스크랩 밀가루 글루텐알러지를 이야기한다.

[sanyang]

글루텐(Gluten)이란?

보리,밀등의 곡물에 존재하는 불용성단백질의 혼합물로, 따로 추출한 글루텐은 회갈색을 띈다. 몇가지 단백질이 혼합되어 존재하며 약간의 당과 지질도 함유되어 있다. 흔히 빵이나 국수를 제조할 때 반죽이 끈끈하게 되는 것이 이 물질 때문인데, 이 끈기를 이용해 효모가 만든 탄산가스를 가두어 빵을 부풀리거나 국수의 길이를 늘린다.

글루텐을 반죽해서 밀고기라는 인조육을 만들기도 하고, 마찬가지 콩을 주재료로 하는 인조육인 콩고기의 경우에도 점성을 더하기 위해 이 글루텐을 첨가한다. 밀가루등의 곡물을 일정 온도에서 다량의 물과 함께 힘을 가하면 활성화 된다.

제빵의 경우 빵반죽의 발효 시 반죽안의 공기의 포집 및 빵의 부드럽고 쫄깃한 식감을 위해서는 글루텐 함유량과 활성도가 높아야 하기 때문에, 기계의 힘을 빌리지 않고 손반죽만으로 글루텐을 활성화 시키는 것은 꽤나 고된 노동을 요한다.

때문에 제빵사 자격증 시험을 목표로 실기 연습을 하는 사람들을 꽤나 엿을(?)먹인다고~~~

제빵업이 보조 작업을 제외하면 거의 남성들의 전유물이었던 이유도 이 때문이다.

글루텐 함유량이 부족한 식재료(쌀, 메밀, 호밀등)를 사용하면서 기존의 밀가루 제품과 같은 쫄깃한 성질과 식감을 내게 하기 위해서는 임의적으로 활성화 된 글루텐을 첨가해 줘야 한다. 제빵용 재료로 따로 판매하고 있다.

반대로 과자 또는 튀김과 같은 음식의 경우 최대한 글루텐의 활성을 억제해야 바삭한 식감이 난다.

때문에 최대한 힘을 가하지 않고 만들며 온도까지 낮춰 글루텐을 억제한다.

흔히 밀가루의 종류를 강력, 중력, 박력으로 구분하는 기준이 된다.

제품마다 차이가 있지만 강력분의 경우 글루텐 함유량이 보통 13% 이상, 중력분이 10~13% 사이, 박력분은 10% 이하이다. 한국에서 재배되는 밀은 글루텐 함유량이 대략 중력분인 9~12% 정도에 해당하기 때문에 제빵에 사용하기는 힘들다.

요리 외 다른 용도로 낚시미끼인 떡밥으로 글루텐을 사용 하기도 한다. 이 글루텐은 제빵용 글루텐과는 달리 물고기를 유인하기 위한 과일향 같은 향료가 첨가된다. 이 낚시용 글루텐이 사람이 먹는 글루텐보다 가격이 몇배나 비싼 탓에 낚시용 글루텐을 사는게 부담스러운 낚시꾼들은 제빵용 글루텐에 따로 향이 나는 재료를 첨가해서 수제작 떡밥을 만들어 사용하기도 한다.

사람에 따라서는 이 글루텐에 알레르기가 있는 경우도 있다. 셀리악병이라고 하는데, 유전 질환이기 때문에 가족 중에 누군가가 셀리악병이 있을 경우 자신도 같은 증상을 겪을 수 있다. 식욕 저하, 설사등 소장에서 일어나는 소화 계통의 장애이기 때문에 보통 생후 2주~1년 정도면 금방 증상이 나타나지만, 드물게 성인이 되어서야 처음 증상이 나타나는 경우도 있다.

치료법은 딱히 없고, 글루텐을 섭취하지 않고 소화 장애에 의해 결핍되었던 영양 공급을 해주면 된다.

일부 글루텐 프리 계열의 건상식품들 중에는 제품 선전에서 글루텐을 마치 몸에 해로운 물질인 것 처럼 오도하는데 위에서도 설명했듯이 이건 유전 질환이다. 유전적증상이 있는 사람만 나타나는 병이고 여태껏 글루텐이 첨가된 음식을 먹고 별다른 소화 장애가 없었다면 발병을 전혀 신경 쓸 필요가 없는 병이다. 유사과학(돌팔이과학?)에 낚이지 않도록 하자.

