으면서 서서히 넣어 스타치형으로 흐르게 해 건조시킨 것. 임의로 향료 등을 첨가해 맛을 낸다.
 
 
푸레이크 
 얇은 조각, 깎은 조각이란 의미.

퓨레 
 과일을 으깨어 걸쭉하게 한 것임.
 
 
퓨어 코코아 
 고지방 코코아로 코코아 버터 22% 이상, 수분 7% 이하. 바닐라, 점성 조정제 이외는 전혀 사용하지 않는 코코아.

퓨타슈 
 접는 파이임.
 
 
프랑부아즈 
 산딸기.
 
 
프랄리네 
 독일어 프랄리넨의 약어로 알맹이 초콜릿임. 프랑스 어로는 봉봉 오 쇼콜라이다. 또 봉봉 오 쇼콜라에는 여러 종류의 센터를 넣고 그 중에 매스 프랄리네가 있다.  이것은 설탕을 조려 누렇게 하고 아몬드나 헤젤넛트를 첨가해 차갑게 한 콩을 갈아 페이스트 모양으로 한 것이다. 이 매스 프랄리네는 구운 과자의 샌드 크림 등에도 사용된다. 아몬드 또는 헤이즐넛에 설탕을 넣고 조린다. 카라멜이 되었을 때 부수어 가루로 만들고 페이스트 상태로 만든 것.

프러 초코 
 프러스 초콜릿으로 점토와 같이 가소성이 있는 초콜릿임. 초콜릿에 물엿 등을 넣어 만든다.
 
 
프레즈 
 Fraise. 프랑스 어로 딸기.
 
 
프렌치 파이 
 프랑스 풍의 파이. 유럽 타입과 미국 타입이 있다. 여러 층으로 되어 있는 것을 말한다.

프로마주 블랑 
 프랑스의 플레시 치즈. 신맛이 나는 치즈로 디저트 과자에 주로 사용한다.
 
 
플로어타임 
 중종 반죽법에서 본 반죽을 끝내고 분할하기 전 발효시키는 공정. 발효 시간은 10∼30분 정도 반죽의 점착성은 줄이고 숙성 정도를 조절하기 위해 꼭 거쳐야 하는 공정이다.
 
 
프로테아제 
 단백질 분해 효소임. 이 활성이 있으면 생지의 가스 보유력은 증가한다. 파인애플 등에 들어있고 파인칩 등으로는 이 단백 분해 효소가 남아있는 상태에서 빵 등에 사용하면 부풀지 않은 빵이 되어 버린다.
 
 
프리코트 
 미리 코팅하는 일. 톨리후 등을 만들 때 센타의 둥근 가나슈는 부드럽게 하기 위해 끝에 차게 한 초콜릿을 입힌다. 센타 온도가 낮으면 블룸 되므로 미리 예비 코트해 놓고 25℃로 되돌아가서 완성된 초콜릿 코팅이다.
 
 
프티 나이프 
 작은 칼.

프티 프르 
 작은 과자.
 
 
플라우어 페이스트 
 커스터드 크림의 하나로 밀가루, 설탕, 유제품, 코코아, 콘스타치, 향료 등을 섞어 구운 것. 밀가루 전분으로 풀이된 수성 크림이다.

플레인 초코 
 카카오 매스임.
 
 
피너츠 버터 
 피너츠를 으깨 소량의 소금을 넣고 페이스트 빵의 스프레드에 사용한다. 버터로 되어 있지만 유지는 들어있지 않다.
 
 
피니언 
 프랑스 어로 솔방울. 솔방울은 당질이나 지질이 풍부해 아몬드와 비슷한 특징있는 맛이 나며 생식이나 과자에도 사용되고 있다.

피스타치오 
 핵과로 핵 안에 있는 씨앗을 피스타치오 넛츠라 한다. 파키스탄, 캘리포니아, 시실리아 등이 산지로 맥주의 안주, 서양 과자에는 껍질을 벗긴 입자를 사용하는 것이 많고 그린 색으로 아름답다.  또 페이스트 모양으로 해서 사용된다. 파키스탄 산, 캘리포니아 산은 안주용, 시실리아 산은 토핑에 사용된다.
 
 
피에스몽테 
 웨딩 케익과 같이 쌓아올린 서양과자.

