베이킹 사전(라-바)

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Baking | 2007/05/02 (수) 17:06

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[라] -------------------------------------------------

라드 
 돼지기름의 지방조직을 분리해서 정제한 것. 쇼트닝 성과 가소성이 좋은 반면 크리밍 성과 산화에 대한 안정성이 약함. 소기름을 섞어 크리밍 성을 높이고 산화방지제를 첨가해 산화에 대한 안정성을 키우고 있다.
 

라미네이트 
 얇은 것을 겹친 것. 예로 종이와 알미늄상자. 알미늄 상자와 플라스틱 등.
 
 
라아드 
 돼지 지방.  *유지 항 참조.
  
 
라아므 
 독일어로 생크림.
  
 
라우린계 유지 
 라우린산(포화 지방산)을 많이 포함하는 유지로 대표적인 것이 팜핵유, 야자유 등이다.
코코아 버터와 같이 융점폭이 좁고, 입에 녹는 것이 산뜻하고 산화안정성은 좋지만 미생물이 산소에 의해 분해하면 비누 냄새가 난다.  마아가린, 아이스 코팅, 양생코팅, 아이스크림이나 캬라멜에도 이용된다.
 
 
라이브닝  
 생지의 숙성.
 
 
락트아이스 
 빙과 분류 명칭의 하나로 일본의 아이스크림의 분류로는 유고형분 3~10%의 것을 락트아이스라고 한다. 또 아이스크림은 유고형분 15% 이상, 아이스밀크는 10% 이상이다.
 
 
랑드샤 
 얇은 과자. 부드러운 재료(도우)를 둥근 쇠붙이로 둥글게 만들어 구운 얇은 쿠키. 얇은 원형으로 구운 표면이 사각거리지만 고양이의 혀를 연상시키는 것에서 온 프랑스어.
 
 
랑시드
   유지가 산화, 가수분해하는 일.
 
 
러스크
   얇게 자른 빵 표면에 설탕이나 유지를 발라 구운 과자.
 
 
럼주
   증류주의 하나로 사탕수수에서 나온 즙이나 설탕을 만들 때 나오는 당밀을 알콜 발효시켜 만든 증류주.  술통에 잠재우면 무색에서 호박색으로 변화한다.
메론이나 포도에 잘 어울리고 봉봉 오 쇼콜라의 센타등 초콜릿에도 적용한다.  또 바바루아, 아이스크림 등의 맛을 내는데도 잘 이용되는 등 제과에서는 여러 제품에 사용되며 과자 제작의 상식 중 하나로 되어 있다.
 
 
레 
 프랑스어로 밀크.

레 다먼드
   아몬드 밀크.  박피를 벗긴 아몬드를 깨부수어 거른 액체.
 
 
레듀크시옹 
 감소시킨다는 의미의 프랑스어.  캬라멜 등을 조려 수분을 줄이는 경우등에 사용된다.
 

레몬 카아드
   레몬 크림.  카아드는 산의 영향으로 굳은 것을 말한다.
 

레몬파이  
 비스킷이나 파이 생지를 접시모양으로 만들고 레몬 크림이나 레몬 과실즙이 들어있는 카스타드 크림을 덧씌운 서양과자.
 
 
레몬필
   레몬과일 껍질을 설탕에 재운 제과재료의 일종으로 산미, 떫은 맛과 감미가 있으며 초콜릿을 코팅하면 적당한 쓴맛이 가미된다. 오렌지필 초콜릿과 봉봉 오 쇼콜라 아이템의 하나로 유명하다.
 

 

레이즌 
 완전히 익은 포도를 건조시킨 것으로 즉 건포도이다.  건포도에는 3종류가 있어 보통의 건포도를 레이즌, 입자가 적은 거무틱틱한 것을 카렌즈, 부드럽고 진한 갈색인 것을 설타나라 한다.
레이즌은 럼주와 잘 어울리며 이 제조는 서양과자나 아이스크림, 샌드비스켓의 크림에 자주 사용되고 있다.

레이즌 쿠헨
 꿀이 들어있는 쿠키의 일종.
 

레모네이드 
 레몬즙, 설탕, 물을 합친 음료.  탄산을 넣은 것도 있다.
 
 
레보르빙빵  
 피넛 초코볼이나 아몬드볼 등을 제조할 때 초콜릿을 입히는 기계. 회전하는 남비(항아리)에 심이 되는 재료를 넣고 조금씩 초콜릿을 떨어뜨리면서 눈사람을 만들 때처럼 초콜릿을 굴린다.
 

레시틴
 인지질.  유황이나 콩에 들어있으며 콩 인지질이라고도 한다. 제과에서는 유화제로 또 침투작용, 소포작용 활동을 이용한다. 유황에는 지방분이 약 32% 들어있지만 이중 약 70%가 레시틴이고 콩기름에는 약 2%가 들어있다.
초콜릿류의 제조에는 유화작용, 특히 점도조정제로 빠지지 않는 첨가물다. 초콜릿류에 대개 0.2~0.4% 사용된다. 또 레시틴에는 캔디제조로 이형을 돕는 효과가 있는 등 매우 편리한 성질이 있다

레시피 
 방법, 배합표, 매입표.
 
