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<p>② <span style="color: #ff0000;">자연독</span>에 의한 식중독</p><div class="table-wrap"><table data-ke-type="table" data-ke-align="alignLeft" style="width: 100%;" border="1"><tbody><tr><td colspan="2">종 류</td><td>원인독소</td></tr><tr><td rowspan="3"><span style="color: #ff0000;">동물성식중독</span></td><td><span style="color: #ff0000;">복어</span></td><td><span style="color: #ff0000;">테트로도톡신</span></td></tr><tr><td><span style="color: #ff0000;">굴</span></td><td><span style="color: #ff0000;">베네루핀</span></td></tr><tr><td>조개</td><td><span style="color: #ff0000;">미틸로톡신</span></td></tr><tr><td rowspan="5"><span style="color: #ff0000;">식물성식중독</span></td><td>버섯</td><td><span style="color: #ff0000;">무스카린</span></td></tr><tr><td>감자</td><td><span style="color: #ff0000;">솔라닌</span></td></tr><tr><td>맥각(보리)</td><td><span style="color: #ff0000;">에르고톡신</span></td></tr><tr><td>청매 (덜 익은 매실)</td><td><span style="color: #ff0000;">아미그달린</span></td></tr><tr><td>쌀, 견과류, 옥수수 등 곡류</td><td><span style="color: #ff0000;">아플라톡신</span></td></tr></tbody></table></div><p> </p><p>● <span style="color: #ff0000;">테트로도톡신</span></p><p>독은 <span style="color: #ff0000;">복어</span>의 내장에 가장 많고 알, 난소, 고환, 간, 피부 등에 존재하며 끊여도 없어지지 않는다.</p><p>증상은 30분~5시간 사이에 발생한다.</p><p><span style="color: #ff0000;">호흡중추 마비로 사망할 수 있다</span><span style="color: #ff0000;">.</span></p><p>2) 식품과 기생충 질병</p><p>① 무구조충(민촌충) : 쇠고기</p><p>② 유구조충(갈고리촌충) : 돼지고기</p><p>③ 폐디스토마(폐흡충증) : (제1 중간숙주) 다슬기 → (제2 중간숙주) 게, 가재</p><p>④ 간디스토마(간흡충증) : (제1 중간숙주) 쇠우렁이 → (제2 중간숙주) 담수어</p><p>⑤ 아니사키스증 : 바다생선</p><p>3) 식품의 변질과 보존</p><p>(1) 식품의 변질</p><p>① 미생물의 번식과 관련되는 요소 : <span style="color: #ff0000;">기온</span><span style="color: #ff0000;">, </span><span style="color: #ff0000;">기습</span><span style="color: #ff0000;">, </span><span style="color: #ff0000;">미생물</span><span style="color: #ff0000;">, </span><span style="color: #ff0000;">기간 등</span></p><p>② <span style="color: #ff0000;">단백질 </span><span style="color: #ff0000;">– </span><span style="color: #ff0000;">부패</span><span style="color: #ff0000;">, </span><span style="color: #ff0000;">지질 및 당질 </span><span style="color: #ff0000;">– </span><span style="color: #ff0000;">변패</span></p><p>(2) 식품의 보존방법</p><p>① <span style="color: #ff0000;">물리적 보존법</span> (<span style="color: #ff0000;">첨가물 없이 보존</span>)</p><p>●<span style="color: #ff0000;">건조법</span> : 식품 내의 <span style="color: #ff0000;">수분을 </span><span style="color: #ff0000;">15% </span><span style="color: #ff0000;">이하</span>로 제거하고 건조 시켜 세균의 발육을</p><p>억제하는 방법</p><p>●<span style="color: #ff0000;">냉동ㆍ냉장법</span>(냉동은 0℃ 이하, 냉장은 0~4℃가 적당) : 세균번식 억제, 미생물의 발육</p><p>억제, 식품 보존 기간 연장, 식품의 부패속도 억제</p><p>●<span style="color: #ff0000;">가열법</span> : 끊이거나 삶는 방법 (<span style="color: #ff0000;">우유 저온살균법 </span><span style="color: #ff0000;">63</span><span style="color: #ff0000;">℃</span><span style="color: #ff0000;">에서 </span><span style="color: #ff0000;">30</span><span style="color: #ff0000;">분간 가열 영양 손실 최소</span>)</p><p>●<span style="color: #ff0000;">밀봉법</span> : 바깥<span style="color: #ff0000;">공기와의 접촉을 차단</span>하는 방법</p><p>●<span style="color: #ff0000;">통조림법</span> : 캔 속의 가스 제거 → 밀봉 → 가열처리를 통해 세균발육을 억제</p><p> </p><p>② <span style="color: #ff0000;">화학적 보존법 </span><span style="color: #ff0000;">(</span><span style="color: #ff0000;">첨가물에 의한 보존</span><span style="color: #ff0000;">)</span></p><p>● <span style="color: #ff0000;">절임법</span></p><p><span style="color: #ff0000;">염장법</span> : 소금으로 식품 내의 수분을 제거하여 부패를 억제하는 방법</p><p><span style="color: #ff0000;">당장법</span> : 설탕 등으로 식품에 당의 농도를 560% 이상 유지하여 세균의 발육을 억제</p><p><span style="color: #ff0000;">산저장법</span> : 초산과 같은 약산을 넣어 미생물의 발육을 억제하는 방법</p><p>●<span style="color: #ff0000;">훈연법</span> : 연기를 이용하여 식품의 건조와 살균작용을 유도하는 방법</p><p>●<span style="color: #ff0000;">훈증법</span> : 훈증 가스를 곡류 등에 적용하여 곤충, 기생충, 알, 미생물을 사멸시키는 방법</p><p>●<span style="color: #ff0000;">가스저장법</span> : 이산화탄소나 질소가스를 이용하여 세균번식을 억제하는 방법</p><p>※ 방부제의 조건</p><p><span style="color: #ff0000;">독성</span>이 없을 것</p><p><span style="color: #ff0000;">미량</span>으로도 효과가 있을 것</p><p><span style="color: #ff0000;">무미</span><span style="color: #ff0000;">, </span><span style="color: #ff0000;">무취</span>일 것</p><p>식품에는 어떠한 <span style="color: #ff0000;">변화</span>도 주지 않을 것</p><p>가격이 <span style="color: #ff0000;">저렴</span>하고 사용하기 쉬울 것</p><ul style="list-style-type: disc;" data-ke-list-type="disc"><li> </li></ul><p> </p>
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민들레
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24.02.14 09:37
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