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말로만 듣던 능이버섯을 실제 앞에 대하고 보니 가슴이 콩닥콩닥 설레이기까지 하다. 능이버섯 따러 간다고 이른 새벽부터 산으로 오르는 사람들은 버섯을 채취하는 즐거움도 크지만 높은 능선을 따라 오르락 내리락 하다보면 온 몸이 땀으로 흠뻑 젖어 건강에도 아주 좋다. 능이는 그 생김이 매우 크고 독특하다. 마치 큰 깔대기 같다고나 할까. "향"이 기가 막히다고 어떤분들은 송이, 표고 보다 일 순위에다 놓는게 바로 능이버섯이다. 그럼 어디 향 한번 맡아볼까? 하고 코앞에다 바싹 대봤다. 음``~~~이 향..너무 특이해..송이는 깨끗하고 맑은향이라 하면 능이는 좀 더 며칠 곪은향인듯 하면서도 뭐라 표현 할 수 없는 달큰함이 있다. "이렇게 못생긴 능이가 그래 향이 좋다고? 막상 먹으려니 어떻게 손질하고 어떻게 조리해서 먹어야 할지 막막 했다. 에라 제일 간편한 방법을 택하자!! 하고 결정을 내린것이 다른 버섯과 채소를 섞어 함께 먹는 능이모듬숙회이다. 방법은 간단하다.
본요리에 앞서 능이버섯에 대해 잠시 살펴 보기로 하자.
능이버섯(향버섯)갓은 직경 10~25센티미터이다.대형의 깔때기 모양이다. 다갈색으로 뿔모양의 돌기가 있다.
갓의 중심부는 깊게 파이고 때로는 줄기의 뿌리 부위에 달하는 것도 있다.처음은 담홍색이었다가 차차 갈색으로 된다.
건조하면 거의 흑색으로 되고 강한 향기를 낸다.갓 하면에는 가는 비늘이 있고 줄기에 반 정도 까지 침이 붙어 있다
가을에 참나무, 물참나무 등의 활엽수림에 생긴다.독특한 방향이 있으므로 향버섯 이라는 이름이 붙었다고 한다.
누더기 같이 씹히는 맛이 좋아 맛이 있다. 생식은 중독되는 수가 있기 때문에 반드시 건조보관이나 가열 요리가 필요
하다.
능이는 잘 살피어 이물질을 제거 합니다.
깨금버섯부터 넣어서 데쳐낸다. 깨금버섯이란 참나무 아래에 달리며 , 데치면 매끄리리 하면서 부드럽게 맛있다.능이처럼 식용버섯이다.
냄비에 물을 넣고 팔팔 끓으면 약간의 소금을 넣고 데쳐낸다.그런데 데치다 보니 정말 삶은 물이 새까맣다.그리고 물 위에는 거품과 지푸라기 등 이물질들이 둥둥둥 떠오른다. 능이에 대해 잘 모르는 사람이라면 자칫 잘못하다간 맛없어 보여 버리기 딱 좋은 상황이다. 데치면서도 " 뭐가 이려~~아주 흙탕물이구먼.." 라고 혼자 속으로 중얼거렸다.
물이 흙덩이를 넣고 삶은듯 새까맣고 거품과 이물질이 많이 떠오름을 볼 수 있습니다. 거품은 걷어내고 이내 불을 끄고 얼른 찬물에 헹궈 주십시오.행굼과정에서 잘 씻어 주시기 바랍니니다. ***
삶은물을 버리지 말라고 하시네요 걸러내고 가라앉혀 마시면 될것을... 이글 올라오고 댓글로 알려주신분이 계셔서 본문에 삽입합니다.
다 씻겨진 능이와 깨금버섯은 찬물에 30여분 담가 우려냅니다. 느타리버섯도 살짝 삶은 다음 찬물에 헹구고 두꺼운 녀석들은 반이나 혹은 4등분으로 잘라주세요.
이어서 미니파프리카와 브로콜리도 적당 적당히 길이와 폭을 같이해서 썰어줍니다.
접시에 버섯과 채소를 번갈아 담되 보기좋게 담는다 .소금 기름장과 양념된장을 곁들입니다,
야채도 먹고 버섯도 먹고.. 느타리도 손수 재배한 농가의 것이라 향아 아주 그만입니다.
능이버섯의 살점이 어찌나 깊은지. 마치 고기를 먹는 느낌이랄까..
깨금버섯 역시 처음 먹어본 버섯인데 야들야들 맛있더군요.
