[기타] [막걸리 이야기] 철학을 담은 신주(神酒), 막걸리

[강냉이빵]

고구려주(高句麗酒)와 신라주( 新羅酒) 는 고대 중국의 맛좋은 명주(名酒)로 소문나 있었다..

당나라 때 시인 이상은(李想慇)이 "한잔 신라주의 기운이 새벽 바람에 수이 사라질까 두렵구나"하로 읊은 걸 알 만하다.

또 일본에 빚는 법을 처음 일러준 것이 백제 사람인번( 仁繁)이라고 했다.

이 유명했던 삼국 시대의 술들이 지금의 약주나 막걸리였는지는 확인할 길이 없으나 문헌상 누룩을 담는 양조 주라는 것만은 추정할 수가 있다.

막걸리가 문헌에 등장하는 것은 고려 때 부터다. 이규보의 시대에 '나그네 창자를 박주로 푼다.

" 는 대목이 있고,이달충 ( 李達衷) 의 시에 "뚝배기 질그릇에 허연 막걸리"라는 대목이 있는 것으로 보아 예나 지금이나 서민의 술로서 막걸리 이미지는 불변임을 알 수가 있다.

고려때 시인 윤소종( 尹紹宗)의 다음 시에서는 막걸리에 뼈아픈 가난이 감전( 感電)되듯 엄습해 온다.

"슬프도다 유월에 심은 조 익으려면 멀었는데/아이들은 병들어 나무 뿌리 씹고 있다

/천장을 보고 누워 한숨만 쉬고 있는데/

/아낙은 머리털 잘라 지게미와 바꿔온다/

그나마 쉬어서 먹을 수가 없고녀."술 지게미는 막걸리를 거르고 난 찌꺼기인 것이다.

'술'의 어원은 범어( 梵語)의 쌀로 빚은 술을 뜻하는 aura에서 비릇됐다고 본다.

따라서 어원상 곡주( 穀酒)를 뜻하며,막걸리의 조상인 셈이다.

곡주가 익어 청주와 술 지게미를 나누기 이전에 막 걸러서 술이라 해서 막걸리다.

문헌에는 탁주(濁酒), 백주(白酒), 박주(薄酒),나오고 모주(母酒)라고도 했다.

비운의 인복대비에 연류되어 제주도에 유배당한 대비의 어머니 노씨(蘆氏) 부인이 술 지게미를 재탕한 막걸리를 섬 사람들에게 나누어 주웠던 것이 연유가 되어 왕비의 어머니가 만든 술이라 해서 모주(母酒)라 불렀다고 한다.

현대인에게 가장 필요한술

술은 인류의 역사와 더불어 존재하였으며,그 나라의 풍토와 민속을 담고 있다.

그러한면으로 볼 때 막걸리에는 우리의 애화노가 정이 담겨져 있는 것이다.

건강에 필요한 조건을 모두 갖추었다 해도 스트레스를 풀지 못하면 건강을 뮤지할 수는 없는 것이 현대 사회이다.

막걸리는 가장 순박하고 가식이 없는 술이기 때문에 스트레스를 풀기 위해 가장 합당한 음료라 할 수 있으며, 그이유는 2가지를 들 수 있다.

첫째,

알콜도수가 적당해 몸에 부담을 주지 않으며,

둘째로

사람에게 필요한 여러 가지 영양소를 갖추고 있기 때문이다.

살아 있는 효모를 갖고 있는 막걸리는 우리의 전통을 이어가는 전통 주로 아끼고 사랑하여야 할것이다.

우리의 전통주, 막걸리

전통을 잃고 살고 있는 것이 현대인이다. 고유한 전통을 이어 받아 잘 가꾸고 있는 것이 문화민족의 자랑이다.

전통이야말로 선조들의 얼이 담긴 뿌리로 볼 수 있기 때문에 요즘 뿌 리 찾기 운동이 한창이다.

각 분야별로 조사 연구와 개발이 활발히 진행되고 있는 것이 매우 다 행수러운 일이다.

