된장의 효능

[김욱자(金郁姉)]

된장의 효능

강유∙ 한의사
2015-05-11

 

전통 된장찌개 시식행사 모습.

사진-연합뉴스 제공

MC: 청취자 여러분 안녕하십니까? 건강하게 삽시다. 이 시간 진행에 이진서입니다.

선조들이 우리에게 남겨 준 최고의 음식이며 약이라는 된장. 물이 넉넉하면 된장국, 식재료를 듬뿍 넣어 물이 자박하게 깔리면 찌개가 되기도 하고 그냥 봄나물에 살짝 얹어서 양념으로도 먹는 된장은 몸에 좋은 많은 성분을 가지고 있습니다. 오늘은 된장의 다양한 효능에 관해 강유 선생님의 도움 말씀을 듣겠습니다.

이: 된장에는 좋은  효능이 있다고 하는데 대표적인 것이 어떤 것입니까?

강: 네. 된장에는 우리 몸에 좋은 여러 가지 성분들이 들어 있습니다. 단백질을 비롯한 여러 가지 비타민과 몸에 필수인 지질, 철분, 칼륨 등 수많은 유효성분들이 함유되어 있어 식품 중에 최고의 건강식품으로 조명을 받고 있습니다. 또 콩은 밭에서 나는 고기라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부해서 영양가가 높은 식품일 뿐만 아니라 기능성도 뛰어난 식품으로 널리 이용되고 있습니다.

북한에서는 김일성주석이 생전에 인조고기를 많이 만들어서 주민들에게 공급하였는데 인조고기 주성분이 콩입니다. 콩으로 만든 인조고기는 돼지고기와 거의 유사할 정도로 맛이 단백하고 영양분이 풍부하여 주민들의 호평을 받았습니다.

특히 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 해 주는 역할도 합니다.

이: 보통 그냥 먹는 것이 아니라 뭔가와 같이 또는 재료로 써야 맛을 더하는데요. 된장과 궁합이 맞는 것이 있을까요? 

강: 네. 그렇지요. 된장은 된장 한 가지만 가지고 음식을 만드는 것보다 여러 가지 남새와 섞어 음식을 만들면 영양성분이 더 풍부해지고 맛도 더 좋게 할 수 있습니다.

된장을 가미한 정통음식으로 예로부터 내려오는 조리법에는 지방마다 특색이 있지만 거의 모두 남새와 국을 만드는 데 사용하여 음식의 질을 더 높이고 입맛을 내는 것으로 연구를 모았다고 생각합니다. 북한에서 된장을 이용하여 만드는 음식에는 산나물 무침을 비롯하여 시래기 된장국과 돼지고기 국 감자 국 그리고 여러 가지 해물 탕에 된장을 사용하고 있습니다.

제가 북한에서 동의사로 일할 때 산으로 약초채취 갈 때면 된장만 휴대하고 산지에서 산나물을 뜯어 된장에 찍어 먹으면 맛도 좋지만 허기를 면할 수 있었습니다. 그리고 바닷가에서는 미역이나 다시마를 채취하여 된장에 비벼 먹으면 맛도 좋고 영양가도 높습니다.

된장에는 식이성 섬유와 식물성 단백질이 많이 들어 있어 몸의 영양을 도와 주고 회복해 주는 데 일등공신이라고 할 수 있습니다. 

이: 좋은 된장을 만들기 위해서 조심해야 할 것은 어떤 것일까요?

강: 네. 질이 좋고 맛이 좋은 된장을 만들기 위해서는 콩을 깨끗하게 선별하고 푹 삶아야 합니다. 잘 익은 콩을 절구에 넣고 잘 뭉개서 메주를 만드는데 이때 물이 들어가면 안 됩니다. 물이 들어가거나 너무 질적 하게 메주를 만들면 발효가 잘 안 될 뿐만 아니라 메주가 썩으면서 구더기가 생길 수 있습니다. 때문에 메주를 만들 때도 그렇고 된장을 담글 때도 위생청결은 맛있는 된장을 만들기 위한 필수 조건이고 된장의 맛과 향 그리고 영양성분을 나타내게 하는 매우 중요한 선결 조건이라고 생각합니다.

그리고 중요한 것은 메주를 만들어서 반드시 볏짚을 메주 밑에 깔든지 볏짚으로 새끼를 꽈서 달아매어야 합니다. 볏짚은 메주의 발효를 잘되게 돕는 역할을 합니다. 청국장을 만들 때도 볏짚 위에 콩을 삶아 놓으면 발효가 잘되고 청국장 맛이 살아나게 됩니다.

다음으로 중요한 것은 소금을 메주의 수량에 맞게 정확하게 넣어야 합니다. 소금양이 적으면 곰팡이가 끼거나 구더기가 번식할 수 있습니다. 그리고 너무 짜면 고유한 장맛을 잃게 됩니다. 

이: 너무 짜거나 싱거운 것이 고유의 효능에 관계가 있을까요? 

강: 네. 된장이 너무 짜면 된장 맛이 나지 않을 뿐만 아니라 음식에 넣으면 음식 맛보다는 쓴맛을 내면서 조화가 되지 않고 몸에 염기가 많이 축적되어 고혈압이나 신장염을 발병시킬 우려가 높게 나타납니다. 된장은 메주일 때는 발효가 잘되었다 해도 장을 담글 때 짜게 담그면 효소의 발효가 중단되면서 된장으로서의 고유한 맛과 성분을 잃게 된다고 생각합니다. 된장은 된장으로서의 맛과 향 영양분을 갖고 있어야 진짜 고유한 된장이 될 수 있습니다. 

