어류-대구과(3)-Red Hake, 해덕(Haddock), Cusk, 남방대구(Polaca), 극지대구

[무정묵향]

○ 대구류 : Urophycis chuss (Walbaum) – Red hake

1. 외국명 : (영) Red hake, Steakfish, (일) Red hake

2. 설  명 : 전장 70 – 100Cm 정의 크기로 육질이 연하고 선도가 저하되기 쉽다.  생선, 염건품 및 통조림으로 이용한다.

3. 분  포 : 북서태평양

4. 서식지 : 천해에서 수심 400m에서 서식한다.

   ◎ 대구류 : Melanogrammus aeglefinus (Linnaeus) – Haddock

1. 외국명 : (영) Haddock, (일) Montsukidara

2. 형  태 : 최대 전장 100Cm이나 대개는 전장 50Cm, 중량 1 – 2Kg정도의 크기이다.  제1등지느러미와 가슴지느러미 사이의 체측에 엄지손가락 자국과 같은 반점이 있는 것이 특징이다.  Haddock은 대구와는 구별되게 양측면에 검은 얼룩 무늬가 있으며, 껍질은 대구보다 덜 얼룩거린다.  체표색은 암녹갈색에서 자외색의 변이를 보이며, 옆줄은 검다.

3. 설  명 : 수심 40-300m에 서식하며, 산란기는 2 – 6월이고 산란 수심은 100-150m이다.  크기는 다양한데 소형의 “snapper” haddock은 노르웨이에서 연승으로 어획한 것이며, 대형어는 캐나다에서 트롤로 어획한 것이다.  Haddock 원료육은 희고 지방질이 적으며 가열하면 더욱 희어진다.  육질은 향기롭고 약간 단맛이 있다.  조직감은 단단하고 탄력이 있으며, 가열하면 대구보다 더작은 박편으로 분리된다.  유럽에서는 건제품이나 훈제품으로 주로 이용되며, 일본에서는 국 또는 찌게용으로 많이 사용한다.

4. 분  포 : 대서양 동부에서는 노르웨이, 아이슬란드 및 영국 근해에 분포하며, 북미 연안에서는 뉴펀들랜드 남부 해안에서 뉴잉글랜드 남부에 걸쳐 분포한다.  미국에서는 haddock 자원 보호를 위해 Georges Bank 어장을 폐쇄한 이후 자국내 공급량은 거의 없으며, 캐나다, 아이슬란드, 노르웨이로부터 수입하여 선어와 냉동물을 공급하고 있다.

5. 제  품 : Haddock은 대구와 구별이 용이하도록 대개는 skin-on 상태로 가공된다.  선어는 fillet 가공용으로 head-on and gutted상태로 공급된다.  냉동 fillet은 cello, layerpack 및 block이 있다.  Haddock은 크기에 따라 다음의 3등급으로 분류된다, Snapper (1.5Lb이하), Scrod (1.5-2.0Lb), Large (2.5Lb이상).  Fillet 등급 기준은 scrod (8-12oz), market fillet (12-24oz), large (24oz이상)이다.  Haddock 훈제품은 fillet 또는 H/G를 냉훈 또는 온훈한 것이다.  Finnan haddie (훈제 대구)는 염지후 훈연한 것으로 split, boneless, headed, trimmed fish이다.

6. 품  질 : 안구가 백탁되거나 냄새가 강한 것은 피해야 한다.  Fillet 육질이 박편(flake)상으로 박리되는 것은 오래된 것이다.  Whole과 fillet의 색상은 밝아야 하며, 육질은 단단하고 탄력(복원력)이 있어야 한다.

7. 취  급 : 선어는 즉시 빙장한다.  조업선에서 지체된 정도에 따라 다르지만 신선한 fillet은 품질 유지 기한이 7일이며, whole은 10 – 12일 정도이다.

   ◎ 대구류 : Brosme (Brosmeius) brosme – Cusk

1. 외국명 : (영) Cusk, (일) Atkawadara

2. 형  태 : 성어는 전장 100Cm까지 자란다.  Market size는 연승으로 어획한 2-3Lb의 “squirrels”에서 저인망(dragger)으로 잡은 15Lb까지의 변화를 보인다.  대구, haddock 및 명태와 같은 대구科에 속하지만 가슴지느러미 앞쪽만 근연종과 닮았다.  가슴지느러미 뒷부분은 장어류와 같이 등과 배지느러미가 연속해서 꼬리지느러미부분까지 이어져 있다.  어부들은 cusk의 장어같이 생긴 꼬리부분 때문에 이들을 끌어올리면 바위같은 것에 의지해서 저항하는 것으로 믿곤했다.  Cusk의 등쪽은 서식지 환경에 따라 검은색에서 암적갈색의 변화를 보인다.  양 측면은 회색을 띠며, 복부는 크림색이다.

