거제도의 물고기...장승포 은갈치

[옥건수]

거제도의 물고기...장승포 은갈치

정확히 말하면 장승포로부터 서남쪽 40Km지점이다. 갈매기 섬으로 유명한 홍도는 태평양에서 북상해 우리영해를 거쳐 거제도 쪽으로 방향을 잡았을 때 가장 먼저 시야에 들어오는 등대섬이다. 이러한 지정학적 위치로 인해 홍도에는 20세기 초부터 등댓불을 밝히기 시작했고 어업전진기지로 오가는 수많은 타지의 어선들이 거쳐 갔다. 지금도 매년 가을철 홍도 앞바다에 대형 갈치어군이 형성되면 장승포 어선 외에도 제주, 부산, 여수, 통영 등지에서 외지배들이 몰려와 불야성을 이룬다. 작게는 3t짜리 선외기 부터 20t짜리 큰 배까지 모두 갈치잡이에 열을 올린다.

장승포 갈치는 여느 갈치와 달리 특별히 ‘은갈치’라 불린다. 이는 조업방법과 밀접한 관련이 있다. 홍도에서는 갈치를 잡을 때 오징어잡이처럼 한밤중에 집어등을 밝히고 채낚기 어법을 구사한다. 채낚기 어법이란 여러 개의 바늘이 매달린 낚싯줄로 물고기를 잡는 방법. 그물을 사용하지 않는 것은 갈치의 몸체에 상처가 나 은빛 광택을 잃는 현상을 방지하기 위해서이다. 갈치 조업 시기는 6월초~12월. 따라서 여름철에는 씨알이 가늘고 잔 ‘풀치’가 대부분이다. 그러나 찬바람이 불기 시작하는 9월로 접어들면 최상등품으로 치는 ‘댓 갈치’가 잡혀 올라온다. 댓 갈치는 약 20마리 정도가 담기는 10Kg들이 한 상자에 산지 가격으로 쳐도 30만원을 호가한다.

갈치는 가을갈치가 기름지고 맛있는 것으로 정평이 나있다. 이는 갈치의 회유경로에서 비롯된 당연한 결과다. 갈치는 보통 2~3월 제주도 서남 지역에서 월동하고 4월부터 북으로 이동, 4~8월 서남 해안에서 산란한다. 그리고 9월 이후 수온이 낮아지면서 서서히 월동할 지역으로 이동한다. 바로 이처럼 월동을 위해 남쪽으로 떠나는 갈치 때가 매년 가을 홍도 앞바다를 지나며 어장을 형성한다. 이즈음 갈치는 다음해 봄의 산란을 위해 충분히 먹이를 섭취, 몸체가 크고 살점도 두툼하다. 섬 사람들이 말하는 ‘댓 갈치’가 바로 이 가을갈치다.

갈치성어기에는 정 다방 등 장승포항 일대의 다방도 즐거운 비명을 지른다. 백 여 명에 이르는 외지 배 선원들이 이곳에 머물기 때문이다. 포구에 갈치잡이 배가 몰려드는 시간은 오전 8시경. 이때쯤이면 배에서 바로 내리는 싱싱한 은 갈치를 구입 하려는 공판장 직원과 외지인들의 발길도 분주해진다. 공판장이나 포구에서 팔리는 은 갈치의 현지시세는 당일 어획량에 따라 차이가 난다. 그러나 최근 2~3년 동안 은 갈치 어획고가 급격히 줄며 가격이 만만찮다.

윤창원 거제수협 상임이사는 “모두 10여척의 배가 조업 하는데 많이 잡힐 때는 하루 어획량이 2~3t에 이르렀지만 최근의 경우 700~800kg밖에 안되는 실정”이라고 말했다. 따라서 가격도 만만찮아 1kg에 1만5000원부터 2만원선에 거래가 이뤄지고 있다. 어쨌든 은 갈치의 맛은 날씨가 쌀쌀해지는 늦가을이 최고다. 여행객들이 장승포에서 신선한 은 갈치 회를 맛볼 수 있는 때도 바로 이때다. 선착장 일대식당마다 일제히 갈치 회 게시 간판을 내건다. 갈치 회는 보통 초장에 미나리, 양파, 깻잎 등 갖은 야채를 섞어 비빔회로 먹는다.

