막걸리 빚는 법

[조백선]

내가 즐겨 찾는 카페에서 술빚기의 기초중의 기초인

막걸리 (전통주. 민속주. 탁주. 청주. 약주.)빚는 기본 레시피를 옮겨봅니다.

나이 들어서는 소주보다는 돗수가 약한 막걸리가 제격입니다.

아시다 시피 소주는 화학적 알콜을 희석한 술로 노년기의 약해진 위장 벽을 갉아 냅니다.   

소주 같은 독한 술에  익숙해 졌다면 차라리 곡주인 양주를 조금 마시는게 건강에 더 나을 거라는 본인의 생각입니다.

건강 따지다 보면 술이란 안 먹으면 더 좋은데 그런 사람 드물지요.

아무튼 집에서 한번 담가서 잡숴 봐! 

탁주(막걸리) 빚는 법

1) 재 료

쌀 5㎏, 물 8ℓ, 개량식 누룩(1,000sp) 230g, 항아리(18ℓ이상) 1개, 분말효모 30g, 찜통 1개, 광목천 2장, 체 1개

2) 술 빚는 법

1. 쌀 5㎏을 깨끗이 씻어 2∼3시간 물에 불린다.

2. 물에 불린 쌀을 건져내어 바구니에 담아 1시간 동안 물을 뺀다.

3. 물기를 뺀 쌀을 광목천에다 옮겨 담고, 찜통이나 시루에 쪄서 고두밥을 만든다.

4. 소량의 물에다 효모 30g에 넣어 잘 녹인다.

5. 항아리에 소량의 물에 녹인 효모와 누룩 230그램(맥주잔으로 2컵)과 물 8ℓ를 넣고 잘 저어서 누룩과 효모가 골고루 용해되게 한다.

6. 고두밥을 풀어 헤쳐 온도를 체온보다 조금 낮은 정도의 낮추어 항아리에 넣고 잘 저어 준다.

7. 항아리를 한지나 깨끗한 천을 덮고 끈으로 동여 메어 뚜껑을 만든다.

8. 발효기간 동안 술 온도는 25∼28℃를 유지하고 32℃이상이 올라가지 않도록 한다.

9. 술을 담금 한 후 2∼3일간은 시간간격을 두고 하루에 2번 정도씩 저어준다. 처음에는 뻑뻑하여 젖기가 힘드나 시간이 지날수록 발효가 진행되어 젖기가 쉬워진다.

10. 담금일로부터 4∼5일 후에 술을 잘 저은 다음 일부분을 떠내어 체를 바쳐서 손으로 가볍게 문질러 가면서 술을 걸러낸다.

11. 걸러진 술의 양에 배량의 물을 첨가한다. 즉, 걸러낸 술의 양이 10ℓ이면 물 10ℓ를 추가하여 20ℓ의 막걸리를 제조한다. (실제 물을 첨가하지 않고 걸러내야 가양주의 제맛을 느낄 수 있으며 물을 첨가하여 걸러낸 막걸리는 좀 싱겁다는 느낌을 받았음.)

아래 과정은 좀더 맛있는 막걸리를 만들기 위한 과정으로 생략하여도 무방함.

12. 올리고당, 아스파탐 등을 소량씩 첨가하여 맛을 보아 적당한 단맛의 탁주를 만든다.

13. 콜라병 등의 내압용 Pet병에다 담고 하루정도 실내에 방치하여 후발효시킨 다음 Pet병이 딱딱해지면 냉장고에 하루이상 보관하였다가 마시면 탄산이 함유된 시원한 맛의 탁주가 된다.

▲ 탁주의 주재료 - 누룩, 불린 쌀, 물

 

▲ 탁주재료 - 누룩

 

▲ 탁주재료 - 물에 불린 쌀

 

▲ 탁주재료 - 물

 

▲ 쌀 씻기

 

▲ 씻은 쌀 물 빼기

 

▲ 쌀 앉히기

 

▲ 시루번 붙이기

 

▲ 완성된 고두밥

 

▲ 고두밥 식히기

 

▲ 고두밥 누룩 섞기

 

▲ 고두밥 누룩 그리고 물 섞기 (멥쌀 고두밥을 찐 뒤에 식혀 물과 함께 빻은 누룩을 비빈다.)