여기에 한술 더 떠서 글루텐 프리 제품 등이 인기를 끌면서부터 각종 건강 프로그램이나 언론 등에서 글루텐 불내증 등을 앞세워 글루텐이 인체에 매우 해롭고 탄수화물 중독을 유발하는 물질이기 때문에 무조건 없는 것이 좋다는 것처럼 선전을 하고 있다,(전형적인 돌팔이과학이나 메스컴이라면 일단 믿고 들어가는 소비자 스스로도 반성(?)해야 한다)

글루텐 부작용이란?
흔히 글루텐 알레르기라고 알려져 있지만, 실제 병명은 ‘글루텐 과민성 장질환’이다.

글루텐을 소화시키는 효소가 없거나 부족해서 생기는 증상으로, 글루텐을 섭취하면 장을 자극하고

장 점막의 돌기가 위축돼 영양소를 흡수할 수 없는 상태가 된다.

글루텐 부작용은 유전이다
YES 밀가루 음식만 먹으면 속이 부글거린다고 해서 무조건 글루텐 부작용으로 볼 수 없다.

위에서도 계속 언급했지만 글루텐 과민성 장질환은 선천적으로 글루텐 소화 효소가 없는 사람에게만 생기는 유전 질병이다.

유일한 해답은 글루텐이 들어간 모든 음식을 멀리하는 것. 일단 글루텐 과민성 장질환으로 진단받았다면

평생 식사를 통해 조절해야 한다.

글루텐을 과도하게 섭취하면 건강에 해롭다
NO 요즘 ‘글루텐 무첨가’(Gluten-free) 식품들이 출시되면서 마치 글루텐이 들어있는 음식은

건강식품이 아닌 것처럼 포장되고 있지만 이는 사실이 아니다.

빵이나 과자 같은 밀가루 음식을 많이 먹으면 건강에 해롭다고 하는데,

이는 정확히 정제된 밀가루와 설탕, 버터, 특히 정제염 때문에 그런 것이다.

정제염에 대한 부분은 나중에 한 번 더 끄집어내기로 하고....

소화에 문제가 없고 유익한 장 내 박테리아를 갖고 있는 사람이 지레 겁을 먹고

글루텐프리 식품을 고집할 필요는 없다.

의사의 도움 없이 글루텐을 끊을 수 있다
NO 글루텐을 스스로 끊겠다는 건 위험한 발상이다.

잘못된 방법으로 글루텐을 제한할 경우 영양 결핍이 올 수 있으므로 주의해야 한다.

특히 외식이 잦은 현대인들이 완벽하게 글루텐을 차단하기란 쉽지 않다.

영양학자 코린 페이라노에 따르면 검사를 통해 무엇으로 영양 공급을 대체할지 처방받는 것이 중요하다.

 “글루텐은 곡류에 주로 들어 있는데 이를 무조건 제한하면 우리 몸에 필요한 다른 비타민과 영양소가 부족해지죠.

식욕 감퇴는 물론 심하면 우울증, 무기력증이 오기도 하므로 꼭 전문가의 도움을 받는 게 좋아요.”

글루텐은 밀가루에만 들어있다
NO 쌀을 주식으로 하는 한국인에겐 글루텐 부작용 자체가 생소한 게 사실. 글루텐은 어디에나 숨어있다.

함량이 가장 높은 밀을 포함해 호밀·보리·귀리 등 모든 종류의 곡물에 들어 있고, 가공식품의 농도를 조절하는

첨가물 글루타민산 나트륨(모든 라면류)에도 들어 있다.

빵, 크래커, 쿠키, 여자들이 즐겨 먹는 파스타, 그리고 밀가루를 재료로 하는 크림 소스, 수프, 햄과 소시지를 포함한

육류 가공품, 어묵, 마요네즈에도 글루텐이 들어있다.

심지어 맥주에도!

그러니 밀가루 음식을 피한다고 해서 글루텐으로부터 완전히 해방되는 건 아니다.

