쉰다리

[꽃사슴]

제주의 전통가옥 이 고스란히 남은 한 마을에서 뽀얀 빛깔에 특별한 음료를 만나게 되었는데이것이 바로 차다 못해
쉬기까지 한 밥으로 만들었다는 제주의 여름 별미 ‘쉰다리’다. 알뜰한 조상의 지혜를 느낄 수 있는 특별한 밥
발효 음료와 함께 다양한 찬밥 활용법을 담아보자.


제주 ‘쉰다리’를 아시나요?



봄기운이 완연한 요즘, 화창한 아래 있다보면 살짝 덥기까지 하다.
이럴 때면 주부들의 걱정이 있는데 잠깐 내놓은 사이 식다 못해 쉬어가는 남은 밥이다.



주부들의 대부분이 밥이 쉬면 밥을 새로 하거나 버리곤 하는데 제주도에서는 쉰밥으로 요리를 한다.



구수하게 익어가는 이것이 바로 ‘쉰다리’다. 이름에서도 알 수 있듯이 주재료가 쉰밥으로 옛사람들의 절약정신이
담겨있어 제주 전통음료다. 제주에서 태어나 자란 사람들은 누구나 쉰밥음료 ‘쉰다리’에 대한 추억이 있다.

쉰다리 만드는 법을 알아보자.



쉰밥은 물론이고 찬밥도 가능한데 먼저 발효를 도와줄 누룩 한 덩이와 달콤함을 더해줄 꿀과 효소를 준비한다.



달인이 아니여도 쉽게 만들 수 있다는 쉰다리는 일단 누룩을 절구를 이용해서 곱게 빻아주고 밥을 넣고
밥이 잠길 만큼 자작하게 물을 부어준다. 밥양의 10분의 1정도 누룩을 섞어주면 되는데 냉동실에 있던 떡도
활용이 가능하다. 그리고 적당한 통에 담으면 쉰다리 만들기가 완성인데 남은건 오직 발효를 기다리는 것 뿐이다.



여름이면 하루, 요즘 같은 날씨면 2~3일 정도만 기다리면 된다.
달콤하고 구수한 향기가 풍길 때 쯤 꺼내서 남은 밥알과 누룩 찌꺼기를 적당히 걸러내면 더욱 깔끔한
맛을 즐길 수 있다. 막 걸러낸 쉰다리는 술 냄새는 나지 않고 요구르트처럼 새콤달콤한 맛이 난다.



여기서 꿀이나 매실청, 효소를 넣어서 달콤함을 더해주면 더욱 좋다.



이렇게 쉰밥의 화려한 귀환 쉰다리는 발효음식인 만큼 건강에도 좋다.
단순하게 밥을 먹을 때와는 달리 곡물이 발효되면서 곡물에서 분해되는 산물이라든지
유산균이 발생해서 쉰다리를 먹게 되면 유산균이 몸에 정장작용을 해준다.



여기서 하나더, 쉰다리를 약한 불에 졸이면 떠먹는 요구르트처럼 걸쭉해지는데
여기에 제철과일이나 잼을 넣으면 부드러운 맛이 더해진 쉰다리 요구르트가 완성된다.

쉰다리 식초다.

내가 지금까지 맛 본 식초중에서 가장 맛있는 식초다.

만드는 법은 너무 간단하다.

쉰다리를 만들고 난 후 거르지않고 그냥 방치하면 식초가 되는 것이다.

걸러서 보관해도 된다. 예로부터 우리집뿐만 아니라 다른집들도 이렇게 쉰다리식초를 만들어 먹었다.

참고로 쉰다리 만는는 법은 첫 화면 왼쪽 '밥심이 최고'칸에 있는 '마실거리들'에 있다.

누룩은 시장 곡물전에 가면 어디든지 판다.

누룩에 따라 쉰다리식초 맛도 달라진다.

잘 선택하는 게 좋다.

조금씩 남은 찬밥이나 쉰밥, 떡, 죽을 모아뒀다가 쉰다리식초를 만들면 된다.
밥 종류가 달라도 된다.
누룩의 양은 쉰다리처럼 밥의 10%를 넣으면 된다.

물은 재료가 자박하게 잠길만큼 넣으면 저렇게 금방 밥이 물을 흡수해버린다.
물은 끓여서 미지근하게 식힌 다음 넣는다.
누구나 체질에 관계없이 먹을 수 있는 식초가 쌀을 이용한 식초와
막걸리식초라고 한다.

3일후에 보면 이렇게 밥알이 삭아서 물기가 많이 생긴다. 
뚜껑을 열면 뽀글뽀글거리는 소리가 사람 기분 참 좋게 한다.
만약 여기에 곰팡이가 피었다면 그거는 실패작이다.
발효는 되고 곰팡이는 안 생겨야 제대로 된거다.

5일후에 걸러서 병에 담아 다시 발효를 시킨다. 

이 상태는 지금 술 상태고 발효가 끝나야 식초가 된다.
병뚜껑 열었을때 피식하고 공기빠지는 소리가 안 날때까지 놔 둔다.

그동안 병뚜껑 느슨하게 해두면서 공기를 잘 빼줘야 한다.
유리병에 광목천이나 솔잎마개 막고 그대로 발효해도 되고 사진처럼

발효시킬때만 플라스틱 병에 해도 된다.
가끔 뚜껑을 꼭 닫고 병을 위아래로 흔들며 고루섞어주면 좋다.

위에 맑게 뜬 부분은 동동주고 밑에 가라앉은 앙금에 물을 섞으면 막걸리가 된다.
보리빵이나 찐빵만들때 이거 잘 흔들어서 섞어주면 팽팽하게 발효가 잘 된다.