 
레토르트 파우치 
 레토르트는 압력기, 파우치는 작은 봉지란 뜻.  보통은 두꺼운 알미늄 상자에 식품을 넣어 밀봉한 후 통조림과 같이 가압살균한다.
 
 
로보크프
 불푸드컷터와 같은 조리하는 기계.  자르고 조각하고 빼낸다는 기능을 가지고, 고속회전 칼로 페이스트 모양으로도 가능하다. 원래는 상품명이었지만 수요가 많아 유명해져 일반기계 이름이 되었다.
 
 
로우스터
   볶는 기계.  넛츠류나 카카오 열매를 볶는 기계.
 
 
로즈마리(rosemary)
 자소과의 관목으로 잎과 나무 모두에 향기가 있어 향료로 쓴다. 바늘 같이 생긴 뾰족한 잎으로, 상쾌한 향을 지녔지만 맛은 약간 맵고 쓴 편이다. 육류 요리에 많이 쓰이며 이탈리아 요리에는 없어서는 안 될 정도로 많이 사용된다. 육류나 생선, 감자요리 등과도 잘 어울려 한줄기를 곁들이는 것만으로도 향미가 풍부해진다. 잎은 장시간 조리해도 향이 없어지지 않으므로 스튜, 스프, 소시지 등의 향료로 이용되며 우스터소스의 향을 내는 주성분의 하나이다.

로터리 오븐 
 회전가마.  철판을 내면 선반에 얹고 오븐 안을 일회전하는 동안에 다 구워지는 가마솥.
 
 
로마지팬 
 소프트 비스킷을 형성하는 틀의 일종.  임의의 형태로 조각한 롤 형태에 소프트 비스킷 생지를 끼운 형태로 해 떼어낸 후 구워낸다.
껍질 벗긴 아몬드와 설탕을 조금 졸인 것을 섞어 가늘게 조각한 것. 아몬드를 잘게 조각한 라우다 모양의 것을 아몬드 프도르라 한다. 이것을 깨면 넛츠 유가 스며 나와 페이스트 모양이 된다.
이 중간을 마지팬이라 한다. 점토모양의 가소성이 있는 상태이다. 로는 영어로 RAW (날 것)이란 뜻으로 가공하지 않는 것을 의미한다.  따라서 양주 등을 넣어 특유의 맛을 내기 전의 마지팬을 말한다.
 
 
로맛세  
 앞에서 기술한 로마지빵과 같이 서양과자의 재료가 된다.
 
 
롤러(롤) 
 넛츠 류를 가늘게 빻거나 부셔서 페이스트 모양으로 하는 기계로 석제, 철제, 세라믹제가 있다.  2단, 3단, 5단 롤러 타입이 있으며 롤러의 간격을 자유롭게 변경해 가늘기를 조절한다. 특히 초콜릿 제조에 사용되고 대량생산에서는 5개 롤러를 5단 롤러라고 부른다.
 
 
롤케익 
 시이트 모양으로 구운 스폰지 생지에 버터 크림이나 잼 등을 발라 둥글게 만든 서양과자.
 
 
롤 리파이너 
 롤이란 구른다, 굴린다라는 뜻으로 리파이너는 정련을 의미한다.
 
 
록쉐 
 바위.  바위와 비슷한 과자에 자주 사용되는 이름.  예로 넛츠류와 퍼프를 섞어 초콜릿을 연결해 적당한 크기로 랜덤으을 넣은 봉봉 오 쇼콜라의 일종이 있다.
 
 
루즈 
 빨갛다는 의미의 프랑스어.

루뷰르 
 프랑스어로 이스트임.
 
 
루셋 
 방법, 만드는 방법등의 의미로 프랑스어. 영어로는 레시피.
 
 
리파아제  
 중성지방을 지방산과 글리세롤로 가수분해하는 효소. 동물의 소화 효소로서 위액, 췌장액, 장액 속에서 분비되고, 밀, 아주까리, 콩 등의 종자와 곰팡이, 효모, 세균 등에 존재한다.

리쿼 
 LIQUOR는 액체란 의미.  미국에서는 알콜 음료를 지칭하지만 초콜릿 업계에서는 카카오 매스를 초콜릿 리쿼라고 쓰는 문헌도  있다.

리큐르 
 증류주(스피리츠)에 약초, 과일 및 식물계 향미성분이나 계란, 밀크 등으로 감미, 색을 낸 혼성주.  예로 스피리츠에 과일이나 넛츠, 스파이스를 으깨 넣고 맛을 낸 침출주 등이다.
과자에 많이 이용되는 리큐르는 아니젯트, 마라스키노, 코엥트로, 그랑마니에나 큐라소 등 여러가지 있다.

리큐르봉봉 
 우리나라에서 말하는 위스키 봉봉임. 원리는 포화 설탕액을 모형가루(전분 가루에 조금 밀가루를 넣고 평평하게 넓혀 구멍을 낸 것)에 흘려 하루 밤 방치하면 설탕액의 주위가 결정되어 알맹이를 만든다. 가운데는 당액(시럽)이 된다. 당액에 소량의 위스키를 섞은 것이 위스키 봉봉이다. 이 상태로는 부서지기 쉬우므로 초콜릿을 코팅하는 경우가 많다.