그런데 술은 반대의 길을 내딛고 있어 유감이 아닐 수 없다.

우리나라를 대표하는 전통주는 막걸리였다.

그런데 요즘은 푸대접을 받고 있으며 외래주의 소비가 급증하고 있으 니 안타까운 일이다.

막거리를 농주라 해왔으나 농민만이 마시던 술이 아니었고 일반 대중 에게 가장 친숙했던 음료였다.

마한(馬韓)의 풍습으로 5월 밭갈이 할 때와 9월 농사를 거둘 때면 하 늘에 제사하고 주야로 주연을 베풀고 노래와 춤을 즐겼다고 한다.

관 혼상제나 농사를 지을 때에는 꼭 있어야 하는 필수품이었다. 가장 역사가 오래 되었고 소박하게 만들어진 술, 막걸리는 고려 때에 이화주(梨花酒)라 부르기도 하였다.

막걸리용 누룩을 배꽃이 필 무렵 만든데서 유래한 것이었다.

참으로 낭만적인 이름이었다.

건강 장수음료, 막걸리

막걸리는 단순한 기호음료가 아니고 건강 영양음료의 역할을 해왔던 것이다.

우리나라 장수촌을 보도한 몇 가지 사례를 보면 장수자들이 막걸리를 애용하고 있다고 한다.

알콜도수가 높은 술을 마시게 되면 곧 취하게 되고 몸에 부담을 많이 주게 된다.

그런데 막걸리는 알콜도수가 낮고 영양성분이 많아 부담을 주지 않을 뿐아니라 인체에 유효한 것이다.

막걸리에는 다른 술에서 찾아 볼 수 없는 특징이 있다. 가장 대표적인 것이 단백질이다.

막걸리에는 1.9%의 단백질이 들어 있다.

우유의 단백질이 3%인 것과 비교해 볼 때 상당히 많다는 것을 알 수 있을 것 이다.

1ℓ의 막걸리를 마시면 19g의 단백질을 먹는 셈이다.

19g의 단백질이 면 콩 57g, 두부 380g, 생선 95g와 맞먹는 단백질의 양이다.

먹걸리 단백질에는 글루탐산·아스파틱산·드레오닌·세린·글라신저먀알라닌 ·발린·메치오닌·로이신·이소로이신·티로신·페닐알라닌·라이신 ·히스티닌·아르기닌 등 아미노산이 골고루 들어 있다.

술에 들어 있는 단백질을 보면 청주가 0.5%, 맥주 0.4%이며 소주에는 전혀 들어 있지 않다.

막거리에는 그밖에도 비타민 B1, B2와 이노시톨, 콜린 등 B 복합체를 모두 가지고 있다.

또 유기산을 0.8% 가량 가지고 있는데 이 유기산은 새큼한 맛을 내는 성분으로 갈증을 멎게할 뿐아니라 신진대사를 원활히 하는 역할을 하 기도 한다.

장수자들이 대개 유기산을 많이 가지고 있는 음식을 좋아한다는 사실 은 매우 흥미있는 일이다.

젊었을 때에는 신맛이 있는 음식을 잘 먹으나 나이 들게 되면 차츰 신 것을 싫어하게 되는 경향이 있다.

세계 3대 장수촌의 장수자들은 신 것을 매우 즐겨 먹고 있어 건강장수를 위한 식생활을 하고 있는 셈이 다.

우리나라 장수자들 중에 막걸리를 즐겨마시는 사람이 많다는 것과 일 맥상통하고 있는 것이다.

성인병예방과 막걸리

막걸리가 같은 농도의 주정을 함유한 다른 술에 비해 인체에 미치는 영향이 월등히 좋은 것으로 나타났다.

이같은 사실은 고려대학부설 한국영양문제연구소의 주진순·유태종교수가 사람을 대상으로 실시한 「막걸리가 인체에 미치는 영향연구」에서 밝혀졌다.

