식품기술사 134회 필기시험 2-4 (분말 특성, 식품가공학)

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식품기술사 134회 필기시험 2-4

134회 2교시

<문제4> 분말입자가 갖는 품질특성과 공정에 미치는 영향에 대하여 설명하시오.

1. 정의

 (1) 분말이란

- 다양한 크기(수십nm~수백㎛)에 해당하는 미세한 입자(분말)의 형태의 재료를 통칭

- 크기, 모양이 다른 무수한 입자의 불규칙한 집합체인 다상계 재료

- 표면적이 넓고 액체와 유사한 유동성을 지니며, 외부 압력이나 고온에 노출될 경우 고체 고유의 특성을 얻을 수 있음.

- 분말소재는 식품을 비롯하여 자동차, 전기, 전자, 항공, 4차 산업혁명 분야 등 다양한 국가의 핵심 사업에 사용되고 있음.

2. 품질특성

 (1) 불연속성인 물체의 집단으로 균일성 유체의 물성(예: 밀도)과는 다름

 (2) 세분화, 즉 분쇄하면 비표면적 증가

 (3) 미세 분말입자는 응집성 있음(응집, 침전, 부착, 집진)

 (4) 물성치의 측정이 어렵고, 재현성이 나쁨

 (5) 분체의 거동을 설명하는 현상들이 통계적으로 표현되어야 함

 (6) 분체 취급 조작에 경험적 인자가 많고 자동화가 쉽지 않음

3. 공정에 미치는 영향

 (1) 분말입자의 표면적과 기공도는 특히 용해성과 용해 속도에 많은 영향을 주는데 분말의 전체 표면적이 크고 기공이 많을수록 용해성과 용해속도 향상

 (2) 많은 분말이 주변 환경조건(온도, 습도)에 대한 큰 거동 의존성을 보임. 이러한 거동 변화는 유동성, 응집력, 집합 경향 등의 특성 변화를 통해 나타난다. 이러한 유동성의 변화는 가공과 주입 시 문제가 될 수 있음

 (3) 기계적으로 분쇄한 분말 식품, 혹은 이러한 분말을 원료로 만든 식품의 경우 금속 이물을 확인하기 위해 자석봉 등을 사용하여 검증을 해야 함.

4. 결론

 (1) 최근 맞벌이 가구, 1인 가구 등의 증가로 분말형태의 식품이 다양한 형태로 소비자에게 제공되고 있음. 물만 있으면 언제, 어디서나 섭취할 수 있는 간편함으로 소비자들로부터 인기

 (2) 사례; 이온음료 파우처, 유아 음료, 스프류, 분말형 식사대용품, 발효유, 건강기능식품 등

 (3) 건조 분말형태의 원료는 식품 가공에 편리함을 줄 뿐만 아니라, 수분이 없기 때문에, 유통, 물류에 필요한 비용 절감도 가능.

5. 문제총평

 - 이번주는 내가 이 문제를 풀 차례라서 안 할 수가 없었다.

 - 정말 어디서부터 어떻게 건드려야 할 문제인지 알 수가 없었다.

 - 문제 자체는 정말 식품기술사 시험에 나와야 할 기술을 중시하는 문제인데, 나같이 식품을 학원에서밖에 못배워 쳐먹은 놈은 도대체 풀 수가 없었다. 책에 안나오는거라.....

 - 인터넷을 뒤졌지만 금속 관련한 것은 어마어마하게 나오는데 식품과 연관되는 것은 거의 찾아 볼 수가 없었다. 딱 이거다 라고 참고할 만한 자료가 없었다. 그냥 여기 한자, 저기 한자를 베낄 수 밖에는 없었다.

 - 이번 시험에서 가장 식품기술사시험문제 다운 문제라고 본다.

 - 앞으로 필기 시험 볼 사람들이여..... 이 문제풀이는 무시하시라.....