리파이너  
 정련장치로 초콜릿 제조의 롤(입자를 가늘게 하는 )공정을 말한다.

리프 파이
   파이생지를 얇게 펴 잎사귀모양으로 해 구운 과자.
 

 

[마] -------------------------------------------------

마드레느 
 스폰지 생지보다 좀 많을 정도로 유지를 넣고 조개모양에 부어 구운 케익.
 

마라스키노 
 체리로 만든 브랜디.  단 리큐르의 일종.
 
 
마롱글라세 
 프랑스풍,  밤에 설탕을 넣어 찐 과자.  설탕의 침투성을 이용해 과실내부에 용액을 스며들게 한 과자.
 
 
마롱크림 
 마롱 페이스트보다 조금 묽은 반죽으로 밤조각이 들어 있다.

마롱 페이스트 
 몽블랑과 같은 밤의 풍미를 느낄 수 있는 제품을 만들 때 주로 사용한다. 마롱크림보다 된 반죽이다.
 
 
마말레이드 
 감귤계 과일(오렌지, 레몬 등)의 껍질을 잼으로 만든 것.
 
 
마블(모양)  
 대리석 작업대. 대리석은 하양과 검정의 독특한 모양이 있으며 색이 다른 초콜릿을 랜덤에 섞어 모양을 낸 케익을 마블 케익이라 한다.
 
 
마스킹  
 나쁜 냄새를 다른 향기를 넣어 느끼지 않게 하는 것.
 
 
마아가린 
 버터의 대용품으로사용되며 정제한 동물성이나 식물성 유지에 경화유를 알맛은 비율로 배합하고 여기에 유화제, 향료, 색소, 소금물, 발효유 등을 더해 유화시킨 뒤 버터상태로 굳힌 지방성 식품.
 
 
마이그레이션(미그레이션) 
 초콜릿 제품으로 쉘워크나 엔로핑하면 센터부분의 기름이 초콜릿 부위로 옮겨 밖의 초콜릿 코코아 버터와 섞여 하얗게 되는 일.
 
 
마조람(marjoram)
 상쾌하고 단 향과 쌉쌀한 맛을 내는 스파이스. 오레가노와 비슷한 종류로 더 섬세하고 우아한 맛을 지니고 있다. 잎과 줄기를 함께 잘라서 샐러드, 콩 요리, 생선 요리, 수프 등에 넣어 맛을 낸다. 마조람의 깊은 맛을 살리기 위해서는 요리가 다 되었을 즈음에 넣어야 하며 대개 신선한 것보다 가루를 많이 쓴다.
 

마지팬 
 설탕과 아몬드를 갈아 만든 페이스트. 배합은 굽는 과자에 사용하는 마지팬은 아몬등와 설탕의 비율을 1 : 1로 , 세공용일 경우 설탕량을 늘려 1 : 2로 사용한다.

마카다미아  (macadamia)
   오스트레일리아 원산이며 높이 10∼18m이다. 잎은 어긋나고 긴 타원형 또는 바소꼴로 짙은 녹색이며 윤기가 나고 가장자리에 톱니가 있다. 꽃은 분홍색이며 총상꽃차례[總狀花序]를 이룬다. 열매는 둥글고 지름 25mm 정도이며 원형 외과피로 덮여 있고 내과피는 아주 단단하며 내과피를 제거하면 엷은 황색의 과육이 1~2개 나온다.
종자에 향기가 있고 식용유지가 들어 있다. 나무의 재질이 좋아 가구재로도 유용하지만, 과수로서의 가치가 높아 재목은 그다지 이용되지 않고 열매를 주로 이용한다. 열매는 담백한 단맛과 입에 당기는 맛으로 볶음스낵, 고급과자, 초콜릿의 재료로 또 얇게 저며서 아이스크림, 케이크 등 이용 범위가 넓다.
 

마카롱
   설탕, 계란 흰자, 넛트를 섞어 구운 바삭 바삭한 것이 특징인 과자.

만다린
   중국이 원산지인 귤과 비슷한 감귤류의 일종.  스페인이나 알제리에서 재배. 당과, 글라스(냉과)등에 넓게 이용된다.

만데르 
 아몬드.  만데르맛세  멀티빵.
 

말타아제
   탄수화물 분해 효소 중의 하나. 효모, 맥아, 침 속에 존재하며 맥아당을 가수분해하며 포도당을 생성한다.
 
 
맛세 
 과자를 만드는 재료로 여러 원료를 섞은 유동성 있는 물질.  굽거나 성형하기 전 반가공품.  일본에서는 타네라 한다.  고형인 것은 타이크라고 부르고 일본에서는 생지라 한다. 빵이나 비스킷의 굽기 전의 것은 타네, 초콜릿 블럭은 생지가 된다.
 
 
매스
   카카오 매스.

매쉬 포테이토 
 감자를 으깬 것.  일본에서는 포테이토 프레이크를 매쉬 포테이토라고 부르는 것도 있다.
 
 
맥아(씨눈)
   씨앗이 발아해 씨눈이 되는 부분으로 단백질, 지방, 무기질이 풍부하고 비타민 B, E가 다량으로 들어있어 영양가가 높다.
 
