기본적으로 입국만들기와 동일하다고 보면 됩니다.
고두밥 찌기
(술담금때 고두밥 찌는 방법에 준한다)
맵쌀을 잘씼어 하룻밤 물에 불려서 바구니에 받처서 물을뺀후
찜기나 시루에 앉혀서 고두밥을찐다
황국균은 백국균보다는 수분을 싫어함으로 약간더 고슬고슬하게 찐다
찌는 과정에서 밥알에 물이묻어서 일반 밥처럼 보이는 부분이 있으면 그것을 제거한다
종국접종
고두밥을 펴서 식힌후 30도씨 정도로 식으면 준비한 황국균을 접종한다
황국균을 빵만들때 쓰는 밀가루체(작은분유깡통크기의 플라스틱에 아랫부분이 망으로됨) 또는 조리할때 사용하는 스텐으로되 체(손잡이달린것) 에 넣고 위생비닐로 위을 덮어씌운후에 흔들면 종균포자가 떨어진다.
이것을 고두밥에 고루섞일수 있도록 약간씩 뿌리고 다시 고두밥을 섞어주고 체를 다시 흔들어서 뿌리고....이렇게 반복하여 잘섞어준다
(실제로 종균포자는 눈에 잘 보이지 않으므로 밀가루처럼 뿌려지고 있다고 생각하면서 작업을 하면 된다.)
배양
얇고 넓은 바구니를 이용한다(저의 경우는 24센치*26센치*7.5센치 의사각형 프라스틱 바구니사용)
바구니 바닥에 광목천을 깔고 6.5센치의 두께로 접종된 고두밥을 채운후 광목을 덮는다.
위아래의 광목천에다, 끓여서 40도이하로 식힌물을 스프레이통에 넣고 천에 뿌려서 천을 축축하게 적셔준다.(내용물이 건조되는것을 방지하기 위함)
온장고를 34도씨에 설정하고 바구니를 지그재그로 쌓아놓는다.
고두밥에 온도계를 꽂아 둔다.
낮은 사각형 통에 40도씨의 물을 0.5리터정도 채우고 온장고 속에 같이 넣어둔다(가습기 역할)
온장고가 없을경우는 전기장판등을 사용한다.
전기장판을 깔고 맨아래 사각물통을 놓고 그위에 바구니를 지그재그로 쌓은후 커다란 박스(물통과 바구니를 모두 덮을수 있는크기)등으로 엎어서 덮어씌우고 얇은 이불로 덮어둔다
또는 시기가 맞을경우 자연온도를 이용한다.대략 30~35도정도의 온도를 유지해준다
주의사항-전기장판을 쓸경우 물이 엎질러지면 감전의 위험이 있으므로 매우주의 한다
(만일 실수로 물이 엎질러 졌을시에는 재빨리 물이 없는곳으로 몸을 피하고 장판의 전기코오드를 뺀다. 그리고 물을 닦아내고 완전히 마른후에 사용한다)
배양중의 온도관리
배양은 대략 36~ 48시간정도 소요된다
처음엔 품온(고두밥속의 온도)이 35도정도가 되도록 해준다.
접종후 12시간 정도가 지나면 스스로 온도가 상승하기 시작한다.
(밥알의 표면에 희끗희끗하게 균사가 퍼저있다)
이때는 이불을 걷어주고 전기장판의 온도도 낮추어주거나 끄거나 해야한다.
온장고를 쓰는경우는 온도설정을 24도정도로 낮추고 외기온에 따라서는 문을 삐끔히 열어주어야 할경우도 있다.
그렇게 하여 품온(고두밥 내부온도)이 36도가 계속유지될수 있도록 해주면 좋다.
접종후 15시간 정도에서 첫번째 섞어주기를 실행한다
덩어리진것을 잘풀어준다.그러는 과정에서 온도도 3-4도 정도 내려간다.
그리고 다시 원상태로 해둔다(천에 깨끝한 물뿌리는것도 잊지말도록)
그후로 6-7시간이 경과될때마다 2번-3번 정도 섞어주기를 해준다
만일 품온이 40도씨에 이르면 경과시간 이전이라도 섞어주기를 해주어야 한다
그리고 수시로 품온확인과 함께 천에 물이말랐으면 물뿌리기도 해주어야 하며 배양과정에서도 신선한 공기가 공급되어야 하므로 비닐로 덮어서는 안된다.
섞어주는곳의 주위환경이 더러우면 잡균에 오염될수 있으므로 청결한곳에서 행하고,바람이 일어나지 않는곳에서 하도록 한다(황국종국 접종시에도 마찬가지).
처음부터 끝날때 까지 사용하는 용기는 깨끝하게 해서 말린것을 쓰도록 하고 만지기전에 손을 씻고 일회용 위생장갑을 사용하도록하는 청결한 조건아래서 이루어져야 한다.
배양의 종료시점은 쌀알의 표면이 하얗게 덮인후 일부는 노란색이 보이기 시작한다.
만일 입국으로 사용할 목적이라면 이때에 종료해야할 때다.
종국으로 사용할 황국균을 배양 한다면 그대로 하루정도 더 놓아둔다
그러면 전체적으로 노란색을 띤후 다시 초록색으로 변한다.
보관
배양이 끝난 황국종균은 냉장실에 보관한다
되도록 20일이 넘지 않은시점에서 사용하길 권한다
만일 더 오래 종국을 유지하려면 나중에 한번더 배양한다