Re:Re:창업 282기 / 카페 창업과정 / 김**

2월에 있었던 4강 로스팅 : <호스터리 카페 창업 준비 - 열풍로스팅> // 보강수업을 듣기 위해 4월 3일 아침 9시에 엘리스를 찾았다.  3분의 수강생이 있는 자리에 나의 등장은 어쩐지 좀 불편해 보일 수도 있겠다 싶어서 나름 원칙을 세웠다. '나서지 말것' '묵묵히 수업만 듣고 있을 것' '수업분위기를 해치는 어떠한 행동도 하지 말것' ...ㅎㅎㅎ   지난 수업시간에 대한 이야기로 수업을 시작한 정민샘은 로스터리 카페도 차별화된 커피점이란 점을 강조 하였다. 로스터리 카페란 커피를 직접 뽁아서 판매하는 커피점을 의미한다. 커피 콩을 어떻게 뽁아서 제공하느냐에 따라 커피점의 이미지 쇄신도 될 수 있다는 언급이었다. 교재의 58 페이지에서 90 페이지까지의 공백을 메우는 시간의 시작이기도 했지만, 로스터리 라는 용어의 생소함을 체워주는 시간 이기도 했다. 3강에서 수망으로 은피를 날려가면서 뽁던 커피와 달리 4강에서는 열풍로스팅기를 이용하여 커피를 뽁는 과정을 보여주었다. 커피 로스팅이란 커피에 들어 있는 수분, 회분,지방,조섬유,조당분,조단백,카페인 등의 성분이 열을 가함으로 해서 여러가지의 산으로 혹은 맛으로 도는 향으로 변하게 되어 우리에게 다가오는 것이라 온도와 시간의 세팅은 수망이 아니라도  중요하였다.   전자동 전기식이기에 넣고 온도와 시간의 세팅으로 간단히 해결되는 열풍로스팅기는 초간편한 것 같아 보였다. 마지막 청소까지 자체적으로 하도록 되어 있는 로스팅기 였는데... 풍미와 맛이 직화식에 비해 부족하다 하였다. 다 뽁인 콩을 입에 넣고 싶어본다.  샘의 지적데로 열풍식 로스팅기를 이용한 커피는 어쩐지 속이 빈것 같은 느낌을 갖게 하는 느낌과 맛을 안겨준다.  뭐랄까 ?  박상(튀밥의 부산식 표현) 같은 속이 비어 있는 느낌 ? 열풍로스팅기는 간편,편리를 제외하고 나면 그다지 커피의 깊이는 알기엔 부족할 것 같았다.   4월 10일 6강 :에스프레소 1을 듣기위해 갔다. 이날은 <완벽한 에스프레소 만들기 이론과 추출 실습>이 있었는데, 1,에스프레소 커피 머신의 구조와 추출원리의 이해 2,그라인더와 추출원리 이해 3.에스프레소 추출실습 을 하였다.   난, 이 수업을 들어면서 왜 지난번에 정민샘이 다음과정을 들어라 했는지 알 것 같았다. 에스프레소가 커피점마다 아메리카노를 내리기 위해 반드시(?) 보유하고 있는 기계이긴 하나 그 속에 담겨져 있는 역사와 기술이 복합적으로 만들어 내는 것이 에스프레소 인데 이를 모르고 다음 수업을 하기 때문이다 라고 생각하게 되었으며, 에소프레소 머신의 각부 명칭 및 적정 온도 및 적정 압력 등이 어떤 역할을 하며 추출되는 에스프레소와 어떤 상관관계가 있는 가를 알게 하는 수업이었기 때문이었다.   *여기서 수업내용의 이해를 위해서 에스프레소의 역사를 잠깐 소개 하고저 하오니 수정할 부분있음 댓글로 남겨 주세욤 ^* ( 에스프레소 기계의 개발은 19세기 빠른 추츨을 생각한 프랑스 사람에 의해 개발되었다고 한다. 1843년에 프랑스인 에드워드 데산테에 의해 고안된 기계가 그렇다 하는데 이는 1855년 파리 만국박람회에 출품되었다 한다. 