된장이 싱거우면 된장으로서의 고유한 성분이 보존되지 못하게 되고 장맛이 변하면서 구더기가 생기거나 부패하게 됩니다. 된장은 메주를 만들었을 때부터 발효를 시작하여 된장을 담가도 그냥 발효를 계속하는데 효소의 발효성은 적당한 염기 배합 속에서만 잘 이루어 질 수 있습니다. 만약 염기가 적당치 못하고 부족하다면 효소발효가 빨라지면서 공기 중의 세균도 합세하여 해로운 곰팡이 균을 번식시켜 된장을 부패되게 할 수 있습니다.

이: 한국 것이 너무 짜고 맛이 강하다고 일본 된장을 선호하는 분도 있는데 다른 나라 장과 다른 점은 뭘까요?

강: 한국의 된장이 짜고 맛이 강하다고 하는 것은 우리민족이 아닌 타민족이 말하는 품평인데 일면적인 것이라고 생각합니다. 위에서 설명하였듯이 좋은 된장은 정확한 배합과 온도 속에서의 발효에 의하여 만들어 진다고 생각합니다. 좋은 된장은 맛도 짜지 않으면서 향기롭고 색깔도 천연색이어서 음식에 잘 스며들고 음식의 색깔을 돋게 하는 역할을 합니다.

한국 된장을 나무라는 사람들은 제대로 된 한국 된장을 먹어보지 못한 사람일 수 있습니다.

한국 된장이야말로 진짜 맛이 구수하고 영양가 높고 색깔이 천연색이며 어떤 음식에도 조화가 되는 명 식품이라고 생각합니다.

잘은 모르겠지만 일본인들은 음식을 만들어도 순하게 그리고 맛에 매우 신경을 쓰기 때문에 우리 한국된장처럼 콩짜개도 드문드문 있게 만들지 않는다고 생각합니다. 콩을 삶아 시루에 쪄서 보드랍게 갈아 메주를 만들거나 혹은 메주로 장을 담글 때 가루 내어 된장을 만든 이후 소금을 연하게 친후 발효시키고 발효가 다 되면 진공 포장하여 사용하기 때문에 입맛에는 맞겠지만 우리 한국된장처럼 여러 반찬이나 음식에 조화롭게 어울리지는 않는다고 생각합니다.

이: 된장의 효능과 건강에 대해 정리해 주십시오.

강: 네. 예로부터 된장은 우리의 식생활에서 없어서는 안 되는 귀한 음식으로 단백질이 뛰어난 식품이며, 생선의 비린내도 제거하고 고기류의 누린내도 없애 주어 맛을 높여 주는 등 영양 면이나 음식을 조리하는데 여러 모로 많이 활용합니다.

콩을 삶아 메주를 만들어 띄울 때, 미생물 등이 작용하여 단백질의 효소작용으로 만들어진 된장은 암세포의 활동을 억제하는 항암효능도 있고 소화에도 도움을 주는 고단백 발효식품으로 우리의 식단에서 많은 사랑을 받고 있습니다.

그리고 된장에 있는 유효성분은 우리 몸의 간 기능을 높여 주며 항산화 작용이 강하여 혈중콜레스테롤의 수치를 낮추고 과산화지질의 형성을 억제하여 몸의 노화를 미리 예방하는 작용을 합니다. 영양실조로 변비가 올 때는 생된장을 물에 타서 마시면 변비도 없어집니다.

된장 속에는 혈전을 녹이는 효소가 함유되어 있어 혈액의 흐름이 원활하도록 돕고 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등의 질병을 예방하는 데 도움이 됩니다.

북한은 지금 배급을 어른기준 430그램씩 준다고 합니다. 적은 식량을 효과 있게 건강에 이용하려면 강냉이로 속도전가루를 내어 거기에 산나물이나 해초들을 섞고 된장으로 간을 맞춰 식용으로 하면 좋을 것입니다. 춘궁을 지혜롭게 넘기는 방법은 다양하겠지만 그 중에서 가장 적합한 방법이 된장을 많이 이용하는 것입니다. 다음 시간에는 감자와 우리건강에 대하여 말씀드리겠습니다.

이: 오늘 말씀 감사합니다.

강: 네 감사합니다. 여러분 안녕히 계십시오.

이; 건강하게 삽시다. 오늘은 된장의 효능에 대해 전해드렸습니다. 지금까지 도움 말씀에 동의사 강유 선생님 진행에는 저 이진서입니다. 고맙습니다.

(옮겨 온 글)

[신동철]

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[노숙희9]

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[오수경]

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[별빛(이화진)]

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[최영순 (윤서)]

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[정가림]

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[오범진]

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[아마추어무선사(金日鎬)]

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[김주복(금옥)]

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[부산이연욱]

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[김주미]

된장의 영양성분과 효능에 대한 건강정보 잘 습득해갑니다. 즐겁고 유쾌한 주말되시기 바랍니다.

[윤남희 ~^^*]

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[줄리엣(김나현)]

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[박은조(朴銀祚)]

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[자유(김정화)]

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