일본 포장기술편람(식품포장기법) - 10 가스환경 제어 포장기법(탈산소 포장)

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3-3-2 탈산소 포장

식품 포장에 있어 탈산소 포장은 산소의 영향을 받아 노화되기 쉬운 식품이나 곰팡이의 생육으로 변패하는 식품의 보존성을 높이기 위해 이용되는 기법이고, 작은 파우치에 포장된 산소 흡수 능력을 갖는 약제를 식품과 동봉하는 것으로 포장 내를 탈산소 상태로 하고, 식품의 노화를 억제하는 기법이다.

산소의 영향을 받아 노화되기 쉬운 식품으로는 식품 중에 유지 성분을 많이 함유한 것이나 산화에 의해 변성, 분해되기 쉬운 색소나 향기 성분을 함유한 식품을 가리킨다. 또한, 산소가 있음으로 인하여 곰팡이나 호기성 효모나 세균이 증식하기 쉬운 고수분 식품도 포함된다.

이들 식품의 보존성을 높이기 위해서는 탈산소제 포장은 유용한 방법이고, 일본에서는 1970년대 후반부터 실용화되어 현재에는 탈산소제의 종류나 기능, 용도도 다양화되고, 많은 식품 포장에 이용되고 있다.

또한 최근에는 식품 이외에도 의약품 포장이나, 문화재 보호를 위한 포장 등에도 용도가 확대되고 있다.

(1) 탈산소 포장의 특징

위에서 언급한 바와 같이 탈산소 포장은 포장 안에서부터 산소를 없애는 것으로 식품의 품질노화를 방지하는 것을 목적으로 한다.

탈산소 포장의 특징은 산소 제거 능력의 높음에 있다. 이 방법에서는 포장 사이즈나 head space의 공기 용량에 맞춰 적정한 량의 탈산소제와 가스배리어 포장을 이용하면 식품에의 물리적인 데미지도 없고, 효율 좋게 포장 내의 산소를 거의 완전(0.1% 이하)히 제거하는 것이 가능하다.

또한, 산소흡수 능력을 기대하고 있는 한 포장재를 통하여 포장의 외부로부터 투과하여 들어오는 산소도 흡수를 이어가기 위해 반드시 높은 산소 배리어 포장재를 이용하게 되면 일정기간 포장 내의 탈산소 상태로 유지하는 것이 가능하다. 진공포장은 감압 상태로 포장 내의 공기를 밀어내어 포장하는 방법으로 포장 내의 공기량의 절대치는 저하하는 것, 내부의 산소 농도는 공기와 같은 21%이다. 가스 치환 포장은 포장 내를 질소 등의 불활성 가스로 치환하는 포장 방법인데, 노즐식의 일반적인 것으로 그 산소 도달 농도는 5~10% 정도이고, 포장 내의 산소를 제거하고 내부의 식품의 품질을 유지한다고 하는 목적에서는 탈산소 포장에는 미치지 못한다. (표3.11)

표3.11 포장 방법비교

포장방법	포장 내 산소 농도	탈산소/저산소 상태의 장기간 유지	필요 장치	부자재
탈산소제 봉입포장	<0.1%	용이, 고차단성 포장재 필요	Heat sealer	탈산소제
진공포장	21%	저산소는 되지 않음	진공 포장기	없음
가스치환 포장	1~10%	경시적으로 산소농도 상승 고차단성 포장재 필요	가스 치환 포장기	질소 등 불활성 가스