더덕건조방법

<P></P> <H4>1. 공시재료 </H4> <P>재배더덕(2년근, 하품) </P> <H4>2. 처리내용 </H4> <P>○ 햇빛건조(노지, 하우스) : 1일~10일 건조<BR>○ 기계건조(열풍건조) : 온도 - 40, 50, 60, 70 ℃<BR>시간 - 12, 24, 36, 48, 60 </P> <H4>3. 주요 조사항목 </H4> <P>○ 경도, 뿌리굵기, 색도변화 및 주요성분 </P> <H4>4. 재료 및 고찰 </H4> <H5>가. 기계건조 온도 및 시간별 수분함량 변화 </H5> <P>2년근 재배더덕을 공시재료로 이용하여 기계건조 처리를 한 결과 수분함량 14％대에 도달하는데 소요되는 건조시간은 40℃에서 58시간 20분, 50℃에서 43시간 10분, 60℃에서 23시간 30분, 70℃에서 14.0시간 등으로 조사되었으며(표 1) 온도가 높아질수록 단위시간별 건조시간은 짧아지는 경향을 나타내었다. </P> <P style="FONT-WEIGHT: bold">표 1. 기계건조 온도 및 시간별 수분함량 변화 </P> <P> <TABLE class=tcb_01 summary=" 표 1. 기계건조 온도 및 시간별 수분함량 변화 
 "> <CAPTION>표 1. 기계건조 온도 및 시간별 수분함량 변화 </CAPTION> <THEAD> <TR> <TH rowSpan=2 scope=col><STRONG>구분</STRONG></TD> <TH colSpan=6 scope=col><STRONG>수분함량(%)</STRONG></TD> </TR> <TR> <TH scope=col>0시간</STRONG></TD> <TH scope=col>12시간</STRONG></TD> <TH scope=col>24시간</STRONG></TD> <TH scope=col>36시간</STRONG></TD> <TH scope=col>48시간</STRONG></TD> <TH scope=col>60시간</STRONG></TD> </TR></TR></TR></THEAD> <TBODY> <TR> <TD>40℃</TD> <TD>-</TD> <TD>67.78</TD> <TD>57</TD> <TD>41.98</TD> <TD>30.98</TD> <TD>14.25(58.2시간)</TD></TR> <TR> <TD>50℃</TD> <TD>76.37</TD> <TD>65.07</TD> <TD>37.96</TD> <TD>22.09</TD> <TD>14.12(4301시간)</TD> <TD>-</TD></TR> <TR> <TD>60℃</TD> <TD>-</TD> <TD>34.2</TD> <TD>14.23(23.3시간)</TD> <TD>-</TD> <TD>-</TD> <TD>-</TD></TR> <TR> <TD>70℃</TD> <TD>-</TD> <TD>16.61</TD> <TD>14.62(14.0시간)</TD> <TD>-</TD> <TD>-</TD> <TD>-</TD></TR></TBODY></TABLE></P> <P>주) ( ) : 수분함량 14％ 도달시의 수분함량 </P> <H5>나. 기계건조 온도 및 기간별 경도변화 </H5> <P>과일경도계를 이용하여 기계건조후 각 처리별로 30개체를 선발하여 경도를 조사한 결과(표 2) 수분함량 14％ 도달시 온도별 경도는 4.05(㎏/㎠)~3.56(㎏/㎠)범위를 나타냈고, 건조온도가 낮을수록 경도의 증가폭이 완만한 경향을 띄었으며 수분함량 14％ 도달시의 더덕 건조상태는 경도계를 사용할 때 부서질 정도였고 처리온도간에는 약간의 차이가 존재하였으나 각 처리온도별로 건조시간이 증가할수록 경도가 일관되게 증가하는 경향을 나타냈다. </P> <P style="FONT-WEIGHT: bold">표 2. 기계건조 온도 및 기간별 경도 변화 </P> <P> <TABLE class=tcb_01 summary="표 2. 기계건조 온도 및 기간별 경도 변화 "> <CAPTION>표 2. 