스크랩 곡주(약주와 막걸리) 만들기

[바람공자]

막걸리나 약주(청주)를 담그려면 삼복(초복,중복 말복)중 한날을 택해 누룩부터 만들어야 합니다. 복날 만들어야 강한 누룩맛이 든다하네요. 우리밀 한말을 사와 씻어 물에 담급니다. 곧 체나 소쿠리에 받치어 건져서 방아간으로 갑니다. 거칠게 빻아(타)달라고 하여 가져옵니다. 메주틀(목공소에서 만들어 달라 부탁한 위아래가 없는 네모틀)에 흰광목을 밑에 깔고 빻아온 밀가루를 담습니다. 가운데 지점에 흰밀가루 한줌을 넣으면 더욱 잘 발효가 됩니다. 위에 나머지 누룩재료인 타온 밀가루를 채워 담고 광목을 다시 위로 덮습니다 .광목은 메주틀을 다 감쌀만큼 큰것으로 준비해야겠지요. 그리고 발로 꼭꼭 눌러줍니다. 그렇게 여러개를 만들어 짚으로 걸기 쉽게 리본 형식으로 매어줍니다. 끈도 넉넉히 연결되게 만들고요. 쑥등 잡초를 여러가마니 베어와서 아래위에 깔고 그속에 빚어 놓은 누룩을 파묻고 일주일 놓아두면 삼복더위에 풀이 썪는 열기로 누룩이 잘 발효됩니다. 다시 꺼내어 통풍이 잘되는 곳에 일주일 정도 걸어 말립니다. 누룩도 메주와 같이 곰팡이가 발효균이므로 거죽에 핀 곰팡이를 닦아내지 마세요. 여기까진 손이 많이가서 울 엄니도 내년부턴 누룩을 사서 술을 담그신다 합니다.  사는 누룩은 직접 만든 것보다 술만드는 성분이 한결 약합니다. *************************************************** 자, 이제 술을 빚기요... 쌀 한말을 기준으로 용량을 말씀드리지요... 술이 강한 맛이길 원하시는 분은 쌀 9되에 찹쌀1되(9:1), 여성취향으로 감칠맛 나고 단맛의 술을 원하신다면 쌀7되 찹쌀 3되가 알맞습니다(7:3). 또 누룩은 쌀한말에 으깬 누룩 3되, 시중에서 파는 누룩은 으깨어 4되. 그 한말의 쌀을 씻어 물에 충분히 불립니다. 그다음 꼭 증기에 쪄내야 합니다. 예전에는 시루에,요즘엔 찜통 천깔고 ,혹은 방아간에서쪄옵니다. 돗자리, 혹은 일회용 돗자리, 큰그릇등에 얇게 펴 식힙니다. 식힌 밥(꼬두밥) 한말당, 집에서 만든 강한 누룩이라면 미리 으깨어 3되, 시중에서 산 누룩이라면 4되를 절구를 이용하여 빻아 (혹은 망치로 너무 곱지 않게 때려서 으깹니다.) 꼬두밥과 함께 잘 섞어줍니다. 중간에 이스트 한술도 섞어줍니다. 항아리에 위의 섞은 재료를 모두 담고 광천수 (샘물,지하수...)를 한 양동이 (18리터 ~20리터), 혹은 손바닥을 펼쳐 넣어 손목까지 차 (2cm정도) 올라오게 넣습니다. 밑에 열이 직접 닿지 않게 나무를 井자 형태로 깐뒤, 담요를 밑에 펼쳐 깔고, 항아리 얹고 ,담요로 다시 전체를 감싸듯 잘 둘러줍니다. 겨울과 봄날씨에는 방에 난방을 해 줍니다. 보통 일주일 발효시킨다 하는데, 난방정도에 따라서 5일만에도 발효가 되니 술익는 내음이 크으~ 난다면 항아리 뚜껑을 벗기어 밥알이 충분히 삭았나? 술맛이 충분히 들었나 ?본뒤, 만족할만큼 되었다면 선선한 베란다로 옮기어 놓습니다. 술에 작은 국화를 넣으면 국화향을 즐길 수 있으나, 없으면 과감히 생략해야 합니다.(물을 넣을 때 함께 넣음) 항아리 가운데 용수를 박으면 그속으로 맑은 술이 찰랑찰랑~ 고입니다.(약주라 칭함) , 나중에 용수에 술이 고이지 않을 정도로  다먹어 졌다면, 무명 혹은 삼베 혹은 한복치마의 안감으로 만든 주머니에 술찌꺼미를 넣고 동여맨 뒤 짜냅니다. 절대 물을 섞지 마세요 맛이 오히려 써 집니다. 힘을 절약하려면 찌꺼미를 담은 주머니를 동여맨뒤 큰 다라이에 넣고 그위에 맷돌을 올려놓으면 잘 짜내집니다. 그것이 막 걸렀다 하여 막걸리입니다. **************** 울방에서 직접 술담그기를 해보실 분은 어느 분이실지 궁금합니다. 국화누룩을 고향에서 선보인분이 계셔 만들어보고 , 직접 만든 누룩으로 빚은 술과 비교를 해보아야 겠어요.