칡순 효소 만드는법

[행복주주]

가정에서 약초,야채,과일을 이용하여 효소를 담그는 방법을 안내해 드립니다.

본 방법은 본인(경동약업사 대표 이승구)이 수년에 걸쳐 경험한 내용 + 발효교육 수료 + 10여종의 관련서적을 통해 집대성한 귀중한 정보입니다.  

1. 신선한 재료를 준비합니다. 
산에서 채취한 쑥, 솔잎, 칡순...  여러 과일(생오미자, 오디 등등 - 꼭 무농약이어야 합니다. 농약을 친 재료는 발효가 잘 되지 않습니다)


2. 세척 및 절단
세척 후 물기를 말리고 3~5cm 크기로 자릅니다. 

3. 설탕과 혼합
재료의 양과 비례하여 설탕을 준비합니다. 재료와 설탕의 비율을 1:1 ~ 1:1.2까지 가능합니다. 설탕을 적게 넣으면 발효는 빨리 되지만 알콜발효가 되거나 상할 염려가 있습니다. 반대로 설탕을 많이 넣으면 발효는 더디지만 알콜발효가 될 확률이 적고 상대적으로 상할 염려가 적습니다. 
수분이 많이 함유된 재료 (예를 들면 오미자)는 1:1.2의 비율로 설탕을 재료보다 더 많이 넣고, 수분이 적게 함유된 재료 (솔잎등)은 1:1 정도면 적당합니다. 


4. 항아리에 담기
재료에 준비된 양의 설탕을 골고루 묻힌 후, 항아리에 꾹꾹 눌러 담습니다. 그리고 한지를 이용해 밀봉을 해 줍니다. 절대로 비닐등을 이용해 밀봉하지 마십시요. 발효에 필요한 산소가 투입되지 않습니다.

5. 1차 발효 단계
재료를 항아리에 담는 순간 부터 삼투압 현상으로 재료의 수분이 설탕으로 옮겨집니다. 이때 재료의 유효성분도 같이 이동됩니다. 매일 매일 재료를 손으로 뒤집어야 합니다. 이를 교반이라고 하는데, 교반을 매일 하지 않으면 항아리의 윗부분은 설탕의 농도가 낮아서 알콜발효가 되거나 재료가 상합니다. 반대로 항아리의 아랫부분은 설탕의 농도가 높아서 발효가 잘 되지 않습니다. 
이상적인 발효온도는 24~28도 정도입니다. 즉 늦봄 부터 초가을까지의 온도입니다. 재료에 따라 다르지만 2~3주 정도면 1차 발효가 완성됩니다. 이때 재료를 건저내어 발효액과 분리합니다.

6. 2차 발효 단계
재료를 분리한 발효액은 여전히 설탕의 농도가 높습니다. 2차 발효와 숙성과정이 지나면 설탕의 농도(브릭스)가 낮아지며 설탕의 당의 종류도 이당에서 단당(포도당)으로 변형됩니다. 그래서 당뇨환자도 드실 수 있게 됩니다.
2차발효 단계에서는 발효액에서 기포가 계속 발생하며 발효가 거의 완성되면 기포발생이 중단됩니다. 계절에 따라 다르지만 약 3~4개월 정도 걸립니다.
발효단계에서 미생물이 설탕의 당분을 에너지를 삼아 생명활동을 하는데, 이때 수천종의 효소가 생깁니다.  

7. 숙성단계
2차 발효까지 끝난 발효액은 저온에서 숙성을 합니다. 6개월~12개월 정도의 숙성 기간이 필요한데, 전문가들의 의견이 갈리는 부분이 이곳입니다.
숙성이 짧을 경우 설탕의 당이 충분히 분해 되지 않는 단점이 있습니다. 그렇지만 효소의 활성도는 높아서 몸에 좋은 효소를 드실 수 있습니다.
숙성이 길면 당이 충분히 분해되고, 유효 미생물 수가 증가됩니다. 하지만 효소의 활성도는 떨어지는 단점이 있습니다.