생선류 홍합 요리(진주담치 구분)

[안단테]

 


찬바람과 함께 포장마차에 등장해서 언 몸을 녹여주던 따끈한 홍합탕을 기억하시는 분이 계시리라 봅니다. 특별한 양념 없이 펄펄 끓여서 소금으로 간하고, 송송 썬 파와 후추를 넣으면 완성되는 홍합탕. 시원하고 담백한 국물로 술에 쪄들은 몸과 마음을 속 풀이 해 주던 홍합탕의 재료인 홍합에 대해 이야기 시작하겠습니다.

홍합은 바다에서 살면서도 짜지 않고 맛이 담백하여 '담치(담채=마른 홍합)'라고 부른다고 합니다. 동해안에서는 홍합 "섭"이라고도 부르는데, 콩팥과 간을 보호하고 피를 돌게 하여 술을 많이 먹는 사람에게는 좋은 효과를 볼 수 있는 음식이라고 합니다. 남·서해안에서 생산되는 양식홍합(진주담치 류)은 자연산 홍합과 차이는 있지만, 기본적인 성분과 비슷한 약리작용을 가지고 있다고 합니다.

홍합에는 각종 비타민(B2, B12, C, E, 엽산)과 미네랄(철분, 요오드, 셀레늄) 등이 풍부해서 여성들의 빈혈이나 노화예방에 효과적이고, 맛이 달면서 성질이 따뜻해 여성들의 피부를 매끄럽고 윤기 있게 가꿔주어 중국사람들은 홍합을 동해부인(東海夫人)이라 하여 홍합을 많이 먹으면 속살이 예뻐진다고 믿었다 합니다.
또한 프로비타민D의 함량도 높은 편으로 칼슘과 인의 체내 흡수율을 향상시켜 골다공증을 예방해주는 효과가 있으며(뼈나 치아의 형성, 뼈의 석회화를 막아주는 역할) 항산화제인 비타민C. E. 셀레늄이 몸속의 유해 산소를 제거해 노화방지 효과가 있으며, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 간 기능을 좋게 하는 타우린도 상당량 들어 있어 숙취해소에 매우 좋다고 합니다.

5~9월에 채취한 홍합에는 마비증상, 언어장애, 입마름 등을 일으키는 독소(삭시톡신)가 들어 있을 수 있기 때문에 지금과 같은 겨울에서 이른봄에 먹는 것이 맛도 좋고 안전합니다. 여름철에는 말린 홍합을 이용하시면 되고요.^^ 홍합의 효능 중 몇 가지는 신선한 생 홍합보다 햇볕에 잘 말린 홍합에 더 많이 들어있는데, 타우린(생것은 100g당 974㎎, 말린 것은 2100㎎)의 함량이나 단백질(100g당 우수한 단백질이 56g, 지방 함량 10g 중 80%가 불포화지방)의 함량이 높아 같은 양을 섭취하였을 때 더 높은 열량(100g당 생것은 66㎉, 말린 것은 373㎉)을 낸다고 하니 한 여름 생 홍합을 고집하실 필요는 없겠지요.

※ 홍합과 진주담치의 구분
홍합과 진주담치는 혼돈하기 쉽다. 모양새나 크기가 비슷하기 때문이다. 그러나 그 특징을 바로 알고 있으면 구분하기가 어렵지 않다. 홍합은 조가비가 두껍고 안쪽에서 진주광택이 나는데 비해, 진주담치는 껍질이 얇고 진주광택이 나지 않는다. 또 조가비의 꼭지가 홍합은 약간 구부러져 있는데, 진주 담치는 곧다. 꼭지 부위의 색깔도 홍합은 연갈색이나 백색을 띄지만, 진주담치는 연보라 빛이다. 홍합은 대체로 조가비에 다른 부착생물이 붙었던 흔적이 많은데 비해, 대량 양식되는 진주담치는 표면이 매끄럽고 깨끗하다. 진주담치는 홍합에 비해 크기도 작고 맛도 뒤지지만 대량 생산으로 값이 싸 조개탕으로 널리 이용되고 있다.

※ 홍합 및 조개 손질 방법
홍합(조개) 껍질에 소금을 뿌려서 손으로 문질러(or 솔, 수세미 사용) 껍데기의 청태(이끼류)와 부산물을 제거한 후 깨끗하게 헹구어 줍니다. 그리고 바닷물 농도의 소금물(짭짤한 정도)을 만들어 홍합(조개)을 30분 이상(30분에서 2시간 정도) 담가 어두운 곳에 두어 해감을 시킵니다. 중간에 해감이 많이 나와 소금물이 지저분하면 물을 갈아 다시 담가 두었다 사용하시면 됩니다.


