생선 요리

[동의보감]

3> 일본식 송어 바비큐

재료: 송어, 로즈마리, 대나무 줄기, 그리스 꿀, 화이트 와인 식초, 호스레디쉬

만드는 법:

1. 송어(trout: 1인당 1마리)는 내장을 제거하고 깨끗이 손질합니다.

2. 대나무 줄기 끝을 뾰족하게 다듬어 송어를 꿰어줍니다. (줄기의 길이는 송어의 3배 정도) 송어가 미끄러지지 않도록 송어의 머리 부분은 철사로 감아줍니다.

3. 송어의 속에 로즈마리를 넣습니다.

4. 숯이 피워진 곳에 비스듬히 세워 고정하고, 5분마다 조금씩 돌려가며 구워줍니다.

5. 그리스 꿀(한통), 올리브오일, 화이트와인 식초(3/4 병), 호스레디쉬(15cm짜리 :고추냉이 뿌리) 간 것을 섞어 소금, 후추로 간을 해주세요.

6. 위 소스를 송어에 발라가며 구워줍니다.

4> 호일로 싼 광어 구이

재료: 큰 광어, 파슬리, 페늘, 월계수 잎, 민트, 그 외 허브(차이브, 바질, 마조람, 타임)

만드는 법:

1. 광어(Halibut: 넙치)는 70cm가 넘는 것을 사용합니다. (여기선 30인분을 준비한 거니까 실제로는 작은 것을 사용해도 무방할 듯)

2. 호일을 아주 넓게 펼쳐주세요. 광어를 덮어 쌀 수 있을 정도가 되어야 합니다.

3. 파슬리, 페늘, 월계수 잎을 깔고 광어를 올려줍니다.

4. 광어를 뒤집어가며 앞뒤로 소금을 뿌려줍니다.

5. 광어 위로 남은 그 외 허브를 모두 넣고 호일을 덮어줍니다. 꽁꽁 싸매어주세요.

6. 철망위에 놓고 철망을 숯 위에 올립니다. 그 위로 호일을 한번 덧씌워주세요. 뜨거운 숯을 호일 위에 올려줍니다.

7. 45분 정도 구워냅니다.

작은 것을 구워낼 때는 시간이 덜 걸리겠죠. 제이미는 칼로 생선을 찔러봐서 칼끝을 혀끝에 대보고 따뜻하면 다 익은 거라고 했답니다.

1> 살사소스와 연어구이 : Marinated Salmon with Sweet Potatoes and Red Pepper Salsa

이 요리는 3 과정으로 나눠 적겠습니다.

① 연어구이

재료 : 연어, 간장, 미림, 생강, 레몬, 라임

만드는 법:

1. 뼈를 발라낸 연어를 준비합니다.

2. 간장:미림=2:1의 비율로 섞어주세요. 분량은, '연어가 잠길만큼'입니다.

3. 생강(1쪽)과 레몬(1개)의 껍질, 라임(2개)의 껍질을 갈아 넣습니다.

4. 비닐백을 준비하여 연어를 넣고 위의 양념을 부은 뒤 봉합니다. 되도록 공기를 빼주세요.

5. 살짝 흔들어 준 뒤 냉장고에 넣어 양념이 골고루 배게 합니다.

6. 1시간 정도 지난 다음, 연어를 꺼내어 키친 타올로 닦아주세요.

7. 그릴에서 1분간만 익히고, 200도 오븐에서 10~12분간 더 익혀주세요.

② 고구마

재료 : 고구마

호박고구마나 밤고구마(10개정도)를 준비하여 수세미로 깨끗이 씻어줍니다.

껍질이 뜨지 않게 하기 위해 칼을 세워 콕콕 찔러 구멍을 내주세요. 트레이에 담고 소금을 약간 뿌린 뒤, 200도 오븐에서 50분간 구워줍니다.

③ 살사소스

재료 : 빨간 피망, 청고추, 레몬, 라임, 민트잎

만드는 법:

1. 빨간 피망(1개)은 꼭지를 따고 씨를 제거한 뒤, 4등분하여 펼쳐줍니다. 안쪽의 흰줄기 부분을 얇게 베어냅니다. 남은 부분을 잘 게 다져주세요.