기계건조 온도 및 기간별 경도 변화 </CAPTION> <THEAD> <TR> <TH rowSpan=2 scope=col><STRONG>구분</STRONG></TD> <TH colSpan=6 scope=col><STRONG>경도(kg/㎠)</STRONG></TD> </TR> <TR> <TH scope=col>0시간</STRONG></TD> <TH scope=col>12시간</STRONG></TD> <TH scope=col>24시간</STRONG></TD> <TH scope=col>36시간</STRONG></TD> <TH scope=col>48시간</STRONG></TD> <TH scope=col>60시간</STRONG></TD> </TR></TR></TR></THEAD> <TBODY> <TR> <TD>40℃</TD> <TD>-</TD> <TD>2.77</TD> <TD>2.74</TD> <TD>2.93</TD> <TD>3.07</TD> <TD>3.82</TD></TR> <TR> <TD>50℃</TD> <TD>-</TD> <TD>2.87</TD> <TD>2.83</TD> <TD>3.57</TD> <TD>4.051)</TD> <TD>-</TD></TR> <TR> <TD>60℃</TD> <TD>2.72</TD> <TD>2.77</TD> <TD>3.561)</TD> <TD>-</TD> <TD>-</TD> <TD>-</TD></TR> <TR> <TD>70℃</TD> <TD>-</TD> <TD>2.79</TD> <TD>3.582)</TD> <TD>-</TD> <TD>-</TD> <TD>-</TD></TR> <TR> <TD>평균</TD> <TD>2.72</TD> <TD>2.8</TD> <TD>3.18</TD> <TD>3.25</TD> <TD>3.56</TD> <TD>3.82</TD></TR></TBODY></TABLE></P> <P>주 : 1) 과일경도계 이용<BR>2) 수분함량 14％ 도달시 경도 </P> <H5>다. 기계건조 온도 및 시간별 뿌리굵기 변화 </H5> <P>기계건조 온도 및 시간별 뿌리굵기 변화는 수분함량 14％ 도달시 40℃ 8.45, 50℃ 9.01, 60℃ 8.88, 70℃ 8.91로 조사되었고 각 처리온도간 햇빛건조차이는 미미하게 나타났고 건조시간별 햇빛건조의 변화는 최초 12시간 건조시 감소율이 가장 높게 나타났으며 건조시간이 증가함에 따라 그 증가폭은 적게 나타났다. </P> <P style="FONT-WEIGHT: bold">표 3. 기계건조 온도 및 시간별 뿌리굵기 변화 </P> <P> <TABLE class=tcb_01 summary="표 3. 기계건조 온도 및 시간별 뿌리굵기 변화 "> <CAPTION>표 3. 기계건조 온도 및 시간별 뿌리굵기 변화 </CAPTION> <THEAD> <TR> <TH rowSpan=2 scope=col><STRONG>구분</STRONG></TD> <TH colSpan=6 scope=col><STRONG>뿌리굵기(mm)</STRONG></TD> </TR> <TR> <TH scope=col>0시간</STRONG></TD> <TH scope=col>12시간</STRONG></TD> <TH scope=col>24시간</STRONG></TD> <TH scope=col>36시간</STRONG></TD> <TH scope=col>48시간</STRONG></TD> <TH scope=col>60시간</STRONG></TD> </TR></TR></TR></THEAD> <TBODY> <TR> <TD>40℃</TD> <TD>-</TD> <TD>11.02</TD> <TD>9.68</TD> <TD>8.56</TD> <TD>8.74</TD> <TD>8.45</TD></TR> <TR> <TD>50℃</TD> <TD>-</TD> <TD>10.01</TD> <TD>9.2</TD> <TD>9.12</TD> <TD>9.01</TD> <TD>-</TD></TR> <TR> <TD>60℃</TD> <TD>12.32</TD> <TD>9.78</TD> <TD>8.88</TD> <TD>-</TD> <TD>-</TD> <TD>-</TD></TR> <TR> <TD>70℃</TD> <TD>-</TD> <TD>9.49</TD> <TD>8.91</TD> <TD>-</TD> <TD>-</TD> <TD>-</TD></TR> <TR> <TD>평균</TD> <TD>12.32</TD> <TD>10.07</TD> <TD>9.17</TD> <TD>8.84</TD> <TD>8.87</TD> <TD>8.45</TD></TR></TBODY></TABLE></P> <H5>라. 