은빛을 그대로 유지한 갈치 회는 봄철의 도다리 쑥국과 함께 거제의 대표음식이라 해도 손색이 없다. 한 접시에 5만원~7만원, 영남식당(055-682-2938) 동주식당(055-681-1246), 장승포식당(681-2464), 매일 아침 8시쯤 열리는 거제수협의 공판장 경매를 구경하고 ’100%국산‘ 장승포 은 갈치 회를 시식하는 것도 거제도 여행길에서 만나는 쏠쏠한 재미다.

*갈치를 이용한 음식*

1) 갈치회 : 갈치 비늘제거하고 힘줄제거하고 다양한 양념 넣고 만든다. 최고의 맛

2) 갈치조림 : (만드는 법)

1. 갈치는 은빛의 비늘이 벗겨지지 않는 싱싱한 것을 골라서 지느러미를 떼고 내장을 꺼내고 깨끗이 씻어 6cm로 토막을 낸다.

2. 파. 마늘. 생강은 씻어서 가늘게 채로 썰고 조미료와 모두 합하여 양념장을 만든다.

3. 무는 폭 3cm. 길이 4cm. 두께1cm. 정도로 네모지게 썰어 냄비 바닥에 고르게 편다.

4. 무에 양념장을 끼얹고 갈치를 가지런히 놓고 양념장을 고루 얹어 불에 올려서 조린다.

5. 끓어오르면 불을 줄이고 가끔 장물을 떠서 위에 끼얹어 고루 간이 베이도록 한다.

6. 무가 충분히 익고 갈치도 고루 간이 들면 불에서 내려 부서지지 않게 수저로 떠서 그릇에 담는다.

3) 갈치 호박국; (만드는 법)

갈치는 은빛 껍질을 긁어내고 10cm 정도의 길이로 토막을 낸다. 물이 끓기 시작하면 토막낸 갈치를 넣어 다시 끓이면 잘게 썬 호박을 넣어 다시 끓인다. 떠내기 전에 풋고추. 파. 다진마늘 을 넣어 국 간장으로 간을 본다.

4) 갈치구이 (만드는 법)

갈치의 속을 꺼내어 깨끗이 손질하고 재료가 보이지 않을 정도로 소금을 듬뿍 뿌려 두었다가 필요할 때 꺼내어 총각김치. 배추김치에 사용한다. 봄에 담아 여름에 꺼내어 무치거나 부추김치에 사용해도 좋다. 자료제공: 거제수협(682-4170)

5) 갈치뼈 ; 갈치 조리하고 남은 갈치뼈를 튀겨서 먹으면 바삭바삭하면서 특이한 맛을 낸다.

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고급어종으로 대접받는 갈치

●표준명 : 갈치

●학명 : Trichiurus lepturus

●방언 : 칼치·풀치

●일본명 : 다찌우오(タチウオ)

●영명 : hairtail, ribbon fish, cutlass fish

낚시 대상어 중에는 참돔·돌돔·감성돔 등과 같이 고급어라서 일반인들의 식탁에서 쉽게 만나기 어려운 종이 있는가 하면 전갱이·고등어·꼬치·전어 등처럼 일반인과 친숙한 종도 있다. 갈치는 후자에 가까운 어종이다.

갈치는 낚시 대상어로서는 비교적 최근에야 관심을 끌기 시작한 종으로 그동안 어선 어업의 주 대상어종 중의 하나이자 일반인에게는 식용어로 사랑을 받아왔다. 갈치구이·갈치찌개·갈치국 등은 물론이고 특히 미식가 중에는 갈치회를 최고로 치는 이들도 많을 정도로 낚시보다는 먹는 고기로 명성이 높은 어종이다.