2. 청고추(1개)도 꼭지를 따고 씨를 제거합니다. 잘게 다져주세요.

3. 연어 양념에 쓰였던 레몬(1개)과 라임(2개)의 즙을 짜줍니다.

4. 모두 볼에 담고, 소금과 민트잎(한줌) 썬 것을 넣고, 올리브오일을 넣어줍니다. 올리브오일의 분량은 레몬 + 라임즙의 2배입니다.

3> 펜넬 농어 구이 :sea bass with fennel

재료: 농어, 펜넬, 레몬, 화이트 와인, 버터, 판체타, 야생 소렐

만드는 법:

1. 농어는 살만 발라내어 칼집을 2~3개 내줍니다.

2. 레몬(1개)껍질 간 것, 올리브 오일, 소금, 후추로 시즈닝을 만들어 농어에 골고루 발라주세요. 칼집 사이에도 밀어 넣습니다.

3. 페늘은 줄기부분, 잎 부분, 꽃 부분을 따로 준비해주세요. 줄기부분은 트레이에 차곡히 깔아줍니다.

4. 페늘 줄기 위에 농어를 올려주세요.

5. 레몬즙을 짜고, 남은 레몬은 썰어서 농어와 페늘 줄기 밑에 골고루 끼워 넣습니다. 즙은 농어에 닿지 않게 주의하며 트레이에 부어주세요.

6. 잠시 냉장고에 둡니다.

7. 양념이 잘 스며들었으면, 트레이에 와인(1잔)을 붓고 버터(50g)도 넣습니다. 역시 농어에 닿지 않게 주의해주세요.

8. 판체타(4조각)을 손가락으로 말아 농어 위에 올립니다. 한쪽에 2개씩 올리면 되겠죠.

9. 255도 오븐에서 구워줍니다. 농어에 따라 다르겠지만 450g당 8분으로 계산하시면 될 것 같군요.

10. 접시에 폴렌타를 골고루 깔고 농어를 그 위에 올려주세요. 야생 소렐과 레몬즙, 올리브오일을 버무린 샐러드와, 페늘 다진 것을 같이 담습니다.

 3> 존도리 오븐 구이

재료: 존도리, 감자, 페늘, 레몬, 파슬리, 와인, 버터, 계란

만드는 법:

1. 존도리(johndory : 성피에트로 라고도 불림) 좌우 살만 발라내어 칼집을 몇 개 내주세요.

2. 페늘의 위쪽의 푸른 허브는 다져서 레몬 껍질(1개:강판에 갈은 것)과 섞어줍니다.

3. 페늘 아래쪽의 대는 세로로 10등분 하여 껍질을 벗긴 감자와 함께 소금물에서 삶아주세요.

4. 페늘과 레몬 껍질은 존도리의 칼집에 소금, 후추와 함께 넣어주세요.

5. 삶은 감자와 페늘을 건져, 감자는 절반으로 자르고, 다진 파슬리(1다발)와 버터(큰덩어리의 1/4)을 넣어 골고루 섞어주세요. 소금 후추로 간을 합니다.

6. 쿠킹 호일을 길게 잘라 2번 접고, 감자와 페늘을 깔고 그 위에 존도리와 타임꽃(약간)을 올려줍니다.

7. 밀봉할 부분에 계란을 발라도 됩니다. 1면을 남기고 3면을 접어주세요. 접을 때는 두 번씩 접어 세지 않도록 합니다.

8. 남은 입구로 와인을 1잔 부어주세요. 그런 후 밀봉합니다. 4면을 조금 들리게 해주는 게 좋다고 해요.

9. 트레이에 올리고 가스불 위에서 직접 가열을 해주세요. 소리가 나기 시작하면 오븐에 넣어줍니다.

* 몇도인지 몇분인지, 생략되었네요. 180도에서 10분 정도면 되지 않을까 싶은데.. 정확하게 말씀드리기 어렵네요. 직접 요리해 보신 분이 있으시면 알려주세요.