기계건조 온도 및 시간별 색도변화 </H5> <P>더덕을 고온에서 장시간 열풍건조하는 경우 갈변현상이 발생하고 내부 조직의 변질 등 품질의 변화가 초래된다는 보고가 있는바 수분함량 14% 도달시 색도변화를 측정한 결과(표 4) </P> <P style="FONT-WEIGHT: bold">표 4. 기계건조 온도 및 시간별 색도변화 </P> <P> <TABLE class=tcb_01 summary="표 4. 기계건조 온도 및 시간별 색도변화 "> <CAPTION>표 4. 기계건조 온도 및 시간별 색도변화 </CAPTION> <THEAD> <TR> <TH rowSpan=2 scope=col><STRONG>구분</STRONG></TD> <TH colSpan=18 scope=col><STRONG>색도</STRONG></TD> </TR> <TR> <TH scope=col>L</STRONG></TD> <TH scope=col>a</STRONG></TD> <TH scope=col>b</STRONG></TD> <TH scope=col>L</STRONG></TD> <TH scope=col>a</STRONG></TD> <TH scope=col>b</STRONG></TD> <TH scope=col>L</STRONG></TD> <TH scope=col>a</STRONG></TD> <TH scope=col>b</STRONG></TD> <TH scope=col>L</STRONG></TD> <TH scope=col>a</STRONG></TD> <TH scope=col>b</STRONG></TD> <TH scope=col>L</STRONG></TD> <TH scope=col>a</STRONG></TD> <TH scope=col>b</STRONG></TD> <TH scope=col>L</STRONG></TD> <TH scope=col>a</STRONG></TD> <TH scope=col>b</STRONG></TD> </TR></TR></TR></THEAD> <TBODY> <TR> <TD>0℃<BR>50℃<BR>60℃<BR>70℃</TD> <TD>68.1</TD> <TD>-0.8</TD> <TD>15.6</TD> <TD>69.8<BR>66.8<BR>65.9<BR>72.1</TD> <TD>0.76<BR>0.28<BR>1.66<BR>0.69</TD> <TD>24.2<BR>21.2<BR>22.4<BR>19</TD> <TD>68.5<BR>72.2<BR>72.7<BR>71</TD> <TD>0.82<BR>1.06<BR>1.34<BR>0.98</TD> <TD>24.1<BR>20<BR>20.4<BR>21.1</TD> <TD>67.2<BR>70.2<BR>-<BR>-</TD> <TD>1.3<BR>1.08<BR>-<BR>-</TD> <TD>22.7<BR>19.2<BR>-<BR>-</TD> <TD>67.7<BR>70.1<BR>-<BR>-</TD> <TD>1.97<BR>1.48<BR>-<BR>-</TD> <TD>20.7<BR>18.7<BR>-<BR>-</TD> <TD>71<BR>-<BR>-<BR>-</TD> <TD>2.18<BR>-<BR>-<BR>-</TD> <TD>17.9<BR>-<BR>-<BR>-</TD></TR></TBODY></TABLE></P> <P>주) L=명도(0-100), a=적색도(-80~100), b=황색도(-70~70) <BR><BR>백색도는 처리온도간 차이가 비슷했으며 적색도는 처리온도가 높아질수록 수치가 낮게 나타났고 황색도의 경우 처리온도가 높아질수록 건조시간이 경과할수록 수치가 낮게 나타났다. </P> <H5>마. 햇빛건조방법 및 일자별 기상현황 및 수분함량 변화 </H5> <P>더덕의 햇빛건조 하에서의 건조 특성을 조사하기 위하여 기초 기상환경을 '98년 8월 26일부터 9월 4일까지 10일동안 조사한 결과 노지의 경우 평균온도 22.5℃, 습도 76.8％, 일조시수가 5.7시간으로 조사되었고 비닐하우스의 경우 평균온도 27.7℃, 습도 72.4％, 일조시수 5.78시간으로 조사되었다(표 5). </P> <P style="FONT-WEIGHT: bold">표 5. 햇빛건조에 따른 날자별 기상조건 </P> <P> <TABLE class=tcb_01 summary="표 5. 햇빛건조에 따른 날자별 기상조건 "> <CAPTION>표 5. 