스크랩 능성어(그루퍼/마하타) 다듬는 법

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흰살의 대형 고급어종.. 능성어(그루퍼/마하타) 다듬는 법

영어명 그루퍼..일본명 마하타... 한국에서는 '능성어'라고 부르는 데 비슷한 어종이 많습니다.

능성어,다금바리,붉바리,도도바리,우각바리,금강바리 등등등..(부경대학교 생선회 박사이신

조영제 교수님의 '생선회가 웰빙이다' 서적 참조)

위의 그림은 수컷이고..

이녀석은 암컷입니다..

대형어종인데다 머리가 아주 커서 상품화율이 50% 겨우 넘습니다.

고급어종이라 생선값도 비싸고 파운드(453g) 당 4불 정도..

우선 표피의 비늘을 도구를 이용하여 깨끗하게 벗겨내고..

옆지느러미 옆으로 칼을 넣어 머리를 분리합니다..

뼈가 억세서 잘 분리되지 않으니 잘라낸 틈에 칼을 찍어 넣어서 뼈를 잘라내고..

머리를 분리 한 후에는 석장뜨기를 하는데..

등 지느러미를 따라 칼집을 우선 넣은 후에..

뼈에 수평되게 칼집을 넣어 뼈에 살이 많이 묻지 않도록...

칼집 사이로 중간뼈에 바짝 붙여서 다시 깊은 칼집..

배 쪽도 마찬가지로 칼집을 넣고..

깊은 칼집을 넣은 후에..

꼬리쪽부터 몸통뼈에 붙은 살을 잘라내면서 한 쪽면을 발라냅니다..

반대쪽으로 뒤집은 후에 다시 한번 반복..

나머지 한장을 분리해 내면..

석장 뜨기가 마무리..

껍질을 붙인채로 구워도 좋고,

회로도 아주 좋은 생선입니다.

[반곡동]

한국에서 어느횟집에 가보면 다금바리라고 속여 팔기도 하더군요.. ^^