** 근데, 존도리를 우리나라에서 구할 수 있기는 한 걸까요? 사진 상으론 병어나 쥐치 닮았음.

1> 허브를 채운 연어스테이크 : Baked Herb Stuffed Salmon

재료: 연어, 레몬, 마조람, 바질, 파슬리, 올리브

만드는 법:

1. 깨끗한 도마위에 소금, 후추, 올리브오일을 뿌리고 조리용 실(30cm정도의 길이) 5개를 나란히 올려 놓습니다.

2. 연어는 10명당 1마리를 준비하며, 양쪽으로 살만 바른 것입니다. 소금, 후추, 레몬껍질을 살 위에 뿌려줍니다.  

3. 한쪽의 연어를 5개의 실과 수직방향이 되도록 올려주세요.

4. 여러 가지 허브(마조람, 바질)을 손으로 뜯어서 연어 위에 차곡히 담고 씨를 뺀 올리브도 올려줍니다.

5. 나머지 다른쪽의 연어를 그 위에 올려, 마치 샌드위치처럼 만든 다음  실로 단단하게 묶어줍니다. 실이 너무 길지 않게 정리해주세요.

6. 트레이에 연어를 담고, 소금, 후추, 올리브오일, 남은 레몬 썬 것, 파슬리잎을 올려줍니다.

7. 200도 오븐에서 20분간 조리하세요.

* 살사 버데와 함께 먹는 메인요리입니다.

** 껍질을 벗긴 감자와 민트를 소금물에서 삶아 같이 접시에 담아주세요.

2> 살사 버데 : Salsa Verde

재료: 파슬리, 민트, 바질, 케이퍼, 마늘, 피클, 안초비, 디종 머스타드, 레드와인 식초

만드는 법:

1. 파슬리, 민트, 바질(각각 2줌) 은 잘게 다져줍니다.

2. 마늘(1개)은 잘게 잘라 소금을 뿌려 칼등으로 짓이겨 줍니다.

3. 케이퍼(작게 한줌), 피클(작은 것 2개), 안초비(2~3조각)도 잘게 다져줍니다.

4. 모두 모아 큰 볼에 담고, 디종 머스타드(1큰술), 올리브오일(8큰술), 레드와인 식초(3큰술), 소금 후추로 간을 해주세요.

* 식초, 소금, 후추를 마지막에 더 넣었기 때문에 3큰술로 했습니다.

@ 봉지요리 3 : 4인분

1. 존도리, 대구, 해덕(어떤 생선이던 상관없다 흰살에 기름기가 많이 없는 생선)

2. 올리브유를 둘러 달구어진 팬에 아티초크(줄기까지 레몬즙을 문질러 넣어준다), 허브(바질), 파(대파도 상관없다), 채썬 마늘, 백포도주 1잔, 파슬리 뜯어 넣고, 방울토마토 으깨 넣는다.(툭툭 터지도록 눌러 넣음)

3. 저린 올리브(검은색)를 넣어 간을 해준다. (재료외에 샐러리는 다른 허브 등을 넣어주어도 된다)

4. 소금을 뿌려 간을 하고

5. 이소스의 가장 포인트인 부드러운 맛을 위하여, 버터 한 큰술을 넣어준다.

6. 봉지에 모두 넣어준다.
7. 200도에서 15~20분정도 구워준다

1> 붉은 숭어 : Red Mullet with Asian Marmalade

재료 : 레몬 그래스, 생강, 라임잎, 라임, 통고추, 간장, 붉은 숭어

만드는 법:

1. 레몬 그래스(2줄기)는 질긴 윗부분(1/2)을 잘라냅니다. 한겹을 벗기고 3등분 해주세요.

2. 생강(1톨)은 껍질을 깨끗이 씻어 울퉁불퉁한 부분만 잘라내고 3등분 합니다.

3. 라임잎(3~4개)와 함께 모두 절구에 넣고 찧어주세요.

4. 라임(2개)을 4등분 하고, 통고추(1개)를 손으로 찢어 절구에 넣고 튀지 않게 비닐봉지를 덮고 빻아줍니다.

5. 간장(8큰술), 올리브오일(8큰술)을 넣고 잘 섞어주세요.

6. 붉은 숭어(한사람당 1마리) 는 내장을 제거하고 깨끗이 씻어 칼집을 3~4개씩 내줍니다.