 
맥아당  
 보리의 씨눈, 물엿, 누룩에 들어있는 당.  두개의 포도당으로 된 2당류이다. 센타크림이나 소프트캔디에 많이 사용된다.
 
 
맥유 
 카카오 콩(빈)에서는 니브라 한다. 이 부분이 카카오 매스로 사용된다.
 

맷킹타이야
   코팅 초콜릿의 제조설비.
 
 
머랭(메렝) 
 계란 흰자에 설탕을 넣어 거품낸 것.  메링. 쇠붙이로 짜서 건조해 구우면 풀 셋크가 된다.
 

머스터드(mustard)
 겨자씨를 빻아 가루로 만든 것. 겨자의 매운 맛은 가수 분해에 의하여 생기는 것으로, 따뜻한 물에 녹이면 효소 활성이 강해져 매운 맛도 증가한다. 씨는 그대로 소시지, 피클, 인도 요리에 사용되고, 조미된 것은 샌드위치, 샐러드, 스테이크 등에 사용된다.
  
 
머핀 
 컵 모양에 부드러운 생지를 넣고 구운 케익과 빵의 중간.

머시멜로우 
 설탕액에 거품낸 계란 흰자와 부풀린 젤라틴을 첨가해 건조시켜 부풀린 과자.
 

메라드반응 
 캬라멜이나 비스킷 등을 가열해 색깔이 갈색으로 변할 때에 나타나는 맛. 설탕과 밀크의 끓인 맛은 여러 과자의 특징으로 초콜릿의 맛도 이 맛이 기본이 된다.

메르
   전분(특히 밀).
 
 
메쉬 
 망사의 가는(입자의 크기)규격.  1인치(약 25mm)안에 있는 망사의 수를 말한다. 로얄 코코아는 400메슈 나머지 3%의 규격.  업무용 코코아는 300매쉬 나머지 3%로 숫자가 커질수록 입자는 가늘어진다.
 
 
메이드 오브 오너 
 치즈 맛인 타르트나 타르트렛의 일종.
 
 
메이스(mace)
 넛메그의 종자를 싸고 있는 빨간 껍질을 말린 것. 건조시키면 선홍색에서 오렌지색으로 바뀌고 이것을 가루로 빻으면 황오렌지색이 된다.
 
 
메이플 시럽 
 북아프리카 원산의 단풍나무의 수액에서 채취한 시럽으로 독특한 맛이 있어 빵, 케익의 토핑에 사용된다.

멜트 
 녹이는 일.  멜팅 포인트는 융점임.
 

멘봉 
 생지 등을 평평하게 펴거나 반죽할 때 섞는 막대기.
 

모노글리세라이드 
 글리세린에 지방산이 에스텔 결합한 것임. 칼본산 R-COOH 를 하나 갖는 식품 첨가물.  제과 전반에 사용되고 유화제와 병행해 소포제로도 된다.
 

모라세스 
 폐당밀.
 

모렌컵 
 독일이나 스위스의 프티프르.  거품낸 비스퀴 생지를 작은 쇠붙이로 짜서 돔 형태로 구워 안이 텅텅 빈 속에 카스타드 크림이나 거품 낸 생크림을 주입하는 것.
 

모츠알트토르테 
 초콜릿 케이크 이름. 저허토르테 보다 가벼운 생지.
 
 
모카 
 아라비아 반도 예맨의 항구(모카 항구)에서 산출되는 커피 알맹이.
중후한 향기가 특징으로 다른 커피와 비슷하다. 제과에서는 커피의 대명사가 된다. 카카오 콩에서 가나와 같은 존재로 베이스 콩이라고도 한다.
 

모카티이누 
 커피맛이 나는 서양 과자의 이름.
제노와즈에 커피맛이 난 버터크림을 넣은 제품이나 커피맛을 낸 센타의 초콜릿 과자 이름.
 
 
모울드(몰드) 
 일반적으로는 (틀)의 뜻으로 초콜릿을 부어서 굳히는 틀.
 

모짜렐라 치즈 
 Muzzarella Cheese. 원래는 이탈리아 남부지방에서 물소의 젖으로 만들어 졌으나 현재는 구하기 쉬운 젖소의 젖을 사용하며 부드럽고 신선한 장점이 있어 우리가 피자에 주로 사용하고 있다. 소나 물소, 양의 젖을 응유 효소 등으로 굳혀 발효시켜 만드는 내추럴 치즈의 일종이다. 빵이나 과자에 사용하는 대부분의 치즈는 내추럴 치즈인데 모짜렐라, 파머산, 체다, 고다, 에담, 에멘탈 등이 있다.
 
 
몰트 엑기스
   시럽모양의 당액으로 독특한 향기와 독특한 맛을 내는 식품. 큰 보리의 씨눈에서 추출한 것임. 효소 지아스타제를 갖는다.
제빵,제과의 원료로 제품의 색, 맛을 좋게 한다.
 
 
몰트 시럽 
 씨눈의 물엿.
 

