보양식-여름음식

[유랑아제]

여름 보양식 특집

[여름 보양식] 내 체질엔 어떤 게 맞을까

# 내 몸과 음식궁합 모르고 먹으면 ‘잘해야 본전’

삼계탕을 먹을까, 장어를 먹을까, 아니면 보신탕을 먹을까. 본격적인 무더위가 시작되면서 여름 보양음식에 대한 관심이 뜨겁다. 한의학에서는 자신의 건강상태나 체질에 맞지 않은 음식은 보양은커녕 되레 건강을 해칠 수 있다고 지적한다. 건강한 사람이 한두 번 먹는 것은 괜찮지만 자주 섭취하거나 몸이 약한 경우 좋지 않은 결과를 초래할 수 있다. 대구한의대 사상체질과 최애련 교수는 “일상생활에서 우리가 먹는 음식만으로도 충분히 더위를 이겨낼 수 있으나 여름 보양식은 체력 증진과 기력 보충에 좋다”면서 “몸에 좋은 음식이라도 체질에 맞게 먹는 것이 중요하다”고 강조했다. 사상의학에 따른 4가지 체질별로 궁합에 맞는 여름 보양식을 소개한다.

◆태양인-전복죽·붕어찜
한국인 1만 명 중 3, 4명 정도에 불과할 정도로 극히 드문 체질이다. 폐대간소(肺大肝小)형으로 폐 기능이 좋은 반면 간 기능은 약하다. 더위에 견디지 못하고 쉽게 지치는 것이 특징이다. 상체에 비해 하체가 약하고 몸에 열이 많아 평소에도 땀이 많은 편이다.
여름철 무더운 날씨로 인해 땀을 많이 흘리게 되면 심한 갈증을 느끼고 소변 양이 줄어들어 기력이 약해진다. 따라서 더운 음식보다는 차가운 음식이 좋고, 특히 담백하고 지방질이 적은 해물류나 채소류가 좋다. 태양인의 여름 보양식으로는 전복죽, 붕어찜, 가시오가피 엑기스가 좋다. 또 무더위에 지칠 때 신선한 포도, 다래와 같은 과일을 섭취하면 수분 공급에 좋다.

◆소양인-복어·돼지보쌈
비대신소(脾大腎小)형으로 비위에 열이 많은 체질이다. 평소 소화력이 좋아 소화 장애를 겪는 경우는 드물지만 여름철에 땀을 많이 흘리게 되면 음기가 소모돼 소화력이 떨어지거나 입맛을 잃게 되고 변비가 생기기 쉽다. 또한 더위에 약해 야외 활동을 많이 하는 경우 일사병이 생기기도 한다.
따라서 소양인에게는 차갑고 음기가 많은 음식이 도움이 된다. 여름 제철 과일인 수박이나 참외, 오이냉채, 녹두전 등을 먹으면 열을 내려주면서 음기를 보충해주기 때문에 잃었던 입맛을 되찾을 수 있다. 알로에는 차가운 성질을 가지고 있어 생으로 갈아먹거나 환으로 먹을 경우 체내의 열을 식혀줘 변비 예방에 탁월한 효과가 있다.
보양식으로는 복어요리나 돼지보쌈이 좋다. 하지만 삼복에 즐겨 먹는 삼계탕, 보신탕, 인삼 등의 열이 많은 음식은 해롭다. 또 가끔씩 지인들과 맥주 한잔하면서 기분 전환하는 것도 여름철 좋은 피서법이다.

◆태음인-콩국수·설렁탕
간대폐소(肝大肺小)형의 태음인은 운동이나 목욕 등으로 땀을 적당히 흘리면 노폐물이 배출되고 혈액순환이 잘돼 건강에 좋다. 다른 체질에 비해 위장기능이 좋고 식성이 좋은 체질이므로 비만해지기 쉽고 고혈압, 중풍, 심장질환 등 성인병에 걸리기 쉽다.
따라서 태음인은 양보다는 질을 따져 동·식물성 고단백질 음식을 섭취하는 것이 좋다. 특히 여름철 보양식으로는 콩국수나 설렁탕이 좋으며, 수시로 오미자차, 칡차를 마시면 여름철 갈증을 해소할 수 있다. 태음인에게 조개, 새우 등의 해산물이나 지방질이 많은 음식은 설사를 유발할 수 있으므로 주의해야 한다.

