스크랩 [책 소개] 육식, 건강을 망치고 세상을 망친다

[수원려]

-오늘 제가 어느 스님에게서 아래의 책에 관한 이야기를 듣고 왔습니다.  
존 로빈슨이라는 사람이 쓴 책인데, 이 사람은 본래 베스킨 라빈스 집안의 아들이라고 하더군요.  
그런데 자기 집안 식구들이 단명하는 것을 보고 그 이유를 찾던 중,  
그것이 육식에서 오는 것이라는 사실을 알아내고, 상속을 포기했다고 합니다.  
그리고 채식, 환경 운동에 전념하고 있다고 하는데,  그가 쓴 이 책의 내용이 가히 무시무시한 수준입니다. 
읽어보세요.

육식, 건강을 망치고 세상을 망친다
 
(다음은 《육식, 건강을 망치고 세상을 망친다》 (책 1, 2부) 부분 요약 내용입니다.)

(1부)
… 이처럼 우리가 동물을 대하는 방식은 우리가 동료 인간을 대하는 방식의 척도가 된다. 
<오고뇨크> 지에 발표된 구소련의 한 연구를 보면, 
폭력범죄자 집단의 87% 남짓이 어린 시절에 가축을 태우거나 목매달거나 찔러 죽인 적이 있음을 알 수 있다. 

미국에서도 예일 대학 스티븐 켈러트 박사가, 동물을 학대하는 어린이가 폭력 범죄자가 될 가능성이 훨씬 크다는 사실을 밝혀낸 적이 있다. 
또 미국의 교도소 수감자에 관한 많은 연구들 역시 범죄자들은 어릴 때 애완동물을 가져 본 적이 거의 없다는 사실을 밝혀냈다. 

슈바이처는 이렇게 믿었다.
"생명 존중에 토대를 두지 않는 종교는 참된 종교가 아니다……. 
자비를 베푸는 범주를 모든 생물체로 확대하기 전까지는 인간 자신도 평화를 찾지 못할 것이다."

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… 데카르트에게 육체와 정신은 완전히 별개였다. 
사고와 감정은 육체가 아니라 정신의 속성이기에, 육체 그 자체는 한낱 기계장치에 불과했다. 
데카르트는 동물들이 말을 못하는 것으로 보아, 그들에게는 영혼이 없고 따라서 감정을 느낄 수도 없다고 추론했다. 

우리 시대의 심리에 아직까지 배어들어 있는 데카르트의 견해에 따르면, 개미에서 소위 그가 '원숭이 기계'라고 부른 것까지, 
사람 외의 나머지 동물은 모두 생각이나 행동의 자유, 선택, 어떤 종류의 지식이나 감정 능력도 없는 
본능에 따라 움직이는 일개 로봇일 뿐이다. 

그는 동물들을 태엽과 용수철, 톱니바퀴, 추로 이루어진 손목시계나 벽시계에 비유했다. 
그것들은 신기하게 고안되긴 했지만, 그래봤자 ‘한낱 자동장치’일 뿐이라는 것이었다. 
데카르트는 그냥 '기계장치가 삐걱거리는 소리를 들을 목적으로' 이따금 자기네 개를 걷어차곤 했다. 

대부분의 사람들이 그렇듯이, 나도 세상에서 불필요한 고통을 최소화하고 싶었다. 
나는 필요 없는 폭력과 고통을 제거하고 싶었고, 그래서 긍정적인 방식으로 
이 목표에 접근하는 일이라면 가능한 한 최대한 지원하고 싶었다. 
그러나 대부분의 사람들과 마찬가지로, 나도 내 식습관이 세계에 미치는 영향에 대해서는 많이 생각하지 못했다. 

오늘날의 닭 공장 조립 라인 세계에서 닭은 더 이상 '닭(chicken)'이라 불리지 않는다. 
고기를 먹기 위해 기르는 닭은 '브로일러(broiler)'로, 알을 얻기 위해 기르는 닭은 '레이어(layer)'로 불린다. 