 

▲ 밑술 빚기

 

▲ 밑술 잘 섞어주기

 

▲ 항아리 소독

 

▲ 항아리에 밑술 담기

▲ 발효하기 (항아리에 담아 25도 전후의 따뜻한 곳에 놓아둔다.)

 

▲ 술 거르기

 

▲ 체에 거르기

 

▲ 완성된 탁주

곡주(穀酒)의 처음

주세법에 따르면 술이란 “알코올 분 1% 이상의 음료”로 정의하고 있다. 술에 포함된 에틸알코올을 만드는 작업을 양조(釀造)라고 한다. 좀 더 상세하게 표현하면, 당질(糖質) 원료와 전분질(澱粉質) 원료를 미생물인 효모의 도움을 받아 에틸알코올로 변환시키는 작업을 발효(醱酵) 또는 양조라고 칭한다. 고로 양조주는 효모의 도움으로 생성된 발효액을 그대로 또는 여과하여 내놓은 술이다. 우리나라를 대표하는 양조주로는 청주(약주)와 탁주가 있다.

탁주는 술 빛이 흐리기 때문에 붙여진 이름이다. 체에 막 걸렀기 때문에 막걸리라고도 부른다. 가장 대중적이면서 가장 원시적이며, 가장 앞선 시대에 등장한 우리 술로 여겨진다.

탁주의 주요한 원료는 멥쌀과 밀누룩과 물이다. 멥쌀 고두밥을 찐 뒤에 이를 식혀서 물과 함께 빻은 누룩을 비벼 항아리에 담는다. 항아리를 25도 전후의 따뜻한 곳에 놓아두면 술이 발효되기 시작하여 빠르게는 4~5일 만에, 더디게는 7~8일 만에 완성된다.

발효가 다 끝난 상태에서 술항아리 윗부분의 맑은 술을 떠내면 청주가 되는데, 탁주는 청주를 떠내고 난 뒤에 가라앉아있는 술지게미에 물을 부어 하루쯤 재웠다가 체에 걸러 마시는 형태를 이른다.

하지만 청주를 떠내지 않고 처음부터 술지게미까지 휘휘 저어서 체에 걸러 탁주를 내리는 경우도 있다.

주세법상에 탁주는 “전분질 원료와 국을 주원료로 하여 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 것”을 말한다. 탁주와 청주(약주)를 구분하는 경계는 탁주는 술덧을 여과하지 않고 혼탁하게 하여 거른 것이고, 청주(약주)는 여과하여 맑게 거른 것이다.

탁주는 1970년대에 전체 주류소비의 70%를 차지했다. 1990년대 이후로는 맥주에 그 자리를 내주었지만, 1970년대 이전에는 탁주가 술의 대명사였던 셈이다.

1965년 양곡정책으로 쌀로 술을 만들지 못하도록 제한한 뒤에 밀막걸리가 등장했는데, 쌀을 자유롭게 사용할 수 있게 된 1990년 뒤로도 밀막걸리가 많이 빚어지고 있다. 요사이는 약재나 식물성 재료가 들어간 다양한 탁주들이 등장하고 있다. 일반적인 탁주의 알코올 도수는 6~8도 정도 된다.

[정두섭]

좋은 자료 고맙습니다.예전에 돌아가신 울 엄마가 빚으신 술이 지금 생각해보니 참으로 기막힌 명주같은데 그 기술을 전수해 놓았더라면 하는 아쉬움이 있답니다.명절때 쓰려고 담가 놓으셨다가 누가 코(?)푸는바람에 세무서에 불려다나시던 기억이 납니다.참으로 벽세지감이 듭니다.여유가 되면 술은 못하지만 연습삼아 마눌한테 부탁해서 담갔다가 초대할테니 시음해 보실랍니꺼???.^*^..좋은하루 되시구려....

[양영인]

밀주 단속을 나오면 증거 인멸하기 위해 항아리를 망치로 깨트리는 경우가 있었지요. 우메~! 아까운것...