무기질 
 식품이나 생체에 존재하는 약 30종류의 원소 중 탄수화물, 단백질, 지방, 탄소, 수소, 산소, 질소이외의 것.
즉, 칼슘, 마그네슘, 인, 칼륨, 나트륨, 유황, 염소, 철, 동, 옥소, 망간, 아연 등을 무기질, 무기염류, 미네랄이라 부른다.
 
 
무스 
 거품이란 의미가 있다. 거품과 같이 가볍고 부드러운 과자. 거품 낸 생크림을 주로 해서 소량의 젤라틴으로 굳힌 것.
 

물엿 
 녹말이 산이나 효소의 작용에 분해되어 만들어진 반유동체의 감미물질 물엿은 녹말의 분해 산물인 포도당, 맥아당, 소당류, 그 밖의 덱스트린이 함께 혼합되어 있는 상태의 것으로서 분해 방법과 그 정도에 따라 감미가 다르다.
설탕에 비해 감미도는 낮지만 점성, 보습성이 뛰어나 반죽을 부드럽게 해준다.

미네랄 
 회분, 무기염류, 광물질등, 무기질을 말한다.
칼슘, 인, 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 유황, 철, 요드, 망간, 철 등이 있다.
 

미루아 
 표면에는 광택이 있는 에프리코트 잼을 바르고 퐁당이나 엿을 바른 것.

미르퓨 
 파이생지에 커스타드 크림을 끼워 표면에 설탕을 입힌 프랑스과자. 미르는 천이라는 숫자. 퓨는 잎사귀 천개와 비슷함. 쿠키의 일종으로 미로와는 거울이란 뜻.

미생물 
 대부분 단일 세포이며 균사로 이루어진 현미경을 통해야 그 형태를 볼 수 있는 크기의 생물의 총칭이다.
조류, 균류, 원생동물류, 세균류, 리케차류, 바이러스류 등이 속한다.
대부분 단일세포이며 균사로 몸을 이루고 있다. 질병을 일으키는 병원 미생물, 식중독의 원인 독소를 생성하는 미생물, 부패, 변질시키는 미생물, 발효식품, 의약품에 이용하는 미생물 등 자연계 어디에나 존재하며 사람에게 유효, 유해한 작용을  한다.
미생물의 생육온도: 종류에 따라 발육, 번식이 가능한 온도가 다르다. 일반적으로 0℃ 이하, 80℃ 이상에서는 번식하지 못한다. 온도는 미생물의 생육 속도, 형태형성, 영양요구 등에 영향을 준다.
 

미엘 
 벌꿀.
 
 
미커미르 
 카카오 니브를 갈아주는 기계로 이 공정을 통과하면 카카오 매스가 된다.
 
 
민트(mint) 
 민트(박하)를 주성분으로 하고 청량감이 있음. 민트의 향은 기분을 상쾌하게 만들고 식욕을 돋워주기 때문에 오래 전부터 유럽에서는 민트 소스를 고기 요리의 필수적인 향신료로 사용해 왔다. 톡 쏘는 향미를 갖는 페퍼민트는 차로 마시면 좋고, 달콤하고 상쾌한 향을 내는 스피아민트는 양고기와 잘 어울리며 샐러드에 소스로 활용하면 과일의 맛을 한층 돋워준다. 애플민트는 고기, 생선, 달걀요리에 많이 쓰인다.
 
 
밀가루  
 밀 껍질이나 씨눈을 제거해 맥류만을 가루로 한 것. 밀가루 중 단백질(글루텐)이 많고 탄력이 강한 것을 "강력분", 글루텐이 적은 것을 "박력분", 그 중간의 것을 "중력분"이라 한다. 강력분은 빵 용도로, 중력분은 면종류용, 박력분은 쿠키, 서양과자, 튀김 등에 주로 사용된다.
 
 
밀봉 
 밀봉은 초목의 꽃에서 채취한 꿀을 저장한 것으로  주성분은 과당,  포도당, 기타 설탕, 단백질, 기산, 유산, 사과산, 색소, 방향성분, 무기질 등을 함유한다.
  
 
밀크 초콜릿 
 밀크 초콜릿의 생지는 카카오 분 21% 이상(비지방 카카오 분 3%이상, 코코아 버터 18% 이상), 유고형 분 14% 이상, (비지방 유고형 분 11% 이상, 유지방 3% 이상), 수분 3% 이하를 초콜릿 규격의 초콜릿이라 한다.
 
 

 
[바] -------------------------------------------------

 

바니스타 
 바닐라 향에 슈거파우더가 첨가되어 있는 첨가제.

바닐라(vanilla) 
 덩굴성 난초과 식물. 원추형이고 3개의 능선을 갖고 있다. 길이는 20∼30 cm 이고, 지름이 1cm 로서 녹색에서 짙은 갈색으로 익는다. 초콜릿을 비롯해 과자, 아이스크림, 그 밖의 유제품, 캔디, 리큐르에 빼 놓을 수 없는 향신료이다.

바닐라 에센스(extract) 
 합성하거나 자연에서 추출한 바닐린(바닐라향의 성분)을 물 또는 알코올에 녹인 액체. 에센스는 휘발하기 쉬운 성분이므로 가열하면 향이 날아가 버린다. 그러므로 크림, 소스에 더할 때는 열처리를 끝낸 후 넣는다. 그리고 가열해야 하는 반죽에 바닐라 풍미를 내고자 할 때는 내열성이 있는 바닐라 오일을 쓴다.
 