보다시피, 동물을 본래의 이름으로 부르지 않고 사람이 먹는 식품 가치에 따라 새 이름을 부여한다는 것은, 
그 자체로서는 별것 아닌 것처럼 보일지 모르지만, 우리 모두로 하여금 
고유한 존엄성을 가진 살아 있는 존재로서의 그 동물을 잊게 만드는 데 강력한 영향을 미칠 수 있다. 

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... 미국에서는 매일같이 50만 마리가 넘는 병아리가 이런 식으로 버려진다. 
여러분이 이 단락을 읽는 몇 초 동안에도 2천 마리 이상의 갓 깨어난 숫병아리가 사람 손에 의해 쓰레기통으로 던져져, 
자신들이 살아 있다는 인식조차 하지 못한 채 자기 형제들 사이에 묻혀 질식사하고 있는 것이다.

오늘날 닭 공장을 운영하는 사람들은 닭 부리의 일부를 잘라내는 것이, 사람 손톱 밑의 부드럽고 예민한 생살처럼 
매우 민감하고 섬세한 조직이 잘려나가는 것이어서 닭들이 심한 고통을 겪게 된다는 사실에는 관심이 없다. 
부리를 자른 닭에게서 가끔씩 새로운 부리가 울퉁불퉁하게 자라나, 
정상적인 닭이라면 아무 문제가 되지 않을 상태에서도 물을 마시는 데 
어려움을 느끼거나 전혀 마시지 못하는 일이 벌어지곤 한다.

'강제 털갈이'라는 방법으로 산란을 증진시킬 수 있음을 발견한 업계는 
이미 놀라고 탈진한 암탉을 갑자기 칠흑 같은 어둠 속에 던져 버린다. 
이제까지 하루 17시간 이상 비춰지던 인공조명이 갑자기 꺼지고, 동시에 모이와 물도 사라진다. 
어둠 속에서 물도 없이 이틀을 굶고 나면, 모이와 조명은 여전이 없이 물만 다시 주어지다가, 
마침내 조명과 모이도 ‘정상’ 상태로 돌아온다. 

이 기발한 과정을 거치고 살아남은 암탉들은 충격을 받아, 
자연 상태에서는 철이 바뀌면서 일어나는 털갈이 현상과 유사한 생리적인 변화를 겪게 된다. 
이 강제 털갈이 후, 시련을 이기고 살아남은 닭들은 두 달 동안 더 높은 생산성을 유지하다가, 
마침내 시련을 이겨내지 못하고 닭국 속에 들어간 동료들의 대열에 합류한다.

<가금 트리뷴> 지의 한 머리기사는 양계업자들에게, "쓸모가 다한 암탉에게는 모이를 주지 말라"고 상기시킨다. 
그 잡지는 죽기 전 마지막 30시간 동안에 암탉에게 준 모이는 시간상 살로 가지 않는다는 것을 현란하게 계산해 놓고 있다. 
전문가의 자문에 따르면, 그것은 소화기관에 그대로 남기 때문에 모이의 낭비일 뿐이라는 것이다.

뉴욕 마운트모리스의 헤인스워스 농장에서는 가로 세로 30cm의 닭장 안에, 암탉을 심지어 5마리까지도 쑤셔 넣는다는 사실을 
박물학자 로이 베디첵이 알아냈다. 이런 상태의 닭들은 한쪽 날개조차 들어 올릴 수 없다. 

이 정도면 닭들이 제자리에서 돌아앉기도 힘들 정도로 빽빽이 쑤셔 넣어진 것이다. 
하지만 공장 경영자한테는 이것이 나쁜 일로 보이지 않는다. 
닭의 몸통이 어쩔 수 없이 다른 닭들의 몸에 닿아 있어 동료들한테서 열을 흡수하므로, 난방비가 줄기 때문이다.