◆소음인-삼계탕·추어탕
신대비소(腎大脾小)형으로 신장 기능은 좋으나 비장과 위장의 기능은 약한 편이다. 몸이 차가운 체질이므로 웬만한 더위에도 영향을 받지 않아 여름을 잘 지내는 편이다. 하지만 체력이 약하고 소화 기능이 약해 여름철 차가운 음식을 먹거나 땀을 많이 흘리면 맥을 못 추고 몸이 차가워지므로 주의해야 한다.
따라서 소화시키기 쉽고 따뜻한 음식을 먹는 것이 좋다. 음식을 조리할 때 고추, 마늘, 겨자 등을 적당히 사용하면 식욕을 북돋워 주고 소화에도 도움이 된다.
여름철 보양식으로는 삼계탕과 추어탕이 좋으며, 몸을 따뜻하게 하고 기의 순환을 도와주는 인삼차나 수정과, 생강차를 틈틈이 마셔주는 것도 여름철 건강을 지키는 데 도움이 된다. 특히 소음인은 여름철에 무엇보다 땀을 많이 흘리는 활동을 삼가고 냉방병에 주의해 몸을 따뜻하게 보호하는 것이 중요하다.

[전통에서 배우는 음식건강] 여름 보양식-국수

올해는 19일이 초복이다. 무더위를 이겨내는 보양식은 다양하지만 예로부터 서민들의 여름나기는 그렇게 넉넉하지 못했다. 쇠잔한 체력을 보충해줄 영양분이 중요했지만 당장 더위를 잊게 해 줄 시원함을 우선할 수밖에 없는 형편이었다. 그나마 서민들에게 보신과 시원함이라는 두 가지를 동시에 만족시켜 주는 음식은 바로 콩국수였다.
어쩌면 콩국수는 서민들이 잡초처럼 질긴 삶을 살아가는 데 결정적인 보탬이 되는 음식이었을지 모른다. 육류나 지방에 담긴 영양소보다 식물성 단백질인 콩이 인체에 더 유익하기 때문이다. 고기가 넘쳐나는 현대인들이 고기보다 콩으로 만든 두부나 콩나물, 된장 등을 더 먹으려 애쓰는 것도 마찬가지 이유이리라.

콩국수가 문헌에 처음 등장하는 건 19세기 말에 나온 ‘시의전서’다. 하지만 민간에서는 너무나 보편화된 음식이라 굳이 문헌에 기록할 필요가 없었으리란 추측이 더 설득력이 있다. ‘콩을 물에 담가 불린 다음 살짝 데쳐서 가는 체에 걸러 소금으로 간을 맞춘다. 밀국수를 말고 그 위에 채소 채친 것을 얹는다.’ 콩국수를 소개한 첫 문헌인 시의전서에 나오는 콩국수 만드는 법이 간단한 것도 신빙성을 더한다.
시의전서에는 콩국수와 함께 깨국수 만드는 법이 소개돼 있는데, 아무래도 양반들이 여름에 즐겨 먹었던 것으로 보인다. ‘깨를 볶아 물을 넣고 간다. 체에 걸러 소금을 넣고 간을 맞춘다. 밀국수를 말고 그 위에 채소 채친 것을 얹는다.’