7. 양념을 고루 바르고, 뱃속에도 채워주세요.

8. 냉장고에서 30분~3시간 동안 두었다가, 그릴에 구워줍니다.

* 붉은 숭어가 노랑촉수(red mullet = goatfish = rouget)입니다.

4> 렌즈콩을 곁들인 파마햄에 싸인 연어요리 : Salmon Fillet Wrapped in Prosciutto with Herby Lentils, Spinach and Yogurt

재료: 렌즈콩, 연어, 레몬타임, 파마햄, 레몬, 파슬리, 바질, 퍼플바질, 어린 시금치, 플레인 요거트

만드는 법:

1. 렌즈콩은 맹물에서 삶아주세요. (소금을 넣으면 질겨진다고 해요.)

2. 연어(스테이크용, 껍질을 제거한 것)를 깨끗하게 손질해주세요.

3. 레몬타임(한줌)과 소금을 절구에 빻고 올리브오일을 넣어 으깨주세요.

4. 레몬타임 오일을 연어에 골고루 발라줍니다.

5. 트레이에 올리브오일을 약간만 바르고 연어를 담아주세요.

6. 후추를 뿌리고 파마햄(연어살이 보일정도, 1덩어리당 2~3조각 사용)을 연어에 싸주세요.

7. 마지막으로 올리브오일을 조금만 뿌려주고 230~240도 오븐에서 5~10분간 구워냅니다.

8. 렌즈콩은 물(6~7스푼)을 조금만 남기고 다시 냄비에 담아줍니다. 올리브오일과 레몬즙(1개)를 넣어 잘 섞어주세요.

9. 소금 후추로 간을 하고, 어린 시금치(한줌)를 넣어 섞어줍니다.

10. 파슬리, 바질, 퍼플바질등을 잘게 썰어 넣고 뚜껑을 닫아줍니다.

11. 플레인 요거트에 소금, 후추를 넣어 소스를 만들어주세요.

* 연어와 렌즈콩을 한 접시에 담고, 요거트 소스를 둘러주세요.

[화창(나윤오)]

헐~~ 사진이 없으니까 어렵네요.... 일단 좋은자료니까.. ㅎㅎ 스크랩부터 합니다.

[예해든]

와우~~,,,,동의 보감님 감솨합니다....꾸벅~~!!

[보노보노(윤은숙)]

그림이 없따!!! ㅠㅠ 제가 학구파가 아니라...글만 많으면 어지러움증이...^^ 살사소스와 연어구이가 눈에 쏙 들어오네요...감사합니데이`~~

[카오스(임찬동)]

잘 봤습니다..보노님 분명 사진 올리실듯^^..배우기 위해 일단 스크랩합니다..감사합니다..

[사노라]

기대하겠습니다....ㅋㅋㅋㅋ

[동의보감]

ㅋㅋㅋ사진은 없어도 동영상으론 있습니다....^^....동영상에서 레시피 뽑은거니깐요....^^

[페퍼밀]

어릴때 팝송들으며 가사를 적던 사람을 놀란 눈으로 쳐다본적이 있습니다. 그 이후로... 동영상에서 레시피를 뽑다니....증말 경장하십니다^^

[동의보감]

ㅋㅋㅋ제가 했겠습니까?....그 경장한 사람이 한거 훔쳐 온거죠....^^

[보노보노(윤은숙)]

저 디비졌습니다.... ^^

[고요한숲]

좋은 자료 감사히 쓰겠습니다. 이래서 또 초식이 한 수 더 느는군요. ^^;

[북극보더]

동영상이라도 볼 수 있으면 좋겠습니다. ㅎㅎ 많이 배웁니다.

[동의보감]

쩝....동영상을 올릴 방법이 없습니다....ㅜㅜ....

[비엔비(이광철)]

좋은 자료 감사 합니다..^^

[s k y]

평소 해보고 싶던 생선 바비큐 레시피네요... 보감님 감사합니다

[솔향기바람]

이것을 바베큐 그릴에서 할 수 있나요...정말 많이 배웁니다. 살사소스를 만들어 놓아도 되나요...