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돼지는 후각이 고도로 발달한 동물이어서, 자연 상태에서의 돼지 코는 수많은 종류의 식물 뿌리를 구별해 낼 수 있고, 
심지어는 땅 속에 있는 뿌리의 냄새까지도 탐지해낼 수 있다. 그러나 돼지 공장의 돼지들이 밤낮 없이 들이마시는 건 
건물 내부의 구획들 안에 갇힌 수백 마리 돼지의 배설물이 뿜어내는 악취밖에 없다. 
그들이 아무리 도망치려고 애를 써도 탈출구는 없다. 

레먼 농장의 '목자'인 보브 프레이즈에게, 암모니아로 가득한 공기가 돼지에 미치는 영향을 묻자, 그는 이렇게 대답했다.  
“암모니아는 실제로 동물의 폐를 씹어 먹습니다. 돼지들이 축 늘어져서 도무지 뭘 먹을려 들지 않아요. 
처음에는 몸무게만 줄지만, 좀 지나면 진짜 호흡기 질환을 일으키지요. 폐렴 같은 것 말입니다. 
그러고 나면 돼지들은 몸을 따뜻하게 하려고 잔뜩 웅크린 몸을 서로에게 기댄 채, 기침을 하며 가쁜 숨을 몰아쉽니다. 

나쁜 공기가 문제이지요. 여기서 일하는 동안, 나도 내 폐에 이상이 생기는 걸 느낄 수 있었습니다. 
하지만 나는 적어도 밤 동안에는 여길 나가지요. 돼지들은 못 나갑니다. 
그래서 우리는 돼지들에게 테트라사이클린을 먹여야만 합니다.”

“돼지가 동물이라는 것을 잊어라. 그것을 공장에 있는 기계와 똑같이 다뤄라. 일정 관리는 기름 치기와 같은 것이다. 
번식기는 조립 라인의 첫 단계와 같고, 판매는 최종 제품의 인도와 같다.”  - 양돈장 경영자의 말.

오늘날 돼지의 80% 이상이 도살 시점에 폐렴에 걸려 있다. 
미네소타에 있는 한 공장의 경우, 검사 받은 돼지의 95%가 폐렴에 걸려 있는 게 발견되었다. 
1970년에는 모든 미국 돼지의 53%가 위궤양에 시달리고 있었다. 
그리고 ‘가축보존협회’는 양돈업자들이 이질, 콜레라, 농양, 선모충병 같은 돼지 질병들 때문에 
해마다 1억8천7백만 달러 이상의 손실을 입고 있다고 보고 한 바 있다.

그렇다면 우리 스스로 그토록 모멸해온 짐승 고기를 우리가 먹는 건 어떨까? 
그들이 겪는 일들이 흡수 동화되어 우리 삶 속으로 들어오게 되는 건 아닐까? 
그런 미친 시스템의 산물을 먹는 것이 오늘날 인류의 전반적인 감정에 중대한 영향을 미쳐, 
이 지구가 어쩌면 우주의 정신병원 비슷한 상태가 되는 건 아닐까?

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거세는 식용 송아지를 만들기 위해 수소의 불알을 떼어내는 것으로, 소로서는 매우 참기 힘든 고통스런 절차다. 
처음에 나는, 소를 더 순하고 다루기 쉽게 만들려고 거세하는 거라고 생각했는데, 물론 이것도 거세하는 이유 중의 하나이기는 하다. 
그러나 주된 이유는, 거세한 소가 거세하지 않은 소보다 체지방 비율이 높다는 데 있다. 
업계에서는 지방 성분에 따라 고기의 등급을 매기는데, 
지방이 대리석 무늬처럼 살 속에 박혀 있는 고기일 때 가장 값비싼 등급이 매겨진다. 