●이름

갈치는 몸이 긴 칼 모양으로 생겼다 해서 붙여진 이름이라 생각된다. 「자산어보」에는 ‘군대어(咁帶魚)는 모양이 긴 칼과 같고 큰놈은 8∼9자이며 이빨은 단단하고 빽빽하다’고 기술되어 있다. 또 ‘갈치어(葛峙魚)’로도 기재하고 있다. 지방에 따라서는 칼치(옛 신라의 영향을 받은 지역에서는 <갈치>라 불렀고(신라에서는 <칼>을 <갈>이라 불렀다 한다), 그외 지역에서는 <칼치>라 불렀다 한다), 풀치(어린 갈치), 빈쟁이 등의 이름이 있다.

옛부터 갈치는 그 모양이 칼이나 띠(리본)를 닮았다 해서 이름도 모두 그 모습을 따서 붙여진 것 같다. 영어권에 속한 나라에서는 갈치의 꼬리가 마치 머리카락처럼 가늘다 해서 ‘hairtail', 칼이나 칼집처럼 생겼다 해서 ‘scabbard fish', ‘cutlass fish', 리본처럼 생겼다 해서 ‘ribbon fish' 등의 이름으로 불리고 있다. 그외 프랑스·독일·네덜란드 등지에서도 ‘머리카락과 같은 꼬리를 가진 고기’, ‘칼과 같은 고기’, ‘은색 띠와 같은 고기’란 뜻의 이름으로 불리우고 있다.

일본에서는 ‘다찌우오(タチウオ)’라 불리우는데 이는 ‘큰 칼(다찌(大刀))과 같은 물고기(우오(ウオ))’에서 유래하였다고 한다. 또는 갈치가 물의 흐름이 약한 곳에서는 머리를 위쪽으로 하여 꼿꼿이 서있는 습성을 묘사하여 ‘서있는(다쯔(立つ)) 물고기’란 뜻에서 유래하였다는 설도 있다. 중국에선 ‘帶魚’라 부른다.

학명은 Trichiurus lepturus인데 속명인 Trichiurus는 그리이스어인 ‘thrix<머리카락>’과 ‘ura<꼬리>’의 합성어로 갈치의 꼬리가 머리카락처럼 가늘고 길다는 것을 상징하고 있다. 종명인 lepturus도 ‘가늘고 긴 꼬리’란 뜻을 갖고 있다. 아무튼 갈치처럼 전세계적으로 각각의 이름이 가진 뜻이 동일하고 학명까지 뜻이 동일한 물고기는 드물다고 하겠다. 그만큼 물고기 중에서 생김새가 독특하기 때문일 것이다.

< 물고기 중 ‘치’자로 끝나는 어류는>

~ 치는 물고기를 나타내는 접미사로 순 한글이며, 성격이 더러워서 물에서 나오면 몇 분 못가서 금방 죽는다. ~

-넙치: 넓적한 물고기

-날치: 날아가는 고기

-가물치: 검은 물고기

-멸치: 물 밖으로 나오면 금방죽는다. 멸의 고어-미리-며리-멸

-꽁치: 아가미 근처에 구멍이 뚫여 있어 ‘구멍공(孔)’이 공치-꽁치로 바꿈

-삼치: 등 푸른 생선을 뜻함.

-갈치: 초기에는 진짜 맛있는 고기라 하여 眞치라 하다 –캉치-갈치로 변함.칼과 같다 하여 칼 치라고도 함.

●종류: 세계적으로 10종이 있으나 우리나라에는 1종만 있다. 일반갈치는 은빛깔이 나서 은갈치라 하며 흑색갈이 나는 것을 먹갈치라 한다. 보통 낚시로 잡아 올린 것은 은색이 살아있어 은갈치라 한다.