깨국수를 양반 음식이라 한 것은 보통 닭을 삶아 만들기 때문에 돈이 많이 들고 손도 많이 가기 때문이다. 동국세시기에는 여름 시식(時食)으로 ‘밀로 국수를 만들어 청채와 닭고기를 섞고 백마자탕(白麻子湯)에 말아먹는다. 또 미역국에 닭고기를 섞고 국수를 넣어 물을 약간 쳐서 익혀 먹는다’고 소개돼 있다. 서민들이 먹기엔 부담스럽다.
깻국탕은 임자수탕이라고도 했다. 깨를 볶아 간 다음 식혀 놓은 닭 국물을 조금씩 넣으면서 간을 맞춰 깻국을 만든다. 고명으로 달걀 지단과 채소를 얹는다. 여름에는 깻국을 그대로 먹기도 하고 밀국수를 말아서 먹기도 했다.
국수를 뽑아 삶은 뒤 찬물에 건져내는 국수도 많이 먹었는데, 두 가지 형태가 흔했다. 장국에 말아서 먹는 게 보통이었고, 꿀을 탄 오미자국에 마는 국수도 있었다. 장국은 약수를 떠서 그저 간장만 풀고 국수를 말아 먹었는데 물맛이 좋은 곳에서는 육수 국물보다 장국이 더 맛있다는 평가를 받았다.

안동 지방에는 여름철 음식으로 ‘건진국시’가 유명하다. 국수를 삶아서 찬물에 식혀 건졌다고 해서 붙은 이름이다. 양반의 허세를 풍자한 탈춤 마당에서 유래된 음식이라고 한다. 법도를 중시하는 안동에서는 가난한 양반집에도 손님이 끊이지 않았는데, 푸짐한 음식이 없어도 건진국시 정도는 대접하는 게 보통이었다고 한다.
안동 건진국시는 낙동강 지류에서 잡히는 은어와 어울려 독특한 맛을 낸다. 콩가루와 밀가루를 반죽해 가늘게 썬 국수를 삶아서 찬물에 헹궈 온기가 빠지면 은어 달인 물에 말아 애호박, 실고추, 달걀 등을 얹고 맨 위에 은어 회를 올려야 제격이다.

[여름 보양식] 철갑상어·전복

# 바다기운 싱그런 입맛 충전, 붙어보자 불볕더위

무더위가 기승이다. 불볕더위 앞에 몸과 마음은 지치기 십상이다. 떨어진 기력을 보충하고 원기를 회복하는 데는 보양음식이 제격이다. 보신탕과 닭백숙, 철갑상어, 전복 요리 등 다양한 여름 보양음식의 세계 속으로 들어가봤다.

◆철갑상어
‘황제의 물고기’로 불리는 철갑상어는 머리부터 지느러미까지 어느 부위 하나 버릴 것 없는 영양의 보고(寶庫)이다.
철갑상어에는 필수 아미노산, 미네랄, 불포화지방산(오메가3) 등이 다량 함유돼 있다. 특히 혈액순환`두뇌발달에도 좋아 남녀노소 보양식으로 안성맞춤이다. 또한 지느러미 및 연골에는 콜라겐, 칼슘 성분이 들어 있어 피부에 탄력을 주고 스태미나 증진에도 좋다.
철갑상어 요리로는 회, 매운탕, 보양탕, 찜, 훈제, 초밥, 쓸개주, 캐비어, 지느러미 등 다양하다. 철갑상어 하면 흔히 캐비어를 연상할 만큼 고가여서 서민들이 맛보기엔 어려운 게 사실. 최근에는 철갑상어 양식이 가능해져 대구에서도 철갑상어를 맛볼 수 있는 곳이 생겼다. 바로 철갑상어 전문점인 ‘킹스딘’(대구시 남구 봉덕동`053-472-6006)이다.
이 집의 인기메뉴인 철갑상어 회는 한마디로 탱탱하다. 등살`뱃살 등 어느 부위 할 것 없이 육질이 쫄깃쫄깃하다. 철갑상어의 평균 수명이 100~150년이나 된다고 하니 강한 생명력을 입 안 가득 느낄 수 있다. 회 위에 조금 얹어놓은 고단백`저지방`저칼로리의 캐비어는 덤이다.
철갑상어 스테이크 또한 식감이 부드러우며 특히 육고기장에 찍어 먹으면 더욱 쫄깃한 맛을 느낄 수 있다. 지느러미(샥스핀)를 푹 고아 우려낸 국물로 만든 수프는 입안에서 흐물흐물 퍼지며 영양이 절로 몸으로 스며드는 느낌이다. 철갑상어를 갈아서 감자와 으깨 만든 감자그라탕은 담백한 맛으로 다가온다. 당귀, 가시오가피 등 20여 가지의 한약재로 우려낸 ‘철삼탕’은 여름 보양 음식으로 추천할 만하다.
▷철갑상어 코스요리 5만~9만원 ▷점심특선:특철갑상어물회 2만원, 철갑상어 스테이크 3만원, 한방보양탕(4인 기준) 15만원, 철삼탕(1인 기준) 2만원.