실제로 그 일을 하는 농부들은 거세란 게 어떤 건지를 알고 있다. 캘리포니아의 목축업자, 허브 실버맨은 내게 이런 말을 했다.
“난 거세하는 게 싫습니다. 그건 정말 끔찍해요. 
음낭에다 고리를 끼운 송아지는 이때부터 벌렁 드러누워서 음낭이 완전히 무감각해질 때까지 

한 시간 넘게 발길질을 해대고 꼬리를 흔들어대죠. 
끔찍하게 고통스럽다는 이야기죠. 그러고 나서 한 달쯤 있으면 불알이 떨어집니다. 
특별한 집게를 쓰면 좀 더 일찍 떼어낼 수도 있지만, 난 그건 도저히 못쓰겠습니다. 
송아지가 길길이 날뛰는 꼴을 차마 못 보겠더라고요.”

로데오 경기 관계자들이 얼마나 극단적인 방법을 써서 
순해 빠진 이 짐승들을 격한 분노와 흥분의 화신으로 만드는지는 아마 모를 것이다. 
그렇게 만들기 위해 그들은 소에게 엄청난 고통을 주는 '구리 덫'이라는 것을 채운다. 
소는 힘닿는 한 무슨 짓을 해서라도 거기에서 벗어나고 싶어 한다. 

소가 길길이 날뛰는 건 본래 거칠고 사나운 짐승이라서가 아니다. 
덫이 소의 생식기와 창자 부위를 단단히 틀어쥐고 있어 참을 수 없는 고통을 주기 때문이다. 
때로는 덫 안에다 못이나 압정, 가시철사 따위의 날카로운 금속을 집어넣어 소를 한층 더 격분케 하기도 한다. 

게다가 소를 비탈면으로 내보내기 직전에 관계자들이 '뜨거운 총알'이라고 부르는 전기 충격을 소의 직장에 가하기까지 하면, 
이 온순한 동물들은 미친 듯이 경기장으로 달려 나가, 
실제로는 자신의 고통과 공포의 표현일 뿐인 '흥미진진한' 연기를 펼쳐보이게 되는 것이다. 

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미국에서는 해마다 1백만 마리의 갓 태어난 송아지들이 이런 칸막이방 안에 갇혀 송아지 고기로 길러진다. 
이 어린 것들은 뛰어 놀거나 장난칠 기회 한 번 갖지 못하는 건 물론이고, 심지어는 걸어보지도 못한다. 
이들이 태어난 지 하루밖에 안 돼서 어미한테서 떼 내어진 아기 송아지들임을 기억하라. 
갓 태어난 송아지들은 폭 55cm에 길이 135cm의 칸막이방 안에 한 마리씩 넣어진다. 
소형차의 트렁크 속보다도 훨씬 작은 공간이다.

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유태교와 이슬람 교 음식에 관한 정통 법률에서는, '건강하지 않거나 움직이지 않는' 동물들에게서 고기를 취하는 걸 금한다. 
오늘날의 종교적 통설에 따르면, 이것의 의미는 죽이기 전에 기절하지 않은 동물들로부터 나온 고기만이 적법한 고기라는 것이다. 
말하자면 동물들은 살해될 때 의식이 생생해야만 한다. 
게다가 적법하다는 승인 도장을 얻기 위해서는 특별한 방식으로 길다랗게 목이 갈라져야만 한다. 
그렇다면 적법한 도살에 대한 이런 해석이 낳는 현실은 어떤 것일까? 
율법이라는 미명하에 자행되는 가장 잔혹하고 고통스런 유형의 도살이 바로 그것인 것이다.

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그 주(州)의 125개 의과대학 중 30개 대학만이 영양학을 1학점짜리 필수과목으로 두고 있다. 
최근의 미 상원 조사에 따르면, 미국 내과의들이 의과대학 4년 과정 내내 영양학 훈련을 받는 시간이 
평균 3시간도 되지 않는다고 한다. 
게다가 개별 연구를 진행시켜 보거나 할 시간을 가진 의사들도 거의 없다.

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의사들 상당수가 담배를 피우던 30년 전만 해도 흡연이 건강에 미치는 결과에 대해 
그들로부터 건전한 충고를 끌어내기는 상당히 어려운 일이었을 것이다. 
사실 심리적 불안을 가라앉힐 방법으로 비흡연자들에게 흡연을 권한 의사들도 꽤 많았다. 
물론 이런 의사들이 나쁜 사람이거나 담배산업의 주구여서 그랬던 건 아니다. 