피캔 
 너트의 일종으로 호두와 비슷하고 지방 함량이 높다. 조금 떫은 맛이 있다. 평평한 발 모양을 하고 있으며 토핑으로 하기 쉽다. 피캔 너트라고 하는 사람도 있다.

필링 
  빵, 케익에 한하지 않고 여러 제품에 센타로 충전하거나 끼우거나 하는 반제품의 총칭.
 
 
필수 아미노산 
 아미노 산 중 체내에서 합성이 안되므로 음식을 통해서 섭취해야 하는 아미노산.
성인의 경우는 이소류신, 류신, 리신, 페닐알라닌, 메티오닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 등 8종이다.
유아인 경우는 8종에서 히스티딘이 첨가된다.
 

필수 지방산  
 동물의 몸 속에서 합성되지는 않지만, 꼭 필요한 지방산이다. 음식을 통해 섭취할 수밖에 없다.
리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이 있다. 이를 통틀어 비타민 F라 한다. 성장 촉진, 피부 영양에 도움을 주고 혈액 지질의 증가를 막아 동맥 경화를 방지한다.
리놀레산은 일반적인 유지에 함유되어 있으므로 지방을 섭취하면 지방산이 결핍되는 일은 없을 것이다.
 
 
 

[하] -------------------------------------------------

 

하드컷팅 
 하드 비스킷 (마리, 만나)나 크래커의 성형법이다. 도우를 롤로 얇게 펴고 라미네이터로 접어 다시 편 후 바늘이 달린 형태로 모양을 내는 방법.

한천 
 우뭇가사리를 비롯한 홍조류로서 조려 녹인 뒤 동결, 해동, 건조시킨 것.
응고제의 하나이다. 한천의 응고액은 젤라틴의 10배이다.
 
 
핫 케익 
 밀가루, 계란, 우유, 설탕 등을 섞어 프라이팬 등으로 원형으로 구운 것.
 
 
항 산화제 
 식품의 산화를 지연시킬 목적으로 사용되는 물질.

향료(flavoring agent) 
 사람의 취신경을 자극하여 특유의 방향을 느끼게 함으로써 식욕을 증진시키는 첨가물. 종류에는 레몬 등의 프루츠 계, 바닐라 등의 너트ㆍ빈즈 계, 럼 등의 양주 계, 넛메그 등의 스파이스 계, 홍차 등의 기타로 나뉜다.

향신료(spice) 
 강렬한 방향과 매운맛을 갖는 식물성 향료. 단맛이나 신맛이 나는 것은 스파이스에 속하지 않는다. 대부분 식물의 뿌리, 열매, 종자, 꽃, 줄기 껍질 등을 건조시켜 만든다. 스파이스의 종류는 아주 많지만 빵 ㆍ케이크에 쓸 수 있는 것은 일부분에 지나지 않는다. 넛메그, 메이스, 정향(클로브), 카더먼, 캐러웨이, 아니스, 코리앤더, 회향(페널), 월계수잎, 박하, 올스파이스, 생강, 시너먼 등이 주로 쓰인다.
 
 
헤이즐넛 믹스 
 구운 헤이즐넛에 캬라멜을 입혀 갈아 놓은 믹스.

헤젤넛트 
 개암 나무의 열매로 노아젯트 (불어)라 한다. 북반구 온대지방에서 자라 지방이 많고 특유의 맛이 있으므로 볶아서 먹는 경우가 많다. 제과 원료로는 특히 초콜릿 센타에 이용되는 경우가 많다. 헤젤 프랄리네가 대표이다.

호기성 세균 
 발육에 산소가 꼭 필요한 세균. 산소성 세균이라고도 한다. 산소로 호흡해 섭취한 영양소를 산화하고, 이때 얻어지는 에너지로 살아간다. 아세트산균, 결핵균, 백일해균이 있다.
 

호니히 
 독일어로 꿀.
 