햇빛건조에 따른 날자별 기상조건 </CAPTION> <THEAD> <TR> <TH rowSpan=2 colSpan=2 scope=col><STRONG>구분</STRONG></TD> <TH colSpan=11 scope=col><STRONG>날짜별</STRONG></TD> </TR> <TR> <TH scope=col>1</STRONG></TD> <TH scope=col>2</STRONG></TD> <TH scope=col>3</STRONG></TD> <TH scope=col>4</STRONG></TD> <TH scope=col>5</STRONG></TD> <TH scope=col>6</STRONG></TD> <TH scope=col>7</STRONG></TD> <TH scope=col>8</STRONG></TD> <TH scope=col>9</STRONG></TD> <TH scope=col>10</STRONG></TD> <TH scope=col>평균</STRONG></TD> </TR></TR></TR></THEAD> <TBODY> <TR> <TD rowSpan=3>노지</TD> <TD>온도(0℃)</TD> <TD>22.9</TD> <TD>21.8</TD> <TD>22</TD> <TD>23.3</TD> <TD>22.3</TD> <TD>22.4</TD> <TD>22</TD> <TD>22.5</TD> <TD>21.5</TD> <TD>22.4</TD> <TD>22.5</TD></TR> <TR> <TD>습도(%)</TD> <TD>76</TD> <TD>82</TD> <TD>8.3</TD> <TD>73</TD> <TD>79</TD> <TD>72</TD> <TD>83</TD> <TD>76</TD> <TD>73</TD> <TD>71</TD> <TD>76.8</TD></TR> <TR> <TD>일조시수(시간)</TD> <TD>5.7</TD> <TD>1.6</TD> <TD>5.5</TD> <TD>5.2</TD> <TD>4.9</TD> <TD>4.8</TD> <TD>7.7</TD> <TD>6.6</TD> <TD>6.8</TD> <TD>7.9</TD> <TD>5.7</TD></TR> <TR> <TD rowSpan=3>비닐 하우스</TD> <TD>온도(0℃)</TD> <TD>27.7</TD> <TD>23.3</TD> <TD>26.1</TD> <TD>29.8</TD> <TD>28.7</TD> <TD>30.3</TD> <TD>24.5</TD> <TD>28.6</TD> <TD>29.5</TD> <TD>28.1</TD> <TD>27.7</TD></TR> <TR> <TD>습도(%)</TD> <TD>72</TD> <TD>84</TD> <TD>77</TD> <TD>67</TD> <TD>74</TD> <TD>68</TD> <TD>81</TD> <TD>66 </TD> <TD>70</TD> <TD>65</TD> <TD>72.4</TD></TR> <TR> <TD>일조시수(시간)</TD> <TD>5.7</TD> <TD>1.6</TD> <TD>5.5</TD> <TD>5.2</TD> <TD>4.9</TD> <TD>4.8</TD> <TD>7.7</TD> <TD>6.6</TD> <TD>6.8</TD> <TD>7.9</TD> <TD>5.7</TD></TR></TBODY></TABLE></P> <P>표 1와 같은 기상조건하에서 햇빛건조일자별 수분함량 14％에 도달하는 기간을 조사한 결과 노지의 경우 수분함량 14.3％에 도달되는데 소요기간이 9일이 걸렸으며 하우스의 경우 수분함량 14.7에 도달하는데 걸리는 기간은 10일이 소요되는 것으로 나타나(표 2)비닐하우스에서 1일정도 더 소요되는 것으로 조사되었다. </P> <P style="FONT-WEIGHT: bold">표 6. 햇빛건조에 따른 날자별 수분함량 변화 </P> <P> <TABLE class=tcb_01 summary="표 6. 햇빛건조에 따른 날자별 수분함량 변화"> <CAPTION>표 6. 