아니, 그들이 그렇게 한 건 흡연과 건강의 관계에 대해 의과대학에서 아무것도 들은 바가 없었기 때문이다. 
다른 모든 사람들이 그러했듯이, 그들 또한 흡연의 기쁨과 이로움을 강조하는 광고들을 보고 들으면서 살았다. 

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에스키모 족과 라프란데스 인, 그린랜드 인, 러시아 쿠르기 족처럼 육류 소비 비율이 높은 민족은 
그만큼 수명 기대치도 낮아서 때로는 30세에 불과한 경우도 있었다. 
더불어 이런 낮은 기대 수명치가 그들이 처한 혹독한 기후 조건 때문만은 아니라는 점도 밝혀졌다. 

혹독한 환경에서 살아도 육류를 거의 먹지 않거나 전혀 먹지 않는 종족의 경우, 장수를 누리는 사례들이 있었기 때문이다. 
예를 들어 세계보건 통계자료들을 보면, 러시아 코카서스 인 상당수와 유카탄 인디언 족, 동인도 토다 족, 
파키스탄 훈자쿠츠 족의 기대 수명은 90~100세에 이른다는 걸 알 수 있다.

현재 세계에서 손꼽히는 최장수 종족으로는 에쿠아도르 안데스 산맥에 사는 빌캄바 족과 
러시아 연방의 흑해에 사는 아브카시안 족, 그리고 북 파키스탄의 히말라야 산맥에 사는 훈족을 들 수 있다. 

연구자들은, 전혀 다른 환경 속에서 사는 이들의 식단이 '놀랄 정도로 유사하다'는 사실을 발견했다. 
이 세 종족 모두가 완전 채식이거나 거의 채식에 준하는 식사를 한다. 
세 집단 중에서 가장 규모가 큰 훈족을 보더라도 육류 제품을 거의 먹지 않아서 
고기와 유제품이 이들의 전체 칼로리 중에서 차지하는 비율은 겨우 1.5%에 지나지 않는다.

파리 의과대학의 J. 이오테코 박사 역시 이에 비견될 만한 연구를 했다. 
이오테코 박사는 여러 가지 검사를 통해 다양한 집단에 속하는 육식가들과 채식가들의 지구력을 비교했는데, 
채식가들의 체력이 육식가들의 그것보다 평균 2~3배씩 높았다. 
더 놀라운 사실은, 채식가가 피로에서 회복되는 데 걸리는 시간이, 
같은 범주의 육식가가 걸리는 시간의 1/5에 불과하다는 점이었다.

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1968년 덴마크의 한 연구팀은, 한 그룹의 사람들이 취하는 식사 종류에 따라 체력과 지구력에서 얼마나 차이가 나는지를 
자전거 페달 돌리기라는 방법을 통해 실험했다. 
피실험자 집단은 먼저 일정 기간 동안 육류와 야채의 혼합식으로 된 식사를 하고 나서 자전거 돌리기를 했는데, 
이 때 쉬지 않고 페달을 밟은 시간은 평균해서 114분이었다. 
하지만 똑같은 사람들이 같은 기간 동안 고기와 우유와 달걀 비중이 높은 식사를 하고 나서 자전거 돌리기를 했을 때, 
페달을 쉬지 않고 돌릴 수 있었던 평균 시간은 겨우 57분이 불과했다. 

그리고 마지막으로 같은 집단의 사람들이 곡류와 야채와 과일만으로 된 엄격한 채식을 같은 기간 동안 하고 나서 
페달 밟기를 했을 때의 지속시간은 167분이었다. 
육류 섭취의 부족이 그들의 체력을 떨어뜨리기는커녕 도리어 높여주었다고 해야 할 것이다.