※ 홍합탕 1 (포장마차식)
>>재료 : 홍합, 마늘, 파, 소금, 후추 (마른 고추, 다시마5cm, 생강 약간)

>>만드는 방법
1. 마늘과 생강을 얇게 편으로 썰고, 대파를 길게 반으로 갈라 5∼6cm길이로 토막내고, 일부는 송송 썰어 놓는다. 마른 고추는 반으로 갈라 씨를 털어 내고 4등분한다.
2. 냄비에 다시마와 생강, 마늘, 대파, 마른 고추를 깔고 조개를 얹은 다음 물을 붓고 끓인다. 국물에 조개 맛이 시원하게 우러나면 소금으로 간하고 그릇에 담은 다음 송송 썬 파와 후추를 넣어 준다.
-->찬물에 홍합을 넣어 입이 벌어지고 홍합이 완전히 익을 때까지(끓기 시작하면서부터 10분 이상) 끓여줍니다.
**저는 찬물부터 넣어 국물이 끝내주는 진한 홍합탕보다 다시마, 마른 고추, 마늘, 파를 넣은 펄펄 끓는 물에 홍합과 소주를 조금 넣어 빠른 시간에 익혀낸 홍합탕을 좋아한답니다. 처음부터 홍합을 넣어 끓인 홍합탕에서는 껍질의 냄새가 나는 것 같아서요....,^^;; 참, 파와 김을 듬뿍 넣어 드시면 또 다른 맛을 느끼실 수 있답니다.


※ 홍합탕 2 (이탈리아식)

>>재료 : 홍합(400g), 양파1/4개, 마늘 8쪽, 마른 고추(붉은) 2개, 화이트와인1/4, 버터약간(1ts), 소금, 후추

>>만드는 방법
1. 양파, 마늘을 잘게 썬다.
2. 마른 고추는 반으로 갈라 씨를 제거하고 8등분한다.
3. 냄비에 잘게 썬 양파와 마늘 물을 넣어 3∼5분 정도 끓인 다음 손질한 홍합과 마른 고추, 화이트와인을 넣어 입이 벌어질 때까지 8∼10분 정도 삶는다.
4. 홍합이 익으면 건져내고, 국물은 체에 내려 다시 끓여준 다음 끓으면 불에서 내려 버터를 조금 넣어주고 소금 후추로 간을 한다.
-->불에서 내린 국물에 버터를 조금 넣어주시면 요리의 농도와 맛이 훨씬 진해집니다. 하지만 버터를 많이 넣으시면 국물이 식을 때 주변에 막이 생기고, 입안에 버터의 느낌이 남아 넣지 않음만 못하게 됩니다. 버터는 버터의 맛을 느끼기 위해 넣는 것이 아니라 향과 국물의 농도를 위한 것이랍니다. 그러니 적은 양을 사용하시면 됩니다. 기억하세요!!!
5. 그릇에 홍합과 국물을 담아서 낸다.


※ 홍합 케첩·마늘소스

>>재료 : 홍합, 청 홍피망1/4개(파프리카), 양파1/2개, 파(줄기부분), 마늘 6쪽, 올리브유, 백포도주 1/4컵 소금 후추, 파슬리, 케첩

>>만드는 방법
1. 청 홍피망, 양파, 파, 마늘은 곱게 다져놓는다.
2. 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘을 볶아 마늘 향을 낸 다음 홍합(생홍합), 백포도주, 물을 조금 두른 후 뚜껑을 덮어 익힌다.
-->홍합을 끓는 물에 익힌 경우에는 2의 과정을 생략하셔도 됩니다. 하지만 홍합은 따뜻하게 데워 사용하는 것이 좋고, 프라이팬에 올리브유와 마늘, 그리고 3의 방법대로 소스를 만드시면 됩니다. 백포도주를 넣으실 때는 케첩과 함께 넣으시면 됩니다.
3. 2의 홍합이 벌어지면 건져내고, 팬에 1의 재료를 넣어 볶다가 케첩을 넣어 한 번 더 볶아준 다음 마지막으로 소금 후추, 다진 파를 넣어 준다.
4. 접시에 홍합을 담고, 위의 소스를 담아 내면 됩니다.
-->접시에 굵은 소금을 깔고 그 위에 담아 내시면 시원한(여름) 느낌과 겨울(눈밭) 느낌을 동시에 느낄 수 있어 여름과 겨울 손님초대 예쁜 상차림이 됩니다.

[연희]

^^* 역쉬~안단테님 의 박학다식에는 따를자가 없습니다.~ㅎㅎ 잘보고 갑니다. 좋은 시간 되세요~

[선녀의 미소]

맞습니다. 연희님 한 번 더 국물이 진하게 우려나와서 맛있었답니다.

[채송화.]

안단테님은 요리도 잘 하실 것 같아요~

[샐리.]

국물이 맛이있는건 너무 싱싱해서입니다. 연희님 좋은분입니다.ㅎㅎㅎ 저도 눈으로 먹고 갑니다.^^* 안단테님은 요리(?)솜씨는 증명된게 감자밖에 없지요? 우리집은 겨울철에 주로 많이 삶아 먹는답니다.

[안단테]

연희님 제가 많이 알고 있는 것이 아니라 많이 알아야 하는 사람입니다. 왜냐면 돌아서면 잃어버리는 치매 환자거든요. 그러니까 항상 모르면 찾고 또 찾고 평생 찾아야 하는 피곤한 사람입니다. 채송화님 그렇게 봐 주시니 감사합니다만 채송화님 보단 못합니다.

[안단테]

김치 담그기는 도와 주시는 아줌마가 배우라고 친히 가르쳐 주셔서 거의 반 강제적으로 배웠으며, 조선간장을 이용하여 미역국 끓이는 거, 꽁나물 국 끓이는 거 정도는 기본으로 할 줄 압니다. 샐림님 감자 삶을 줄 알면 고구마, 옥수수, 콩 등 웬만한 것은 다 삶을 수 있는 거 아녀요.