이는 현재와 다른 방식인 더운물이 위에서 떨어지는 낙차로 인해 커피가 추출되는 방식이었다 하며, 커피가루로 추출하는 모습은 1901년 이탈이아의 베제라 라는 사람에 의해서 만들어진 기계에 의해서 였는데 증기압을 이용한 기계의 특허를 처음으로 얻었다 한다. 그리고, 현재와 같은 모습의 에스프레소 기계는 1946년 이탈리아인 가지아에 의해 발명된 펌프식 에스프레소 머신 이다. MBC 에서 방영한 커피에 관한 이야기 속에서 실물을 볼 수 있었지만, 초기의 모습은 언제나 크기가 대형이다...^^ )   즉, 에스프레소 란 커피가 탄생하게 된 것은 빠른 커피를 구하는 요구에서 출발한 것임을 알 수 있었으며, 그 과정에서 고압으로 내리다 우연히 발견한 것이 '끄레마'라고 하니 "필요는 발명을 낳고 발명은 새로운 별견을 얻는다" 는 절대진리를 다시 한번 듣게 된다. 그리고, 지난번 결강에서 듣지 못한 그라인드에 대한 이해를 할 수 있게 되어서 이 에스프레소 수업을 빠지면 흉내는 낼 수는 있어도 그 깊이를 이해하기에는 무리가 있겠다 싶었기 때문이다.     추출실습은 양보를 할려 하였으나, 정민샘은 그래도 해야한다고 해서 2급자젹취득 후 잊었던 기억을 살려가면서 다시 해보았지만 역시 당황스럽게 한다.  ^^   4월 15일 , 이날은 좀 일찍 서둘러 초코렛과 양갱 그리고 비스킷을 좀 준비해 갔다. 왜?  오늘은 새로운 급우(?)들과 헤어져야 하며, 개인적으로는 창업판 282기를 종료하는 시간이기에 그리 하였다. 개인적으로는 카스테라 빵을 준비하고 싶었는데 빵집들이 문을 열질 않는 시간대라서 ...  ㅎ   이날은 제7강 : 에스프레소 2 -<에스프레소 표준동작> 을 진행하였는데 1,태킹 자세 훈련 : 필터 장착 및 커피 담기와 고르기 2,탬핑 및 추출 훈 련: 고정,태핑.다지기, 및 추출 동작 3.에스프레소 표준 동작 4.에스프레소 연속 추출 로 진행되었다.   이날 수업에서 한 에스프레소 란 ? 이란 명제하에서 1>분쇄도, 2>커피가루, 3>탬핑강도,4>물온도, 5>추출압력, 6>보일러압력 의 상관관계를 충분히 파악해야 한다함이 중요하며 따라서 , 과소추출 과 과다추출에 대한 개념을 가지고서야 비로소 훌륭한 에스프레소를 만들어 낼 수 있음을 다시한번 느끼게 한 수업이었다.   이런 일련의 과정이 왜 중요한지 왜 필요한지는 이미 앞에서 언급했듯 2급바리스타 실기를 준비해 보면 알게 되어있기에 더 이상의 말이 필요 없지 싶다...ㅎ   15강의 강의 커피창업과정 ! 한달보름의 과정이지만, 4개월에 걸쳐서 진행된 긴 여정의 강의 ! 이 과정에서 얻은 지식과 경험들이 남은 나의 삶의 여정에서 어떤 모습으로 표현될지 자못 궁금하다.     추신 : 나의 마지막 수업에 창업에 대한 힘을 불어 넣어주시던 함께 수업한 세분께 감사드려요. 창업하시면 꼭 연락 하시라면서 전화번호까지 내어주던 그 마음 감사히 받겠읍니다...^^