또 한 번은, 벨기에 의사들이 채식가와 육식가가 멈추지 않고 악력기를 몇 번이나 쥐었다 놓을 수 있는지를 비교한 적이 있었다. 
육식가들이 악력기를 손에 쥐고 쥐었다 놓았다 할 수 있는 횟수는 평균 38회에 불과했던 반면, 채식가들은 평균 69회에 달했다. 
근육 복구력을 측정한 다른 모든 연구들이 그러했듯이, 이 경우에도 채식가들이 육식가보다 
훨씬 더 빨리 손아귀 근육의 피로를 풀 수 있었기 때문이다. 

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철분을 가장 많이 함유한 식품들은 대부분 채소들이다. 
케일에는 같은 칼로리의 소고기 스테이크보다 무려 14배나 많은 철분이 들어 있다. 
게다가 신선한 과일과 야채들 속에 많이 들어 있는 비타민 C는 몸의 철분 흡수력과 활용력을 크게 높여준다. 
하지만 육식을 그만 두는 대신 유제품을 너무 많이 섭취하면[십중팔구 단백질을 충분히 섭취해야 한다는 강박관념에 쫓겨서], 
필요한 곡물 및 야채와 과일의 섭취가 그만큼 줄어드는 경향이 있다. 

그런데 우유는 철분 함량이 워낙 낮아서 시금치 한 접시에서 얻는 만큼의 철분을 우유에서 얻으려면 
무려 100되에 달하는 우유를 마셔야 한다.
유제품을 과잉 섭취했을 때 철분이 부족해질 수 있는 또 하나의 주요한 이유는, 유제품은 철분 함량이 낮을 뿐 아니라 
그것의 흡수까지도 방해한다는 데 있다. 
예를 들면, 모유를 먹는 아기들은 우유를 가공한 분유를 먹는 아기들보다, 
분유에 첨가된 여분의 철분에도 불구하고, 철분 흡수율이 높다. 

반면에 밀의 단백질 성분(17%)이나 오트밀(15%), 호박(15%)의 경우는 
다른 여분의 보완식품 없이 그 자체만으로도 우리의 단백질 필요 비율을 충분히 채울 수 있다. 
또 우리가 양배추(22%)만 먹는다 해도 우리는 필요한 최고치보다 2배가 넘는 단백질을 섭취할 수 있다. 

사실 우리가 총열량 중 단백질에서 나오는 열량이 11%밖에 되지 않는 감자만 먹고 살더라도 
우리는 몸이 필요로 하는 단백질을 충분히 얻을 수 있다. 
감자가 유독 단백질 비중이 높아서 그런 것은 아니다. 
왜냐하면 거의 대부분의 식물성 식품들이 감자보다 단백질 비중이 높기 때문이다.

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가공식품을 너무 많이 먹는 경우, 심하게 가공 처리된 기름기 많은 식품들과 당분이 너무 많은 식품들, 
알코올 함량이 과도하게 높은 식품들은 '내실 없는' 열량을 제공할 뿐이다. 
이것들은 우리 몸을 가동시킬 연료를 일시 제공하긴 하지만, 우리 세포나 조직들을 살찌우지는 못하는 열량이다. 

이런 식품들은 비타민과 무기질, 단백질, 섬유소 같은 영양소들을 거의 주지 못한다. 
따라서 버터나 사탕, 청량음료, 흰 빵, 튀김 요리로 편중된 식단은 
우리가 필요로 하는 다른 모든 영양소들과 더불어 단백질 부족도 불러올 수 있다.

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그 사람이 바로 남성적 강인함의 상징이 되고 있는 아놀드 슈왈츠제네거이다. 
<남자들을 위한 아놀드의 보디빌딩>이라는 책에서 슈왈츠제네거는 이렇게 말한다.  
"요즘 아이들은…… 보디빌딩을 하려면 단백질 섭취가 총열량의 50~70%는 돼야 한다고 생각하는 경향이 있는 듯하다. 
하지만 내가 보기에는 전혀 그럴 필요가 없다…… 
좋은 식사의 기본은, 내 공식에 따르면 몸무게 1Kg당 1g의 단백질이면 충분하다."