일반적으로 술은 독할수록 간에 부담을 주며 혈당치가 떨어져 혼수상 태에 빠지고 콜레스테롤치가 급격한

변화를 보여 고혈압 등 성인병을 유발시키는 것으로 알려져 있다.

그러나 막걸리는 일반 주류와는 달리 상당량의 단백질과 당질·콜린· 비타민 B2 등이 함유되어 있다.

이 중 단백질의 당질은 술을 마심으 로써 일어나느 에너지원이 되는 혈당의 감소현상을 막아주고 비타민 B2와 콜린은 간의 부담을 덜어주어 알콜성 간경화증이나 영양실조 현 상을 예방할 수 있다고 분석된 것이다.

최근 효모의 영양적 의의가 강조되고 있다. 막걸리속에는 생효모가 많이 들어 있어 알콜이 고혈압이나 심장병·동맥경화증과 같은순환기 질환성

성인병을 유발시키는 것과는 달리 혈청 속의 콜레스테롤값이 떨어뜨리고 있는 것과 같다는 해석이 되고 있다.

또 하나 막걸리에는 미지의 특수성분이 들어 있을 가능이 있다.

그 가능성이 이번 실험에서 시사되었다. 막걸리 양조의 주역을 담당 하고 있는 타궂효모의 대사물 중에 일종의 항생물질이 검출된 것이다. 암이나 바이러스병에 유효한 항생물질에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다.

우리가 먹고 있는 식품 중에는 원료와 발생과정 중에 생성되는 항생물 질이 존재하는 것이다.

막걸리에 존재하는 이 유용한 항생물질이 확실히 밝혀지면 막걸리가 건강식품이라는 것이 확실히 드러날 것이다.

부인들의 미용과 건강에도 유효 

막걸리에는 단백질과 비타민 B복합체가 있어 피부미용에도 좋다.

뿐만 아니라 알맞게 들어 있는 알콜분은 혈액순환과 신진대사를 왕성 하게 해서 체내에 축적된 피로물질을 제거해 주는 역할을 하기도 한 다. 피로물질이 쌓이면 피부가 거칠어지고 기미 주근깨도 생기는 것이다.

이 피로물질 제거에 한몫을 하고 있는 것이 젖산·연산·사과산·주석산 등 이른바 유기산으로 알려져 있다.

이들 유기산은 막걸리에 들 어 있는데 인체내에서 끼치는 영향은 크게 두 가지로 볼 수 있다.

하나는 상쾌한 신맛 때문에 입맛을 돋구고 소화를 도와주는 점이다.

두번째는 사람들이 섭취한 식품이 소화 분해되면 탄산가스와 물이 되 어 에너지를 내게 되는데 이때 이들 유기산이 관여하는 것이다. 말하자면 에너지를 쉽게 내게하고 피로물질(우리몸에 불필요한 성분 들)이 쌓이지 않게 처리한다는 것이다.

이 이론을 밝혀낸 사람이 크레 브스박사이고 그 공로로 노벨상을 받았다. 냉장고에 차게 냉장된 막걸리를 일을 마치고 돌아온 남편께 대접하고 함께 부인이 마시는 것은 가족단란과 건강 미용에도 큰 도움을 줄 것 이다.

조리와 막걸리

백수의 왕이라는 사자가 가장 즐기는 것이 동물의 간이라고 한다.

간만큼 여러 영양소가 농축된 것은 없다. 영양학을 모르는 사자가 어 설피 영양을 알고 있는 사람보다 낫다고 할 수 있다. 심한 생존경쟁 에서 피로하며 스태미너가 부조해서는 이겨 낼 수 가 없다.

사자와 같은 강인한 스태미너를 갖기 원하는 사람은 동물의 간을 애용해야 할 것이다.

즉 간을 먹게되면 창고에 쌓여있는 영양소를 그대로 이용하게 되는 셈 이다.

그러나 간은 독특한 냄새가 있어 사람에 따라 싫어하는 경우가 많다.