●특징 : 갈치의 특징은 앞의 이름에서 보듯이 긴 띠나 큰 칼처럼 생긴 독특한 체형과 꼬리지느러미가 없이 긴 머리카락처럼 연장된 꼬리의 형태에 있다. 몸에는 비늘이 없으며 은색 광택을 갖고 있다. 이 은빛은 ‘구아닌’이란 색소로 이루어져 있는데 보통 물고기들은 이 색소가 비늘 아래에 위치하고 있으나 갈치에선 피부에 노출되어 있는 차이점이 있다. 대부분 물고기의 은빛은 이 색소 때문인데 갈치에서는 피부를 긁으면 쉽게 채취할 수 있어 옛부터 ‘모조진주’의 광택을 위한 원료[진주정(眞珠精, pearl essence)]로 사용되어 왔다.

갈치의 이빨은 매우 날카롭고 강하며 성장에 따라 형태가 바뀐다. 엄격히 얘기하면 체장(항문장-주둥이에서 항문까지의 길이)이 20cm이하일 때에는 대부분 송곳 모양의 이빨을 갖고 있으며 이 시기에는 이빨수도 9∼13개 전후로 성장에 따라 증가하는 경향을 보인다. 그후(체장 20∼30cm의 범위)에는 이빨이 갈고리형의 이빨로 교체되며 이빨수의 증가 현상은 나타나지 않는다. 어릴 때 갈치의 치골(齒骨) 속에는 보충치(補充齒)가 확인된다(물고기의 이빨 교환은 갈치 외에도 은어·고등어·숭어·상어류 등에서도 나타난다). 갈치는 배지느러미와 꼬리지느러미가 없으며 뒷지느러미는 거의 흔적적으로 손으로 만져 까칠까칠함을 느낄 정도이다. 갈치는 1.5m정도의 대형급도 있다.

●분포·분류

갈치는 농어목(目), 갈치과(科, Trichiuridae)에 속하며 전 세계에 9속(屬) 약 18종(種)이 알려져 있다. 우리나라에는 갈치과에 갈치(갈치속)와 분장어(분장어속) 2종이 기재되어 있다(한국어도보, 1977). 갈치와 분장어는 체형·체색이 비슷하여 같은 크기의 두 종을 비교할 때는 혼돈될 정도이다. 그러나 <표>에서 보는 바와 같이 크기가 갈치는 1.5m에 이르는 대형급이고 분장어는 40cm가 안되는 소형종이기 때문에 큰 놈은 모두 갈치라 할 수 있다.

그외 두 눈 사이의 머리 형태, 옆줄의 형태나 이빨 형태에서도 종간 차이를 볼 수 있다. 즉, 갈치의 양눈 사이는 편평한데 비하여 분장어의 양눈 사이는 볼록 튀어나와 있으며, 갈치의 양턱 끝 이빨이 크고 갈고리형으로 휘어져 있는데 비하여 분장어의 양턱 끝 이빨은 휘어지지 않은 송곳니이다. 또 갈치의 옆줄은 가슴지느러미 위에서 아래쪽으로 비스듬히 휘어져 내려오나 분장어는 직선형이다. 갈치는 배지느러미가 없으나 분장어는 돌기형의 매우 작은 배지느러미를 가지고 있다.

분장어는 우리나라 서해에서 많이 어획되는데 갈치보다 몸집이 작은 소형종이기 때문에 갈치처럼 주요 수산어종으로 취급되지는 않는다. 갈치는 우리나라 전 연안에서부터 일본·중국·대만·인도양·호주·홍해·대서양 등의 따뜻한 바다에 살며 전 세계적으로 널리 서식하고 있다.

●생태

갈치는 연안에도 자주 출몰하여 낚시에 잘 걸려들곤 하지만 대부분 수심이 깊은 바다에서 어획되고 있어 심해어라 할 수 있다. 어획수심은 대개 40∼150m 정도 깊이인데 어획량으로 추정하면 60∼100m 수심층에 가장 많다. 계절별로는 여름에는 50∼100m, 겨울과 초봄에는 70∼120m 수심층에 주로 머문다.

소형어군은 주야 이동도 하는데 낮에는 해저 바닥에서 약 10m 정도의 수심층까지 내려갔다가 밤이 되면 중층으로 떠올라 확산되고 해가 뜨기 전에 다시 아래로 내려간다. 반대로 큰 갈치들은 밤에 바닥 부근에 머물다 주간에 떠오른다고 알려져 있다.