◆전복

‘바다의 산삼’이라 불리는 전복. 여름철 더위로 몸이 지칠 때 먹으면 기운이 솟고, 신진대사를 원활케 한다. 또한 단백질과 비타민이 풍부해 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약 체질에 탁월한 효능이 있다. 체내 흡수율도 좋아 어린이, 임산부, 노약자의 건강 보양식으로 그만이다.

전복의 감칠맛을 느끼려면 익혀 먹는 게 좋다. ‘용궁참전복’(대구시 수성구 황금동·053-764-0016)은 전복뿐 아니라 키조개와 차돌박이를 함께 맛볼 수 있는 ‘전복 삼합’이 일품이다.

주인장이 넉넉하게 내놓는 전복과 조갯살, 차돌박이를 한 점씩 상추에 얹은 뒤 양파간장을 듬뿍 찍어 먹으면 여름 무더위는 저 멀리 사라진다. 특히 고급 음식인 전복을 듬뿍 내놓는 것은 주인장의 처가인 전남 완도에서 양식한 전복을 직접 공수해 쓰기 때문이다. 전복삼합 중간 것을 시키면 4인 가족이 넉넉하게 먹을 수 있다.

전복삼합 중 하나인 키조개는 저칼로리 식품으로 필수 아미노산과 철분이 다량 함유돼 있어 동맥경화와 빈혈예방에 좋다. 전복삼합에 딸려 나오는 밑반찬도 풍성하다. 매생이국, 전복 장조림, 갓김치, 파래 등 20여 가지의 밑반찬은 맛뿐 아니라 보기만 해도 마음이 넉넉해진다. 전복삼합 소(小) 4만원, 중(中) 5만원, 대(大) 7만원.

[여름 보양식] 닭백숙·보신탕·홍소갈비

# 땅심으로 꽉 채운 전통 음식…삼복도 잠재우다

◆닭백숙

무더위에 땀을 많이 흘리고 기운이 달릴 때 닭백숙 한 그릇이면 그만이다. 대구시 수성구 지산삼거리 수성소방서 건너편 ‘서풍지’(053-781-7942)에 가면 구수한 닭백숙을 맛볼 수 있다. 이 집의 특색은 닭고기 맛 자체가 우수하다는 것. 국립축산연구원에서 품질 개량한 중간 크기의 토종닭을 가져와 이곳에서 키운 뒤 손님상에 바로 올린다. 닭고기 자체가 쫄깃쫄깃할 뿐 아니라 퍼석퍼석한 가슴살도 연하게 찢어질 정도로 부드럽다. 콜라겐과 필수아미노산이 풍부한 닭백숙을 손으로 뜯어 먹으면 몸보신이 절로 되는 느낌이다.

또 다른 특색은 한약재를 많이 쓰지 않는다. 닭고기 고유의 맛을 살리기 위해 닭 특유의 냄새만 제거해주는 음나무, 황기 등만 가미한다. 닭백숙에 딸려 나오는 밑반찬도 주인장의 정성이 듬뿍 들어 있다. 식당 옆 텃밭에서 손수 기른 배추, 부추, 호박, 오이 등을 사용해 만들기 때문에 신선한 맛을 입 안 가득 느낄 수 있다.