요즘은 미니 파프리카맛에 홀딱 반해서 자주 먹게 되는데 이번도 어김없이 색색별로 마련하였습니다. 그리고 브로콜리도 함께 먹어 줍니다. 아삭거리고 깔끔한 파프리카와 브로콜리를 곁들임으로 능이버섯의 알 수 없는 오묘한 맛을 믹스해 주어 참 좋더군요~
먹는 방법과 효능
향기가 진해 옛날부터 채식요리의 진귀한 채소로 쓰는 외에 지방의 민간약으로 쓰이기도 하고 추출물은 화장품으로도 이용
되었다. 향 버섯은 떫은맛을 빼는 것이 무난하다. 그대로 냄비에 넣게 되면 국물이 새까맣게 되고 만다. 채취하게 되면
바로 건조시켜 요리를 할 때에는 데쳐 내서 떫은맛을 없앤다. 떫은맛을 빼면 개성적인 맛은 대부분 없어지니, 취사한 밥이
나 전골, 튀김 프라이, 조개국물, 볶음나물, 필라프(밥에 고기, 새우 따위를 넣고 버터로 볶은 음식), 계란 무침 등 여러
가지 요리에 이용된다.
식품성분(가식부 100그램당, 생것)
◎ 비타민 B2(수분 12,14그램, 함유량 1.129밀리그램)◎ 비타민 C(수분 86.38밀리그램, 함유량 15.34밀리그램)◎ 프로비타
민 D(함유량 0.157그램)" 민주름 버섯목 굴뚝버섯과에 속하는 버섯으로 높이 10∼20cm로 나팔꽃처럼 핀 깔때기 모양이고,
균모는 지름 10∼20cm이며 중심부는 줄기의 기부까지 깊숙이 뚫려 있다. 갓 표면에는 거칠고 큰 인편이 있다.
초기에는 담홍갈색~담갈 흑색이나 차차 홍갈색~흑갈색이 되고, 조직은 담홍백색이다. 자실층은 길이 1센티미터 이상 되는
많은 침이 돋아나 있고, 초기에는 회백갈색이나 후에 담흑갈색이 된다.
자루는 길이 3∼6센티미터로 비교적 짧고 뭉뚝하며, 대 기부까지 침이 돋아나 있고 담홍갈색~담흑갈색이다. 포자는 구형~
유구형이고, 표면에 불규칙한 돌기가 있고, 포자문은 담갈색이다.건조시키면 매우 강한 향기가 있어 "향이"라고도 불려지
고 있다. 자연산 능이버섯은 암 예방과 기관지 천식 감기에 효능이 있으며 그 맛은 시원하면서도 담백하고 뒷맛이 깨끗하
다. 능이버섯을 쇠고기와 함께 요리해서 먹으면 그 맛이 일품이다
"햐`~~이뿌다.." 이뿌다는 소리 안맞는 건지도 모르지만 도돌 도돌한 버섯 안쪽의 무늬가 참 독특합니다. 맛이 좋은 능이인지라 이뿌닥 케야 안되겠능교`~ ㅎㅎㅎ
▶ 암 예방, 기관지천식, 콜레스테롤 감소
굴뚝버섯과의 능이버섯(Sarcodon aspratus)은 가을에 활엽수림 내 땅 위에 군생 또는 단생하는 버섯이다. 분포는 한국과
일본에서 자란다. 이 버섯은 독특한 향기를 내뿜는 버섯으로 식용버섯인데 건조시키면 향기는 더욱 강해진다. 씹는 맛을
좋으며 쓴 맛을 즐긴다. 졸이면 국물이 검어지는데, 한번 데친 후에 조리해서 먹기도 한다. 능이버섯을 생식하면 가벼운
중독 증상이 나타나며, 위장에 염증과 궤양이 있을 때는 금기이다. 요리할 때 돼지비계와 함께 놓아두면 돼지비계 덩어리
가 녹아서 물처럼 된다.성분은 유리 아미노산이 23종 들어있으며, 지방산 10종과 미량 금속 원소가 13종이 들어있고 그밖
에 유리당, 균당이 들어있다. 콜레스테롤을 감소시켜주는 효능이 있다.민간에서는 쇠고기를 먹고 체했을 때 이 버섯을 달
인 물을 소화제로 이용해 왔다.
가을 !
자연이 내려준 최고의 선물 능이버섯!! 그리고 송이버섯!
제대로 알고 먹으면 맛 두배 효과 세배!!!
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출처: 비바리의 숨비소리 원문보기 글쓴이: 비바리
