포장의 책 49 파우치 내의 산소를 없애서, 산화를 막는 포장

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49. 진공, 가스 치환 포장 시스템

대다수의 식품은 품질을 유지하기 위해서는 유지나 색소 등의 산화를 막을 필요가 있고, 특히 유지가 많은 식품이나 nut류 등은 산화에 의해 풍미가 나빠져 먹을 수 없다. 이 산소를 막는 데에는 다양한 방법이 있다.

① 잔류공기(산소)를 작게 한다.

포장 시에 진동을 주거나 밑으로부터 들어 올리면서 공기를 배제한다.

② 진공 포장한다.

진공 포장기의 chamber(밀봉실) 내에 물품을 넣어, 감압하여 산소를 완전히 제거하는 방식으로 완성된 물품은 완전히 파우치와 밀착하기 때문에, 개봉성이 나빠지기 때문에 업무용의 block 육(肉) 등에 사용된다.

③ 진공 후에 불활성 가스 봉입 치환 포장한다.

진공 chamber 내에 질소(N2) 등의 불활성 가스를 주입하여 치환 포장하는 방식으로, 가스 치환율이 좋고, 산소가 효율적으로 억제된다. 불활성 가스에는 질소의 외에 이산화탄소(CO2)가 사용된다.

④ 질소가스 주입포장(gas flush 포장) 한다.

포장기 상에 불활성 가스를 불어넣으면서 공기와 교체하는 방식으로 gas flush 방식에 의해 치환율이 달라진다. 예를 들어 공기를 빼내는 관이 별도 장소에 있으면 가스 치환율이 좋아진다. 가다랑어포, 코코아 포장 등에 사용되고 있다.

⑤ 탈산소제를 봉입하여 포장한다.

환원철 등을 이용한 탈산소제를 봉입하는 방법으로, 공간체적에 대응하여 탈산소제의 양이 결정된다. 적량이라면 산소 흡수율은 발군으로 좋고, 식품 중에 함유되는 산소까지 흡수한다. 하지만, 공기 중의 21%의 산소를 흡수하기 때문에 다공질로 유연한 제품은 형태가 붕괴된다.

⑥ 기타 선도유지제를 이용

유기계의 비타민C 등을 이용한 선도유지제로 산소를 흡수시킨 후, CO2를 발생시키는 방식이다. CO2는 산화 방지와 동시에 미생물의 번식을 억제하는 효과가 기대된다.

요점 BOX
진공 후에 불활성 가스를 봉입 치환하는 기법
질소 가스를 불어넣는 법(gas flush 방식)
탈산소제의 봉입 시스템

<진공 포장과 가스 치환 포장의 비교>

	진공포장	불활성 가스 치환포장(질소, 이산화탄소)		탈산소제 봉입포장
		Chamber식	Gas flush식
원리	감압 진공배제	불활성 가스 치환	불활성 가스 치환	산소를 흡수제거
유통대상 원리	냉동, 냉장, 상온	냉장, 상온	상온	상온
잔류 산소농도	0.1% 이하	0.1%	0.2~5%	0.1% 이하
산소량의 경시	증가 가능성 있음	다소 증가	다소 증가	저산소 농도유지
미생물의 제어효과	호기성균 억제 혐기성균 번식주의	호기성균 억제 가능 CO2: 제균 효과 있음	호기성균 억제 가능 CO2: 제균 효과 있음	호기성균 제어 성능 혐기성균 번식주의
산소침입 방지	경시로 다소 악화	유효	유효	매우 유효
설비투자	크다	가장 크다	크다	작다
생산비용	적다	다소 크다	다소 크다	작다
외관	밀착 개봉 어려움	변화 없고, 밀봉용이	변화 없고, 밀봉용이	20% 산소용적 감소
포장 부적합	유연한 다공질 식품	공기 내장품	액체 식품	유연한 다공질 식품
비고	개봉상의 문제로 업무용이 많음	치환 효과는 높음	배제법에 따라 치환율이 차가 있다.	식품 중의 산소까지 제거

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