 
바닐린(vanillin) 
 바닐라 빈(콩) 표면에 붙어 있는 반짝이는 결정. 바닐라의 향을 만드는 주체이다. 착향료로 각종 식품에 넓게 이용되고 초콜릿에는 대부분 사용된다. 또 천연 바닐린과 같은 조성의 화학 합성품도 가능하다.
 

바바루아 
 우유, 계란, 설탕, 젤라틴, 생크림, 엣센스를 원료로 한 디저트젤리.
 

바움쿠헨  
 유지, 설탕, 계란, 밀가루를 원료로 해서 겹쳐 굽는 독일 과자. 원래는 나무 나이테와 같이 된 과자로 양산가능한 평평한 모양도  있다.
 

바트 
 제과용구로 네모난 쟁반. 교자상 등
 
 
박력분 
 밀가루의 일종으로 글루텐이 7% 이하로 소프트비스켓, 쿠키, 케익용 밀가루이다.
 
 
빵 
 빵 : PAIN(불어), PAO (포르투갈), 브레드 : BREAD(영어), 브로트 : BROT(독어), 일본에는 포르투갈어에서 전해진 빵을 사용한다.
 
 
반닝
  레보르빙빵으로 제품을 만든 작업을 말함. * 레보르빙빵 항 참조.
 
 
반떼
  코팅 초콜릿의 융점별 번호.  단, 숫자는 융점 온도의 기준에 불과하다. 즉, 그 숫자는 그 온도로 하면 코팅 초콜릿이 흐르지 않는 온도인데, 만지면 달라 붙는 정도임. #기호로 표시함.
 
 
반죽 개량제
  빵의 품질을 개선시키는 재료. 노화방지, 색과 향, 촉촉한 속결이 나온다. 유화제 : 반죽 속에서 유지 성분과 물을 연결시켜 결을 좋게 하고 노화를 방지한다 (모노글리세드, 디글리세리드, 레시틴 ).
산화제 : 직접 글루텐에 작용하여 빵 속의 색을 희게 하고 글루텐을 안정시켜 가스 보유력을 증가시킨다 (아스코르브산, 브롬산 칼륨 등 ).
효소 : 이스트의 영양원인 당류를 분해시켜 발효를 촉진한다 (아밀라아제, 프로테아제 등 ).
유지 : 반죽의 신전성을 키우고, 부드럽게 하며, 빵의 속결을 향상시키고, 노화방지, 영양강화에 기여한다 (버터, 마가린, 쇼트닝).
당류 : 반죽에 안정성 주고, 껍질색을 좋게 하며, 경화를 방지한다.
유기산 : 빵의 껍질 색, 향, 맛을 좋게 한다 (숙신산, 구연산, 주석산, 젖산 등 ).
 
 
반죽 온도 
 반죽이 완성된 직후에 나타나는 온도. 반죽의 발효를 관리하는데 중요한 요소이다. 반죽온도가 높을수록 이스트의 발효력은 커지지만 반죽 속의 글루텐이 파괴되어 발생한 가스는 새버린다 . 따라서 원하는 반죽 온도를 완성하는 방법이 있다. 원하는 반죽 온도에 3을 곱한다. 밀가루 온도와 실내 온도를 각각 재서 그 값을 원하는 반죽온도에서 뺀다. 남은 값이 물의 온도이다.
 
 
반죽용 유지
  원료로 사용되는 유지에는 각각 용도별 종류가 있다. 예로 스프레이나 튀김용,  반죽용 등 다양하다. 반죽용 유지는 입에 맞는 맛을 내는 목적의 제품으로 쇼트닝이나 버터를 말한다.
 
 
발효 
 용액 속에 효모, 박테리아, 곰팡이가 당류를 분해하거나 산화, 환원시켜 알코올, 산, 케톤을 만드는 변화..이 변화에 의해 열이 나고, 탄산가스 등의 기체가 발생한다. 알코올 발효, 젖산 발효,아세트산 발효 등이 있다. 빵이나 술은 알코올 발효에 의해 만들어진다.
효모가 빵 반죽 속에서 당을 분해하여 알코올과 탄산가스를 만든다. 이때 나오는 열 에너지로 효모가 활동한다. 이러한 효모의 활동은 반죽이 구워질 때까지 계속된다.

밧슈초코
  서양과자의 표면이나 측면을 짜는 쇠붙이로 데커레이션하는 일.

배양 효모 
 인공으로 배양하여 발효에 사용되는 효모. 야생효모는 천연의 공기 중 또는 과실에 붙어 있다. 배양효모는 야생효모에 비해 산, 건조에 약하고 일정 온도 아래에서의 포자형성 시간도 길다.

버미세리 
 토핑에 사용한다.  그러나 본래의 버미세리란 단어는 마카로니에서 온 말로 굵은 것은 스파게티, 작은 것은 바미세리라 한다.
 