그러므로 요리할 때 머리를 써야한다. 우선 간을 얇게 저민 다음 3% 가량의 소금물에 잠시 담군다. 이어 간을 꺼내어 막걸리에 5분가량 담갔다 꺼내어 조리를 하면 비린 내가 가셔서 요리의 품격이 높아진다.

서양에서는 간비린내를 없애기 위해 적포도주를 쓰고 있다. 그래야 맛도 좋고 영양 손실도 적다는 것이다.

그런데 포도주와 막걸 리를 가지고 실험을 해본 결과 막걸리가 더 우수한 것오르 나타났다.

막걸리의 경우가 영양 손실이 훨씬 적다. 막걸리는 포도주보다 싼 것 이니 일석이조의 효과를 거둘 수 있다.

현대인에게 가장 필요한 술 ─ 막걸리

술은 인류의 역사와 더불어 존재하였으며, 어느 것이나 그 나라의 풍 토와 민속을 담고 있다.

그러한 면으로 볼 때 막걸리에는 우리의 애 화노가 정이 담겨져 는 것이다.

그래서 나는 막걸리를 좋아한다. 막걸리야 말로 가장 순박하고 가식 이 없는 술이기 때문이다.

건강에 필요한 조건을 모두 갖추었다 해도 스트레스를 풀지 못하면 건강을 유지할 수는 없는 것이 현대 사회이 다. 스트레스를 풀기 위해 가장 합당한 음료가 막걸리이다.

첫째,

알콜도수가 적당해 몸에 부담을 주지 안으며, 둘째로 사람에게 필요한 여러 가지 영양소를 갖추고 있기 때문이다.

빵반죽을 할 때 막걸리로 하면 자연효모에 의해 발효가 기가 막히게 잘 된다.

막걸리에는 살고 있는 건전한 효모가 많이 들어 있는 것이 다. 이 효모가 술을 만들게 할 뿐아니라 건강증진에도 큰 도움을 주 고 있다.

우리것을 아끼고 사랑한다는 것이 곧 전통을 이어가는 것이고, 나라를 사랑하는 기본이라 생각한다.

(고려대학교 농과대학 식품공학과 유 태 종 박사)

막걸리를 이용한 요리

막걸리를 이용하여 요리를 하면 잡냄새가 없어지고 맛과 향이 월등히 뛰어납니다.

증편, 생선조림, 홍어회, 식빵, 닭, 튀김 편육, 강정, 약과, 돼지 갈비찜, 퇘지 내장볶음, 솥밥 등 …….

우리 식생활에 친숙한 여러요리에 다양하게 쓰이며 요리시 막걸리의 가장 뛰어난 점은 식품의 영양손실을 줄게하는 점입니다.

(사단법인 한국식생활개발연구회 회장 왕 준 련)

고품질 막걸리란?

막걸리 제조는 적당한 온도와 적당한 숙성기간에 제조하였는가에 따라 품질의 차이를 평가할 수 있는 것으로써 예를 들면, 하루만에 빚어내는 1일주가 있는 반면에 100일을 숙성하여 제조하는 100일주가 있다.

전자는 급할 때 급히 만들어 바로마시는 술이고, 풀질면에서 떨어지고, 오래 두고 마시는 술이 못되며, 후자는 저온에서 장기간 발효되므로 향취가 좋고 보존성이 좋으므로 1년을 두고 마시는 술로 전해지고 있다.

현재의 대부분 막걸리 제조는(지방의 제조예) 가급적 빠른시간 내에 제조하기 위하여 발효품온을 30도 내외로 다소 높게 숙성기간을 평균 3∼4일로 짧게하여 미발효상태의 탁한 술을 걸러서 유통과정에서 후 숙시키는 방법으로 침전을 지연시키고자 하므로, 미숙한 상태의 술을 소비자가 마시게 되면 발효에서 생성되는 탄산가스에 의해 트림이 나 고 텊텊한 느낌과 시원한 느낌을 막걸리의 이미지로 인식될 수 있고 미발효상태의 술은 마신 후 숙취가 오래가므로 막걸리의 이미지를 실 추시키는 행위를 일부업계에서 자처하는 실예가 되는 것이다.

