[전통주 기행](48) 경북 청도 ‘감그린’

[築城餘石]

[전통주 기행](48) 경북 청도 ‘감그린’

술은 우리 육체의 오감을 만족시켰을 때 제맛이 난다.살포시 잔을 잡을 때, 잔 속에 든 술의 향을 맡을 때, 은은한 빛깔이 눈에 스칠 때, 입술에서 혀 끝까지 천천히 적셨을 때, 그리고 건배를 하면서 ‘쨍~’ 하고 술잔을 부딪칠 때 오감 만족이 이뤄진다.

이 가운데 잔을 부딪칠 때의 맑고 청아한 소리는 와인을 담은 유리잔이 가진 독특한 멋이기도 하다.

일반적으로 와인이라면 대부분 포도를 연상한다. 그런데 감으로 와인을 빚으면 어떤 맛이 날까. 세상에서 둘도 없는 감와인이 경북 청도에서 생산되고 있다.

청도와인(주)이 빚어낸 ‘감그린’이 바로 그것이다.



#APEC 정상회의 만찬석상 올라

청도는 납작하면서도 씨가 없는 감, 즉 반시로 유명하다. 씨는 기름기와 약간의 독성을 함유하고 있어 씨가 있는 감을 이용해 술을 만들 경우 일일이 씨앗을 골라내야 하는 번거로움이 있다. 청도감을 이용하면 이 공정을 줄일 수 있고, 특유의 높은 당도 또한 와인을 빚는데 더 없이 좋은 소재다.

감그린의 우아하고 깊은 맛은 감나무의 수명과도 관련이 있다. 일반적으로 와인의 재료인 포도나무 수명은 고작 10년 안팎. 그러나 감은 10년이 지나서야 제대로 된 감이 열린다. 감나무의 수명이 50~100년이니 포도나무와 비교도 안될 만큼 길다. 떫은 맛을 내는 ‘탄닌(Tanin)’ 성분이 포도에 비해 20%나 더 많다.

혈관을 튼튼하게 하고 심장병에 탁월한 효과를 나타내며 숙취 해소에 그만인 탄닌 성분의 대량 함유는 곧 이를 소재로 만든 감그린의 좋은 효능으로 이어진다.

고급스러운 황금 빛을 내는데다 동·서를 막론하고 입맛에 맞아 APEC 정상회의 참가 대표단의 만찬 석상에 오르기도 했다.



#온도 일정 폐 철도터널서 숙성

감그린의 숙성은 폐 철도터널에서 이뤄진다.

경북 청도군 화양읍 송금리 남성현 고개 아래 길이 1,200여ｍ, 폭 4.5ｍ, 높이 5.3ｍ 크기로 직육면체로 깎은 돌과 붉은 벽돌로 만들어진 기차 터널이 감그린의 숙성실이다. 입구에 ‘명치(明治) 37년’(1904년)에 건설됐음을 알리는 초석이 붙어 있다.

일제가 대한제국 말기 철도부설권을 따내 건설했다가 1926년 경부선 철도가 놓이면서 폐쇄한 뒤 방치된 것을 청도와인측이 임대해 사용하고 있다.

입구에서 50여ｍ를 들어가면 양쪽 벽면에 놓인 철사를 엮어 만든 저장통에 검푸른색의 와인병이 가득 쌓여 있다. 이곳의 온도는 섭씨 11~13도. 습도가 80%여서 와인 숙성의 최적 조건을 갖췄다.청도와인측은 이 터널에 감즙으로 만든 와인 1만여병을 보관 중이고, 올해에만 모두 15만병을 저장할 계획이다. 입구쪽에는 6명이 한꺼번에 앉을 수 있는 원목 테이블 10개와 주변에 연분홍 빛 조명, 유럽식 카페 지붕이 설치된 시음장이 들어서 있다.

흔히 포도로 만든 화이트 와인은 생선, 레드 와인은 육고기를 안주로 삼는다.

때문에 포도 와인은 어떤 음식을 먹느냐에 따라 테이블에 놓이는 와인의 종류가 달라질 수밖에 없다.

그러나 감와인은 안주의 종류에 구애받지 않는다.

구운 것이든 날생선이든, 육류이든 감그린의 안주로 못쓰는 것이 없다. 한정식과 함께 감와인을 마셔도 전혀 손색이 없고, 감 맛을 그대로 느낄 수 있는 점이 특징이다.

〈청도|백승목기자 smbaek@kyunghyang.com〉

〈사진 김영민기자 viola@kyunghyang.com〉

[전통주 기행]내가 마신 ‘감그린’

평소에 술을 즐기는 편은 아니지만 가끔 클래식 음악을 듣고 있노라면 와인 생각이 난다.

클래식 음악이 한 두번 들어서는 쉽게 친해지지 않는 것처럼 와인 맛도 그런 것 같다.