글루텐 과민성 장질환이 아니어도 글루텐에 민감할 수 있다
YES or NO 빵 한 쪽을 간식으로 먹었는데도 속이 더부룩할 때가 있다.

글루텐 과민성 장질환 판정을 받지 않은 사람이라도 과민성 대장증후군인 경우에는 이런 증상을 보일 수 있다.

밀가루 음식을 한 달 정도 끊으면 위장 질환이 서서히 개선되지만 글루텐 자체가 직접적인 영향을 미친다기보다는

불규칙적인 식습관으로 장이 약해진 게 원인인 경우가 많다.

해답은 제때 적절한 영양소를 골고루 섭취하는 것.

소화기관이 건강을 되찾으면 글루텐을 잘 소화시킬 수 있기 때문이다.

글루텐을 끊으면 살이 빠진다
NO 글루텐은 살을 찌우는 성분이 아니므로 글루텐프리 다이어트를 한다고 해도 몸무게는 빠지지 않는다.

하지만 심각한 글루텐 부작용 때문에 영양 결핍으로 살이 빠진 경우라면 글루텐을 끊음으로써

오히려 정상적인 몸무게를 회복할 순 있다.

글루텐은 자폐와 과잉행동장애를 일으킨다
NO 인터넷에서 글루텐을 검색하면, 자폐 혹은 과잉행동장애 (ADHD)를 앓고 있는 아이에게

글루텐이 없는 음식을 먹였을 때의 효능을 찬양하는 엄마들의 증언이 넘친다.

하지만 최근 파리 조르주 퐁피두 병원의 위장 전문의 크리스토프 셀리에가 연구한 결과에 따르면

이는 전혀 근거 없는 얘기라고. “말 그대로 글루텐을 제한해서 과잉행동장애를 고친다는 건 속설일 뿐 이에요.

글루텐과 우울증의 관련성 역시 증명된 바가 없고요.”

정확히 말하자면 이는 글루텐 때문이 아니라 글루텐 과민성 장질환을 돌보지 않아서 생기는 부작용일 뿐인 것이다.

이와같이 글루텐으로 고생하는 사람들이 서구인구의 약 15%, 아시아권에서도 약 20%정도가 글루텐알러지로

고생하고 있는 것으로 통계를 보이고 있다.

허면 글루텐알러지로부터 해방될 수 있는 길은 없는 것일까?

해답은 가까운곳에 있었다.

중국집이나 칼국수집에서 식사를 하고나면 속이 더부룩한 사람들이 있다.

이들의 고민이 해결된 것이다.

더불어 애 어른 할 것 없이 한국인의 국민적 주부식(?)이 되어버린 라면!

라면을 끓일 때 천년초분말을 눈꼽만치(?)만 넣어주어도 라면먹고 더부룩했던 느낌을 가졌던 모든 분들도

그 고민에서 해발이 될 것이라 믿어 의심치 않는다.(이부분은 직접 체험했슴)

그것이 무엇인가?

천년초분말, 바로 천년초 줄기분말이다.

밀가루를 원료로하여 생산되는 모든제품에 밀가루 1 : 천년초 줄기분말 0,05%를 섞어 반죽하면...

그러니까 밀가루 10kg에 천년초 줄기분말 5g을 넣어주면 신기하게도 장에서 거부반응을 일으키는

글루텐성분이 천년초줄기성분과 교합이되어 전혀 새로운 성분으로 바낀다는 것이다.

현재 이를 임상학적으로 밝히고자 실험 중에 있다.

조만간 결과치가 나오면 밀가루를 주식으로 사용하는 서구에 엄청난 반향을 일으키리라 예상해본다.

밀가루음식을 좋아는 하건만 글루텐 알러지때문에 빵,국수류등등 모든종류의 밀가루 음식을 접하지 못했던

사람들에게는 정말 반가운 소식이 아닐 수 없을 것이다.

명절을 앞두고 글루텐에 대한 글을 올리는 이유는 다양한 음식을 접하게 되는 명절연휴에 혹시라도

밀가루 음식으로 ....즉 글루텐으로 고통받고 계신분들을 위해 그동안 준비해왔던 내용을 올려봅니다.