 
버터
  유제품의 하나 우유에서 지방을 분리하여 크림을 만들고 세게 휘저어 엉기게 한 뒤 굳힌 것.
종류 : 발효 버터, 무염 버터, 스위트 버터, 컴파운드 버터, 가염 버터, 분말 버터.
버터의 성분 : 지방 81%, 수분 16%, 무기질 2%, 소금 1.5∼1.8%, 단백질인 커드분으로 되어 있다.
 
 
버터로 
 주식용 작은 빵.  버터 등 유지 사용량이 많다.
 
 
버터 밀크 
 버터 제조시 버터를 뺀 나머지 액으로 탈지유와 비슷한 조성이다.

버터 오일
  수분을 함유하지 않는 버터. 보통 버터(유지)는 수분이 약 16%를 함유하므로 초콜릿으로는 사용이 불가능하다. 수분이 제품 제작을 방해하므로 이 수분을 제거하는 버터를 사용하는 경우가 있다.
따라서 유화는 되어있지 않고 향료에도 유지(버터)와 비슷한 것이나 증강한 것이 있으며 이들도 버터오일이라 부른다.
 

버터 크림 
 버터나 마아가린에 설탕을 넣어 거품 낸 소프트한 크림으로 과자빵이나 케익의 데커레이션에 사용된다.
 
 
베이컨 
 돼지고기 옆구리 살을 소금에 절인 뒤 훈제시킨 것.
 
 
베이크 오프 
 오븐 후레쉬 베이커리 안에서 주로 굽는 공정만을 하는 곳. 냉동생지는 다른 곳에서 공급한다.
 
 
베이질(basil)
 토마토를 이용한 요리에 빠질 수 없는 향신료 베이질(바질)은 엷은 신맛을 내며 달콤하면서도 강한 향기를 갖고 있는 일년생 허브이다. 특히 토마토가 들어간 요리에 빠지지 않는 향신료로 닭고기, 생선 요리, 파스타 등에 많이 사용한다. 건조한 베이질은 신선한 것에 비해 풍미나 향이 다소 떨어지지만 가루로 만들어 쓰면 향이 증대된다. 신선한 베이질을 사용할 때에는 너무 큰 잎은 향기가 강하기 때문에 어린 잎을 사용하는 게 좋다.  또한 페스토(pesto)소스를 만드는 주재료이다.

베이킹 파우더 
 합성팽창제. B.P라 표기한다. 소다와 산성제가 화학반응을 일으켜 이산화탄소를 발생시키고 기포를 만들어 반죽을 부풀린다.
빵에서는 이스트가 주로 반죽을 부풀리는 역할을 하나 케이크에서는 베이킹파우더가 그 역할을 한다.

베타카로틴 
 천연 식물성 색소의 하나로 오렌지 색으로 당근이나 감귤과에 들어있다. 용액의 산성, 알칼리성을 표시하는 기호. 수소 이온농도(H+)를 나타내는 치수이다.
 
 
베타(β)화
  전분제품은 대부분 가공하는 것에 의해 α화해 음식으로 내놓는다. α파 화한 식품(제품)은 어느 정도의 수분과 온도범위로 하면  전분으로 되돌아가는 현상이 일어나는데 이 현상을 β화(노화)라 한다.
 
 
벤치타임 
 빵제조 공정에서 사용하는 말로 나누거나 둥글게 해 상처가 난 생지를 쉬게 하는 시간.
 

별립식 
 스폰지 생지의 거품 내는 방법으로 계란 흰자만을 거품 내서 설탕을 넣은 후 노른자위를 넣는 방법이다.
 
 
보드카 
 호밀, 옥수수, 감자 등 곡류를 호밀의 맥아로 주정화 시키고 증류한 무색, 투명, 무취의 스피리츠 알코올 도수는 40∼90˚ 이상. 주산지 : 소련, 미국.

보리초코 
 스낵초코의 일종으로 큰 보리를 부풀린 것에  팬워크로 초콜릿을 입힌 것.
 
 
보메 
 당액의 농도를 측정하는 단위.  농도가 높아질 수록 도수의 수치는 높아진다.
 
 
보일드 스위트 
 하드 캔디.
 
 
보일링 슈거 
 당액.
 
 
보존료 
 식품이 미생물의 번식에 의해 일어나는 부패나 산패를 방지할 목적으로 사용하는 것. 사용기준에 따라 사용한다. 예 : 소르빈산, 소르빈산 칼륨, 프로 피온산 칼슘, 프로 피온산 나트륨 등이 있다.
 

보테루 
 페이스트 모양으로 흐르는 성질이 흐르지 않은 상태가 되는 일. 초콜릿 등은 수분이 조금이라도 포함되면 이 상태가 된다. 특히 화이트 계열 초콜릿의 흐르지 않는 크림은 녹일 때 물의 흡수가 너무 올라가는 경우가 많다.

보톰 
 과자 아랫 부분.  쉘 초콜릿 성형 공정에서 센타를 충전한 후 뚜껑을 닫는 공정을 보트밍 공정이라 한다.

봉봉 오 쇼콜라 
 알맹이 초콜릿

부카키초코 
 나누는 초콜릿

분당 
 슈가파우더라고 불린다. 그라뉴당, 흰 쌍백당 같은 고순도의 설탕을 곱게 빻아 가루로 만든 가공당. 전분을 조금 혼합시킨다 (덩어리지지 않게 하기 위함). 머랭, 생크림, 버터크림과 같은 크림류 반죽의 재료로 사용된다. 보존시 밀봉하여 습기가 적은 곳에 둔다.