햇빛건조에 따른 날자별 수분함량 변화 </CAPTION> <THEAD> <TR> <TH rowSpan=2 scope=col><STRONG>구분</STRONG></TD> <TH colSpan=11 scope=col><STRONG>수분함량(%)</STRONG></TD> </TR> <TR> <TH scope=col>0</STRONG></TD> <TH scope=col>1</STRONG></TD> <TH scope=col>2</STRONG></TD> <TH scope=col>3</STRONG></TD> <TH scope=col>4</STRONG></TD> <TH scope=col>5</STRONG></TD> <TH scope=col>6</STRONG></TD> <TH scope=col>7</STRONG></TD> <TH scope=col>8</STRONG></TD> <TH scope=col>9</STRONG></TD> <TH scope=col>10일</STRONG></TD> </TR></TR></TR></THEAD> <TBODY> <TR> <TD>노지<BR>하우스</TD> <TD>76.37<BR>71.3</TD> <TD>67.6<BR>71.3</TD> <TD>62.6<BR>65.2</TD> <TD>60.3<BR>60.7</TD> <TD>53.6<BR>53.9</TD> <TD>42.9<BR>45.1</TD> <TD>34.3<BR>34.1</TD> <TD>29.3<BR>27.5</TD> <TD>20.4<BR>24.5</TD> <TD>14.3<BR>19.5</TD> <TD>-<BR>14.7</TD></TR></TBODY></TABLE></P> <H5>바. 햇빛건조방법 및 일자별 경도변화 </H5> <P>시중에 유통되는 건조더덕의 수분함량 14％에 도달시의 노지에서의 건조기간은 9일이 소요되었으며 경도는 3.47(㎏/㎠)로 조사되었고 비닐하우스의 경우 적정 건조기간 10일 당시의 경도는 3.79(㎏/㎠)로 조사되었는데 노지나 하우스 공히 건조 10일째에는 다소 경도가 증가하다가 2일부터 3일과 4일을 고비로 다시 증가하는 경향을 보였으며 건조방법간에는 별 차이가 없는 것을 나타났다. </P> <P style="FONT-WEIGHT: bold">표 7. 햇빛건조에 따른 일자별 경도변화 </P> <P> <TABLE class=tcb_01 summary=" 표 7. 햇빛건조에 따른 일자별 경도변화 
 "> <CAPTION>표 7. 햇빛건조에 따른 일자별 경도변화 </CAPTION> <THEAD> <TR> <TH rowSpan=2 scope=col><STRONG>구분</STRONG></TD> <TH colSpan=11 scope=col><STRONG>경도(㎏/㎠)</STRONG></TD> </TR> <TR> <TH scope=col>0</STRONG></TD> <TH scope=col>1</STRONG></TD> <TH scope=col>2</STRONG></TD> <TH scope=col>3</STRONG></TD> <TH scope=col>4</STRONG></TD> <TH scope=col>5</STRONG></TD> <TH scope=col>6</STRONG></TD> <TH scope=col>7</STRONG></TD> <TH scope=col>8</STRONG></TD> <TH scope=col>9</STRONG></TD> <TH scope=col>10일</STRONG></TD> </TR></TR></TR></THEAD> <TBODY> <TR> <TD>노지<BR>하우스</TD> <TD>2.72<BR>2.72</TD> <TD>3.1<BR>3.03</TD> <TD>2.92<BR>2.91</TD> <TD>2.65<BR>2.69</TD> <TD>2.72<BR>2.57</TD> <TD>2.85<BR>2.65</TD> <TD>3.03<BR>2.71</TD> <TD>3.07<BR>2.85</TD> <TD>3.39<BR>3.14</TD> <TD>3.47*<BR>3.61</TD> <TD>-<BR>3.79*</TD></TR> <TR> <TD>평균</TD> <TD>2.72</TD> <TD>3.02</TD> <TD>2.92</TD> <TD>2.67</TD> <TD>2.64</TD> <TD>2.75</TD> <TD>2.87</TD> <TD>2.96</TD> <TD>3.26</TD> <TD>3.54</TD> <TD>3.79</TD></TR></TBODY></TABLE></P> <P>주) * : 수분함량 14％ 도달시의 경도 </P> <H5>사. 햇빛건조방법 및 일자별 뿌리굵기 변화 </H5> <P>생더덕을 햇빛건조하에서 건조하여 수분함량 14％ 도달시까지 뿌리굵기변화를 측정한 결과 노지조건에서는 7.22, 하우스에서는 7.45로 나타났으며 처리전 12.32에 비해 각각 41.4％, 39.6％가 줄어든 것으로 나타났고, 햇빛건조의 축소는 1일차에서 가장 큰 것으로 나타났다(표 8). 