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하지만 65세 이상의 미국 여성 중 25%에 달하는 여성들의 경우는 이런 뼈 미네랄 부족 - 일명 '뼈의 용식'이라 불리는 - 증상이 
너무나 심각해서, 이런 상태에 대해서 ‘골다공증’이라는 의학상의 명칭이 따로 붙어 있기까지 한 실정이다. 
만일 당신이 종합검진 결과 골다공증이라는 진단을 받았다면, 
그것은 본래의 뼈 구성성분 중 50~75%가 이미 뼈대에서 빠져나갔다는 것을 뜻한다. 

이는 미국의 65세 이상 여성 네 사람 중 한 사람 꼴로 자신의 뼈 밀도가 반 이상으로 줄어들었다는 것이다. 
오늘날 골다공증으로 인한 사망은, 여성들의 사망 원인 중 큰 비중을 차지하는 유방암과 자궁암을 합친 것보다 더 많다. 

<임상영양학 저널> 지는 1983년 3월호에서 그 당시까지 행해진 이런 종류의 연구들을 가장 많이 집대성하여 소개했다. 
미시건 주립대를 비롯한 주요 대학의 연구자들은 65세 연령층인 미국인들의 경우,

- 남성 채식가의 평균 뼈 손실률은 3%
- 남성 육식가의 평균 뼈 손실률은 7%
- 여성 채식가의 평균 뼈 손실률은 18%
- 여성 육식가의 평균 뼈 손실률은 35%에 달한다는 사실을 발견했다.

미국의 여성 육식가들은 65세에 달할 무렵이 되면 뼈대 물질의 3분의 1 이상을 이미 잃고 있다는 이야기다. 
이에 비해서 채식 여성들은 나이가 더 많아도 계속 활동성을 유지하고, 
자세가 곧으면 신체 활동량이 더 많을 경우에조차 뼈에 금이 가거나 부서지는 일이 덜한 편이다. 
또 그들은 뼈에 금이 가거나 부서지는 경우라도 더 빨리 더 완전하게 치유되곤 한다.

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우리 몸이 가장 중점을 두고 조절하는 역할은 혈액의 농도를 중성으로 유지하는 것이다. 
혈액이 너무 산성화되면 우리는 죽고 만다. 따라서 우리가 산성이 너무 많이 포함된 음식을 섭취하면 
몸은 나름의 지혜를 발휘하여 뼈에서 빼낸 알칼리 성 무기질인 칼슘으로 혈액의 PH농도를 조절한다. 

325쪽의 도표에서 볼 수 있듯이, 고기와 달걀과 생선은 특히 산성이 강한 식품들이다. 말하자면, 
PH농도를 다시 회복하도록 만들자면 뼈에서 칼슘을 빼내야 하는 식품들인 것이다. 
반면에 대부분 알칼리 성인 과일과 야채들은 설령 많은 양을 섭취하더라도 혈액을 중성으로 유지하기 위해 
뼈에 든 칼슘 저장분을 뺏어오거나 할 필요가 없다. 

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말하자면 중요한 것은, 섭취하는 칼슘의 양이 아니라 칼슘과 인의 비율이란 사실이 밝혀진 것이다. 
이 비율이 낮을수록 뼈 밀도의 손실도 커지고 따라서 골다골증의 진전도 심해지는 반면, 단백질 섭취가 과도하지 않을 경우 
칼슘/인의 비율이 높을수록 뼈의 손실도 줄어들어 더 튼튼한 뼈대를 유지할 수 있는 것이다. 

그런데 간과 닭고기와 쇠고기, 돼지고기, 생선은 열거한 순서대로 함유된 칼슘이 거의 쓸모없을 만큼 
칼슘/인의 비율이 낮은 식품들이다. 
반대로 야채와 과일에 들어 있는 칼슘은 칼슘/인의 높은 비율 덕분에 훨씬 더 흡수가 잘 되고 쓸모가 많다. 