이러한 대형 어군과 소형 어군의 수직 이동 차이는 그들의 식성 차이에서 오는 것으로 추정하고 있으며, 이런 주야 수직이동의 양상은 여름철 동중국해(소형 어군)와 겨울철 제주도 서쪽 해역(대형 어군)의 갈치 어군에서 관측된 바 있다.

서해·남해·동중국해에는 몇 개의 큰 갈치 무리가 있는데 계절의 바뀜에 따라 먼거리의 이동을 하고 있다. 우리나라 제주도 서쪽 해역에 분포 중심을 갖고 있는 계군은 가을에 발해만 및 해주만·남해안에서 남쪽으로 이동하기 시작하여 이곳에서 월동한 후 이듬해 봄이면 다시 확산하면서 북쪽으로 이동한다.

갈치는 5∼8월에 산란을 하며 산란장은 우리나라 서·남해안 일부 해역, 중국 산동반도 부근 연안으로 알려져 있다. 갈치는 태어난 지 2년만에 약 10%가 성숙하기 시작하며 3년째에 약 40%, 4년째에 약 70%가 산란에 참여하고 8년째에는 모두 산란한다. 갈치의 알은 부성란으로 수면에 떠있게 되며 크기는 지름이 1.35∼1.80mm이고 알속에는 연한 구리빛을 띤 1개의 유구(油球)가 있다. 암컷 한 마리가 갖는 알수는 약 1만4천개에서 7만6천개 범위이다. 암컷과 수컷의 비는 거의 같다. 갈치 알은 수온 16℃에서 약 4일만에 부화하며, 부화 직후 자어는 전혀 갈치를 닮지 않고 마치 넙치·돔류의 새끼와 닮았다. 크기는 5.7mm 전후이다. 이처럼 태어날 때 일반 물고기의 새끼와 비슷한 형태를 갖고 있던 갈치는 성장하면서 변태(變態)과정을 거쳐 4cm 크기 전후에서 갈치 특유의 체형으로 변한다.

몸 길이가 1cm까지는 머리가 크고 체폭이 넓은 체형을 갖고 있으나 그후 성장함에 따라 꼬리가 매우 길게 발달하여 어미의 체형을 갖추게 된다. 7∼8mm크기일 때 등지느러미에는 앞에서부터 3개의 강한 가시가 나타나지만 이 가시는 곧 퇴화되고 2cm 크기의 새끼에는 뒤에 이어지는 줄기와 거의 구분이 안 된다(<그림 2> 참조).

뒷지느러미에도 앞쪽에 한 개의 가시가 나타나고 지느러미 줄기가 발달하면서 지느러미가 확인되는데 성장함에 따라 앞쪽에서 퇴화하기 시작하여 기저부분에 작은 가시만을 남기게 되고 그것도 그후 피부 아래로 묻히게 된다. 이와같은 변태과정은 분류학상으로 갈치가 고등어형 어류에서 2차적으로 특화하면서 진화된 과정을 잘 나타내준다.

갈치의 독특한 습성은 이들이 물속에서 유영하는 모양인데 물흐름이 완만한 곳에서는 머리를 위로 곧바로 세운 채 수중에 서있다. 떼지어 수중에 서있는 모습은 마치 수많은 자루없는 칼들이 물속에 떠있는 것처럼 보인다.

●식성·성장

갈치의 식성은 성장에 따라 변하며 이런 식성 변화와 턱니의 교체는 밀접한 관계가 있다. 동물성 플랑크톤 식성에서 육식성(魚食性)으로 바뀌게 되는데 이 같은 식성은 이빨이 교체되는 항문장 25cm 전후의 크기에서 크게 변한다.

