“보리ㆍ양파ㆍ감자로 6월 밥상 푸짐하게!”

“보리ㆍ양파ㆍ감자로 6월 밥상 푸짐하게!”     - 농진청, 이달의 식재료와 조리법 소개   농촌진흥청(청장 이양호)은 6월 ‘농촌진흥청이 추천하는 이달의 식재료’로 보리와 양파, 감자를 선정하고, 조리법을 소개했다.   보리는 쌀, 밀, 콩, 옥수수와 더불어 5대 주요 곡류 중 하나로, 생활습관병과 암 예방에 효과가 있는 베타글루칸은 물론, 식이섬유와 비타민B, 기능성 아미노산 가바 등을 함유하고 있다.   보리를 이용한 조리법으로 김치와 보릿가루를 섞어 감칠맛이 나는 ‘보리빈대떡’과 산뜻한 맛의 ‘상추쌈보리밥’을 소개했다.   양파는 동서양 음식에 두루 쓰이는 식재료로, 혈관 벽의 손상을 막고 건강에 해로운 콜레스테롤 농도를 낮추는 퀘르세틴 성분이 풍부하다. 조리법으로 ‘양파청 닭가슴살조림’, ‘건조양파 삼색나물’, ‘양파김치’ 등을 소개했다.   감자는 볶음, 전, 탕, 국 등에 다양하게 활용되는 식재료로, 다른 작물과 달리 열을 가해도 쉽게 파괴되지 않는 비타민C가 풍부하다. 누구나 쉽게 만들 수 있는 ‘통감자 오븐구이’와 ‘감자죽’, ‘감자우엉볶음’, ‘감자전샐러드’ 등을 소개했다.   6월의 식재료와 관련해 자세한 조리법과 영양학적 특성, 구입요령, 손질법 등은 농진청 농업기술포털 ‘농사로(www.nongsaro.go.kr) - 생활농업 - 전통음식 - 이달의 음식’에서 볼 수 있다.   농진청 가공이용과 한귀정 연구관은 “6월의 식재료 정보와 조리법을 잘 활용하면 가정과 단체급식장에서 누구나 쉽게 맛있고 건강한 음식을 만들 수 있다”고 말했다.     ▲ 양파청닭가슴살조림 ▷재료 : 양파청소스 45g, 닭 가슴살 2쪽 ▷소스 : 양파청 30g, 간장 30g, 마늘 15g, 생강 6g, 청주15g, 대파 30g   ▷만드는 법 1. 닭 가슴살을 깨끗이 씻어 칼집을 넣어둔다. 2. 양파청소스의 재료를 냄비에 넣고 중간불로 소스를 10분 정도 끓여준다. 3. 1의 닭 가슴살에 전분을 묻혀 기름 두른 팬에 구워낸다. 4. 2의 소스가 끓기 시작하면 3의 닭 가슴살을 조려준다. 5. 야채를 곁들여 윤기 나게 졸여진 닭 가슴살을 접시에 담아낸다.   ☞ 양파청 제조법 ① 먼저, 양파 2㎏을 껍질째 깨끗이 씻어 물기를 없앤 다음 세로로 반을 갈라 굵게 썰어 놓는다     (투명한 색깔의 양파청을 만들 때는 껍질을 벗기고 같은 방법으로 담그면 된다). ② 양파를 찜솥에 넣고 증기로 30초 동안 찐 뒤 식힌다.    * 증기로 30초간 찐 다음 청을 만들면 매운맛을 내는 성분이 부드러워지며 양파 고유의 맛은 그대로 살아있어      품질 좋은 양파청을 만들 수 있다. ③ 그릇에 양파를 담고 설탕을 4분의 3만 넣고 버무린다.     * 설탕의 양은 양파양의 1.2배(양파 2㎏의 경우 설탕은 2.4㎏) ④ 잘 버무린 양파와 설탕을 밀폐용기에 담고 남은 설탕을 위에 뿌린다. ⑤ 2주 동안 서늘한 곳에 두었다가 체로 양파 건더기와 청을 분리한다. ⑥ 걸러낸 청을 한 번 끓인 뒤 냉장고에 보관하면서 사용한다.   ☞ 단체급식 적용법 ▷양파청은 음료로도 이용이 가능하며, 희석시에는 3~4배의 물을 부어 제공한다 ▷생선류 간장양념으로 이용이 가능하다.   ▲ 보리빈대떡 ▷주재료 : 보리가루 100g, 녹두가루 100g, 고사리 20g, 도라지 30g, 숙주 30g, 묵은김치 50g ▷부소스 : 다진 파 30g, 다진 마늘 15g, 참기름 15g, 생강 10g, 식용유 30g, 계란 1개   ▷만드는 법 1. 보리가루와 녹두가루를 잘 섞어둔다. 2. 숙주와 고사리, 도라지는 데쳐서 물기를 뺀 뒤 쫑쫑 썬다. 3. 김치는 쫑쫑 썰어서 물기를 꼭 짠다. 4. 1에 2와 김치를 넣고, 다진 파, 마늘과 참기름을 넣어 고소한 맛을 더하고 계란을 첨가한다. 5. 4를 예열한 후라이팬에 익혀낸다.   ☞ 단체급식 적용법 ▷야채 섭취율을 높일 수 있도록 더 많은 종류의 채로를 넣어 튀김 음식으로 이용해도 좋다. ▷보리가루를 이용한 반죽으로 만두피를 만들고, 야채들을 소로 활용해 보리만두로 이용해도 좋다.   ▲ 감자전샐러드 ▷주재료 : 감자 1개, 양파 1/2개, 청고추 1개 ▷반죽 : 부침가루 30g, 물 15g, 소금 약간 ▷샐러드 : 어린잎채소 60g, 발사믹글레이즈 30g   ▷만드는 법 1. 감자와 양파는 분쇄기에 갈아 준비한다. 2. 청고추는 송송 썰어 준다. 3. 감자와 양파, 청고수를 섞고 부침가루와 물, 소금을 넣어 반죽을 한다. 4. 불에 달군 프라이팬에 기름을 두르고 반죽을 익혀준다. 5. 감자전에 어린잎채소를 넣고 돌돌 말아준다. 발사믹글레이즈를 함께 낸다.   ☞ 단체급식 적용법 ▷감자전을 부쳐서 어린잎채소를 속에 넣고 돌돌 말아 1인분씩 김밥처럼 제공해도 좋다. ▷발사믹글레이즈는 포도식초:설탕(1:1)을 졸여서 소금으로 간을 하고, 만들어 사용하면 전류뿐만 아니라     고기류 등 다양하게 이용하면 좋다.   ▲ 감자우엉볶음 ▷주재료 : 감자 2개, 우엉 1개, 호두, 아몬드, 잣, 식초 약간 ▷참깨초된장 : 깨소금 50g, 된장 30g, 현미식초 10g, 맛술 10㎖   ▷만드는 법 1. 감자는 깍뚝썰기로 썰어 소금(1ts) 넣은 물에 삶아낸 후 차가운 물에 식혀둔다. 2. 우엉은 식초물에 담궜다가 식초를 넣은 끓는 물에 데친 후 찬 물에 헹궈 물기를 제거해 준다. 3. 호두와 호박씨, 잣은 팬이나 오븐에서 가볍게 구워 입자감이 살도록 1/2로 잘라준다. 4. 참깨초된장에 구운 견과류와 우엉을 넣고 섞는다. 5. 1시간 정도 간이 배이도록 두었다가 담아낸다.   ☞ 단체급식 적용법 ▷감자와 우엉은 간장조림으로 이용해도 좋다. ▷참깨초된장을 나물에 응용해도 좋다.   ▲ 감자죽 ▷주재료 : 감자 150g, 양파 65g, 대파 20g ▷부소스 : 물 200g, 두유 400g, 잣 10g, 올리브유 약간   ▷만드는 법 1. 감자의 껍질을 벗겨 삶아준다. 2. 양파와 대파 흰 뿌리 부분을 다져준다. 3. 팬에 오일을 두르고 양파와 대파를 볶아준다. 4. 삶아진 감자와 양파볶음, 물, 잣을 넣고 곱게 갈아준다. 5. 4에 두유를 넣고 살짝 끓인 후에 소금과 후추를 넣어 마무리 한다.   ☞ 단체급식 적용법 ▷단호박을 감자처럼 이용해도 좋다. ▷감자를 삶아서 으깬 후 견과류와 섞어 샐러드로 이용해도 좋다.   ▲ 상추쌈보리밥 ▷주재료 : 보리 1컵, 쌀 1/2컵, 좁쌀 1/2컵 ▷부재료 : 상추 10장, 양파쌈장 150g   ▷만드는 법 1. 보리는 체에 올려 흐르는 물에 씻은 다음 물을 붓고 한번 끓여 통 통하게 한다. 2. 쌀과 좁쌀은 각각 체에 얹어 흐르는 물에 씻어 건진다. 3. 양파쌈장(양파 30g+된장 30g+고추장 10g+콩가루 10g+다진마늘 15g+다진파 30g+참기름 15g+깨소금 10g)을 준비한다. 4. 삶은 보리와 쌀, 좁쌀을 섞어 밥물을 자작하게 부어 밥을 짓는다. 5. 밥이 되면 상추에 한 잎 크기로 양파쌈장과 쌈을 싸서 제공한다.   ☞ 단체급식 적용법 ▷생선조림시 무우나 감자 대신 보리를 냄비에 깔고 데리야끼소스를 이용한 생선조림에 이용해도 좋다.   ▲ 건조양파삼색나물 ▷주재료 : 건조양파 900g ▷된장소스 : 깨소금 20g, 된장 17g, 참기름 10g, 파 15g, 홍고추 10g ▷고추장소스 : 깨소금 20g, 고추장 17g, 참기름 10g, 파 15g, 청고추 10g ▷간장소스 : 깨소금 20g, 간장 15g, 물 20g, 양파쨈 30g, 참기름 10g, 파 15g, 홍고추 10g   ▷만드는 법 1. 양파는 채로 썰어서 건조기에 꾸득하게 말려둔다. 2. 된장소스는 야채 재료를 모두 다져서 나머지 재료와 섞어둔다. 3. 고추장소스는 야채 재료를 모두 다져서 나머지 재료와 섞어둔다. 4. 간장소스는 야채 재료를 모두 다져서 준비하고, 간장, 물, 양파 잼을 섞어 끓이다가 졸아들면 다져 놓은 야채 재료와 섞어둔다. 5. 1의 양파를 셋으로 나눠 각각 양념한다.   ☞ 단체급식 적용법 ▷양파를 건조해서 사용하면 나물뿐 아니라 튀김류, 떡류, 빈대떡, 피자토핑, 샐러드 소재, 찌개 등     다양한 조리법을 이용한 음식을 만들 때 새로운 질감과 향을 낼 수 있는 재료로 손쉽게 활용할 수 있다. ▷다량 보관이 용이하다.   ▲ 양파김치 ▷주재료 : 양파 6개, 비트 1/2개, 소금 1/2컵 ▷양념 : 물 3컵, 채썬마늘 50g, 생강즙 15g, 찹쌀풀 40g, 배즙 30g   ▷만드는 법 1. 양파는 아래쪽이 붙게 4등분 칼집을 낸다. 2. 물에 소금을 넣고 양파를 절여준다. 3. 비트를 썰어서 김칫국물을 물들인다. 4. 양념류를 섞어 국물을 만들어준 뒤 양파를 넣어 실온에 하루 익혀준 다음 냉장 보관한다. 5. 냉장고에 넣어 차갑게 한 뒤 먹으면 더 좋다.   ☞ 단체급식 적용법 ▷양파를 채로 썰어 고추양념(고춧가루+까나리액젓+마늘+부추)으로 김치를 담아 발효음식으로 이용해도 좋다.   ▲ 통감자오븐구이 ▷주재료 : 감자 3개, 청피망 1/2개, 황파프리카 1/2개, 양파 1/2개, 적파프리카 1/2개 ▷부재료 : 피자치즈 약간, 소금, 식용유 약간   ▷만드는 법 1. 감자는 반으로 잘라 쪄낸다. 2. 피망과 양파는 다져서 식용유를 두르고 볶아준다, 3. 1의 감자 위에 볶아둔 야채를 올리고 치즈를 올린다. 4. 170℃의 오븐에서 10분 정도 치즈가 노릇노릇해질 때가지 구워준다. 5. 접시에 담아 완성한다.   ☞ 단체급식 적용법 ▷감자를 으깨어 메쉬포테이토로 활용이 가능하다.   (2015년 6월 10일 헬스조선)