호밀 가루 
 호밀을 제분한 가루. 종류는 곡류의 중심 부분을 빻은 것 : 라이트 호밀빵에 이용
스트레이트 가루 : 회분이 약 1%인 담황색, 사워 호밀 빵인 버라이어티 용이다.
클리어 가루 : 회분 약 2% 단백질이 많다. 다크 호밀빵에 이용 호밀가루의 단백질은 밀가루와 양적인 차이는 없으나 질적인 차이가 있다. 글루텐 구성성분인 글루테린이 달라서 글루텐 만을 따로 분리할 수가 없다. 따라서 잘 부풀지 않고 제품의 결은 곱고 치밀하다. 이 단점을 보완하기 위해 밀가루를 섞어 만든다.

호화 
 전분류에 물을 첨가해 가열하면 전분 입자가 팽윤, 붕괴해 전체가 풀처럼 되는 것을 호화라 한다. 이것을 α전분이라 부르고 원래의 전분을 β전분이라 한다.
 

화이트 초코 
 보통 이스트 초코나 밀크 초콜릿은 설탕, 코코아 버터, 카카오 매스, 분유가 주원료이지만 카카오 매스에는 코코아와 같은 검은 색이나 세피아 (암갈색)색의 물질 (무지방 카카오 분)이 있으므로 코코아 버터만을 탈취, 탈색해서 사용한다.
 

환원당 
 당류에는 환원당과 비 환원당이 있다. 환원기 (알데히드기, 케톤기)를 갖는 당을 말한다. 주 환원당은 포도당, 맥아당, 과당, 유당, 키시로스, 갈락토스 등이다.

환원유 
 유제품 (농축유, 크림, 전지방 분유, 탈지분유, 버터)를 농축하거나 건조해서 보존하고 나중에 물을 첨가해서 일정 성분 조성으로 되돌리는 것.
 
 
활성건조이스트 
 수분 함량이 약 8%로 적은 량이므로 장시간 보관에 편리(5℃에서 여러달)하나 사용시 4~5배의 따뜻한 물에 5분 정도 미리 수화시킨후 사용해야 한다.
 
 
회분 
 식품을 완전히 태웠을 때 남는 재. 밀가루는 회분 함량에 따라 등급이 달라진다. 상급 밀가루 회분함량은 0.4% 저급 밀가루 회분함량은 1.0%.
 
 
회향(fennel) 
 미나리과의 다년초. 잎은 허브, 종자는 스파이스, 줄기는 야채로 이용되는 용도가 아주 넓은 식물이다. 줄기의 표면은 매끄럽고 속은 단단하며 가지 끝에 노란색의 꽃이 밀집하여 핀뒤 작은 씨앗이 맺힌다. 잎은 잘라서 생선요리에 넣는 허브 소스에 이용하고, 종자는 돼지고기나 비린내 나는 생선요리에 쓴다. 그리고 종자와 줄기를 말려 철판에 깔고 빵반죽을 얹어 구우면 그 향이 밴다.

효모 
 빵이나 와인 등 발효 식품에 사용하는 고등 미생물로 곰팡이의 일종.

효소 
 생물체 속에서 일어나는 화학반응에 촉매 역할을 하는 단백질.
 

후류이 
 프랑스 어로 푸르츠, 과일의 의미.

후추(pepper) 
 후추과에 속하는 상록 덩굴식물인 후추나무의 열매. 후추는 맵고 향기로운 맛이 있어 향신료, 조미료, 구풍제, 건위제로 쓰인다. 후춧가루보다 갈지 않은 통후추가 더 매운 맛이 난다. 백후추는 생선요리나 하얀 색의 요리를 할 때 넣으면 지저분해 보이지 않아 유용하게 쓸 수 있다.
 

휘난세 
 프랑스의 구운 과자. 형태가 직사각형으로 어원이 부자라는 뜻에서 금으로 만든 봉과 닮았다 해서 유래되었다. 노르스름한 버터 아몬드 맛이 특징이다.
 
 
휘퍼 
 거품 내는 기구. 오버 믹서기의 둥근 형인 거품기 날개.

휘핑용 생크림 
 거품용 생크림. 휘핑용 생크림에 알맞은 유지방 성분 30% 이상인 것.
 
 
휘핑크림 
 거품 내는 생크림. 순수한 유동성 크림이 아니라 식물성이나 이것과 비슷한 것을 지칭하는 경우가 많다.
 
 
흑빵 
 호밀빵, 전립 밀가루인 검은 빵의 총칭이나 과자 빵으로는 흑설탕을 사용한 빵도 흑빵이라 하는 경우도 있다