분말 유지 
 경화유, 반경화유 등 유지에 유제품, 카제인, 계면활성제를 섞어 분무건조해 분말 모양으로 한 것임. 유지 표면은 단백질로 씌워져 있으므로 덩어리가 되지 않는다.  핫케익 믹스 등에 사용된다.
 
 
분유 
 우유를 가루로 건조시킨 유제품. 특성은 보존성이 높고 녹기 쉬운 점이다.

불포화 지방산
  유지에 들어있는 여러 지방산 중 하나로 이중 결합한 지방산으로 오레인산, 리놀산, 리노렌산 등이 있다. 이들은 포화 지방산에 비해 융점이 낮지만 이들이 많이 들어있는 유지는 몸에 좋다고 한다.
 

브랜드 
 섞어 합친다는 뜻.

브레첼 
 크래커와 같은 생지로 이스트로 발효시킨 생종을 스크류식 압축기로 잘게 나무 모양이나 링, 트위스트 등의 형태로 해서 베이킹 한 것임. 광택을 좋게 하기 위해 알칼리액에 담근 후 베이킹 하는 것도 있다.

블룸 강도 
 젤라틴의 젤리 강도를 나타내는 단위. 블룸게로메타라는 장치로 일정한 방법으로 측정한 치수이다.

브랜디 
 포도를 원료로 하여 만든 증류주. 넓게는 과일을 주정원료로 만든 증류주. 꼬냑, 칼바도스 등.

브레페 
 차게 한 것. 과일 퓨레로, 시럽으로 한 것을 얼린 디저트. 또 우유와 생크림을 믹서에 갈아 소프트크림과 같은 부드럽고 차가운 것을 말한다. 이와 같은 성질로 하기 위해 계란 흰자를 거품내어 빨리 휘저으면서 시럽을 넣어 새하얀 페이스트로 한 것도 브래페라 하는 경우도 있다.

브리오쉬 
 프랑스 빵의 일종.
 
 
브리트르 
 어원은 부스러지기 쉽다는 뜻으로 넛트 등을 섞어서 만드는 설탕과자. 바삭 바삭하기 위해 고온으로 조린 후 팽창제를 넣어 부풀린 하드 캔디이다.
 

브릭스 
 비중이나 빛의 굴절로 측정된 당의 농도.
 
 
블랑블랑쉬 
 희다라는 의미로 껍질을 벗긴 아몬드,  백포도주, 거품낸 계란 흰자 등에 사용된다.
 
 
블랙 베리 
 뽕나무 열매. 이것에 당류를 넣어 잼으로 만들어 초콜릿 센타나 서양과자에 사용된다.
 
 
블랙 커런트 
 까치밥 나무 열매.
 
 
블랙 코코아 
 코코아 제조는 카카오 니브(카카오 콩의 맥유 부분)을 온도가 높은 알칼리 용액에 담가 말린 후 코코아 버터를 짜낸 것이다. 이 알칼리 용액에 담그는 것을 알칼리 처리라 한다.  블랙 코코아는 보통 코코아보다 알칼리도를 강하게 한 것이다.
초콜릿의 색 주성분은 폴리페놀이다. 이 폴리페놀은 PH가 높을수록 색이 짙어지는 성질이 있기 때문에 검은 코코아가 된다.
 

비 라우린산 
 주로 코팅 초콜릿이나 필링 화이트에 사용하는 유지로 라우린산 (포화 지방산)을 함유하지 않은 유지이다.
 
 
비스킷 
 소형과자로 쿠키임. 영국에서는 비스킷, 미국에서는 쿠키라 부르고 일본에서는 버터 함량이 많은 것을 쿠키, 버터 함량이 없고 대량 생산된 것을 비스킷이라 부른다.
 
 
비스퀴 
 따로 들어간 스폰지임.  함께 들어간 스폰지는 제노와즈라 한다.
 
 
비지방 카카오분 
 순초코, 초콜릿 규격, 준초코, 초콜릿 이용 식품 등 (공정거래위원회)의 조약에 자주 사용된다. 카카오 매스(코코아 버터 함량 50~55%)나 코코아 파우다 (코코아 버터 함량 7~24%)의 코코아 버터 분을 제외한 것을 말한다. 카카오마타 함량이라고도 하고 카카오 관련제품의 색, 쓴맛의 기준이 된다.
 
 
비타 (BITTER) 
 쓰다는 뜻으로 카카오 매스를 말하는 경우가 많다.
 
 
비타민 
 소량으로도 동물의 영양을 지배하고 동물 체내에서는 생성되지 않으며 밖에서 섭취해야 하는 유기화합물. 비타민의 종류는 약 14종류 정도이다. 동물에 생명 유지에 꼭 필요한 유기 물질이다.
체내에서 합성되지 않으므로 반드시 식품에서 섭취해야 한다. 지용성 비타민, 수용성 비타민이 있다.
 

비타 초콜릿 
 정확하게는 설탕이 들어있지 않은 카카오 매스임.