mago26

어제가 동지 팥죽을 쑤어서 나눠먹는 동짓날이다. 동지를 기준으로 하지에서부터 낮 시간이 점점 짧아지다가 동지가 되면 낮의 길이와 밤의 길이가 같았다가 동지를 지나면 다시 낮의 길이가 짧아지고 대신 밤의 길이가 짧아지게 된다. 북반구에선 Arctic circle(북위66도33분44초) 이북에서는 해를 볼 수 없는 깜깜한 어둠의 세계가 시작된다.   운동을 하는 사람들에게는 하루하루 길이의 변화가 상당히 실감있게 느껴진다. 하루 일분씩 해가 늦게 뜨고 일찍 지게 되면 2분 차이가 생기지만 어떨 때는 1분 차이 밖에 나지 않는데도 불구하고 며칠 지나게 되면  게임을 해 보면 큰 차이를 느낄 수가 있는 것이다. 한여름에는 오후8시반까지 공을 치지만 요즘 같은 경우에는 오후 5시가 조금 넘어면 어두워서 공을 치기가 힘들다.    엊그제 모과를 가지고 모과차 담그는 법을 소개한 적이 있는데 올리고당을 마트에 가서 사왔다. 당이라고 하니까 차떼기당도 생각나고 듣기만해도 소름이 끼쳤던 공산당도 생각난다. 당이 문제를 만드는 것이 아니라 당을 움직이는 그 속의 사람들이 문제다. 이번 대선에서 패배한 민주당은 앞으로 진로가 불투명해 보여 내리고당이 됐고 안정을 내세운 새누리는 올리고당이 됐지만 그 내부에서는 당분간 권력의 암투가 벌어질 것이 틀림없다.   예전에는 설 추석이 다가오면 어머니는 집에서 조청을 고왔다. 고두밥을 쪄서 말려서 솥뚜껑 위에 모래를 얹어 불을 지펴서 찐쌀을 튀겨서 산자와 유과를 만들었다. 알고보니 조청도  올리고당의 일종이다. 조청과 올리고당의 의미를 확실히 하고자 인터넷 사전에서 퍼왔다.   *조청: [ 造淸 ]   이칭별칭: 물엿 유형 :물품 성격 :음식, 감미료 재질 :쌀밥, 수수가루, 옥수수가루, 엿기름 용도 :조리용, 부식용     정의: 곡식을 엿기름으로 삭혀서 조려 꿀처럼 만든 감미료. 자연생의 꿀을 청(淸)이라 하므로 인공적인 꿀이라는 뜻에서 조청이라 한다. 곡물의 전분질은 찌거나 삶으면 익어서 호화(糊化)되는데, 여기에 엿기름물을 섞고 따뜻하게 중탕을 하거나 묻어두면 밥알이 삭아서 당화되어 풀어지게 된다. 이것을 자루에 퍼담아 단물을 짜낸다. 자루에 남은 것은 엿밥이라 하고 단물은 엿물이라 한다. 큰 무쇠솥에 엿물을 붓고 불을 지펴 진하게 조린다. 엿물은 넘치기 쉬우므로 뚜껑을 덮지 않고 빈 바가지를 엿물에 띄워놓는다. 한번 넘치면 걷잡을 수 없이 넘쳐버리므로 극히 조심하여야 한다. 조청은 쌀밥으로도 만들고, 수수가루나 옥수수가루로 쑨 죽으로도 만든다. 쌀로 만든 것은 빛이 맑고, 수수로 만든 것은 붉은빛이 돌고 맑지 못하다. 잡곡은 어느 것이나 다 활용할 수 있으며 고구마로도 만들 수 있다. 각각 빛깔ㆍ광택ㆍ끈기가 다르나 단 것은 거의 같다. 조청이 묽다, 되다라는 말은 엿물의 농축도를 말하는 것이다. 고면서 용도에 따라 퍼내는데, 떡을 찍어먹을 조청은 지르르 흐를 정도의 것이 좋고, 조금 더 곤 것은 강정바탕에 바르는 조청이 된다. 더 조리면 볶은 깨ㆍ후추 등을 섞어서 단지에 퍼담고 숟가락으로 퍼먹는 된 조청이 된다. 꿀은 흔하게 쓸 수 없는 귀한 것이므로 떡ㆍ과자 등의 음식을 만들 때에는 꿀 대신 조청을 많이 썼다.   *올리고당: 올리고당 [ oligosaccharide , -糖 ] 단당류가 글리코시드 결합을 한 것으로 단당 2개로 이루어지는 이당류로부터 단당 10개로 이루어지는 십당류까지의 당류를 총칭한다. 슈크로스, 말토스, 락토스 등이 속하며, 당단백질과 당지질도 그 당 성분은 대부분 올리고당류에 속한다. 과당류(寡糖類)·소당류(少糖類)라고도 한다. 단당류·다당류와 함께 그 분자사슬의 길이에 따라서 분류하는 경우에 쓰이는 명칭이다. 구성당이 한 종류로 이루어지는 단순한 것과, 2종류 이상으로 이루어지는 복잡한 것이 있다. 자연계에 유리 상태로 존재하는 것은 주로 이당류가 많은데, 사탕수수에 함유되어 있는 슈크로스, 녹말의 아밀라아제 소화물이며 엿의 원료인 말토스, 포유류의 젖 속에 있는 락토스 등이 있다. 환원 말단이 단백질이나 지질과 결합해 있는 당단백질과 당지질도 그 당 성분은 대부분 올리고당류에 속한다.   또한 글리코시드로서도 존재하며, 다당류의 가수분해에 의해서도 생기는데, 셀룰로스를 가수분해하면 생기는 셀로비오스는 그 대표적 예이다. 삼당류 이상의 올리고당류 중에 잘 알려져 있는 이당류와 공통의 구조를 가지고 있는 것도 있다. 특히 젖 속에 함유되어 있는 대부분의 올리고당이나 강글리오시드 등의 당지질은 젖당이나 N-아세틸락토사민이 기본구조로 되어 있는 경우가 많다. N-아세틸락토사민은 당단백질의 부분 가수분해물로부터도 얻을 수 있다.    인체에서 분해ㆍ흡수되지 않고 대장에 도달해 장 활동을 돕는 성분 인체 내의 소화효소는 물론 소장에서 분해와 흡수가 이루어지지 않고 대장에 도달하여 비피더스균의 먹이가 됨으로써 장 활동을 원활하게 하는 성분이다. 추출 원료 및 성분에 따라 프락토올리고당, 갈락토올리고당, 콩올리고당, 락툴로오스 등으로 분류되는데, 모두 난소화성으로 장내까지 도달한다는 공통점이 있다. 즉, 올리고당은 과다한 영양흡수를 막아주고 장의 리듬을 조절하며 음식물이 장 속에 머무는 시간을 줄여주는 식이섬유 역할을 할 뿐 아니라 유해물질 생성을 막아 간질환을 예방하는 역할도 한다.