3. 설  명 : 수심 100-1,000m의 대륙붕 및 대륙사면에 서식하며, 정착성이 강하다.  농밀한 무리를 형성하는 일은 없으며, 산란기는 4-7월이다.  크릴, 새우, 게 등을 먹는다. 트롤, 연승.  저서어류로 무리를 짓지 않기 때문에 대부분 부가가치가 보다 높은 대구나  haddock 어획시 부산물로 어획되며, 나머지는 연승으로 어획된다.  Cusk가 대구의 대용물이긴 하지만 수많은 요리사들이 이 어류의 가치에 대해 극구 칭찬해마지 않는다.  일본에서는 찌게용으로 사용한다.

4. 분  포 : 대서양 서부쪽에서는 뉴펀들랜드에서 Cape Cod에 걸쳐 분포하며, 유럽측에서는 스코틀랜드 북부에서 아이슬란드와 노르웨이 북부지역까지에서 어획된다.

5. 생산지 : 아이슬란드, 노르웨이, 영국, 미국

6. 소비지 : 유럽, 미국, 일본

7. 제  품 : 냉장(skinless, bone-in fillet), 냉동(skinless, bone-in fillet), 염장품, 대부분의 뼈를 제거한 semi-boneless fillet도 소량이지만 유통된다.

8. 품  질 : Cusk의 몸통을 손으로 눌러보면 반탄력이 있어서 곧 바로 복원되어야 한다.  Fillet은 황변이나 건조가 없어야 한다.

9. 취  급 : 바로 냉장했을 경우 cusk 선어의 품질 유지 기한은 7 – 10일 정도이며, 냉동 cusk는 –20℉이하의 온도에서 6 – 8개월 정도이다.

   ◎ 대구류 : Micromesistius australis (Norman) – 남방대구(Polaca)

1. 외국명 : (영) Southern blue whiting, (일) Minamidara

2. 설  명 : 전장 50Cm에 달한다.  Krill류나 단각류를 먹으며, 성장하면 소형 어류나 오징어, 문어 등을 먹는다.  맛은 명태와 유사하며, 외관이나 서식지는 AR hake(Merluccius hubbsi)와 매우 유사하다.  명태보다 지방함량이 조금 높으며, 육질은 다소 무른 편이다.  연육으로 가공시 품질은 명태 연육과 유사하나 육질이 무르기 때문에 고기갈이시 유동성이 커서 탄력이 약해보이나 완제품의 물성은 명태 연육과 거의 같다.  알은 명란과 유사하나 지방 함량이 다소 높다.  일본에서는 탈지하여 명란 대용품으로 사용하기도 한다.  포란기에서 방란기의 창란은 염신품 제조시 명태의 창란젓갈과 거의 같은 품질의 제품이 생산된다.  아르헨티나에서의 생산량이 가장 많다.

3. 분  포 : 아르헨티나에서 칠레의 파타고니아해역 및 포클랜드 해역의 대륙붕 및 대륙사면에 주로분포하며, 뉴질랜드 남방 해역에도 서식한다.

   ● 극지대구 : Boreogadus saida (Lepechin)

1. 외국명 : (영) Arctic cod, Polar cod, (일) Hokkyokudara

2. 형  태 : 전장 45Cm 정도.  몸은 작고 현저히 야윈 모양으로 편평하며, 머리는 다소 크다.  아래턱이 위턱보다 앞쪽으로 돌출되어 있으며, 양 턱에는 작지만 날카로운 이빨이 1줄로 나있다.  새개골의 가장자리는 부드럽다.  가슴지느러미는 체측의 중앙에 위치하며, 가슴지느러미 뒤끝은 뒷지느러미의 기부에 못 미친다.  등지느러미는 3개로 각각의 기저의 길이는 비슷하다.  배지느러미의 제1연조는 실처럼 연장되어 있다.  꼬리지느러미 양엽의 가장자리는 둥글다.  등쪽은 암갈색 또는 황색을 띠며, 몸의 중앙부터 밝아져 배쪽은 은백색을 띤다.  가슴지느러미는 검고 나머지는 무색투명한 바탕에 흑색 소포가 산재하여 어둡게 보인다.

3. 설  명 : 해면의 얼음 바로 아래에서 수심 730m까지 서식한다.  체표면의 감촉은 거칠다.  요즈음 사람들의 식량으로서가 아니라 북극 곰, 여우, 조류의 식량으로서 중요하다.

4. 분  포 : 북태평양과 북대서양의 한대부.  북극에만 서식하는 어종으로 알래스카 북쪽의 북반구에 널리 분포한다.