예를 들면, 상추는 특별이 칼슘이 많은 식품은 아니지만, 인에 대한 칼슘의 비율은 간에 비해서는 70배, 
쇠고기나 돼지고기에 비해서는 23배에 달할 만큼 상대적으로 높아서, 몸은 상추에 포함된 칼슘이라면 
아무런 장애 없이 거의 전부를 사용할 수 있다. 

이렇게 푸른잎 채소들처럼 칼슘/인의 비율이 높은 식품들은 칼슘 흡수율도 무척  뛰어나서, 
이런 식품들에 든 칼슘은 동물성 식품들에 든 칼슘보다 효용성이 훨씬 크다. 
예를 들어 겨자 잎에 들어 있는 칼슘/인의 비율을 하늘로 치솟은 마천루에 비유한다면, 
닭고기에서의 그 비율은 개집 정도에나 간신히 비유할 수 있을 정도로 말이다. 

물론, '단백질의 과잉 섭취' 외에도 골다공증을 일으키는 다른 요소들이 있다. 
몸집이 작고 여윈 코카서스 여성들은, 아이를 임신한 적이 없는 여성과 난소를 제거한 여성들만큼이나 골다공증에 걸릴 위험성이 크다. 
또 청량음료[인의 비율이 대단히 높다]와 인스턴트식품의 과다 섭취와 염분 및 산성 식품 과다 섭취, 
그리고 운동 부족 또한 골다공증의 위험성을 높이는 한 요인이 된다. 
그리고 특정 진정제의 복용이 그러하듯이 흡연 역시 위험도를 높인다. 

하지만 골다공증을 일으킬 수 있는 여타 다양한 요인들에도 불구하고, 
그 모든 요인들을 능가하는 가장 중요한 요소가 단백질의 과다 섭취라는 것은 두말할 필요도 없다. 

과도한 단백질로 인해 우리 뼈에서 빠져나온 칼슘은 혈류 속에서 자신의 역할을 다하고 나면 어딘가로 가야 한다. 
이것은 우리 몸에서 소화는 되었지만 높은 인/칼슘 비율 때문에 흡수되지 못한 칼슘의 경우에도 마찬가지다. 
이렇게 사용되지 못한 칼슘은 결국 오줌으로 배출되는 데, 문제는 그 과정에서 신장 계통의 칼슘 비율을 크게 높임으로써 
자주 신장결석을 유발하게 된다는 것이다. 
모든 응급질환 중에서 가장 고통스런 신장결석이 채식가들보다 육식가들 사이에서 훨씬 더 자주 발생하는 이유가 여기에 있다. 

덧붙여서, 단백질의 과잉 섭취가 신장 조직의 파괴와 점차적인 신장 기능 저하를 가져옴을 보여주는 많은 증거들이 있다. 
사용되지 않고 남는 여분의 단백질은 그냥 몸 밖으로 물 흐르듯 쉽게 빠져나오는 것이 아니다. 
그 여분의 단백질을 제거하기 위해서는 신경이 힘겨운 작업을 수행해 내야 한다. 

많은 동물 연구들은 식사에 포함된 단백질이 많을수록 신장 비대증과 신장염의 발생률도 더 높고, 
증상도 그만큼 더 심각함을 보여주었다. 
이와 똑같은 증상이 단백질을 과다 섭취한 인간의 신장에도 나타난다. 
신장이 손상되거나 한 쪽 신장을 떼어낸 경험이 있는 사람들은, 대개 단백질이 제한된 식사를 해야만 
남아 있는 신장 기능을 그나마 유지할 수 있다는 이야기를 듣기 마련이다. 

단백질 섭취를 제한하지 않은 신장 질환 환자들, 그중에서도 특히 계속 고기를 먹는 환자들은 
대부분 신장투석기를 사용하지 않을 수 없는 상태로까지 신장 기능이 급속하게 저하되고 만다.  ...