음악은 몇번씩 들어보고 작곡가의 사상과 그 곡이 만들어진 배경 등을 알아두면 도움이 되듯이 와인도 고급일수록 그 탄생지와 재료의 품종, 수확 연도를 알아야 온전하게 그 향을 가슴이 안을 수 있다. 감정 몰입으로 여러번 음미를 해야 맛과 멋을 알 수 있기 때문에 클래식을 들으면 와인 생각이 나는가 보다.

클래식이 들뜬 기분을 차분하게 정화시켜 주듯이 와인 또한 세태에 때묻은 사람의 마음을 씻어주니 그 둘은 찰떡 궁합이 아닐 수 없다.

지구상에 수많은 와인이 만들어져 시판되고 있지만 이곳 청도에서만 생산되는 와인, 감그린은 그 재료나 제조 과정이 모두 독특하다.

모든 과일에는 씨가 있고, 그 씨에는 약간의 독성이 있게 마련인데 감그린은 청도의 씨없는 감인 반시를 재료로 사용해 더욱 눈길을 끈다. 마시고 나면 뒤끝으로 감내음이 살짝 스쳐가는 특유의 향을 가졌다. 때문에 탄생한 지 수년밖에 되지 않았지만 벌써 입소문을 타고 와인 마니아의 입맛을 다시게 할 뿐 아니라 아시아·태평양 정상회의 참가 대표단의 만찬 석상까지 감그린이 오르지 않았는가.

감그린이 익어가는 폐 철도터널은 또 다른 멋을 풍긴다.

유럽풍으로 단장된 이 터널 안에서 지그시 눈을 감고 와인을 한 모금 머금어 보라. 와인의 깊고 우아한 맛과 더불어 좀처럼 느낄 수 없는 낭만이 온 몸을 감싸고 돈다. 와인은 사랑하는 사람과 어울리는 문화다.

감그린의 깔끔한 맛은 마치 아름다운 사랑이 곧 당신 앞에 와 있음을 느끼게 해 준다.

오랜 기다림 속에 다가오는 사랑이 더욱 달콤하듯이 발효와 숙성에 수년씩 걸리는 감그린의 맛 또한 말로 형용하기조차 힘들다.청도의 맛, 청도 반시가 빚은 낭만의 술, 그것이 바로 ‘감그린’이다.

〈황인동/청도공영사업공사 사장〉

[전통주 기행]“즙 많고 당도 높은 씨없는 감만 사용”

터널 와인카페에 진열된 감그린 앞에 선 하상오 대표.

청도와인(주)의 하상오 대표(46)는 감와인을 만들기 전 대기업 식품 회사에 식혜를 납품했다.

그는 새로운 사업 아이템을 찾던 중 청도 특산물인 청도 반시로 만든 감식초의 기능성에 착안, 와인 생산을 시도했다. 감이 삭아서 일순간 술로 변했다가 식초로 바뀌는 과정을 포착한 것이다.

2001년부터 2년여 동안 그는 술도 아니고 식초도 아닌 헛고생을 해야 했다. 발효도 잘 안되고 살균 처리하는 과정은 실패의 연속이었다.

수십 차례에 걸친 와인 제조시험을 통해 그는 미생물까지 걸러내는 감와인의 여과법과 발효법을 터득했고, 마침내 2003년 5월 감그린을 출시했다. 감그린 생산 공장은 청도군 풍각면 봉기리에 위치해 있다. 1,000여평의 대지에 건평 400여평 규모로 연구실과 발효실·병입실 등과 함께 1만ℓ짜리 발효 및 저장탱크 20개가 갖춰져 있다.

이 탱크는 1개당 750㎖의 와인 1만3천여병을 생산한다.

하대표는 감그린의 재료로 씨앗이 없는 청도감만 사용한다. 씨앗이 술을 빚는데 미치는 부정적 요인에 대한 우려가 없고, 제조 공정을 단축시킬 뿐 아니라 즙이 많고 당도 또한 높기 때문이다.

감그린이 만들어지는 과정은 언뜻 포도 와인과 비슷하다.

감을 부숴 즙을 얻고(착즙) 효모를 넣어 발효시킨 뒤 여과와 숙성 과정을 거쳐 시중에 내놓는다. 발효는 1·2단계로 약 1개월 정도 걸리고, 숙성은 보통 2년 정도 소요된다. 발효 공정 중 감에서 효모가 죽지 않고 오래 살아 있으면서 감즙을 술로 만드는 것은 하대표만의 비법이다.

물론 병입 공정 이전에 이뤄지는 각종 세균·미생물·효모 찌꺼기·박테리아를 살균처리하고 술을 맑게 하는 법도 독특하다.

살균과 여과를 위해 일부 다른 술 제조 공정에서 사용되는 식용 알코올 투입은 전혀 없기 때문이다.

감그린의 제조 공정 중에는 바로 이런 주정(酒精) 단계가 빠져 있는 것이다.

〈청도|백승목기자〉

※출처 : 경향신문