서울 특주에서는 그 동안에도 저온 숙성을 원칙으로하여 제조하였고 시제춤 서울 "생" 막걸리 출하시에는 저온에서 발효품온을 20∼25도로 하고 숙성기간을 약 11∼12일간 숙성토록하여 트림이나 숙취가 전혀 없는 고품질의 막걸리제조에 심혈을 다할 것입니다.

전통막걸리의 예찬론

우리의 전통민속주 막걸리는 순수한 미생물에 의하여 자연발효시킨 자 연식품으로 술이면서도 건강식품이다. 조선시대 중엽 막걸리를 좋아하는 판서 한 분이 있었다. 좋은 소주와 약주가 있는데 하필이면 막걸리만 드시느냐고 제자들이 탓하자 아무말 않고 소의 쓸개 주머니 3개를 구해오라하고 빈 쓸개주 머니에 하나는 소주를 넣고, 또 하나에는 약주를 넣고, 다른 하나에는 막걸리를 담아 며칠 후 열어보니 소주 쓸개에는 여기저기 구멍이 나 있고, 약주 쓸개는 상해서 얇아져 있었으며 막걸리 쓸개는 오히려 두 꺼워져 있었다한다.

옛부터 신·토·불·이, 우리의 막걸리는 우리 민족에게 가장 알맞은 식품일을 입증하는 예가 되며, 과학이 발달되면서 구체적으로 인체에 미치는 영향에 관하여 학계 및 연구기관에서 연구되여지고 있으며 그 동안 연구된 내용을 보면

⑴ 세계적으로 장수하는 사람들이 많이 섭취한다는 유기산이 0.8% 함유되어 있고

⑵ 활성효모(살아있는 효모)가 많이 함유되어 인체에 필요한 소화 효소 및 무기물 공급이 원활한 점

⑶ 사람이 필수적으로 매일 섭취해야하는 필수아미노산이 10여종 함유되어 있고

⑷ 저알콜음료이므로 인체에 부담이 없고 적당량은 혈액순환을 촉 진시키는 효과를 얻을 수 있는 점

⑸ 이외에도 각 종류의 비타민과 각종 영양소가 고루고루 들어 있어 영양섭취에 의한 건강유지 뿐만이 아니라, 성인병 예방에 탁월 한 효능이 있음을 알게 되었고, 최근에는 인체내의 고기능성화 연 구에서 항암성, 항종양성, 면역부활성 등을 갖는 연구가 추진 중에 있으며 이러한 연구가 정리되면 우리의 전통 막걸리는 세계적인 명주로 될 것이다.

막걸리의 빅 뉴스 !

건강식품 막걸리에 항암성분이 있다는 사실 미국 머시재단은 세계적으로

유명한 10대 연구소 중 하나로서 생체전 자기파와 DNA 연구소 부소장으로 있는 이규학 박사는 지난변 광주 KBS주관으로한 생활강좌에서 암연구 센터에서는 암환자에게 약간의 순한 술을 먹인다고 하며 맥주를 제외한 순한술을 먹으면 항암력이 생 기며 막걸리의 경우 양조과정에서 생성되는 성분 중에 항암물질이 있다고 하였다.

김치나 된장, 고추장 등의 발효식품도 숙성이 안되였을 때는 발암물질이 있으니 숙성이 잘된 것은 항암물질이 있다고 말하며 또한 동양사람은 술을 먹게되면 고기안주를 즐겨 먹으니 술을 먹었을 때는 간기능이 술을 분해하는데 바빠 고기의 지방분을 분해시키지 못 하여 체내에 누적되면 지방간의 원인이 된다고 하였다.

막걸리의 경우는 제춤자체가 충분한 영양성분이 함존되므로 특별한 안 주가 없어도 되므로 우리 동양인에게는 절대적인 식품이라 할 수 있 다.