항문장이 15cm 정도인 어린 갈치는 부유성 갑각류를 주로 먹으며 특히 새우·곤쟁이류가 전체 먹이 생물의 60∼70%를 차지하고 있다. 그러나 성장함에 다라 어류·오징어·문어류 등 점차 유영력이 큰 먹이를 많이 먹으며 소형 갑각류는 점차 감소하게 된다. 체장 30cm인 갈치는 위 내용물 중소형 갑각류의 비율이 10% 이하로 낮아진다.

우리나라 남해안의 갈치가 잡아먹는 어류는 멸치가 가장 많고 그 다음이 갈치새끼로 갈치는 자신의 동족을 많이 잡아먹는 특징을 보여준다. 같은 동족의 꼬리를 끊어먹기도 하는데 이는 시장에 나온 갈치 중 꼬리가 뭉툭하게 잘려진 놈이 가끔 눈에 띄는 것을 보아도 알 수 있다.

생후 만 1년이면 몸길이(항문장)가 12cm, 2년에 21cm, 3년만에 28cm, 4년에 34cm로 자라며 7년이면 49cm가 된다. 어릴 때 암컷과 수컷의 성장속도는 거의 비슷하지만 나이를 먹을수록 암컷의 성장이 조금 빠른 경향을 나타낸다.

●낚시

부산에서는 같은 장소에서 낚였던 전갱이·고등어 살이 미끼로 사용되었고 목포항에선 스푼루어를 사용했다고 한다. 어부들이 해왔던 갈치 배 끄심낚시에서 고등어 껍질·갈치살·가짜 미끼 등 다양하게 미끼를 쓰고 있었던 점을 감안하면 갈치낚시 미끼는 앞으로 더 다양하게 연구 개발될 수 있을 것으로 기대된다. 따라서 갈치낚시는 앞으로 급속도로 확산될 가능성도 엿보인다.

갈치는 야행성이 강하기 때문에 연안에서는 모두 밤낚시로 행해왔다. 전갱이·고등어 떼가 연안에 머무는 여름에서 가을 시즌에 즐길 수 있겠고, 갈치의 먹이에 대한 애착심 때문에 큰 기술 없이도 즐길 수 있는 낚시라 할 수 있다. 미끼는 루어와 같은 가짜 미끼로부터 고기살·고기껍질·자신의 꼬리에 이르기까지 다양하게 사용할 수 있다. 갈치는 수심층을 수직으로 이동하므로 그들이 머무는 수심을 빨리 파악하는 것이 중요하다. 갈치를 낚았을 때는 날카로운 이빨을 조심하여야 하는데 일단 죽은 후에 바늘을 뽑고 고기를 다루는 것이 바람직하다.

필자는 충무 근해에서 배를 타고 나가 끌낚시로 갈치를 잡아본 경험이 있는데 그때 먹어본 갈치회 맛은 잊을 수가 없다. 갈치는 구이·찌개·국거리.(제주도)로 유명하지만 살아 있는 갈치를 만날 수 있는 바닷가 마을에서는 횟감으로도 인기가 높다. 구아닌 색소(은색막)를 칼로 잘 긁어낸 후 포를 뜨거나 뼈째로 썰어먹는 회는 우리나라에서 뿐만 아니라 일본에서도 유명하다.

계절별로는 가을에 가장 맛있다고 알려져 있으며 백색살(白色肉)을 가진 어류중에서는 비교적 지방이 많은 편인데 이 지방이 많이 축적되었을 때가 가장 맛이 있다. 체성분은 살 100g 중에 단백질 18.0g, 지방 5.9g, 수분 74.8g, 비타민A가 50IU 포함되어 있다. 먹는 맛이 뛰어난 갈치가 최근 낚시 대상어로 대중화하고 있는 점은 연안에서 즐길 수 있는 낚시의 다양화란 면에서 뿐만 아니라 천하일미(?)라 할 수 있는 갈치회를 많은 동호인이 즐길 수 있게 된다는 점에서 기쁘게 생각된다.

제주도 은갈치

값이 싼 먹갈치

장승포 은갈치

미국에서 잡힌 산갈치 약6m

30일 재생기간 만료

가사 뮤비