닭죽 또한 건강식이다. 찹쌀에 녹두, 은행, 밤, 검정깨, 호두, 해바라기씨 등을 넣어 만든 닭죽은 보기만 해도 건강이 샘솟는다. 찹쌀밥은 소화도 잘되기 때문에 포만감 있게 먹어도 괜찮다. 주위 풍경 또한 도심 속 정원 같다. 연꽃이 핀 호수에 물레방아가 돌고 주위는 푸른 산으로 둘러싸여 있다. 닭백숙 소(小) 4만원, 중(中) 4만5천원, 대(大) 5만원.

◆보신탕

동의보감에 보면 ‘삼복에 마늘을 넣고 삶은 개고기를 구장(狗醬)이라 해 먹고 땀을 빼면 더위가 가셔 몸을 보양하는 효과가 있다’라는 구절이 있다. 폭염과 일상의 스트레스를 푸는 데 보신탕이 제격이다.
30년 전통의 청도식당(대구시 중구 종로2가`053-256-7778). 이 집은 구미 해평에서 기른 1년 미만 25㎏ 정도 되는 누렁이만 고집한다.

부위별로 잘 장만한 것을 1, 2시간 흐르는 물에 담가 핏물을 완전히 뺀다. 그 다음 펄펄 끓는 물에 갈비를 통째로 넣고, 소주·조선된장·생강·감초 등을 넣어 누린내를 없앤다. 부드러우면서도 담백한 맛을 내는 한약재를 넣어 2시간 정도 푹 삶는다. 손님상에 낼 때는 전골냄비에 갈비 한쪽과 인삼`대추 그리고 껍질을 약간 섞어준다. 껍질은 물컹하면서도 씹을수록 야들야들한 맛이 일품이다.

이 집 보신탕은 ‘실 개장국’이라 하여 고기를 일일이 손으로 실처럼 찢고 토란, 생강, 대파, 들깨가루, 고춧가루를 넣어 맛이 걸쭉하고 뒷맛이 깔끔해 젊은 여성들에게도 인기다. 수육도 뒷다리 부분은 사용하지 않고 목살과 배받이살, 앞다리 쪽만 올린다. 그래서 적당히 기름기가 있고 촉촉하고 부드러우면서도 탱탱한 살이 쫄깃하다.

보신탕 8천원, 진국 1만원, 전골(1인분) 1만3천원, 수육 소(小) 2만5천원·대(大) 3만5천원, 특미 토종개갈비찜 8만원.

◆‘홍소갈비’

동보성(대구시 수성구 범어동·053-742-6888)에 가면 ‘홍소갈비’(紅燒排骨`홍사오파이구)로 원기를 보충할 수 있다. 홍소갈비는 중국의 전통 보양식인 홍사오러우(紅燒肉·홍소육)를 우리의 입맛에 맞게 재탄생시킨 것이다. 원래 홍사오러우는 돼지고기를 큼직큼직하게 썰어 설탕과 기름을 넣어 거무스름한 색깔이 날 정도로 푹 익힌 찜 요리다. 중국의 유명한 시인 소동파가 원조이며 모택동이 보양식으로 즐겨 먹은 것으로 유명하다.

이 집은 돼지고기 대신 송아지 갈비를 쓴다. 팔각·한천 등 8가지 한방재료를 5시간 정도 곤 것을 갈비와 함께 불에 볶아낸다. 굴 소스·야채 즙에 브로콜리·피망·은행·표고버섯·옥수수 등 각종 재료를 넣어 내놓는다. 송아지 갈비의 담백함과 신선한 해물로 만든 소스가 입안에서 환상적인 하모니를 이룬다. 남녀노소 누구나 즐길 수 있으며 여름철 스태미나 증진에 좋다. 4인 기준으로 한 접시(5만원)면 넉넉하게 맛볼 수 있다.

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