왜 막걸리가 건강 식품인가?

미국 머시재단은 세계적으로 유명한 10대 연구소중 하나이며 이규학 박사는 지난번 KBS 광주 주관으로한 암 예방과 치료관리를 위한 생활강좌에서 김치나 된장, 고추장에 항암성 물질이 있듯이 누룩이 사용한 막걸리도 양조과정에서 생성되는 항암성 성분이 있다고 밝혔다. 막걸리에는 각종 영양성분이 다양하게 단백질 및 아미노산류가 풍부하 고 유기산인 구연산과 젖산이 있어 청량감이 있는 상큼한 맛과 갈증을 면하게 해 주고 여러 가지 종류의 비타민이 많이 함유된 술은 세계적 으로 오직 막걸리 뿐이며, 음료로써도 적당한 저도의 주정분 함량은 혈액순환을 왕성케 할뿐 아니라

식용증진과 피로회복이 빨리되는 열 량소이다. 막걸리에는 풍부한 영양성분외에도 다른 술에는 찾아볼 수 없는 지방 간 억제 효능이 인정되고 있는 콜린, 메티오닌, 엽산, 비타민 B2 B1가 함유된 좋은 식품이다.

이규학 박사 TV 강좌 모습 막걸리 성분표 ·총 Vitamin C는 보통 환원성 Vitamin C와 산화형 Vitamin C를 합한 것으로 생리적 효과에 있어서 산화형 Vitamin C는 환원 성 Vitamin C의 ½ 효과를 보인다

출처:http://myhome.naver.com/dong5739/w1.htm

[기요틴]

오전 부터 술이 땡기네요 비도 오고 김치전에 막걸리 한 사발. 눅눅한 마음을 날릴것 같네요

[강냉이빵]

너무 많이 마시지 마세요~ ^^ 적당한 음주는 건강에 도움이 된다고 합니다.

[일지태웅]

절주,내지는 금주를 마음먹은게 몇번인지....휴 ! 오늘은 월말에다 날씨까지 도움을 주니 이글을 읽고 오늘저녁은 건너뛰기가 힘들것 같네요!!

[강냉이빵]

반갑습니다.^^ 가까우면 한걸음에 달려 갈텐데... 간다~ 간다 하면서 계속 약속을 하지못하고 있습니다. 방문은 아직까지 유효한거죠? 빨리 날 잡아야 할텐데...

[스프링]

순수우리곡주인 '막걸리'...읽다보니 왜 '막걸리'라 불러졌을까?..그 어원을 아시는분?

[강냉이빵]

"막 걸러서 막걸리" 라고 합니다. 스프링님도 막걸리 좋아 하시죠? 언제인가 한국에서 공수된 막걸리를 마시며, 젓가락 장단에 노래를 멋드러지게 하시는 모습이 그려집니다.^^

[일지태웅]

강냉이빵님 ! 기다리다 지쳐서 제가 올라가겠읍니다. 실은 다음주5,6일경 충무로 디자인사무실에 갑니다 가기 전날 연락드리겠읍니다.스프링님의 타악기(젓가락) ?? 실력은 아직 녹슬지않은것 같더군요 ?????

[강냉이빵]

^^ 대 환영 합니다.

[측천]

막걸리 만드는 법, 올려욤?

[강냉이빵]

측천님 안녕하세요~ 건강 하시지요? ^^ 말나온김에... 막걸리 제조법까지...

[단순이]

측천님,막걸리 만드는 법 아세요? 친정어머니께서 하시는 것을 본 적은 여러번 있지만 한 번도 주의깊게 보지 않아서 잘 모르거든요. 고두밥을 누룩에 묻혀서 단지에 넣어 따뜻한 아랫목에 두어 삭히는 정도. . . 시간과 온도 등은 도통. . . 부탁드립니다.

[측천]

늦게야 보았네요 곧 올릴게요.