국을 맛있게 끓이는 방법.

◆ 국을 맛있게 끓이는 방법 ◆. 서양요리에서의 수프에 해당하는 우리의 국은 조리 방법에 따라 주로 소금과 간장으로 간하는 맑은장국, 된장이나 고추장으로 간하는 토장국, 여러 재료를 푹 고아서 소금으로 간하는 곰국으로 나눌 수 있다.국의 건지로는 야채, 고기, 생선, 조개, 해조류, 버섯 등 여러 식품이 사용된다. 형식을 갖춘 반상에서는 맑은장 국을 놓는 것이 원칙이지만 평소에는 계절에 따라 많이 나는 야채나 생선을 이용하여 끓인다. 일발적으로 봄과 가을에는 맑은장국, 여름에는 삼계탕, 영계백숙, 냉국, 겨울에는 곰국, 토장국 등을 즐겨 먹는다. ● 맑은장국은 간장 맛이 좋아야 한다. 맑은 장국은 보통 간장으로 간을 맞추어 맑게 끓이는 것이므로 주재료나 끓이는 솜씨에 따라서도 맛이 달 라지긴 하겠지만 간장 맛이 좋아야 국이 감칠 맛난다. 간장의 색이 너무 진해서 국물의 색이 진해질 때는 소금과 함께 간하여 국물을 맑게 한다. ● 간장을 넣고 난 후에는 젓지 않는다. 국은 마지막에 간장으로 맛을 조절하지만 간장을 친 다음에는 끓을 때까지 젓거나 달걀 같은 것을 넣지 안 는다. 끓기 전에 저으며 간장 냄새가 심하고 국물 맛이 없다. ● 국물을 맑게 하려면 달걀흰자를 풀어 넣는다. 맑은 장국의 국물이 맑지 않을 때는 끓는 국물에 단단하게 거품 낸 달걀흰자를 넣어 고루 저어주면 달걀이 응고되면서 국물에 떠 있는 찌꺼기를 흡수해서 국물이 맑아진다. 이렇게 해서 달걀흰자가 완전히 응고되 면 숟가락으로 떠낸다. ● 토장국은 쌀뜨물을 이용한다. 쌀뜨물은 물에 잘 용해되지 않는 된장이나 고추장을 걸쭉하고 매끄럽게 풀어준다. 그러나 젓국은 담백하 고 국물하고 국물이 깨끗해야 하며 물에 잘 용해되므로 쌀뜨물을 쓰지 않는다.