적정 수분함량 14% 도달시 노지에서는 처리 전에 비해 41.4％가 감소되었으며 비닐하우스에서는 39.6％%가 감소된 것으로 나타났다. </P> <P style="FONT-WEIGHT: bold">표 8. 햇빛건조에 따른 일자별 뿌리굵기변화 </P> <P> <TABLE class=tcb_01 summary="표 8. 햇빛건조에 따른 일자별 뿌리굵기변화 "> <CAPTION>표 8. 햇빛건조에 따른 일자별 뿌리굵기변화 </CAPTION> <THEAD> <TR> <TH rowSpan=2 scope=col><STRONG>구분</STRONG></TD> <TH colSpan=11 scope=col><STRONG>경도(㎏/㎠)</STRONG></TD> </TR> <TR> <TH scope=col>0</STRONG></TD> <TH scope=col>1</STRONG></TD> <TH scope=col>2</STRONG></TD> <TH scope=col>3</STRONG></TD> <TH scope=col>4</STRONG></TD> <TH scope=col>5</STRONG></TD> <TH scope=col>6</STRONG></TD> <TH scope=col>7</STRONG></TD> <TH scope=col>8</STRONG></TD> <TH scope=col>9</STRONG></TD> <TH scope=col>10일</STRONG></TD> </TR></TR></TR></THEAD> <TBODY> <TR> <TD>노지<BR>하우스</TD> <TD>12.32</TD> <TD>8.78<BR>8.73</TD> <TD>8.35<BR>8.69</TD> <TD>8.2<BR>8.31</TD> <TD>8.03<BR>7.95</TD> <TD>8.01<BR>7.98</TD> <TD>7.97<BR>7.72</TD> <TD>7.47<BR>7.67</TD> <TD>7.45<BR>7.54</TD> <TD>7.22*<BR>7.51</TD> <TD>-<BR>7.45*</TD></TR> <TR> <TD>평균</TD> <TD>12.32</TD> <TD>8.75</TD> <TD>8.52</TD> <TD>8.26</TD> <TD>7.99</TD> <TD>7.99</TD> <TD>7.84</TD> <TD>7.57</TD> <TD>7.49</TD> <TD>7.36</TD> <TD>7.45</TD></TR></TBODY></TABLE></P> <P>주) * : 수분함량 14％ 도달시의 수치 </P> <H5>아. 건조방법 및 일자별 조사포닌 함량 </H5> <P>더덕 건조후의 조사포닌 함량분석 결과(표 9) 햇빛건조의 노지에서 8.3％로 가장 높게 나타났으며 기계건조 60℃에서 6.8％로 가장 낮게 나타났고 전체적으로 햇빛건조가 기계건조보다 조사포닌의 함량이 높은 것으로 조사되었다. </P> <P style="FONT-WEIGHT: bold">표 9. 건조방법에 따른 일자별 조사포닌 함량 </P> <P> <TABLE class=tcb_01 summary="표 9. 건조방법에 따른 일자별 조사포닌 함량 "> <CAPTION>표 9. 건조방법에 따른 일자별 조사포닌 함량 </CAPTION> <THEAD> <TR> <TH rowSpan=2 scope=col><STRONG>구분</STRONG></TD> <TH colSpan=3 scope=col><STRONG>햇빛건조</STRONG></TD> <TH colSpan=3 scope=col><STRONG>기계건조</STRONG></TD> </TR> <TR> <TH scope=col>노지</STRONG></TD> <TH scope=col>하우스</STRONG></TD> <TH scope=col>40℃</STRONG></TD> <TH scope=col>50℃</STRONG></TD> <TH scope=col>60℃</STRONG></TD> <TH scope=col>70℃</STRONG></TD> </TR></TR></TR></THEAD> <TBODY> <TR> <TD>조사포닌함량(%)</TD> <TD>8.3</TD> <TD>7.5</TD> <TD>7.5</TD> <TD>7.3</TD> <TD>6.8</TD> <TD>7.5</TD></TR></TBODY></TABLE></P> <P>주) * : 수분함량 14％ 도달시의 수치</P>