초콜릿 종류

[김상진]

초콜릿 종류
출처:  https://namu.wiki/w/%EC%B4%88%EC%BD%9C%EB%A6%BF

카카오 자체는 단순히 식물의 종자이기에 견과류나 유지류와 관계있을진 몰라도 당류와는 별 관계가 없다.
단지 과자나 음료로 만들 때 쓴맛을 누그러뜨리기 위해 들어가는 당이나 유제품이 어마어마한 것일 뿐...
그럼에도 초콜릿이 당류의 끝판왕인 건 초콜릿의 쓴맛이 단맛을 강조해 주기 때문.

국내에는 커버춰나 그걸로 만든 수제 초콜릿이 아닌 이상 거의 다 준초콜릿 수준이다.
허쉬도 카카오버터 대신 식물성 유지를 넣는 로컬라이징을 거친 마당에.
그렇기에 이마트의 No Brand 초콜릿이 카카오 버터를 함유한 것은 더욱 주목받을만한 일이다.

플랜테이션 작물 중 하나로 이 때문에 원산지는 남미지만 머나먼 아프리카까지 넘어가 주력 생산품이 됐다.
커피 역시 원산지는 아프리카지만 남미까지 넘어가 주력 생산품이 된 것과 비슷한 경우.

카카오 열매에서 과육을 제거하고 남은 씨앗이 카카오 빈이다.
나무 통에서 발효시키면 카카오 특유의 향이 생기는데,
발효된 카카오 빈을 일주일 정도 햇빛에다 말린 후 으깨서 반죽으로 만들면 카카오 매스가 된다.

그 후 압착하면 지방 성분의 액체 코코아 버터와 고체 코코아 파우더로 분리된다.
코코아 파우더가 된장이고 코코아 버터가 간장이라고 생각하면 된다.
코코아 파우더는 가루로 만들면 물에 잘 섞이기 때문에 음료나 과자류의 제조에 쓰인다.

선별한 카카오 빈을 열풍으로 볶아 외피를 분리하고, 이를 으깨 페이스트(반죽)처럼 만든다.
이것을 카카오 매스라고 하는데 여기에 설탕, 우유, 코코아 버터를 섞어 혼합기에 넣고 교반해
고온으로 일주일 이상 정련한 다음 적당한 온도로 조종하여 원료 초콜릿을 만든다.

이것을 여러 가지 틀에 붓고 진동을 가해 기포를 제거하고 냉각시켜 틀에서 꺼낸다.
이것을 보통 밀크 초콜릿, 또는 스위트 초콜릿이라 한다.
피복 초콜릿은 원료 초콜릿 껍데기가 생기므로, 여기에 여러 가지 알맹이를 넣고 다시 초콜릿을 충전해 냉각시켜 틀에서 꺼낸다.

또 코코아 파우더를 만드는 방법은 카카오 매스를 짜서 카카오 버터를 분리한 다음 남은 것을 분쇄하는 것이다.
어느 공정이든 간에 각각 독특한 기계로 자동적으로 하고 있다.

이 과정에서 카카오버터를 일부, 혹은 완전히 대체해 포화지방이 너무 높아
몸에 좋지 않은 팜유나 마가린을 이용해 값싸게 만드는 싸구려 초콜릿도 존재하며, 주로 과자류의 제조에 쓰인다.

알고 먹는 디저트! 초콜릿 편
출처:  http://www.kubooki.com/xe/index.php?document_srl=94194&mid=Plan&listStyle=viewer

초콜릿의 주 원료는 카카오 열매에서 과육을 제거하고 남은 씨앗인 카카오 빈이다.
이 카카오 빈을 발효시킨 다음 일주일 정도 햇빛에다 말리고 으깨서 반죽으로 만들면 카카오 매스가 된다.

그 후 압착하면 지방 성분의 액체 코코아 버터와 고체 코코아 파우더로 분리된다.
코코아 파우더는 가루로 만들면 물에 잘 섞이기 때문에 음료나 과자류의 제조에 사용된다.
이 카카오매스, 코코아버터, 코코아파우더를 통틀어 카카오 고형분이라고 부른다.

 
초콜릿은 카카오 고형분과 카카오버터의 비율, 기타 첨가물로 무엇이 들어가는지에 따라 그 종류가 갈린다.

