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계절이 한여름으로 접어들어 무더위에 시달릴 때 입맛을 당기는 음식이 여럿 있다. 이럴 때 먹는 것 자체만으로도 피서가 되는 음식 중 하나가 보리굴비다. 잘 말린 굴비를 쭉쭉 찢어 고추장에 찍은 후 물에 만 보리밥에 얹어 입으로 가져가면 더위가 싹 가신다. 《승정원일기》를 보면 영조 임금도 입맛을 잃었을 때 조기를 먹고 입맛을 찾았다고 나온다.
사실 조기라는 이름 자체도 한자로 도울 조(助)에, 기운 기(氣) 자를 쓰니까 기운 차리는 것을 돕는다는 뜻이다. 물론 원래의 한자 이름이 아니라 우리말을 한자로 음역한 것이다. 다만 옛날부터 조기가 몸에 좋다고 해서 생긴 이름이라고 하니까 한자로 제대로 번역해놓았다고 할 수 있겠다.
조기가 도대체 몸 어디에 좋기에 기운 차리는 것을 돕는 생선이라고 했을까? 먹는 생선 이름이니만큼 무엇보다도 달아나버린 밥맛마저 돌아오게 할 정도로 맛있는 생선이라는 뜻이 아닐까 싶다.
중국의 의학서인 《본초강목》에서는 조기가 위를 열어[開胃] 기운을 보탠다고 했는데 ‘개위’는 곧 입맛을 살려준다는 뜻이다. 우리나라 《동의보감》에서도 조기는 성질이 순하고 맛이 달아 음식 맛을 나게 하고 소화가 잘되며 기운을 보충한다고 했으니 여름철 입맛 잃었을 때 먹으면 딱 좋은 생선이다. ‘밥이 보약’이라고 했는데 밥 잘 먹게 해주는 생선이니 기운을 돕는다는 이름이 잘 어울린다.
그 때문인지 옛날 사람들이 펼친 조기 예찬론이 한둘이 아니다. 민간에서는 조기가 사람을 돕는 생선이라며 좋아했다. 조기는 대충 요리해도 맛있는지라 집안 살림을 하는 아녀자가 아파서 누워 있어도 간단하게 요리해 식구들에게 먹일 수 있으니 조기를 보고 사람을 돌보는 물고기라고 한 것이다. 아마 부엌일에 시달린 여인들이 지어낸 말이 아닌가 싶다.
조기는 또 네 가지 덕을 갖춘 생선이라고도 했다. 이동할 때를 정확하게 아니 예(禮)를 갖췄고, 소금에 절여도 구부러지지 않으니 의(義)를 알고, 부끄러움을 아는 염(廉)과 더러운 곳에 가지 않는 치(恥)를 갖췄으니 염치를 아는 물고기라고 했는데 생선 한 마리 놓고 찬사가 이만저만이 아니다.
조기는 이름도 많다. 이름이 많다는 것은 그만큼 이 물고기에 대한 애정이 많다는 의미가 아닌가 싶은데, 일반적으로 알려진 조기라는 이름 이외에도 말린 것은 굴비, 한자로는 석수어(石首魚), 천지어(天知魚), 황화어(黃花魚) 등등으로 다양하다. 이러한 이름이 붙은 내력을 살펴보면 이 생선의 특징을 어느 정도 파악할 수 있다.
조기는 이미 이야기한 것처럼 입맛을 살려 기운 차리는 것을 도와준다는 뜻이고, 굴비와 관련한 유래로는 고려 때 이자겸의 이야기가 있다. 고려 17대 왕인 인종 때 전라도 영광으로 유배 온 이자겸이 왕에게 염장한 조기를 진상하면서 ‘자신의 뜻을 굽히지 않겠다’는 뜻으로 굴비(屈非)라고 했다는 이야기가 인터넷에 떠돈다. 하지만 논리적으로 맞지도 않을뿐더러 옛날 문헌에 관련 기록이 전혀 보이지 않는다. 아무래도 현대에 들어와 억지로 꾸며낸 이야기 같다.
생선을 짚으로 엮어 매달면 물고기가 구부러지는데 그 모양 ‘굽었다’를 뜻하는 고어, 구비(仇非)에서 굴비라는 말이 나왔다고 보는 설이 유력하다.
보리굴비는 조기의 품종이 아니라 굴비를 보리쌀에 넣어 보관했기 때문에 생긴 이름인데, 1년 이상 해풍에 말린 굴비를 통보리에 넣어 저장하면 굴비가 보리의 향을 받아들여 짠맛도 줄고 비린내가 없어진다. 영광 법성포의 특산품이었는데 보리굴비 덕분에 영광 굴비의 명성이 널리 알려진 측면이 없지 않다.
석수어는 잘 알려진 것처럼 머릿속에 옥처럼 하얗고 깨끗한 돌 두 개가 들어 있어 생긴 이름이다. 익숙하지 않은 이름이지만 천지어는 조기가 하늘의 뜻을 아는 생선이라고 해서 붙인 이름이다. 조기 떼가 몰려오면서 시끄럽게 울기 때문에 생긴 이름이라는데 옛날 문헌을 보면 음력 4월 무렵, 영광 법성포 앞바다는 조기 울음소리 때문에 잠을 못 이룰 정도로 시끄러웠다고 한다. 조기는 난류성 회귀 어종이어서 제주도에서 법성포를 거쳐 연평도까지 이동하는데 수 킬로미터에 걸쳐 조기 떼가 몰려 올 때 우는 소리가 천둥 치는 소리와 같았다는 것이다. 그래서 하늘에서 조기가 간다고 알려주는 것이라고 믿어 천지어라고 불렀다는 것이다.
《난호어목지》에서는 이 무렵이면 전국에서 고기잡이배가 구름처럼 몰려와 잡은 조기를 소금에 절여 포로 만들거나 소금에 담가 젓을 만들어 전국으로 보내는데 귀한 사람이나 천한 사람 모두 좋아하고, 물고기 중에는 가장 많고 가장 맛있다고 했다. 맛있다는 사실에는 변함이 없지만 이제는 조기가 비싸져 서민은 먹기에 부담을 느껴야 한다는 것이 아쉽다.
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