▲ 초콜릿의 종류

 
그 외에도 초콜릿 가공품이 있다.
초콜릿 가공품이란 초콜릿에 견과류나 비스킷을 넣어 가공한 초콜릿을 뜻한다.
초콜릿 자체는 위 종류를 모두 혼합했다고 보면 된다.
초코볼이나 티피, 초코바가 여기에 해당된다고 볼 수 있다.

세계 유명 초콜릿 브랜드 종류 11가지
출처:  http://bbs.ruliweb.com/hobby/board/300143/read/11745385

1. 고다이바(Godiva , 벨기에) 세계3대 명품 초콜릿 중 하나
벨기에 최고의 초콜릿.
판형보다는 프랄린이 유명
국내 판매매장은 현재는 인천공항 면세점 뿐.

2. 드 보브 에 갈레(DE BAUVE & GALLAIS ,프랑스)
프랑스 왕실에 유일하게 공급되었던 고급 초콜릿. 200년 역사를 자랑하는 초콜릿이다.
대표할 만한 초콜릿은 피스톨 사뵈르(사진)로,

왕실 납품 업체임을 증명하는 금장이 박혀있다.
피스톨은 카카오 함량이 60, 72, 85, 99%까지. 다크초콜렛 마니아들을 위한것으로 유명하다.

또한, 드보브 평생의 관심이었던 건상을 모토로 삼아 '건강에 좋은 초콜릿'만을 고집했다고 한다.
200주년 기념 초콜렛 \570,000

3. 기라델리(Ghirardelli, 미국) 세계3대 명품 초콜릿
1852년 샌프란시스코에서 설립, 피셔맨 월프에 위치, 세계최대의 초콜릿 매장.
프랄린보다는 바, 판형.

4. 노이하우스(Neuhaus, 벨기에) 세계3대 명품 초콜릿
1857년 개점, 벨기에 왕실에 납실.
주로 프랄린과 바 형, 프랄린 1개 2500원 선.

5. 리샤(Richart, 프랑스)
1925년 프랑스 리옹에서 초콜릿 공방을 차린 쇼콜라티에 조제프 리샤가 끈질긴 집념과 열정끝에 만들어 냄.
그 뒤를 이어 딸 미셸 리샤가 아버지의 열정을 이어받아 1987년 파리에 'Richart'부띠끄를 처음으로 염.

디자인이 우아한 것만을 추구하지 않고 기하학적이고 재미있는 것까지 다양한 것을 추구.
개당 3~4천원정도에 판매.
국내 판매처는 압구정동 로데오 거리 안

6. 길리안(Guylian,벨기에)
해산물 모양 프랄린으로 유명한 초콜릿!
국내 시중에서도 쉽게 접할수 있는 초콜릿으로 가격은 비싸지 않다.

7. 페레로로쉐(Ferrero Rocher, 이탈리아)
모두 이름을 알고있을 정도로 유명한 초콜릿.

8. 린트(Lindt, 스위스)
벨기에에 고디바가 스위스엔 150년 전통의 린트!

9. 메리스(Mary's, 일본)
1958년, 세계에서 최초로 초콜릿을 통해 사랑을 전한다는 발렌타인데이의 창시 회사로 유명.
1958년 1월, mary's의 현재 사장에게 파리에 살고있는
한 친구가 "여기 파리에서는 2월 14일날 발렌타인데이라고 해 연인들이 사랑을 담은 과자나 꽃을 선물하는 관습이 있다"
라는 편지를 보내 그것을 시초로 초콜렛의 판매를 시도.

10. 카페테스(Cafe-Tasse,벨기에)
'커피와 잘 어울리는 초콜릿'.
안에 커비빈이 들어있다.

11. 하세스(Hachez, 벨기에 출신 요셉 에밀 하세스 설립)
독일 브레멘에 위치.1890년 7월 1일, 벨기에 출신의 요셉 에밀 하세스에 의해 설립되었다.
설립한지 112년이 지났는데도 불구하고 아직 그자리에 건재.

지구상에서 생산되는 코코아 빈 중 최상급의 5%만을 엄선하여,

생산되는 코코아 다리바와 코코아 디 마라카이보의 맛은 최고라고 한다.
바형이 유명.